DB 31 160-2005盒饭卫生与营养要求

标准 备案号： 上 海 市 地 方 标 准 DB DB 31/ 160—2005 代替DB31/160-1995 盒饭卫生与营养要求 2005-10-12发布 2006-03-01实施 上海市质量技术监督局发布 DB 31/160－2005 I 前 言 本标准4.4营养指标、7检验、8抽样、9判定规则为推荐性条款，其余为强制性。 本标准代替DB31/160-1995《学生盒饭营养及卫生要求》。 本标准与DB31/160-1995相比主要变化如下： ——将适用范围调整为所有盒饭，包括学生盒饭和社会盒饭； ——对原标准的结构进行了修改，增加了食品添加剂、加工供应卫生要求、贮存及运输要求； ——增加了盒饭、冷藏盒饭、加热保温盒饭和高温灭菌盒饭等定义； ——调整了微生物指标的规定； ——调整了学生盒饭营养指标的规定； ——增加了附录A盒饭加工供应卫生要求、附录B推荐的盒饭加工供应过程危害关键控制点管 理模式和附录C盒饭中心温度的测定方法。 本标准的附录A为规范性附录，附录B、附录C为资料性附录。 本标准由上海市食品药品监督所提出。 本标准由上海市食品卫生标准化技术委员会归口。 本标准由上海市食品药品监督所负责起草。 本标准主要起草人：李洁、邱从乾、张磊。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB31/160-1995 DB 31/160－2005 1 盒饭卫生与营养要求 1 范围 本标准规定了盒饭的定义、指标要求、食品添加剂、加工供应卫生要求、检验方法、抽样、判定规 则、包装、标识、贮存、运输和保质期。 本标准适用于集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB/T4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌测定 GB/T4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌测定 GB/T4789.10 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌测定 GB/T4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB/T5009.3 食品中水分的测定方法 GB/T5009.4 食品中灰分的测定方法 GB/T5009.5 食品中蛋白质的测定方法 GB/T5009.6 食品中脂肪的测定方法 GB/T5009.10 食品中粗纤维的测定方法 GB7718 预包装食品标签通则 GB14881 食品企业通用卫生规范 卫生部 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 盒饭 指集中加工、分装、分送的盒装主食和菜肴。 3.2 冷藏盒饭 指主食和菜肴烧煮后充分冷却（在 2小时内须使中心温度降至 10℃以下），并在中心温度 10℃以 下条件分装、贮存、运输，食用前须加热至中心温度不低于 70℃的盒饭。 3.3 加热保温盒饭 指主食和菜肴烧煮后加热保温，在食用前中心温度始终保持在 60℃以上的盒饭。 3.4 高温灭菌盒饭 指主食和菜肴盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求，可在常温下保存的盒饭。 3.5 学生盒饭 指配送给中小学校供学生食用的盒饭。 DB 31/160－2005 2 3.6 社会盒饭 指供应除中小学校学生以外的人群食用的盒饭。 3.7 中心温度 指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 4 指标要求 4.1 原料要求 原料应符合相应的标准和有关规定。 4.2 感官要求 具有饭菜的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有外来杂 质和污染物。 4.3 微生物指标 4.3.1 冷藏盒饭（包括冷藏状态产品和加热后产品）、加热保温盒饭应符合表 1的规定。 表1 冷藏盒饭、加热保温盒饭微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g ≤ 100000 大肠菌群，MPN/100g ＜ 30 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4.3.2 高温灭菌盒饭应符合商业无菌的要求。 4.4 营养指标 学生盒饭（以1周盒饭平均值计）应符合表2的规定。 表2 学生盒饭营养指标 5 食品添加剂 5.1 使用的食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.2 使用的食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。 6 加工供应卫生要求 应符合附录 A、附录 B的规定。 7 检验方法 7.1 感官指标 取50g以上试样，观察其色泽、气味、滋味及组织状态是否符合4.2的要求。 7.2 微生物指标 7.2.1 菌落总数 按GB/T4789.2规定的方法检验。 7.2.2 大肠菌群 指 标 项 目 6-10岁(小学) 11－14岁(初中) 15-17岁(高 中) 热能[Kcal,（MJ）/盒] ≥ 840（3.51） 960(4.02) 1160（4.85） 蛋白质(g/盒) ≥ 28 30 34 脂肪(g/盒) 23-28 27-32 32-39 DB 31/160－2005 3 按GB/T4789.3规定的方法检验。 7.2.3 致病菌 按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10规定的方法检验。 7.2.4 商业无菌 按GB/T4789.26规定的方法检验。 7.3 营养指标 7.3.1 蛋白质 样品预处理：将主食和菜肴粉碎后混匀，按GB/T5009.5规定的方法测定蛋白质； 计算公式：X1=(P×m)/100 式中：X1—盒饭中蛋白质含量，g/盒； P —蛋白质测定值，%； m —盒饭净重，g/盒。 注：蛋白质换算系数为6.25。 7.3.2 脂肪 样品预处理：将主食和菜肴粉碎后混匀，按GB/T5009.6规定的方法测定脂肪； 计算公式：X2=(F×m)/100 式中：X2—盒饭中脂肪含量，g/盒； F —脂肪测定值，%； m —盒饭净重，g/盒。 7.3.3 热能 按GB/T5009.3规定的方法测定水分； 按GB/T5009.4规定的方法测定灰分； 按GB/T5009.10规定的方法测定粗纤维； C=(100-A1-A2-P-F-A3)×m/100 X3=(X1+C)×4+X2×9 X3’= X3×0.004184 式中：A1—水分测定值，%； A2—灰分测定值，%； A3—粗纤维测定值，%； m—盒饭净重，g/盒； P—蛋白质测定值，%； F—脂肪测定值，%； X3—盒饭中热能值，Kcal/盒； X1—盒饭中蛋白质含量，g/盒； C—盒饭中碳水化物含量，g/盒； X2—盒饭中脂肪含量，g/盒； X3’—盒饭中热能值，MJ/盒。 8 抽样 8.1 出厂检验 8.1.1 抽样方法与数量 同一工艺条件、生产线、班次（冷藏盒饭以8小时计，加热保温为单餐）、类别的产品为一批，每 批随机抽取5件样品，3件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检验。 8.1.2 出厂检验项目 DB 31/160－2005 4 每批盒饭均需对品种、感官、标签、菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）、中心温度进行检验，检 验结果应予记录并保存1年以上。 8.1.3 产品留样 每批产品的所有品种应留样。冷藏或加热保温盒饭应按品种分别放入专用容器，在冰箱内存放至超 过保质期限48小时以上，每个品种的留样量不少于100克；高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限2天以上， 每批次产品每个品种主食和菜肴的留样量分别不少于100克。 8.2 型式检验 8.2.1 每年进行一次，发生下列情况之一也应进行： a） 更改关键工艺； b） 停产三个月后，恢复生产时； c） 国家质量监督机构提出型式检验要求时。 8.2.2 抽样方法和数量 从任何一批产品中随机抽取5件样品，3件用作感官检验及中心温度指标测定，2件作微生物指标检 验。 8.2.3 型式检验项目 应包括本标准要求中除营养指标外的全部项目。 8.3 营养指标检验 检验时每天随机抽取3件同批盒饭样品进行热能、蛋白质和脂肪值的测定，取平均值，连续抽样测 定1周。 9 判定规则 9.1 出厂检验结果，如感官要求不合格时，从该批盒饭中加倍抽样复验，复验结果仍不合格，判定该 产品为不合格品；其他检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为不合格品。 9.2 型式检验结果，检验项目中有一项（及以上）不合格，判定该批产品为不合格品。 9.3 营养指标以 1周内测得的各项营养指标的平均值进行判定，如三项指标平均值中有一项（及以上） 不符合 4.4规定，判定该周盒饭营养指标不合格。 10 标志、包装、运输、贮存 10.1 标志 采用零售方式供应的盒饭标签应符合 GB7718。供应学校、企事业单位等团体的盒饭，应在盛装盒 饭的箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期限、保存条件及食用方法。 10.2 包装 主食和菜肴的盛装应当采用一次性或不锈钢等其他符合工艺要求材质制成的餐具，餐具的材料应符 合相应的食品卫生标准和要求。非一次性餐具在使用前应彻底清洗，并采用湿热消毒。 10.3 贮存 冷藏盒饭应在 10℃以下的温度贮存，使盒饭中心温度保持在 10℃以下。加热保温盒饭贮存应在具 有加热或保温装置的设备或容器中，使盒饭中心温度保持在 60℃以上。 10.4 运输 盒饭运输应当采用封闭式专用车辆。冷藏盒饭运输车辆应配备制冷装置，使盒饭中心温度保持在 10℃以下。加热保温盒饭运输车辆应使运输时盒饭中心温度保持在 60℃以上。车辆运输前应进行清洗、 消毒，在运输装卸过程中应当注意操作卫生，防止盒饭污染。 11 保质期 DB 31/160－2005 5 冷藏盒饭（包括主食和菜肴）从烧熟至食用的时间不得超过24小时，加热保温盒饭（包括主食和菜 肴）从烧熟至食用的时间不得超过3小时。 DB 31/160－2005 6 附 录 A （规范性附录） 盒饭加工供应卫生要求 A.1 生产加工场所和设施卫生要求 A.1.1 具有与供应方式、品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工、切配、烹调、餐具及工 用具清洗消毒、饭菜暂存、盒饭分装、成品贮存等专用场地。 A.1.2 各专用场地及设备应按照粗加工、切配、主副食品烹调、盒饭分装及成品贮存的顺序合理布局， 食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在贮存、操作中产生交叉污染。 A.1.3 有相应的更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放废弃物的设施。 A.1.4 生产冷藏或加热保温盒饭的，应设立盒饭分装专间。专间内应设紫外线灭菌灯、二次更衣及流 动水清洗消毒池等设施。采用冷藏方式加工的，专间内还应设空调、温度计等设施，空调设施应可使专 间操作时室温控制在25℃以下。 A.1.5 采用冷藏方式加工盒饭的，应配备盒饭冷却设备（如真空冷却机）或设立盒饭冷却专间。采用 专间方式冷却的，专间应内设降温、紫外线灭菌灯、温度计等设施。 A.1.6 生产加热保温盒饭应配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食贮存、配送时的保温设 施（如保温性能良好的周转箱）。 A.1.7 场所与设施的其他要求应当符合GB14881《食品企业通用卫生规范》和《餐饮业和集体用餐配 送单位卫生规范》的规定。 A.2 生产加工场地面积要求 冷藏盒饭、加热保温盒饭生产企业加工场地面积应符合表3的规定。 表3 冷藏盒饭、加热保温盒饭生产场地面积要求 学生盒饭 社会盒饭 生产加工 场地 批 产 量 3000份以下 批 产 量 3000份以上 批 产 量 1000份以下 批 产 量 1000份-3000份 批 产 量 3000份以上 全部场地 ≥500m2 ≥300m2 粗加工、切 配及主副食品 烹调 ≥200m2 ≥100m2 盒 饭 分 装 专间 ≥100m2 ≥50m2 冷却专间 ≥50m2 ≥25m2 成品贮存 与加工数 量相适应 批 产 量 每 增 加 1000 份，总面积及 各专用场地 面积均应分 别增加 25％ 以上 与加工数 量相适应 批产量每 增加500份，总 面积及各专用 场地面积均应 分别增加25％ 以上 批产量每 增加1000份， 总面积及各专 用场地面积均 应分别增加25 ％以上 A.3 加工供应过程卫生要求 A.3.1 盒饭中的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃。不得加工供应生拌菜、改刀熟食、生 食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。 DB 31/160－2005 7 A.3.2 接触食品的各种机械设备、工用具、容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，接触待加 工和直接入口食品的容器、工用具应当有明显的区分标记，严格分开使用。接触直接入口食品的容器和 工具使用后应当严格清洗，并保持清洁，使用前需进行消毒。 A.3.3 加工供应过程的其他要求应当符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 A.4 卫生管理要求 A.4.1 盒饭生产企业应加强自身卫生管理，建立健全各项卫生，建立盒饭卫生质量检验机构，配 备专职食品卫生管理人员和检验人员。检验机构应配备微生物检验等实验室基本设备，具有对规范和标 准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）、中心温度和接触直接入口食 品餐用具表面大肠菌群等项目进行检验的能力。 A.4.2 盒饭生产企业应每天对盒饭分装工用具、餐具、接触直接入口食品从业人员双手、操作台面等 盒饭加工环节进行大肠菌群定性检验。检验结果应予记录并保存1年以上。 A.4.3 盒饭生产企业应建立食品留样制度，并配备实施食品留样的专用容器和设施，按8.1.3要求进行 留样。 A.4.4 食品从业人员应当按有关规定取得健康合格证明和食品卫生培训合格证明。做好个人卫生，不 留长指甲，不涂指甲油，不戴外露饰物。上岗前和便后应洗净双手，操作时必须穿戴清洁的浅色工作衣 帽，进入分装专间时应重新更换清洁工作服、洗手消毒并戴口罩。 A.4.5 食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗 位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 A.4.6 卫生管理的其他要求应当符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定。 A.5 营养管理要求 A.5.1 学生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师（士）。 A.5.2 营养师（士）应定期对学生盒饭的热能、蛋白质、脂肪等营养素进行评估，指导企业合理配置 菜谱，使加工的盒饭符合本标准营养指标的要求。 DB 31/160－2005 8 附 录 B （资料性附录） 推荐的盒饭加工供应过程危害分析关键控制点管理模式 B.1 实施危害分析关键控制点管理的原则 盒饭生产企业在执行卫生规范和良好操作规范的基础上，根据自身情况制定各岗位操作卫生要求， 运用危害分析关键控制点的原理进行卫生管理。 B.2 盒饭加工供应过程关键控制点的设置及监控方法 B.2.1 烹调中心温度：由加工人员对每批产品烹调时选择体积最大的测量中心温度1次，卫生管理人员 至少每3小时抽查1次。 B.2.2 烹调后2小时中心温度（冷藏盒饭）：由加工人员在每批产品烹调后2小时时测量中心温度1次， 卫生管理人员至少每6小时抽查1次。 B.2.3 成品贮存温度（冷藏盒饭及加热保温盒饭）：由成品管理人员至少每2小时测量1次（或检查自动 温度记录1次），卫生管理人员至少每天抽查1次。 B.2.4 成品运输温度（冷藏盒饭及加热保温盒饭）：由运输人员在出厂及到达每个供餐点时各测量1次， 卫生管理人员至少每周抽查1次。 B.2.5 成品贮存时间（冷藏盒饭及加热保温盒饭）：由运输人员在分送到每个供餐点时查验盒饭生产日 期、时间，卫生管理人员至少每周抽查1次。 B.2.6 食用前加热温度（冷藏盒饭）：根据定餐方设施推荐加热数量及时间，至少每周测量1次加热后 中心温度。 B.3 盒饭加工过程其他重要控制环节的设置及监控方法 B.3.1 从业人员的健康状况和个人卫生执行状况：卫生管理人员至少每天检查1次。 B.3.2 消毒温度及消毒液浓度：由操作人员对每批餐具消毒温度测量1次，每小时对工用具消毒液浓度 测量1次，卫生管理人员至少每天抽查1次。 B.3.3 原料验收：由原料管理人员对每批采购原料索取卫生许可证和检验合格证或化验单，并进行感 观检验，卫生管理人员至少每天抽查1次。 B.3.4 原料冷库温度：由冷库管理人员至少每6小时测量1次（或检查自动温度记录1次），卫生管理人 员至少每天抽查1次。 B.4 纠偏与记录 B.4.1 检查时发现生产过程不符合规范、要求的，应及时查找原因进行改进；原料不符合规范、要求 的，应视情况退货或重新进行感观检验，感观不符卫生要求的予以销毁；不符合规范、要求时段生产的 成品，应视情况进行重新热加工或销毁。 B.4.2 各项检查内容应做好记录，保存1年以上。 DB 31/160－2005 9 附 录 C （资料性附录） 盒饭中心温度的测定方法 C.1 盒饭中心温度的测定方法 随机抽取3件同批盒饭样品，用中心温度计测量米饭中心点温度或菜肴中心点温度（如米饭与菜肴 同盒盛放，则应分别测量米饭和菜肴温度，取平均值为该件样品中心温度），以3件样品测定值的平均 值为该批盒饭的中心温度。