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七大营养素

2017-09-28 6页 doc 17KB 42阅读

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七大营养素七大营养素 公共营养师培训教程 主讲:中国食品工业协会营养指导专家 人体需要的能量和营养素 • 一、能量 • 二、蛋白质 • 三、脂类 • 四、碳水化合物 • 五、维生素 • 六、矿物质 • 七、水 • 八、膳食纤维 • 九、各种营养素之间的关系 • 十、营养素的消化与吸收 二、蛋白质 • 蛋白质一词来源于希腊语的“Proteios”,意思是“第一”或“最重要的”。100多年来的科学进展已经证明,一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白质是一切细胞组织 的物质基础。没有蛋白质,就没有生命。 ...
七大营养素
七大营养素 公共营养师培训教程 主讲:中国食品工业协会营养指导专家 人体需要的能量和营养素 • 一、能量 • 二、蛋白质 • 三、脂类 • 四、碳水化合物 • 五、维生素 • 六、矿物质 • 七、水 • 八、膳食纤维 • 九、各种营养素之间的关系 • 十、营养素的消化与吸收 二、蛋白质 • 蛋白质一词来源于希腊语的“Proteios”,意思是“第一”或“最重要的”。100多年来的科学进展已经证明,一切生命的产生、生存和死亡都与蛋白质有关。蛋白质是一切细胞组织 的物质基础。没有蛋白质,就没有生命。 1. 蛋白质的元素组成 • 蛋白质是一类化学结构非常复杂的有机化合物。它们的基本成分是碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)四种元素。有些蛋白质 还含有硫、磷、铁、碘(S、P、Fe、I)等其他元素。 • 20多种氨基酸,以不同的数量和不同的排列顺序连接构成种类繁多、千差万别的蛋白质。尽管不同的蛋白质其分子的大小可相差几千倍,但它们的氮含量却差异很小。多数蛋白质含氮量 为15%~18,。一般为16,。 2.氨基酸结构 中 性 氨 基 酸 分 子 结 构 式 酸性和碱性氨基酸分子结构式 当氨基酸分子中有一个氨基和一个羧基时称中性氨基酸,这些氨基酸一般是含有非极性的烃侧链,例如缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸;当氨基酸分子中有一个氨基、两个羧基时称酸性氨基酸,例如谷氨酸;当氨基酸分子中有两个氨基、一个羧基时称碱性氨基酸,例如赖氨酸。 3. 必需氨基酸 • 必需氨基酸是一些人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中获取的氨基酸。这一类氨基酸对成人来说有8种,即赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙 氨酸。对于婴儿来说,组氨酸也是必需氨基酸。 • 半必需氨基酸:胱、酪、精、丝和甘氨酸在体内虽能合成,但其合成原料是必需氨基酸,例如:胱氨酸(节省1/6蛋氨酸);酪氨酸(节省1/2 苯丙氨酸),称半必需氨基酸。 非必需氨基酸 • 非必需氨基酸的种类较多,包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、酪氨酸等。??非必需??不是说人体不需要这些氨基酸,只是说人体可以通过体内合成或从其他氨基酸的转化而得到它们,不一定非从食物摄取不可。有些非必需氨基酸的摄入量,还可影响必需氨基酸的需要量,例如,当膳食中胱氨酸和酪氨酸充裕时,可分别节省对 蛋氨酸和苯丙氨酸的需要。 4. 蛋白质的一般结构 • 每种特定的蛋白质都由几十个乃至几万个氨基酸按一定顺序排列而成,一般的蛋白质都由100个以上的氨基酸组成。试想在一个蛋白质分子中有数百个、有时是数千个氨基酸单元,而氨基酸本身又有20种以上,因而可以想象,可能存在的蛋白质的数目几乎是无限的。例如,已经计算出一个含有288个氨基酸单元和12种 100不同氨基酸的中等大小的蛋白质分子,可有10种不同的排列顺序,这几乎是一个无限的数字组合。自然界中蛋白质是一个极其庞大的家族。生物界存在的蛋白质有百亿种以上,人体内至少也有 10万种蛋白质。 • 蛋白质是由许多氨基酸以链状相连而成的高分子化合物。相邻的氨基酸是由肽键连接的,即由一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基缩合失去一分子水形成。这样的氨基酸称为氨基酸残基,失去了游离氨基酸的大部分性能。由2个氨基酸残基构成二肽,3个氨基酸残基构成三肽,余此类推,许多氨基酸残基构成多肽。蛋白质中多肽链上的氨基酸残基数目为100,1000个,分子量为1,10万。分子量达数十万的蛋白质多是由几条这样的多肽链 组成。由于多肽链上氨基酸排列顺序和空间构象形成蛋白质分子的主体结构 和不同功能。 一级结构 • 蛋白质的一级结构是指蛋白质中多肽链上氨基酸的排列顺序,即蛋白质的多肽键各自保持一定的氨基酸排列顺序。这种排列顺序是蛋白质高级结构的基础,因此,也就成为形 成蛋白质各种功能的基础。 二级结构 • 蛋白质的二级结构是指蛋白质中多肽链的几何排列,即蛋白质分子中多肽链这一骨架的折叠方式。也就是说,多肽链并不是整整齐齐的一条线,而是由于肽键的主体配置有的空间排列,或呈螺旋形,或呈折迭状态。在普通蛋白质中,根据肽键主链的趋向分为α-螺旋结构和β-折迭结构。大部分蛋白质为α-螺旋结构,β- 折迭结构为纤维状蛋白质的特征。 三级结构 • 蛋白质的三级结构是指蛋白质中多肽链沿更复杂走向的主体结构。即呈螺旋形或折迭状的多肽链又进一步卷曲折迭的空间构象。形成这样结构的原因是肽链上的氨基酸残基能形成大量的二硫键。氢键、离子键。肽链上氨基酸排列顺序有差异,形成的这些键也必然有所不同,由于这些键所产生的三级结构也就会不同。 四级结构 • 蛋白质的四级结构是指完成三级结构的多肽链进一步复数聚合的状态。即几条多肽链靠氢键或其他次级键缔合在一起的样子, 并由此生成蛋白质分子的一些特性。 蛋白质中的四级结构 5.蛋白质的分类 • 蛋白质可按照其营养价值分为三类: • 完全蛋白质 • 半完全蛋白质 • 不完全蛋白质。 5.1 完全蛋白质 • 所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当,能维持动 物的生存并能促进幼小动物的生长发育。 • 人体对这类蛋白质的利用率高,不但可以维持成人的健康,还 可以促进儿童的生长发育。 • 这类蛋白质也称为优质蛋白质,它们包括奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质和大豆中的大豆蛋白,以及小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷 蛋白等,都是完全蛋白质。 5.2 半完全蛋白质 • 所含的必需氨基酸虽然种类齐全,但其中有些氨基酸的数量与 人体所需的数量有一定差距。 • 这类蛋白质可以维持生命,但不能促进生长发育,因而被称为 半完全蛋白质。 • 半完全蛋白质中,数量相对不足的氨基酸,称为限制氨基酸。例如,小麦中的麦胶蛋白便属于半完全蛋白质,其中的限制氨基酸 是赖氨酸。 5.3 不完全蛋白质 • 虽然也可提供某些氨基酸,但所含的必需氨基酸的种类不全,作为膳食中唯一的蛋白来源时,它既不能促进生长发育,也不能维持其生存。例如,玉米中的胶蛋白和动物结缔组织、肉皮 中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。
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