蛋黄中的脂肪是好是坏？

蛋黄中的脂肪是好是坏？ 说了怎么煮蛋之后，就有不少朋友问：蛋里面的脂肪质量高吗?胆固醇多不多?什么样的蛋胆固醇少?这里就来说说蛋中脂肪的事情 蛋的脂肪几乎全部集中于卵黄当中，蛋清的脂肪含量低于1%，基本上可以忽略不计所以，讨论蛋的脂肪问题，就是讨论蛋黄的脂肪好不好 据波兰科学家测定，各种禽蛋，包括鸡蛋鸭蛋鸵鸟蛋火鸡蛋鹌鹑蛋等，其蛋黄的脂肪酸比例总体上都非常相似其中饱和脂肪酸仅占28%-30%，单不饱和脂肪酸占46%-47%，其他部分是多不饱和脂肪酸，约占23%-26%也就是说，鸡蛋的脂肪酸构成相当合理，与花生油比较接近，而其中对心血管最有利的单不饱和脂肪酸含量还略高于花生油，比大豆油葵花籽油玉米胚油等都高得多所以说，蛋类的脂肪是真正的好脂肪，如果把鸡蛋的脂肪想成猪油牛油的脂肪，那可真是太委屈鸡蛋啦 蛋黄中还有少量的-3脂肪酸，不过，各种禽蛋当中的-6：-3多不饱和脂肪酸比例有较大的差异，其中鹌鹑蛋最富含-3多不饱和脂肪酸，-6：-3比值为5.6，而鸡蛋和火鸡蛋通常超过10不过，即便是同一种蛋当中，蛋黄中-3脂肪酸的含量也并非一成不变，会受到饲料的极大影响添加鱼粉亚麻籽会提高其中-3脂肪酸的比例 测定发现，如果在饲料里加3%的鱼油来喂鸡，那么鸡蛋中的-3脂肪酸含量会大幅度上升，蛋黄中的DHA含量可高达4%，-6：-3比值为3.7;如果在饲料里添加12%的大豆脂肪，那么DHA含量只有0.5%，-6：-3比值为52假如在饲料中添加10%的可可脂呢，蛋黄中干脆就没有DHA了 蛋黄脂肪的一大亮点，就是其中的磷脂了蛋黄中的磷脂约占总脂肪的三分之一，其中70%以上是卵磷脂，还有脑磷脂溶血磷脂和少量的神经鞘磷脂等鸡蛋所谓补脑的效果，在很大程度上来自于这些磷脂类物质磷脂类对血脂代谢的好处，也早就被人们所熟知了不过，这种成分相当怕热，80以上就会变色，120开始分解，在油炸的时候还特别容易产生致癌的油烟 说到最令人关注的胆固醇呢，不同蛋类之间也有差别鸵鸟蛋和鸭蛋最富含胆固醇，而鹌鹑蛋的胆固醇含量最低不过，即便是对于一种蛋，其胆固醇含量也与饲养条件关系非常密切，含量从每个鸡蛋300多毫克到不足100毫克不等 比如说，在饲料中添加某些中药，或者增加膳食纤维，会降低蛋黄中的胆固醇;如果增加植物固醇类，或者增加钙钾铜铬等矿物质元素，也会降低蛋黄中的胆固醇所谓柴鸡蛋的胆固醇含量不一，因为饲料不同，鸡的运动量也不同真正能够到处飞跑的散养鸡，胆固醇含量低于普通笼养鸡蛋，正如经常运动的人胆固醇不容易升高 其实，胆固醇的摄入量并不是心脏病危险的决定因素，而调查证实每天吃一个鸡蛋不会明显升高血胆固醇目前很多专家认为，氧化型的胆固醇才是伤害血管内皮的首犯，由此，食物中的氧化型胆固醇含量也越来越受重视 比如说，用植物油来炒肉炖肉，随着加热时间的延长，就会增加肉类中胆固醇的氧化程度令人高兴的是，在所有的鲜蛋当中，几乎检测不出胆固醇氧化产物，说明鸡蛋是保护得非常好的一种食品，其蛋黄中的脂肪物质接触不到氧气只有在蛋类的烹调加工当中，才会产生脂肪氧化的问题 总之，蛋类的脂肪质量非常好，而蛋黄中保护严密的胆固醇并不那么可怕烹调鸡蛋的时候，一定要记得降低加热温度，缩短加热时间，尽量保持蛋黄中的胆固醇和卵磷脂不发生氧化餐馆中做蛋黄焗南瓜之类的菜，会使蛋黄中的胆固醇和卵磷脂直接置于高温加热状态，极易被氧化，这才是最危险的食品 深圳登良店 深圳市南山区登良路蔚蓝海岸二期裙楼110商铺（地铁蛇口线登良站D出口100米） 电话:0755-2****935 深圳海月店 深圳市南山区海月路114号商铺（超级芒果冰海月店北行100米） 电话：0755-2****326 深圳新岸线店 深圳市宝安区新安街道新安大道东南侧新岸线2栋20号（建设银行新岸线支行背后） 电话：0755-2****462 深圳天悦龙庭店 深圳市宝安区雅兰路63号（天悦龙庭B区122号商铺） 电话：0755-2****385 深圳宝田苑店 深圳市福田区保税区宝田苑B栋01B 电话：0755-8****813 深圳松园店 深圳市罗湖区松园路68号鸿翔花园1012号商铺 电话：0755-2****073 深圳金地海景店 深圳市福田区新洲路金地海景花园14栋21A 电话：0755-8****402 深圳望海路店 深圳市南山区蛇口街道望海路南海玫瑰花园二期3-36裙楼34 电话：268****43 -------------关注健康食品------------- 英农营养顾问贴心为您服务