即墨老酒[培训]

即墨老酒[培训] 即墨老酒——黄酒珍品 植物保护101班 宋群超 20100114112 摘要: 产地:即墨老酒产山东即墨县，所以即墨老酒古称“醪酒”。 酿造工艺:即墨老酒选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水，按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成(“古遗六法”)，经自然发酵后压榨所得的原汁而成。 色香味:即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。 营养价值:即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。 关键词:即墨老酒;产地;酿造工艺;色香味;营养价值。 引言: 我写这篇文章的目的很单纯，中国黄酒不但历史悠久，而且营养价值极高，而且它几乎与中国的酒文化纠缠到密不可分。其实黄酒是这个世界上最古老的饮料酒之一，源于中国，且惟中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以糯米、粳米、黍米为原料，一般酒精含量为14%,20%，属于低度酿造酒。约在3000多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是一般人提黄酒基本都只会想到绍兴酒，因为一次意外，我知道了山东即墨老酒，所以我想写篇他的综述推广一下。 我会主要写一下即墨老酒的历史，酿造工艺还有营养价值。 关于即墨老酒的研究不多，由于它是黄酒的一种，在酿造工艺和营养价值上会参考黄酒研究的文献。 1 历史 1.1即墨老酒属于黄酒，同诸多黄酒品种一样，即墨老酒是我国最古老的黄酒品种之一，而且即墨老酒是中国古典名酒之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史可上溯到2000多年前，有正式记载是始酿于北宋时期。 1.2其风味别致，营养丰富，酒色红褐，盈盅不溢，晶莹纯正，醇厚爽口，有舒筋活血、补气养神之功效，深得古今名人赞许。 1.3清代道光年间即畅销全国各地。即墨老酒产于山东即墨县，古称“醪酒”。 1.4据《即墨县志》和有关历史资料记载:公元前722年，即墨地区(包括崂山)已是一个人口众多、物产丰富的地方。这里土地肥沃，黍米高产(俗称大黄米)，米粒大，光圆，是酿造黄酒的上乘原料。当时，黄酒称“醪酒”，作为一种祭祀品和助兴饮料，酿造极为盛行。在长期的实践中，“醪酒”风味之雅，营养之高，引起人们的关注。 1.5据传闻:战国时,齐国田单以火牛阵大破燕军,当地土民就是以黄酒犒劳将士,鼓舞其杀敌取胜的斗志。 1.6即墨黄酒中尤以“老干榨”为最佳。其质纯正,便于贮存,且愈久愈良,系胶东地区诸黄酒之冠。后据即墨“老干榨”历史久远、久存尤佳的特点,为便于同其他地区黄酒的区别,遂改称“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。同时，在历史上，即墨老酒有“黄酒北宗”这个称号。 2酿造工艺 2.1即墨老酒是选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水，按照“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”，是古老酿酒工艺“古遗六法。直到现在，酿造即墨老酒，仍然遵循这些古老的“法式”。 2.2对即墨老酒酿造工艺的传承，实际上是对即墨老酒文化的继承。即墨老酒，是即墨人用千年的智慧、辛勤的劳动、土地上生长的大黄米，还有大自然恩赐的独特崂山水系，共同酿造出来的。千百年来，一代又一代酿酒师傅(大公)们在长期的实践中，摸索出了一整套酿造即墨老酒的独特工艺并传承至今。据《周礼?天官》记载，“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧。式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。 ”“乃命大酋(酿酒者)，黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得”。直到现在，酿造即墨老酒，仍然遵循这些古老的“法式”。在即墨老酒博物馆，你能实实在在的看到古代酿酒大公们是如何用 “古遗六法”一步步将老酒酿造出来。 2.3汩汩流下的山泉水、颗粒饱满的大黄米这两样主要原料也被收入到博物馆内，而酿酒用的工具也陈列在眼前，惟妙惟肖的酿酒大公雕像正在向参观者展示着酿酒的几个重要步骤——制糜、糖化、发酵、压榨、陈储。中央的沙盘，则向人们展示着即墨当地老酒酿造业在 历史上曾经盛极一时。 2.31用“古遗六法”工艺酿造出的即墨老酒具有红褐晶莹、微苦焦香、醇厚馥郁、盈盅不溢的独特风格，正因为这种独特的品质，即墨老酒才能传承几千年，并一直深受人们喜爱。 2.32酿酒用的大黄米需要提前经过洗净，浸、烫等多道工序。 2.33然后倒入清水加热，边加热边用锅铲搅拌。 2.34将制好的糜(大黄米)在案板上摊晾，等待降到适当温度。 2.35按比例加入陈伏麦曲，反复摊搅，使其混合均匀。 2.36将糖化好的糜加入酵母，装入缸内，使其发酵成为酒醪并产生对人体有益物质。 2.37将发酵好的酒醪放入木槽内压榨取酒。 2.38黄澄澄的大黄米变成了红橙透亮、焦香扑鼻的即墨老酒。 2.39将酒入坛包装用黄泥封口，在地下酒库静静地储存半年后，即可成为美味老酒，可以畅怀饮用。 3营养价值 3.1黄酒的药用价值，是任何酒种所无法比拟的。明李时珍《本草纲目》详述了69种黄酒泡制药材治百病的秘方。《汉书。食贷志下》:“酒，百药之长”，说的就是黄酒。《神农本草经》:“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势”。即使在科学已相当发达的今天，许多中药材仍须以黄 工人正在制作 酒泡制方可助其功效。古时地方官员把“醪酒”当作珍品向皇室进贡。相传，春秋时，齐国君齐景公朝拜崂山仙境，谓之“仙酒”;战国时齐将田单巧摆“火牛阵”大破燕军，谓之“牛酒”;秦始皇东赴崂山索要长生不老药，谓之“寿酒”;几代君王开怀畅饮此酒，谓之“珍浆”。唐期中期，人们发现“醪酒”威力“适筋骨入骨髓”，别称“骼髅酒”，又称“骷辘酒”。到了宋代，人 们为了把酒史长、酿造好、价值高的“醪酒”同其它地区黄酒区别开来，以便于开展贸易往来，故又把，“醪酒”改名为“即墨老酒”。此名延用至今。清代道光年间，即墨老酒产销达到极盛时期，老酒不仅畅销全国各大商埠，而且出口远销日本及南洋诸国。 3.2即墨老酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得，不添加任何成分，是名副其实的绿色食品。即墨老酒的营养成分比较齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、甘油、高级醇、维生素、无机盐等。定量常饮,能滋补身心,增进健康,振奋精神;配制中药服用,可增强脾胃,舒筋活血,促进新陈代谢。对产妇尤有补血化淤之特殊功能。其中赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等八种氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足人体生理需要的必需氨基酸。另外，还含钙、镁等无机盐及锌、铜、锶、锰等16种微量元素，因此被营养学家称为“液体蛋糕”、“营养酒王”。即墨老酒有着良好的保健功效，适量常饮可以改善人体微循环，舒筋活血，健脾和胃，抗衰益寿，乌发美容，实为滋补健身之佳酿，对关节炎、腰腿疼及妇科病均有较好的防治作用，历来被中医用作“药酒”。 3.3即墨老酒是发酵原汁压榨酒，所含的碳水化合物基本上都是发酵产生的单糖(葡萄糖、果糖)和低聚糖(麦芽糖、异麦芽糖、乳糖)，它可以直接吸收到血液中发布全身，直接产生能量，其余部分以糖原的形式贮存到肝脏和肌肉中，不易使人发胖，老酒发热量是80—90Kcal/100ml，啤酒是50—60Kcal/100ml，白酒是200—300Kcal/100ml，它的发热量比啤酒多，比白酒少，在体内消化吸收后，一能满足和供给人体组织细胞的能量需要，二能转化成糖原贮存在肝脏和肌肉中，以补充和平衡能量的需要;如果每天喝300—500ml妙府老酒，少吃面食，对人体健康是相当适宜的，既不会发胖，又有益营养。 3.4即墨老酒还含有6种维生素，主要是:VB1、VB2、VB5、VB6、VPP、VB12;维生素是维持身体健康所必须的有机化合物，它是其他营养物质(蛋白质、脂肪、碳水化合物)代谢中的催化剂，一般维生素人体内不能自行合成，必须从饮食中摄取，而老酒是维生素含量比较丰富的酒种。 3.5即墨老酒还含有十多种矿物元素，矿物元素是体内酶作用的催化剂，它在人体内的总量约占体重的4—5%，数量虽不算多，但都对机体的健康稳定起着十分重要的作用，缺发时，可使机体组织的功能出现异常，补充后即可恢复正常。据有关部门测定，即墨老酒含有常量元素钾、钠、钙、镁等，微量元素铁、锌、铜、锰、硒，比啤酒、葡萄酒、白酒高出若干，其中硒元素有抗癌作用。由此可以看出，即墨老酒实为营养型绿色健康饮品。 老酒以赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、丙氨酸、亮氨酸最多，其次是苏氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸。其中，赖、精、苏、缬、苯丙、蛋、组氨酸都是人体必需的氨基酸，但人体内又不能自行合成，必须从食物或饮料中供给。而老酒中却含有这些必需氨基酸。如成年人每日每公斤体重约需缬氨酸10毫克，而二两老酒内就含缬氨酸17.7毫克。每公斤体重约需赖氨酸12毫克，而二两老酒内就含有9.7毫克。每公斤体重约需亮氨酸14毫克，而二两老酒内就含有23.6毫克。因此，每日饮二两即墨老酒，就能供给每日需要量的15%-20%。其它如天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸、甘氨酸、亮氨酸虽然是非必需氨基酸，身体可自行合成，但饮用即墨老酒后，对人体也是很有益处的。因此，老酒的营养高于其它酒种。人们都知道葡萄酒和啤酒的营养价值很高，但啤酒的氨基酸仅有16种，不如黄酒的种类多、齐全。这些氨基酸对人体有哪些功用，缺乏有什么影响，下面分别。 3.51氨基酸是蛋白质的分解产物，也是构成生命的重要物质。恩格斯曾经说过“生命是蛋白质存在的形式，是构成生命的重要物质”。人体全身器官和组织都含有蛋白质，如肌肉、血液、毛发等，没有一样不是由蛋白质形式的。如果某种组织或细胞的蛋白质供应受阻碍时，人体的免疫能力就降低，抵抗力低下，以至容易发生疾病或身体衰弱不健康。 赖氨酸:是人体组织最需要的氨基酸，也是儿童生长发育所必须的。当人体摄取量不足时，氮平衡受破坏，血液中非蛋白氮和尿液中的全氮及尿素氮增加，缺乏时，食欲减退，精神不振、易疲劳等。即墨老酒每100毫升，可供给赖氨酸9.7毫克。 3.52苯丙氨酸:为体内合成甲状腺素提供苯环，而甲状腺素又是组成甲状腺蛋白质的主要氨基酸。如缺乏苯丙氨酸时，会产生食欲减退，精神疲劳等。即墨老酒每100毫升内供给苯丙氨酸11.97毫克。 3.53苏氨酸:是成糖氨基酸，缺乏时也容易产生食欲减退，易疲劳等。每100毫升即墨老酒内含有苏氨酸11.30毫克。 3.54缬氨酸:有保护中枢神经系统的作用;如缺乏时，中枢神经系统功能紊乱，共济失调。每100毫升即墨老酒内含有缬氨酸17.7毫克。 3.55甘氨酸:可形成谷胱甘肽，肌酸及胆碱。每100毫升即墨老酒内含有甘氨酸21.44毫克3.56:参与脑组织中酶的作用。每100毫升即墨老酒内含有谷氨酸10 8.80毫克。 3.57丝氨酸:参与磷脂及磷蛋白的合成，每100毫升即墨老酒内含有丝氨酸15.79毫克。 3.58酪氨酸:在人体内可转变为肾上腺素，甲状腺素及黑色素。每100毫升即墨老酒内含酪氨酸10.02毫克。 3.59蛋氨酸:是维持人体生长发育必需的氨基酸，也是参与肾上腺素、肌酸及其它重要化合物不可缺少的物质。它能激活激素、酶和维生素C、B12和叶酸的作用。对各种有毒物质有解毒作用并有防止脂肪肝的作用。 每100毫升即墨老酒内含17.93毫克。 丙氨酸、天门冬酸是最有效的氮源。在即墨老酒内每100毫升含丙氨酸31.80毫克，含天门冬氨酸24.04毫克。