玉米面粉再加工技术

玉米面粉再加工技术 玉米在国外被誉为食品之王的趋势日渐明显。在国外食品市场上有4 000多种玉米食品活跃着。美国前总统里根在癌患期，坚持每早配餐玉米片作抗癌食疗食品维持了较好健康状态。在我国，近两年玉米食品的“呼声”随着现代生活与现代经济的发展旋律越喊越响。因为我们已逐渐深刻认识了玉米，既有健脑、美容、防癌抗癌等人体的营养保健优势，也可在通过科学使用方法对人体发挥功能作用的前提下，大大提高食物资源利用率。如科学研究，玉米粉、小麦粉、大豆粉各占1,3配制面条等食品，可使蛋白质营养价值提高7,8倍。 一、玉米营养面(高蛋白营养面) 原料为玉米粉300g，精白麦粉300g，大豆粉(脱皮)300g，1匙盐，1个鸡蛋。以清水混合揉成面团，手工擀制为面条即可。 二、奶油玉米面包 以相同的碗取1碗玉米粉，2碗烧开的鲜牛奶，加1个鸡蛋，1匙盐，1匙糖，2匙面包屑。将玉米粉散进煮开了的牛奶中，不断搅拌，以免结成疙瘩。添加奶油后搅起泡沫，加进调好的蛋黄后继续搅起泡沫。将盐、糖及面包屑加到上述混合配料中，再细搅拌，最后加进搅起泡沫的蛋清，放进预先涂上油加热的小煎锅内，在热烤炉内204—218?温度下烤30min。热冷食用均可，温热时食用，面包异常松软、味香。此品的新意及风味营养特点， 在市场上作小吃经营深受消费者欢迎。 三、奶油玉米饼干 配料:3碗白玉米面粉，2匙盐，1(5匙面包屑，1,4碗牛奶，约1(5碗水，1,3碗溶开的奶油或其他动物油。 将白玉米面粉、盐和面包屑和在一起，浇上用水冲淡的牛奶，揉成稠面团，放置约10min，等面团膨胀起来后再加上溶开的奶油或其他动物油。揉捏好后做成细的直角状薄片，长宽合约12cm。将其放到涂好动物油的烤盘上，置于218?温度下的烤箱内约20min，取出温热食用。本品香脆可口，动植物营养在人体内的互补作用好。 四、营养型玉米豆面窝头 原料准备:玉米面粉500g，黄豆面250g，小苏打4g，和面水(开水、冷水各半)150g。 1(取约100g玉米面粉放人盆内，缓缓倒人开水，边倒边搅，调成烫面晾凉，再加入余下的玉米面和黄豆面、小苏打及冷水，拌和均匀，反复揉搓，揉匀揉透，调成光滑的较硬面团。 2(将面团分成小块(每块重约50,100g)，一块一块地放在左手掌心上，双手揉搓成为上窄尖，下宽圆似塔的圆锥状。搓的过程中，左手托住，用左拇指在底部边搓边捏出一小洞(孔深度约4cm)，即成窝头生坯(亦可在每个坯尖上放一颗优质小枣，可增加食品的养血保肝作用)。 3(将窝头生坯间距均匀地置放人笼屉内，放人架在滚开水、冒大气的锅上，盖严锅盖，用旺火沸水足汽蒸30—40min，静汽5min，取出食用。 五、玉米面蒸饺 主料:玉米面1 000 g，韭菜250 g，虾皮15 g，水发粉条200g，精瘦猪肉200g。 辅料:猪油50g，香油5g，面酱、精盐、味精、花椒粉、面粉各适量。 制作要点: 1(将韭菜洗净，切碎成末;虾皮用水漂洗净，挤去水分;水发粉条剁碎;精瘦猪肉洗净剁成肉泥。 2(将所用碎料全部混匀，浇上热猪油、香油，再拌匀即成。 3(将锅置旺火上，加入清水659ml烧沸，将玉米面徐徐撒上，然后倒在案板上稍晾一会儿，再手揣和好;用小麦面粉作粉芡，揉搓成细条，下80只剂子，剂口朝上摆好，再撒上一层白面粉，用手将剂按扁，用擀面杖擀成直径10cm圆饼，包人馅子成饺子形态，上笼屉旺火蒸30—40min即成。 本品营养性强、味美、可口，特别满足了现代消费心理需求，城乡市场均宜，而且高附加值特点突出。 第三节 速冻鲜食玉米棒加工技术 随着人们生活水平的提高，改善生活质量的需求愿望也越来越迫切，绿色、快餐、粗杂粮食品陆续上市备受青睐。然而，这些简易加工食品往往货架期短，不耐贮藏，品种类型多，自发零星发展，多种因素限制了其规模生产。玉米品质育种的试验阶段已经取得突破性进展，特种玉米梯级开发技术及其产业化问题，已经成为世界玉米主产国的新动向和热点。根据我国及陕西省的实际情况，我们提出特种玉米开发的原则是:采用农户—公司—集团的经营模式，适度、规模、区域化发展，产后加工创名牌，出口创汇增效益，力求达到农民增加收入，企业倍增效益，就业压力缓解的目的。 一、适合速冻青鲜玉米棒加工的品种类型 近年来玉米品质育种研究取得突破性进展。优质高产的各型玉米品种(系)陆续上市，为食品企业的加工提供了物质保证。 1(甜玉米类 根据遗传基因型的不同又可分为:普通甜玉米(susu)，其含糖量为正常淀粉型玉米的2—2(5倍，籽粒胚乳全糖量增加，水溶性多糖积累，纯合基因干扰水溶性多糖转化为淀粉，也称之为甜玉米;超甜玉米，其含糖量为普通甜玉米的2倍，酶结构基因在最甜的淀粉形成早期阶段，控制了蔗糖向水溶性多糖转化，淀粉含量大量减少，糖分含量相应增加，籽粒饱满鲜嫩，食味极佳，也称特甜玉米，这类玉米水溶性多糖含量较低，香味不浓，不能用来做罐头;加强型甜玉米(sususese)具有特高的蔗糖含量，但又不伴随着水溶性多糖含量的大幅度下降，属于鲜食、加工兼用类型。根据我们引种观察，适合陕西省种植加工的甜玉米 最新品种有:加强甜玉米甜8、甜单8号、甜玉6号、ktll0等。 2(糯质玉米类 糯玉米又称黏玉米，籽粒全部为支链淀粉，籽粒成熟时胚乳呈蜡质状，向光时不透明，坚硬平滑无光泽，所以又称蜡质玉米，它不仅是酿酒的好原料，还可青食或作菜用，具有独特的香、黏、甜、软的风味。依据我们引种筛选结果:陕鲜玉1号(黑糯型)，中糯1号(白糯型)，万黏2号、鲁糯1号(黄糯型)等较适合陕西省开发。 3(高营养玉米类 包括优质蛋白玉米、高油玉米等，其产量超过或不低于普通玉米推广品种，抗逆特性优于其他类型，蛋白质品质和精制玉米油都有很高的价值，属于功能型食品原料，同样适合作鲜嫩棒加工。适合陕西推广的最新品种有:中单9409、陕单204、陕单9405、中单3850、鲁玉13、高油115等。 4(特色香型玉米类 包括富含游离氨基酸、维生素a、维生素b、维生素e及微量元素锌、铁等的 红香型玉米、紫香糯玉米、黑甜玉米等。品种主要有:陕鲜玉2号、3号，意大利紫香玉，智利黑玉米，太黑1号，黑甜16等。 二、提高对特种玉米的认识，积极加工创名牌 速冻青嫩玉米棒加工所需的条件并不复杂，投资不大，产业化增值幅度较快，这类项目适合我国中西部及经济欠发达地区推广。只有企业把握市场契机，抓住机遇，通过宣传使消费者了解食用特种玉米的益处，使嫩玉米棒成为百姓餐桌上的佳肴，这样才能拓宽市场销售量，利于加工企业在日趋激烈的市场竞争中得以生存和发展。 三、青嫩玉米棒加工工艺 根据当地生产的实际条件，为了确保产品达到企业标准，一般的加工工艺流程为:原料的采收,>剥皮,>检验,>浸泡,>清洗,>漂烫,>冷却,>沥干,>修整,>速冻,>检验,>包装,>封口,>装箱,>入库贮存。 1(原料的采收 一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23—25天，此时甜玉米嫩穗的糖含量最高，加工品质最佳。糯质玉米、高营养玉米的采穗期应以不超过28天为宜。 采摘后的嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤。将甜玉米放在通风凉爽处短时存放，切不可堆积，从采摘到加工的时间一般应控制在5 h之内，提倡边采收边加工。 2(剥皮 采用人工剥皮，用手直接剥去苞叶，在剥皮过程中应除净玉米须。 3(检验 根据产品标准，去除畸型、短小等不能加工的果穗，同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青棒，这些淘汰的果穗可作为加工其他产品(玉米羹、速冻玉米粒)的原料开发利用。 4(浸泡 将玉米棒放人2,的食盐溶液中浸泡20,25 min，每加工4 000穗玉米棒更换一次食盐水。 5(清洗 将浸泡完毕的嫩玉米棒放入清水中冲洗5min。 6(漂烫 漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。漂烫的作用如下: (1)使酶失活。由于嫩棒存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不失活，酶的存在可使体内营养遭到破坏，为此，必须在冷冻前进行漂烫。 (2)可以杀死田间附着在果穗面的微生物以及虫卵，以确保加工食品的卫生与食用安全。 (3)使嫩玉米组织内的空气被排挤出去，可减少冻结时冰晶形成的膨胀压力，增加对膨胀压的抵抗力。 (4)排除嫩玉米体内的空气，相应减轻原料的氧化程度，以利于保存产品的色泽及营养。 (5)漂烫后防止鲜玉米加工产品的老化。使用热蒸汽，漂烫工艺控温为95—105?，时间10,15min。漂烫也有部分熟食的作用，增加口感。 7(冷却 经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却，以确保产品色泽和质量。 为了节约用水，可以采用分段冷却的办法，但最末端冷却池中嫩玉米棒的中心温 度应控制在10?。 8(沥干 嫩玉米在速冻前必须进行沥干，否则，会冻结成冰，既不美观，也不易包装，况且过多的水分会多消耗电能，增大成本。可采用设备沥干，亦可采用自然沥干。方法是将嫩玉米棒放在屉上沥水10min左右。 9(修整 根据企业标准的要求，加工产品应去除花丝，将嫩玉米棒的头尾按各产品分级要求切除，加工后的嫩玉米棒的长度应严格控制在17cm、14cm、10cm左右。 10(速冻 速冻是确保产品质量的决定因素，速冻时间越短，产品质量越好。反之，缓冻或慢冻时间越长，产品质量越差。在一35‘c的风冷冷冻时间内迅速速冻，使嫩玉米棒中心温度达一18?以下 为最好。 11(检验 对速冻嫩玉米棒的检验是指嫩玉米棒的外观是否符合质量标准的要求。 12(包装、封口、装箱 将检验合格的速冻嫩玉米棒装入塑料袋，真空包装，每袋两穗，封口标注生产日期，并装箱打包。 13(入库贮存 将速冻嫩玉米棒放人一18?的冷冻库内贮存。在一18?的温度下微生物的生长几乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸发极少。产品的保质期为一年。 嫩玉米系列产品的开发刚刚起步，规模生产后，生长季随采随加工，反季节均衡供应市场，效益倍增。