舌尖极味是椿芽

舌尖极味是椿芽 文/阿宽 《作文独唱团》   童年的我 总是掂起脚尖 萃取那葳蕤的火 将开的羞红，彼岸的早春花   她的绕指柔，玲珑翠，百叶香 跌落尘埃，早春初嫁 皈依为母亲的巧手口味 盘中晶莹叠彩的梦幻   我在一首诗歌里这样写道。说的不是邻家的女子，对岸的娇娥，也不是情愫初发时的写意，道的只是一种平常的吃食——三月的椿芽。 古人有诗曰“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜”，说的便是春日采摘椿芽的景致。春寒初起，沟垄浅溪，香椿树如满坡的列兵。稀落的枝桠，挑起微红鲜嫩的芽头，像枪戟上的红缨——好似在那一瞬间，山岚里的春意全苏醒了。孩童们在早春里采椿芽，有了最早参加收获的快意，比起日日劳作在田间的父母，有了更多的新奇与满足，是让人难以忘怀的童年生活图。将采来的椿芽带回家中烹调一番，椿芽的滋味撩人口腹，每每回忆起来总是口中生津。在狭小温润的口舌间，珍贵的记忆与视觉、味觉、嗅觉、想象力美好相遇。有点像柳永遇见了山中温婉的少女，才情有了不一样的落笔。记忆里这些看似微小却落痕隽永的食物，有如在幼小心灵里种下的蛊，从此落下病根，随着年岁渐长，成为挥之不去、愈加深沉的记忆。   椿芽，是每年春天香椿树枝头冒出的嫩芽。椿芽好吃，以其异香与口感夺人心志，满口香、口颊脆、味生津，“嚼之竟日香齿牙”，有人甚至为此意乱情迷。椿芽不独好吃，更以其独特的营养价值，如丰富的胡萝卜素、维生素B、C、优质蛋白质以及磷、铁等矿物质，受养生者青睐。中医还说它具有清热解毒、健胃理气、杀虫、固精等功效，通常与苦菜、山韭菜、山蕨葱、石花菜、软地皮、代穗菜、山素子、苍术菜等同列“小八珍”。椿芽发自早春，采自枝头，经过一个冬天的积蓄，连天接地，吸收时节灵气和树的精华，高雅、干净，称得上是圣洁的食材。但椿芽不仅仅是宴宾的名贵佳肴，它还为无数平凡的人献身：在三年自然灾害时期，人们吃“观音土”，啃树皮，椿芽一定也成为很多人救命的食物。 古往今来，为保持椿芽的鲜香，烹调的花样并不繁杂，最简单的就是凉拌。将香椿去蒂洗净，投入沸水中略焯，待香椿转绿迅速捞出，沥干水分切碎备用；加适量盐、味精和香油调味，拌匀即可。这道菜的要诀在于：香椿鲜嫩，投入沸水中一焯即出，生味尽去，椿香四溢，如若稍有迟疑，柔嫩的椿芽就会失去透绿鲜紫的色泽，并丢掉香脆的口感。家常的吃法还有香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等，都是平凡食谱里的美味，家常菜肴里的珍馐。经沸水处理过的椿芽末青翠欲滴，或与白皙香软的豆腐相拥，或与金黄流油的鸡蛋纠缠，几种食材相濡以沫，互相提携香味，在口感和视觉体验上相映成趣——舌尖上的饕餮盛宴，原来也是活色生香的。更何况这还谈不上盛宴，只不过是椿芽这位清新秀丽的民间佳丽带给普通人味蕾上的美好感受。 香椿芽的吃法不仅限于这几种。在四川，有椿芽鸡丝等登堂入室的名菜，在陕西，也有炸香椿鱼等久负盛名的地方传统菜。椿芽鸡丝虽是名菜，做起来却不复杂。将鸡胸肉放入冷水锅中，加入两片生姜和一枚大料去腥，煮熟后晾凉，撕成丝待用；香椿冲洗干净后，入沸水烫上1分钟，捞出过凉开水，切成碎末，和鸡丝、蒜茸一起放入调理盆；用生抽、盐、白糖、花椒油和香油兑成调味汁，淋入调理盆中的材料上，拌匀后即可盛盘食用了。这是一道冷荤，鸡肉是荤食里的头牌，椿芽是山野里莽撞闯入的村姑，不在一个套路里的东西，常常出彩，搭配带来了奇妙的组合效果，混搭和跨界打破了原有的单一和古板，适合无肉不欢的吃货们。关中的做法却又不一样了：将香椿洗净，用开水略烫，控水备用；鸡蛋打入碗中搅拌均匀，加盐、面粉、花椒面调成鸡蛋糊；锅内油烧至5-6成热，放几颗花椒炸香，将香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟，捞出即可食用。炸香椿芽是一道素食，样子却似一条条卷尾的黄金鱼，故得“炸香椿鱼”的叫法，图的是喜气吉利。香椿遇见热油，是天真的姑娘遇见了炽热的情郎，脆生，娇嗔，喜不自胜。这简单的食物，随炸随吃，火烫酥脆，适合哄哄那些因为饥饿围在灶台边的孩子们。 现在，一样清新雅致的食材要进入菜谱是很简便的事情，一方面是人们对翻新食物花样的精益求精，一方面是对原生态有机食材的孜孜追求，椿芽正站在这两条路线的十字口，既可以以香味独特和口感清脆的朴素身份一枝独秀，又可以以养生血统汇入泱泱潮流。它不尊，也不卑，季节来了，它在枝头；它不喜，也不忧，懂它的人来了，它在盘中。你用筷子拈起一些，送入口中，牙齿碰着怀香的清脆，舌头缠住清晰的香氛，你陶醉了吧？不急，就着一两口小酒更好，就着好友的对谈更好。   椿芽是应季的美食，带给我们“花开堪折只须折，莫待无花空折枝”的感悟。三月，香椿芽蓬勃生长，一周就可以布满枝头。采摘过后，有着异常旺盛生命力的它又在转眼间发出新芽。“雨前椿芽如嫩丝，雨后椿芽如木质”，谷雨之后，春天将尽，椿芽纤维老化，虽有香气，却已不可食。至此，一个奉献美味的生命体才抽出最后的枝条，专心向上生长。椿树的生长周期长，成材往往需要100年以上的劲头，一棵高达五六十米的椿树，也如壮年、甚至老年的父亲，风骨结实、含蓄绵厚，透着幽香。老椿树用途极多，做成菜墩，清香结实，做成盛装食物的食器，即便在夏天，食物久置其中也不会发臭变味。 以香冠名的事物，从来就藏在人们美好的记忆中。香囊与香包，是古时女儿的贴身物，也可以赠送给心爱的男子；香茗，以花入茶，并且以茶的禅意，带给人安然恬静的修养。香悦人情致，是大自然以其极崇高的名义，加之于那些美好事物的灵魂。香椿也不例外。明代朱权《金钗记》里说到：“不幸椿庭有丧，深赖萱堂训诲成人。”这里，椿萱用来比喻父母。萱草是中国人的母亲花，香椿树是中国人的父亲树。萱草生于水边堂前，是安宅持家的母亲，椿树生于山冈庭院，挺拔、伟岸，是有担当的父亲。以椿树喻父亲，意在借其隐忍、庄重、奉献、成熟的品性，激励人们追求完善的人格。庄子还在《逍遥游》中提到：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”香椿树不仅是父亲的象征，更是长寿的象征。记得儿时每家的土墙外、庭院内，总有挺立的香椿树，高二三十米，枝干笔直，树身光洁，枝叶繁茂。这样的香椿树是对父亲禀性的概括，也是人们对儿孙满堂、事业高升的期待。