你吃进肚子里的是肉还是添加剂？添加剂是什么？惊人的《食品真相大揭秘》！！！

你吃进肚子里的是肉还是添加剂？添加剂是什么？惊人的《食品真相大揭秘》！！！ 文章很长，但希望大家有耐心看下去，为了您和家人的健康，让更多人关注真正的健康！不要怕多花钱，健康才是第一位的！ 《食品真相大揭秘》 从事食品添加剂工作20多年，人称添加剂活辞典、食品添加剂之神。他 不仅熟知各种添加剂的作用的用法，并亲眼见证了食品加工生产的幕后。 安部司曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。该产品上市后，大受孩子和妈妈的欢迎，销售很好。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。他陷入深深的自责，于是从食品添加剂公司辞职。本书中，安部司最大限度地利用了自己的经验，带领消费者深入食品加工的背后，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！ 作者：安部司（日本） 出版社:天津教育出版社 人送绰号食品添加剂之神 不知从什么时候开始，我被人叫做添加剂活词典、食品添加剂之神，当地的食品加工业者、手艺人都说有事找安部，有问题都来找我商量。 找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了添加剂顾问。 有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。 我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外全是黑的，有什么办法吗？ 像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。将其漂白，真空包装后出售就可以了。 听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。 不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。 出了什么事？我问。他惊慌失措地说：那些藕出大事了，你马上过来！ 怎么了？难道漂白失败了？ 不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了！ 腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理解。 怎么，原来是这样啊，那我不必去了。 听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他： 那是因为你加热处理的方法不当。 给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。 我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也不错。 剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我。 改变我人生的肉丸事件 那天是我女儿的三岁生日。 当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生**必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。 餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。 我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。 那不是别的，正是我开发的肉丸。 只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。 可以说，我是添加剂品尝师（只是，和品酒师不同，应该没有人想要做这种工作吧）。 甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。 这个火腿磷酸盐太重了点。 为什么一定要这样使用甘氨酸呢？ 那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。 我急忙问道：这是怎么回事？买来的吗？生产的吗？袋子给我看看。 妻子若无其事地回答我是啊，生产的啊，说着便拿出袋子给我看。 没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。 这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。 我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。 等、等、等等！ 我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。 身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了。 用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸 那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。 那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。 这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。 于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。 这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？ 首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。 接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做人造肉，现在还被用于制作便宜的汉堡。 这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。 另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。 为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。 这样，肉丸就基本上做好了。 最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出具有那种味道的东西。 首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成仿调味汁。 把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出仿调味番茄酱。 把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是添加剂堆了。 这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了食品丸。 我们吃进的肉。 添加剂堆盖起来的大楼 我开发的这种肉丸，一盒的售价不到100日元（约合人民币６.８元）。价钱之所以定得这么低，是因为成本才二三十日元。 产品一上市，立刻大受欢迎，得到了小孩子和家庭主妇的喜爱。那是开发之初就制定的目标。 虽然作为原料的肉不能吃，但在使用了添加剂后就做成了可口的肉丸。我就是要做出小孩子特别喜欢的味道，而且是两三口就能吃掉的柔软的食品。还有，使用真空包装，开袋即食， 这种便捷也是受家庭主妇欢迎的原因之一。 那个制造商都笑得合不拢嘴了，据说他仅靠这一种商品的利润就盖起了一座大楼。 当然，在销售上也有诀窍。 超市进行试销的时候，在肉丸上插了孩子们喜欢的动画形象的牙签，并使之略微倾斜到和孩子们视线同等的高度。销售人员还要问妈妈的意见，（给您的孩子尝尝）可以吗？ 孩子们嘴里填满了肉丸，非常高兴，直说好吃。孩子说好吃的话，父母八成都会买 是吧，好吃吧。这种味道只有我们才能做得出来。其他制造商根本就模仿不出这种味道。 看着高兴地买走肉丸的母子的背影，我春风满面。 自己和家里人也都是消费者 爸爸，为什么那种肉丸不能吃？ 沉浸在肉丸制作过程中的我，听到孩子天真的声音，一下子回过神来。 总之这个不能吃，不许吃！ 我取走盘子，一边做着不成解释的解释，一边陷入深深的自责。 在黏糊糊的肉碎里哗啦哗啦地加进添加剂做出来的肉丸，我的孩子却在开心地吃着。三聚磷酸钠、甘油脂肪酸酯、磷酸钙、红色3号、红色102号、山梨酸、焦糖色素孩子们津津有味地吃着这些东西。 在此之前，这种肉丸对我来说，还是值得骄傲的。将本来已没有用处即将丢弃的东西制成食品，一方面有利于环保，另一方面对于那些连一元钱都要省的家庭主妇来说，简直就是福音。 而且我使用的添加剂全是经国家认可的，我还很自豪为食品产业的发展做出了贡献。 但是，那时我才清楚地认识到，我根本不希望自己的孩子吃这种肉丸。 是啊，自己和家人也都是消费者啊。 原来，我只认为自己是生产方、销售方，那一刻我才意识到自己也是买方。 那晚，我彻夜未眠。 一直以来，我将销售添加剂视为自己毕生的事业，意气风发地要创办全国第一的添加剂公司，还曾认真地研究如何通过添加剂来创造新的饮食文化。 现在，我开始怀疑起自己毕生的事业了。 我满脑子只有添加剂的销售，把提升业绩当作游戏一样来享受，还得意于出卖手艺人的灵魂可能这个比喻不太恰当，但我觉得添加剂就像军工产品一样，我和那些出售杀人武器、中饱私囊的害人的商人难道不是一丘之貉吗？ 不能再这样下去了我这样想。 不吃自己工厂生产的火腿 原先我置若罔闻的一些话渐渐在我的脑海里浮现出来。 某工厂的A厂长总在私下里说：我那里特价出售的火腿根本不能吃。 咸菜加工厂的B厂长也经常说：虽然价格超低，但还是不要买我们家咸菜的好。那是把发黑的蔬菜漂白后，用合成着色剂上色而成的。 前面介绍的那个做袋装藕的制造商C也说：我们自己是不会吃那种藕的。这是当然的喽，看到乌黑得像垃圾一样的藕一瞬间变白的过程，只要是神志清醒的人就都不会吃。 饺子店的D老板、豆腐店的E老板也都这样说。 不会吃自己制作的食品。 这样说的人还有不少。 我想起了在竹荚鱼干加工厂打零工的阿姨们的选择。 有一次，她们拿到了打折商品目录。上面有自己工厂生产的竹荚鱼干，还有自己经常去的超市卖的竹荚鱼干。而那些阿姨全部都选择了超市的竹荚鱼干。 自己工厂的竹荚鱼干，是在不断加入大量白色粉末的添加剂溶液里浸泡后制成的。其中含有刺激性的成分，她们工作的时候常被呛得直咳嗽。 相反，超市卖的那种竹荚鱼干则是不含添加剂的。 这些阿姨虽然没有专业知识，但本能地不会接受添加了大量不知名目的粉末而制成的鱼干。 辞掉添加剂首席销售员的工作 我自恃比任何人都更加熟悉添加剂，但一直以来对添加剂最重要的安全性视若无睹。 听说，我住的城市患遗传过敏性皮炎的孩子比起其他地方要多得多。我难道不应该为此承担几千分之一的责任吗？一想到这个问题，我便受到良心的谴责。 孩子们没有选择吃何种食物的权利。他们毫不犹豫地把父母端出来的东西吃进嘴里。 当然，我并没有犯法。我一直严格遵守国家制定的使用方法、和用量来使用添加剂，并且在产品标签上也做了明确标示。 但这样也抹不掉我的罪恶感。 虽然醒悟得比较晚，但既然已经觉醒，就不能再继续这样工作下去了。作为首席销售员，我拿着高薪，想到家人今后的生活，我的内心经过了一番挣扎，但最终我还是无法违背自己的良心。 于是第二天，我辞去了工作。 一下子吃进10多种添加剂会怎么样 这样大量使用添加剂，会产生许多问题。 其中之一就是添加剂的复合摄取。 添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。 但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。 也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对于人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。 更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。 如果对老鼠施用１００克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，１克来计算。 标准就是这样模糊地制定出来的。 但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。 由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个标准。 鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。 不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。 １００千克的猪肉能做出１３０千克的火腿 妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。 Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。 500克的火腿只卖498日元，这个价钱可真便宜啊，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想算了，就把它放进了购物筐。 哇，今天晚饭就可以吃了。 孩子很高兴。 食品业界有注水火腿这种说法。 这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。 因为能挤得出水来，所以也被称为抹布火腿。 不管名字如何，本质都是一样的。 火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？ 多出来的是什么呢？ 当然是来增加分量的黏性。 要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加水。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。 用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。 接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。 这就是注水火腿的制作方法。 这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。 为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。 这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。 特价酱油为什么便宜 啊，太好了，还没有卖完。 傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。 平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。 M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。 但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是仿酱油调味料。 仿酱油调味料是什么呢？ 那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。 这些用添加剂制造的假货，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。 调味料是构建饮食文化的一个重要因素。 现在饮食文化就快要被调味料毁了。 这不是一件很严重的事情吗？ 传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。 这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。 另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。 这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。 仿酱油调味料的做法 能不能更快、更节约成本这就是开发酱油替代品的初衷。 酱油味道的根本是氨基酸。 如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据由蛋白质制成氨基酸这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。 这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。 将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。 首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。 这样，仿酱油调味料就做成了。 它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。 这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。 1升1000日元和1升198日元的区别 商家把以前的酱油称作纯大豆酱油，而把仿酱油调味料称作新式酿造酱油。 纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。 纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。 传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日元。 因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。 虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？ 因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。 正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻石要便宜得多。它们看上去很像，却是完全不同的两种东西，根本不能在同一层次上进行比较。 纯大豆酱油和新式酿造酱油之间的差别也是这样。 孩子们把赝品的味道当作真品的味道 事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。 这难道不是一件很恐怖的事情吗？ 有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧，甚至还有酱油138日元、砂糖98日元这样的最低价格表。 买的便宜=贤惠主妇！ 就差这样说了。 但是，这些书刊丝毫没有提及为什么会这么便宜这一关键问题。 有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，为什么价格会相差5倍？ 再重复一遍，这种简单的怀疑精神是很重要的。 我们平常不大会看，其实原因都在背面写得清清楚楚。 根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道真的是贤惠太太、聪明消费者吗？ 调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩溃了。 奶精的真面目 我曾看到这样的情景。 在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。咖啡买了，大家需要牛奶吗？ 大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。 随便拿几个吧。反正免费的。 她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。 我不禁要问读者一个问题。 为什么奶精是免费取用的，你想过吗？ 我在演讲的时候，经常会问：你觉得奶精是用什么制成的？大家都稍有困惑，哎，这个问题没想过，之后大部分的人会回答牛奶、鲜奶油。 但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是氢化植物油，其中含反式脂肪酸，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。 而且，如果看看背面的话，就会明白。 植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH调整剂、着色剂、香料，上面写着这些成分，牛奶（鲜牛奶）却只字未提。容器包装上也没有牛奶的字样，而是用咖啡用奶油、奶精表示的。 虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。 食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其背面。 用水、油和白色粉末做成的奶精 在植物油里加水搅拌，就能做成牛奶式的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。 首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。 但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以合并标示（后面会提到），所以用多少种都没关系。 然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。 所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的牛奶式植物油。 我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。 谁也不知道这幕后的故事。 的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。 但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？ 这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。 我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种简单的怀疑精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。） 不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。 在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。 合并标示的背后 中午时分，某便利店。 上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。他将饭团一个个的拿在手里，专心地读着背面。 因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明白。 Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示上有pH调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。 3种添加剂，种类少的应该好一些吧。 Y先生拿起饭团走向收银台。 但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。 这是为什么？ 原因就在于合并标示。 合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。 这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。 比如说防止食品变质、变色的pH调整剂。 这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH的调整效果就不会显现。 把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给**量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而合并标示只需写pH调整剂就可以了。 这些合并标示的添加剂，没有使用基准。我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。 只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。 调味料（氨基酸等）的背后 调味料（氨基酸等）也是以等作代表，实际上加入了多种添加剂。 谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作等的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。 如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕：怎么，加了添加剂？作为制造商，这是要极力避免的事情。 但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最近还兴起了氨基酸热潮，说是氨基酸有益于健康，甚至还有氨基酸崇拜。的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。 关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。 我曾经看到，有的女性朋友看到氨基酸等的标示时说太好了，有氨基酸，喜笑颜开。 其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。 钙也是一样。 有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西就被宣传为内含钙质，好像变成是营养强化食品一样。 这真是一个用事实说话的世界！ 碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。 再也没有比合并标示更方便的规定了 合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造商来说，这是再方便不过的规定了。 这样一来，制造商利用这一规定来有所作为，也不是什么奇怪的事。 在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆添加剂都合并标示。 这个和这个可以用乳化剂合并标示。 这个可以归入pH调整剂的范畴。 或者，再混合进两种，以酸味剂来标示。反正可以合并标示，故意多加几种添加剂。 这些事情都在背后平静地进行着。 许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。 所以，本来是来延长保存时间的，却把柠檬酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调味制作，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂合并标示。 这又是一场骗局。 方便面汤料也是用白色粉末调和的 现在，方便面已经完全融入了我们的生活，甚至可以被称为国民食品。但是，方便面的汤料是怎么制作的呢？知道的人少之又少。 很多人认为肯定是先做好酱油汤、味噌汤或猪骨汤，然后再把汤浓缩加工成粉末。 但事实并非如此，否则根本不可能以低价出售。汤料就是用白色粉末（添加剂）调和而成的。 我以前开发过很多方便面的汤料，比如猪骨汤就是这样制作的： 首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加进化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加进白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加进增稠多糖类。 这样，猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤。 与其说它是食品，不如说它是工业化学制品。 制造商通过将白色粉末微妙地调和在一起做出独特的味道。这就是制造商所说的味道的探索、秘诀。 美味是这样炮制的：方便面汤料＝休闲小食品＝拉面汤？！ 如果想把猪骨味做成酱油味，就去掉猪骨提取物增加酱油粉，如果想做成味噌味，换成味噌粉就行了。 还有，如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物，就成了松鱼汤料。 同样，如果在食物中加入大蒜提取物，就可以制造休闲小食品。也就是说，休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。 方便面对身体不好，所以不想让孩子们吃。 很多妈妈都这样说，却若无其事地给孩子们零食吃，或在酱汤里使用粉末汤料。 不让孩子们吃方便面，但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。 我想大家已经明白了，美味的基础都是一样的。 盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。 盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为黄金三件套，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。 三者的威力巨大。比如，浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，就变得很好喝。 在美味基础的黄金三件套中，盐的问题不用再说了，在此，我要讲讲化学调味料和蛋白水解物。 化学调味料的使用量直线上升 看到现在，相信对化学调味料有好印象的人不多了吧。 30多年前，大家认为在烹饪中使用化学调味料做出的菜会更好吃。这种做法风靡一时，不管哪个家庭，做味噌汤、煮物、咸菜、凉菜时都会撒上化学调味料。 后来又出现了吃了化学调味料，脑袋会不好用，过量摄取钠，对身体不好等这样一些不好的评价，家庭中使用化学调味料的量也随之减少了。甚至有报道说，大量摄取化学调味料会使舌头发麻，所以大家对它越来越避而远之。 于是那些装化学调味料的瓶子也就从厨房消失了。 而实际上，现在化学调味料的使用量并没有减少。食品加工业还在大量使用。 产品配料表中标示的不是化学调味料、谷氨酸钠等名称，而是用调味料（氨基酸等）等进行合并标示，所以很多人不明就里。而且还有人会产生误解，就像前文说过的，以为含有氨基酸对身体有好处。 现在几乎没有不使用化学调味料的加工食品了。 我们的舌头已完全被化学调味料侵蚀，这么说绝不为过。 蛋白水解物 蛋白水解物是什么？ 有很多人会这样问。 蛋白水解物是把肉、大豆等所含的蛋白质进行分解而制成的氨基酸。这种氨基酸的味道是我们最喜欢的。 但实际上，这种蛋白水解物存在很大的问题。 准确来说，它不是添加剂，所以有关添加剂的书很少会提到蛋白水解物，即便提到，也没有进行很深的分析。但从调整食品味道这一作用上来说，蛋白水解物又非常类似于添加剂。因此，我将它作为一个重要问题来看待。 蛋白水解物有两种制作方法。 一种是用酶分解蛋白质的方法。另一种是盐酸处理法，即用盐酸分解蛋白质，比前一种方法更快、更容易。 常用的蛋白质分植物性和动物性两种。 在植物性蛋白质中，最常用的原料是大豆和小麦。由于只需要蛋白质，所以使用的大豆是被榨过油的渣滓（脱脂加工大豆）。 把大豆放入盐酸中，使大豆分解，这个过程叫做水解，然后将盐酸加以中和就成了复杂的氨基酸溶液。这就是美味的基础。 常用的动物性蛋白的原料是鱼粉或动物的凝胶等。 这样做出来的就是蛋白水解物。 它带有一种可能大家都没闻过的奇怪臭味，根本谈不上什么风味。 我演讲的时候，会拿着这个在会场上转一圈，经常引起大家一阵骚动。 哇，真臭！ 奇怪的臭味！ 但是，在这里面混进猪骨粉、松鱼提取物后，那种臭味就会消失，只产生好的味道。 这种蛋白水解物的普及，是从30多年前开始的。那正是鱼糕、速食食品等加工食品开始急速增长的时候。与此同时，一些制造商开始致力于做出更加复杂的味道。 化学调味料曾是各种美味的基础，但它的味道比较单调，用得太多就烦了。 于是，蛋白水解物代替了化学调味料，开始被用于各种食品的加工。 蛋白水解物损害了孩子们的舌头 比起安全性，更应引起我们重视的是由蛋白水解物引起的味觉破坏。 蛋白水解物有着非常浓郁的味道，而孩子们把这种味道当成了好吃的味道。 我在添加剂公司工作的时候，发生过这样一件事情。 在开发鸡骨头汤期间，有一次我周末加班。属下过来帮忙，因为是周日，他把自己4岁左右的孩子也带来了。 骨头汤当然要用到盐、化学调味料、蛋白水解物。以这三件套为基础，然后再加入各种各样的提取物，我边尝边加，嗯，这个还要再来点。 调味的过程中，盛着实验用粉末的容器被打翻了，粉末撒在桌子上。 那个4岁的小孩子跑了过来。 看到我在尝味道，他可能觉得这个可以吃。于是，他用手指蘸着撒在桌子上的蛋白水解物舔了舔说： 叔叔，这个真好吃，再多撒点。 那就是他经常吃的零食的味道。 不要让孩子们记住蛋白水解物的味道 蛋白水解物的味道和化学调味料的味道一样，都是孩子们非常喜欢的。 但是，一旦味觉被它们麻痹，孩子记住了这种味道，就不会觉得真材料和妈妈做的饭菜的味道好吃。只觉得加了很多化学调味料、蛋白水解物的加工食品好吃。 这难道不是一件很恐怖的事吗？ 我妈妈讨厌方便面，她说，吃了之后，嘴里有一种奇怪的味道，不舒服。舌头也感觉怪怪的，吃不下去。 她那个年代还没有化学调味料和蛋白水解物，舌头没有被这些东西麻痹，所以能觉出味道的怪异。 妈妈们经常对孩子说： 方便面不能吃。 零食不能吃。 但是说归说，汤料、火锅调料等都早已含有了相同的味道基础。罐装食品、副食品也都一样，全是以这三件套为基础制成的。 记住了三件套的味道的孩子们，只愿意吃方便面和零食，批评也听不进去。 可能妈妈们都没有注意到，自己的言行是完全不一致的。希望大家能注意到这一矛盾。 我更想说明的是，这样制作出来的食物不仅损害了孩子们的味觉，还会让他们以为食物很容易就能做出来，就根本不会珍惜食物。这在下一章会讲到。 味觉被破坏是恐怖的，毒性问题是恐怖的。同时，我们的饮食文化也遭受着破坏。这才是最恐怖的。 换个话题。有段时间我接到很多幼儿园的演讲邀请，因为我之前在某个幼儿园的演讲意外地受到了好评。 一直以来，我演讲的对象都是关心添加剂问题的**，说的内容也都差不多，但是以孩子、幼儿为对象，情况就大不一样了。我一开始不知道该说些什么，最后决定做这样的现场表演。 好，接下来老师要做无果汁的柠檬汁。 我拿起装着水的大口杯。 首先把这种着色剂溶于水中。看，变成了很漂亮的柠檬色了吧。 说着，我又把黄4号溶于水里，制作色水。 接下来再加点酸味。否则，这只是黄色的水而已。 于是又在其中加入酸味剂 维生素C0.2克，另外还有柠檬酸。 加入10个柠檬所含的维生素C。这对身体很有好处啊。 大家都喜欢甜的吧。 说着，我又在大口杯中注入一成多的果葡糖浆。 还有，必须加进柠檬的香味。 也不能把柠檬香料给忘了。 最后加入纤维素粉末。纤维素是由锯屑做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。 这种粉末是由锯屑做成的哦。 听到我这样的解释，孩子们都惊讶万分。 接下来我们做甜瓜汁。 甜瓜是绿色的，是由两种颜色混合制成的。先在水里加入蓝1号着色剂，把水染成纯蓝色。 然后加入黄4号着色剂，水就变成了纯绿色。周围响起一片哇的喊声。 这两种颜色呢，全都是从石油中提炼出来的。 接下来，我们再来做橘子汁。这种颜色，是把虫子碾碎后提取出来的。 虫子？！讨厌。 水一会儿工夫就变成了橙色。 我一遍遍地加入粉末，把做好的饮料倒进杯子，问大家要喝吗，孩子们都面面相觑。 谁都不想喝吗？但是啊，老师刚才做的饮料呢，和大家平常喝的是一样的。 说着，我拿出某大型制造厂生产的饮料和氨基酸饮料给大家看，孩子们又发出哇的喊声。 我问：有谁喝过这些饮料？ 几乎所有人都举起了手，说喝过。后面的妈妈们都羞愧地把脸转了过去。 孩子们非常喜欢果葡糖浆接下来，妈妈们请注意看！ 这次我要向妈妈们呼吁了。 这个色水是加了甜味的。以前，这种饮料里是加砂糖的，但砂糖的甜味太重了，孩子们不喜欢。所以现在，换成了果葡糖浆。这种甜味很清爽，孩子们都喜欢。但是，请看，加了这么多的分量。 说着我便在刚才做的那杯绿水当中，加了一成多的果葡糖浆，周围发出一片惊讶声：啊，怎么会是这样？ 我让其中的一个妈妈尝了尝，她说，很甜，根本不能喝。 但是，往这种糖**体中加入三种酸味剂以及柠檬香料之后再让这位妈妈尝，她大吃一惊：啊，这样就能喝了。味道不错。 加了那么多糖分的糖溶液根本喝不下去，而混合了酸味剂、香料之后，就变得好喝了。 果葡糖浆是用便宜的淀粉做成的，从30多年前开始，它的需求量就急剧增加。 就像刚才介绍的，孩子们很喜欢这种清爽的甜味，所以适用于给饮料、咖啡饮料以及各种汤汁增加甜味。而制作巧克力等需要很重甜味的食品时，用砂糖比较好。 另外，果葡糖浆是液体，这也是它的一大优点。如果是砂糖的话，在制造过程中必须经历一次溶化过程，但使用液体，就可以省去这一步骤，作业起来比较方便。 还有，其成分是葡萄糖和果糖，所以和饮料的性质相同。饮料制造商全都在使用果葡糖浆。 让人恐惧的果葡糖浆 但是，果葡糖浆也存在着让人恐惧的地方。那就是热量过量摄取的问题。 果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖。 葡萄糖是人体最基本的能量源，身体弱的时候最需要，我们生病时打的点滴里就有葡萄糖等营养成分。 但是，点滴里的葡萄糖浓度不足0.5％。而刚才介绍的粉末制成的饮料，500毫升里含有的果葡糖浆就超过60毫升。也就是说，大家平常喝的500毫升的饮料里，10％以上都是糖汁（糖分）。若转换成固体粉末，含有的葡萄糖超过25克，果糖超过20克，盛在盘子里会满满的。 如果把满满一盘子的固体粉末给妈妈们看的话，她们一定会大吃一惊。 光一瓶饮料，就含有这么多的糖分？！ 而且，喝了富含果葡糖浆的饮料之后，大脑得不到饱的信息，仍然和没喝饮料之前一样想吃东西。 一瓶（500毫升）饮料里，含有相当于50克砂糖所含的热量，也就是200千卡（半袋薯片所含的量）。可是，人喝了之后却觉得跟没喝一样！显然就会引发热量的过量摄取。 光吃这些大量含有果葡糖浆的饮料和零食，就已经摄取了一天所需热量的一大半 现在，这已经成了一个大问题。 多伦多大学进行的实验证明，高果糖膳食可能引起高血脂和胰岛素抵抗。也就是说，经常饮用清凉饮料，可能促进糖尿病的发生。最近，美国的一项追踪研究报告表明，如果每个孩子平均每天喝一罐碳酸饮料，体重超重的可能性就会增加60％。 近年来，肥胖以及患有糖尿病的中生人数明显增多，就是一个很好的说明。 作为甜味剂使用的糖精被怀疑具有致癌性，据说阿斯巴甜也有引起苯丙酮尿症等问题。从毒性的角度来说，此类添加剂也许毒性更强一些，但果葡糖浆在缓慢而切实地侵蚀着孩子们的身体。 除了氨基酸饮料、罐装咖啡等之外，还有柠檬汽水、冰激凌、糖果孩子们喜欢的食品里面，可以说基本上都大量使用了果葡糖浆。 甜的东西吃多了，会长蛀牙，不能多吃。 现在问题已经不是这么简单了。 多花点工夫来做饭 演讲到最后，我呼吁妈妈们： 买零食和速食食品的时候，请仔细看好产品背面的配料表再买。还有，从现在开始，请至少记住蛋白水解物和果葡糖浆这两种添加剂。 之所以提及这两种，是因为在加工食品中添加的成分里，我最不想让孩子们吃到它们。 味觉的破坏、糖分的过度摄取，这些都是应该担心的问题，但是如果孩子们因为食用这些东西，就认为食物是很轻松地做出来的话，就更恐怖了。 支撑我们身体的食物，不是这么简单、快捷地得来的。 吃一顿饭很快，但我们必须告诉孩子，做饭要花多少工夫。希望大家明白，花工夫做出来的饭菜，不仅塑造了孩子们的身体，还塑造了他们的心灵。 接下来，大家能向老师保证吗？每天要好好地吃饭吃菜，还要帮妈妈做饭。能够保证的人，请举手。 演讲到最后，孩子们几乎都举起了手。 下篇预告： 比毒性更加恐怖的添加剂问题 食品添加剂是敌人吗 与食品添加剂和平相处的五个要点、等 点击【阅读原文】继续阅读