亚硝酸盐

武汉生物学院小组 武汉生物工程学院小组论文 亚硝酸盐的探讨 作 者： 院 系： 专 业： 年 级: 学 号: 指导老师: 亚硝酸盐的探讨 【内容摘要】亚硝酸盐，亚硝酸盐类食物中毒又称原肠性青紫病、紫绀症、乌嘴病，是一种白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。工业盐（又称私盐）因系由化工原料加工制成，含有大量的 亚硝酸盐。为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业,建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 【关键词】亚硝酸盐；作用；危害；食品检测方法；发展趋势；措施； 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。 1．亚硝酸盐的作用和危害 亚硝酸盐在建筑工地用作水泥防交流剂，锅炉水的软化剂；在食品业用作绒制品的发色剂，但在国家标准中，绒制品的亚硝酸盐是被限制的。由于亚硝酸盐的外形很像食盐、碱面、白糖和发酵粉，因此常被人误食引起中毒。此外，亚硝酸在人体中易跟蛋白质中的胺类物质结合，形成强致癌物亚硝胺。亚硝胺在天然食物中含量极少，最易引发胃癌、食道癌、肝癌。 硝酸盐是一种常见的物质，是广泛用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。它有三方面的功能：一、使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 目前，肉食品多采用真空包装，而肉毒杆菌能在真空条件下生长繁殖，故香肠、火腿等食品常加亚硝酸盐。 此外，亚硝酸盐还和农作物中的硝酸盐有关。硝酸盐本身毒性不是很大，但进入人体后在硝酸还原菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐，我国氮肥施用量按单位种植面积算，比世界平均水平高2倍以上，土壤中的氮肥含量高，农产品中硝酸盐的含量也高。统计数据明，我国人均每日膳食硝酸盐摄入量为300mg，其中来自蔬菜的占80%~90%。尤其是经常食用以叶、茎、根为主要蔬菜的人，体内硝酸盐、亚硝酸盐含量较多。据2003年对北京蔬菜硝酸盐含量的调查，硝酸盐含量从高到低依次为：绿叶菜>白菜类>根茎类>瓜茄类>葱蒜类>豆类>果类>水生植物类.硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会形成亚硝酸盐，使得蔬菜在储存或腌制过程中亚硝酸盐含量迅速上升。 一般来说，只要含量在安全的范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.2--0.5克亚硝酸盐会引起轻度中毒，食入3克会引起重度中毒。 亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 2.食品中亚硝酸盐的检验方法 在食品行业中较为常见方法（按发展顺序排列）：分光光度法，荧光光度法，催化光度法（电化学法），离子色谱法. 目前应用较多的是分光光度法。 2.1分光光度法： 2.1.1 吸光光度法 测定亚硝酸盐的标准方法为盐酸萘乙二胺法，又称为格利斯试剂比色法。其原理是：在弱酸条件下，沉淀试样中的蛋白质并去除脂肪后，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺(或a一萘氨) 偶合反应，以分光光度法测定其亚硝酸盐含量。 该方法选择性好，灵敏度高，是一种成熟的检测方法，具有较强的实用性和可操作性。但由于该法所用试剂均为毒性大的致癌物质，另外，Cu ，Fe2 ，s ，I一等也会干扰测定结果。因此，世界各国的科学家对该方法进行了大量的改良。如采用磺胺药物作为重氮试剂，1一萘酚一4一磺酸或8一氨基一2一萘磺酸为偶合法，氨苯砜一间苯三酚重氮偶合法，对氨基苯乙酮一盐酸萘乙二胺法，对氨基苯磺酸一H酸法等。从以上文献资料来看，选择一些其他染料中间体作偶合试剂，尽管毒性相对较小，但表观摩尔吸光系数比盐酸萘乙二胺法低了40％左右，灵敏度降低。 快速检测试纸：（现在） 检测原理是：在酸性条件下，食品中亚硝酸盐与磺酸类重氮化试剂重氮化后，再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应，生成紫红色化合物。用于食品中亚硝酸盐含量的快速检测，该方法具有快速、灵敏、操作简便、成本低的优点，无需专业人员操作，便于百姓在家庭中自行使用，也可用于工商、食品安全、市场的快速检测需要。 2.1.2 紫外分光光度法 紫外分光光度法测定亚硝酸盐，是人们关注的研究课题之一，探索不经任何分离而同时测定NO 一和N02_。NO2-在波长200～240 nm紫外区有特征吸收，亚硝酸盐氮的质量浓度小于2 mg／L时，I dA／dh I与浓度之问具有一定的线性关系，但NO 一的存在对N02-的紫外吸收会产生较大干扰，并且N0，一的一阶导数谱图与N02-的一阶导数谱图也存在一定范围的叠合，对亚硝酸盐氮在紫外区的测定也会产生影响. 2.2 离子色谱法 离子色谱法是同时测定多种阴离子的快速、灵敏、准确的分析手段，已用于对啤酒、白酒、蔬菜等样品中常见无机阴离子的测定。目前欧盟已将离子色谱法规定为肉制品中亚硝酸盐一硝酸盐检测的标准方法. 2.3荧光光度法 荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定N0 一的研究增多，在各种方法中，NO2-一般作为反应物或催化剂参加反应，所生成的产物将产生荧光或增强荧光信号的强度，而反应前后荧光信号的变化程度与水体中的NO 一含量成正比。（荧光光度法易受金属离子和有机物质的干扰。） 2.4 催化光度法 催化光度法具有测定仪器简单、灵敏度高、检出限低等优点，结合必要的显色或褪色措施，对亚硝酸盐的测定下限可达pg级。催化光度法的原理是在一定介质中使用氧化剂来氧化有色染料，根据有色染料褪色的快慢来测定亚硝酸盐的含量。 （1）溴酸钾成为催化光度法测定痕量亚硝酸根的主要氧化剂。但在溴酸钾为氧化剂的指示反应体系中，Br_，I一以及含硫的阴离子往往会干扰测定。 （2）以氯化钠作底液的稀硫酸溶液中，N0 催化硫酸亚铁与溶解氧的反应，生成Fe 3价，产物 与scN一反应生成有色配合物，通过吸光光度法测定吸光度，从而间接地测定痕量N0的含量。 催化光度法所使用的指示剂主要有偶氮染料、三苯甲烷类染料、对氮蒽染料及蒽醌类染料等。催化反应的反应温度从室温到100℃各不相等，反应时间为3～60 min，停止反应的方法也各不相同(流水或冰水冷却，阻止剂终止等)，其测定检出限一般为2．4*l0 -4~4*10-11gL，测定范围为0～l2 mgL 该方法虽灵敏，但其条件不易准确控制，稳定性较差，选择性也不是很好，Br一，I一，SCN一等仍有干扰。 3．发展趋势 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病，这一发现令人瞠目结舌。　随后，科学家进行了临床试验。他们给健康的志愿者注入微量亚硝酸盐，结果志愿者体内血液流量增加了两倍，而当志愿者运动时，体内的亚硝酸盐含量马上直线下降，说明身体正在积极使用亚硝酸盐。所以，科学家认为，亚硝酸盐可以用作药物，用来治疗镰状细胞血症、心脏病、脑动脉瘤等和血液流量有关的疾病。 对此，格拉德温博士戏称说，“我们等于把人体器官当成了热狗[2]，加入亚硝酸盐就相当于加入了保护措施，保卫心脏、肺和大脑缺氧时，细胞不会因为缺少氧气而死亡。” 4.预防措施 （1）蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。 （2）食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。 （3）勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。 （4）不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调。 （5）肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。 （6）苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 （7）防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。