清酒的剖析读懂日本米酒，领悟专业术语

清酒的剖析 读懂日本米酒，领悟专业术语 清酒，呈无色或淡苋色状态，透明清亮，绵柔爽口，芳香宜人，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量通常在15%-17%以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。据古献《周礼》记载，清酒起源于中国，大约在公元400 年左右，清酒酿造技术传入日本，使之成为日本的国酒，从日本文献《播磨国风土记》载日本清酒出现的年代算起，比中国清酒相比至少晚了千年以上。毋庸置疑，中国是清酒的故乡，清酒源于古老的中国。 清酒营养价值； 1.提供营养，抗击衰老 清酒内还有多种氨基酸，能为人体提供各种营养，又能活化肌肤、抗衰老。 2.抵御心血管疾病 清酒可以促进血液循环，冲刷血管中形成的血栓，具有抵御心血管疾病的功效。 3.激发食欲 清酒口味纯醇正，爽口酸辣，饮用过后能激发人的食欲。 日本米酒的分类 日本酒卷标的专门术语小知识 【酒造好适米】 是具有适合作为酿造日本酒特性的酿造米的总称。在粮食法里称为酿造用玄米。比一般食用的米粒大而且大多有心白的部分。 米的中心部分，看起来为白色且不透明。一般认为有心白的米是酒造好适米的重要特性。 【精米程度】 在精米加工过程中有多少的米成为精米的示方法是以相对于原本玄米的重量的白米重量比来表示的。例如说，精米程度是40%的话，是指100公斤的玄米精制后得40公斤的白米的意思。 和米常一起出现的名词，这是蒸过后，在酒母、酒醅上所加入的米。 【高精白】 高度精制后，将米磨白的意思。因此，以精米程度来表示的话，精米程度会比较低。在业界为常用的术语，但高精白＝低精米程度的表示容易混淆。 日本米酒的酿造的10步 1、新米经过研磨，去除多余的出现杂味的蛋白质和粗脂肪，剩下的部分用于酿酒，所以酒米相对于普通的大米，酒米看上去会更粗糙一些。 2、大米由于研磨过程中的摩擦，本身的温度会上升，为此，经过研磨之后的大米会放在贮藏库中，冷却两周左右。 3、之后，这些白米会被很好地清洗，洗掉糠皮。 4、待大米充分含水后，再用很强的蒸汽蒸上层蒸屉里的米。蒸过的米适度冷却，使米的温度和水分均一，运至“麹室”。 5、大米运至麹室之后，会有专业的工人把米在台子上铺开，手工**，进一步将米冷却。然后再均匀地撒上种麹，等麹霉发育到一定程度后，将其分装在许多杉木箱内。 6、生酛，就是用最传统的手法，集中培育优良酵母的工作。生酛首先要把酛麹、蒸米和水分别按一定量放入口大底浅的半截桶中，充分进行搅拌和自行发酵。 7 “酛的研磨”，也被称为“山卸”，即三人一组用棹棒细心研磨半截桶里的蒸米和麹。分别进行三次研磨。通过研磨，蒸米和麹形成了半固体状态，并且出现了独特的微生物层。 8、之后，就要准备酒醪了，把酛、麹、蒸米和水掺合在一起，静置一天，以便使酵母自然增殖。之后的两天，要不停的加入原料，并用棹棒搅拌均匀。 9、让酒醪在低温而安静的环境中进行发酵，逐步转化成酒精。 10、最后，进行到了酿酒的最**是—榨酒。这项作业被称为“上槽”。酿出的上好的酒，稍带绿色。刚榨出来的酒味道较粗糙，不过随着时间的流逝，酒的醇香渐渐就会出来 现在 本店设有日本清酒专区啦！欢迎从化美食爱好者分享交流推广清酒文化！