鸡

做鸡专辑： 教你做香喷喷的新疆美味大盘鸡：1.净鸡1只，洗净剁成小块备用 　　 2.土豆是不可少的，许多人为了吃鸡里的土豆，居然把鸡肉都不吃了。一只鸡用2—3个土豆就行了，太多味道就不美了。土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用 　　 3.干线椒大约100克，洗净切段，有那喜辣的MM可以多放点，这没有固定的要求 　　 4.啤酒1瓶备用，这可不是用来让你喝的，是当水添加到鸡肉里炖鸡用的 　　 5.四川郫县豆瓣及白沙糖各2——3汤匙 　　 6.生姜1块切片，大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许 　　 7.大盘鸡岂能没有皮带面（其他面条代替也可，要宽的）？吃这鸡一个是冲着里面的土豆，二是冲着最后的面来的，这是两样最美味的东东呢 　　接下来： 　　 1、烹饪油（万不可抠门，一定要多点油，否则鸡干巴巴的不好吃哟~~加热，将花椒下锅，炸出香味，捞出 　　 2、白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑，如果黑了那可就有糊味了，严重损伤了大盘鸡的味道…… 　　 3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。 　　 4、将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄，很是好看。 　　 5、加入郫县豆瓣（如感觉咸度不够，再适当加入盐）快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀即可，时间一定要短哟~~~时间长了的话，鸡里的水份会被盐杀出来的，那吃鸡肉就如嚼木头一样了 　　 6、将啤酒到入锅中，烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定，一般为大半瓶，我可是把一瓶都倒到锅里了，也不见多呢 　　 7、将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。先大火烧6、7分钟，然后小火烧 　　 8、待土豆烧软，下葱，翻匀。切记切记，不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可，因为要吃面的…… 三杯鸡 材料：一杯酒，一杯麻油，一杯酱油，鸡。 作法：1。先将姜片(加红辣椒也行) ，鸡切成块准备好， 2。将麻油一杯倒入锅用大火快炒姜片(外加红辣椒)，随即也将鸡炒七分熟，倒入一杯酱油，持续炒，一杯酒要最后放 (用炒的和烧的口味可是不同呦！！)。 决巧：一般酱油比较咸，可放糖。 咖哩鸡 主料：鸡半只 配料：洋葱1/4颗；蒜头1/2瓣；姜1小块；咖哩粉2大匙,辣椒粉1小匙；肉桂粉少许；盐少许。 做法：1。先将洋葱、姜、蒜头洗净，洋葱去皮切薄片，姜洗净,先切成片后再切末。蒜头拍碎去皮切末，鸡剁成小块。 2。起油锅爆香1的配料。 3。加入鸡肉，翻炒至肉变色后再加入咖哩粉、辣椒粉、肉桂粉、盐和少许水，盖上锅盖一直焖煮至鸡肉变软即可。 怪味鸡 用料：鸡翼600克斩件，磨菇半罐切片，姜、甘笋各数小片，炒香芝麻二汤匙，葱二条切短度。 做法：鸡加入沙律酱、芝麻酱、芥辣酱、水各适量腌十分钟，泡油。下油爆姜、磨菇，下调味料兜匀，慢火焗至鸡翼熟而汁又干时，下葱、甘笋兜匀上碟，洒上芝麻。 酱爆鸡丁： 用料：鸡肉200克，水发香菇2朵，冬笋80克（用清水煮熟），姜汁、绍酒、淀粉各一中勺，甜面酱2中勺，青椒2个，水1大勺。 做法：切鸡肉为1. 5~2厘米见方的鸡丁，浇上姜汁和绍酒拌匀；水发香菇去蒂，与青椒、冬笋切成与鸡丁同样大小的 丁块，盛与一较深盘内，注水1大勺，加盖高火2分钟；鸡丁单独盛入另外盘内，撒上淀粉拌匀，加盖高火2分钟，除去溢出的汁液；将前两种材料混合在一起，加入甜面酱搅匀，不加盖高火2分钟即可。 宫保鸡丁 原料：嫩仔鸡脯肉250。调料：花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。 　　制法：取嫩仔鸡脯肉，将肉拍松，剞上3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、酱油、湿淀粉拌匀。花生米炒熟晾凉后去皮，将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。净锅加底油烧热，先下入花椒，炸出香味后捞去花椒，下入干红辣椒段迅速炒成棕红色，放入鸡丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、葱末炒出香味，速倒入调味芡汁，汁沸加入花生米，颠翻炒匀即成。 啤酒鸭 主 料：整鸭一只； 配 料：姜，蒜，红辣椒，啤酒； 制作过程; 1、将鸭子剁成块，放入锅里翻炒，鸭子比较肥的话，会出 很多油，将油去除些； 2、姜、蒜、红辣椒切丝切快，放入和鸭子同炒； 3、放点酱油使鸭子变色； 4、加啤酒，将鸭子整个盖没； 5、大火煮开后，调至中小火，煮至汤还剩三分，就可以起锅了。 注意事项：最好放有辣味的红辣椒，干的也行；最好是把鸭屁股给去掉，除非个人喜欢那股味道；不要心疼放啤酒，在整个煮的过程中，不要加入任何的水 别忘了放盐 山城辣子鸡 　　用料讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产二金条辣椒和川产茂汶大红袍花椒不用，且非常考验厨师对火候的掌握。 　　　原料：土公鸡500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、酱油、姜、葱花、鸡精各适量。 　　制作方法：①公鸡去内脏洗净，斩切成小块。姜、葱、干辣椒切好备用。②将鸡肉放到碗中，加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒等拌匀，腌制 10至15分钟。③炒锅置火上，油烧热后下干辣椒节炸至棕红色；放入腌过的鸡块、花椒翻炒，鸡熟酥时加料酒、酱油、味精、姜丝，转中火翻炒2分钟，用漏瓢滤去余油，起锅装盘，撒上熟芝麻、葱花即可上桌。 香菇炖鸡：主料：土鸡腿2只，干香菇6朵辅料：红枣12粒，姜2片    调料：酒1大匙，盐1小匙    做法：1.土鸡腿剁小块，汆烫过去除血水后冲净；2.香菇泡软、去蒂，红枣泡软。将所有材料放入炖盅内，淋酒1大匙，再加开水6杯。外锅加水2杯半，加盖蒸40分钟；3.起锅前加盐调味，拌匀后即可盛出食用。    提示：这道汤也可以放在炉子上直接用小火煮，但仍然要水开后再放入材料，并且小火汤汁才不浑浊。鸡汤未煮好前不要加盐，这样鸡肉才嫩，汤汁才鲜。 辣子鸡丁：作法(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。 锅鸡     原料：鸡肉、萝卜     调料：辣椒、花椒、野山椒     制作方法：1.将鸡肉、辣椒、花椒、野山椒一起炒出香味，鸡肉要炒熟。2.萝卜切成细丝，放在干锅内垫底，将炒熟的鸡肉放入。3.开小火微炖，直到能闻到萝卜的香味。     菜品特色:鸡肉香嫩，当鸡肉吃的差不多时再吃萝卜，口感特别好，水分能充分溢出。 【菜名】 辣子鸡丁 　　笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。 笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入... 【菜名】 叫化鸡 开膛嫩仔鸡一只(约500克)。 猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克。 　　开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒(去蒂、籽)分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。 啤酒鸭：原料： 光鸭1只、香菜末少许 辅料： 啤酒2瓶、酱油3大匙、冰糖2大匙 做法： 1. 光鸭洗净，先汆烫再冲净。 2. 将所有调味料入锅烧开，放入光鸭同烧，改小火焖烧40分钟。 3. 中途多翻动鸭身，使其受热均匀且入味，待酥软时捞出放凉；将汤汁倒出备用。 4. 将鸭肉剁块、排入盘中，面上淋上汤汁，并撒上香菜末即成。 Tips： 光鸭指的是杀好并去除内脏及头、脚、翅的鸭身。 买鸭子时，用拇指按鸭胸脯，厚实的比较成熟，鸭肉比较结实且不腥。 放凉了再剁，鸭肉才不会散，煮的时候要不时地翻动鸭身，并将汤汁往鸭身上淋，入味才均匀。 棒棒鸡 原料： 　：嫩鸡一只，葱白丝适量。调料：芝麻酱、红油辣椒、糖、麻酱油、花椒粉等各适量。 做法： 　将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。 ② 用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。 ③ 将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。 特色： 有浓郁的香甜、麻辣味 糊涂鸡 原料： 　三黄鸡 做法：１、三黄鸡洗净血水，锅内加清水、姜、葱、盐、料酒，烧沸后，把鸡出水后放入锅内，用小火浸煮１５分钟左右（水不能沸），捞起鸡放入冷鸡汤内浸１小时后取出，切条装盘。２、泡辣椒去籽剁细，加入糖、醋、味精、蒜末、花椒面、辣椒油等调制成味汁，淋在鸡条上面，撒上芝麻、香葱花即成。注意：选用２．５至３斤的当年仔鸡（太小则无肉、太大则肥，影响成菜质量），浸煮鸡时一定要注意火候大小及时间，过火就柴了，反之则未熟。 特色：这道菜具有家常菜的味道，又有麻辣鸡的口感，兼有泡椒鸡的风格 烩双鸡丝原料：　活母鸡1只 做法：　(1) 将母鸡宰杀后，放开水内泡一泡，退净毛后，把头、爪剁掉，从肛门下方横切一小口子，掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开，洗干净。(2) 用料酒(10克)、酱油(15克)，搅和一下，均匀地涂抹在鸡肉上(内都外涂满)。(3) 炒勺内倒入植物油，放旺火上烧7～8成热，把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来，放进开水里涮掉浮油，再放入沙锅里，把鸡汤倒进去。(4) 用炒勺将葱段炸成金黄色，捞出后放在盛鸡的沙锅里，加入料酒、酱油、盐、味精，放在文火上炖2小时左右，炖烂后，洒入葡萄酒即成。特点　色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名。 特色：色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名 蛤蟆鸡原料：　活雏鸡1只 做法：1) 把活雏鸡宰杀后，放开水内泡好退净毛，然后由脊背上大开膛，掏出内脏，用水内外洗干净。用刀把脊骨砍劈几下，并把大腿骨砸断；把锁骨砍断。如此，即可防止油炸时卷缩起来。(2) 把植物油倒入炒勺内，放旺火上烧热(未冒烟时)，把全部蘸上酱油的鸡放入，先炸鸡胸脯的一面，当鸡皮已炸硬并呈金黄色时，翻过来炸另一面(要求同样)，炸好后捞出待用。(3)把炒勺放旺火上，倒上清水，加入干青笋。当水烧开后，移入文火上再煮30分钟左右，干青笋膨胀变绿，即可捞出来，把根剁掉，用手撕成0.3厘米宽的条，再用刀切成长3厘米、宽0.6厘米的块，再放入清水中煮3～4分钟，捞出后把水分挤干净待用。(5) 把炸好的鸡从脊背掰开，胸脯向下，放进沙锅内，加入料酒、白糖、酱油、青笋、面筋、鸡汤、葱、姜等。用旺火烧开后，移入文火上煨60～80分钟，煨到7～8成熟时，放旺火上烧到7～8成热，加入毛豆、盐、翻炒几下，当毛豆变绿时，倒入煨允的沙锅内，加入味精，再稍煨一会即成 特色：汤汁滋味醇厚，鸡肉鲜嫩清香，面筋柔软味美，雏鸡炸后皮皱，上撒绿色毛豆，形似蛤蟆得名 炸糯米鸡 原料： 　色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。 做法：　(1) 先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。(2) 江米蒸熟成米饭。火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。碗豆粒用开水氽透剥去皮。口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。海米洗净，浸泡透。薏米仁洗净蒸熟。莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。芡实洗净蒸熟。姜拍破待用。(3) 用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。(4) 将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。两边放椒盐，围上生菜叶即成 特色：料 嫩母鸡1只(约1.2公斤左右)，糯(江)米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米(芡实)、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。 鸡的40种吃（做）法： 白斩鸡  材料：土鸡  调料：葱、沙姜、生抽  做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。  特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味  干炸鸡  材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐  做法；将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐  沸油鸡  材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐  做法：将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。  锅烧鸡  材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面  做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。 香酥鸡  材料：鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐  做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。  香菇鸡  材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油  做法：将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。  葱油鸡  材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油  做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。  鸡蓉  材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉  做法：将鸡摘洗干净，去骨，剁成泥，菜花洗净掰成小朵，再切开，用开水汤一下，捞出拔凉沥净水分，锅内放少量油，葱姜丝煸锅，加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟，加味精，勾汁即成  鸡丝炒鸡蛋  材料：鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油  做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀，鸡肉切丝，锅内放少量油，葱花煸锅，加鸡肉炒几下，再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热，加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下，立即出锅。  云南－－气锅鸡  原 料：  肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克  制 法：  鸡治净切块放入汽锅中，加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂。  捡去葱、姜，再撒上调料上桌即可。  福建－－香露全鸡  原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒  制 法：  将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。  钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。 广东－－千岛汁鸡球  原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克  盐5克 香油1克  制 法：  鸡腿肉切 片 ；  加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ；  在4成热油中滑熟成球 ；  锅留底油 ， 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 ，再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 ，放在盘中 ;  芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 ，放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 四川－－棒棒鸡  原 料 ：嫰鸡一只 葱丝白10克  制 法  鸡治净用绳捆住翅、腿；  肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；  取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。 鸳鸯鸡  原料：仔母鸡1只（约700克），仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用调料适量。  制法：  　　（１）两只鸡整鸡出骨后，分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁，随即翻皮朝外，整形后稍浸。把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里，分左右口衔双翅状，待用。  （２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口。薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口。两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅。另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色，过油，呈桔红色捞出，装入容器中，加入原汤、酱油，放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐，入笼蒸至酥烂。  （３）将红白两鸡的原汤滗下，鸡并排于大平盘中，抽掉竹签，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟，与火腿片分摆，衬在鸡的身上。  （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡，浇在红白鸡上即可。  特点：形似鸳鸯，双色双味，滋香味醇。 　 乡巴佬草鸡  原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克，葱150克，陈酒100克，桂皮50克，陈皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒适量。  制法：  　　（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上，放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出；  （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包，一起入锅加水煮2-3小时至香味透出；  （3）将炸好的鸡放入老卤汤中烧沸，改用文火焖1小时，捞出。等老卤汤冷却后，再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。  特点：色泽红亮，酥香无渣，麻辣味厚，芳香浓郁。  棒棒鸡  材料：鸡脯肉250克，鸡腿肉250克  调料：葱白，香油各20克，芝麻酱40克，辣椒油，白糖，口蘑酱油各15克，花椒粉3克  作法：用麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼，放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松，撕成粗丝放入盘中。将葱白，香油，芝麻酱，辣椒油，白糖，酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上，再撒上花椒粉即可。  金华玉树鸡  三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。  干烤鸡块  原料：带骨鸡块400克，冬笋50克，鲜蘑25克，植物50克，麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。  制法： 1.白条鸡整理好，除净内脏，洗净，剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制。 2.炒锅放宽油，烧至六成热时，将鸡块放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油，放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、  鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑。放旺火慢煨收汤，见汤汁浓稠，移大火勾芡加明 油出锅。  要点：要把握好火候，鸡块入锅冲炸时间不宜过长。  宫保鸡丁  原料：嫩鸡脯150克，花生米50克，鸡慢1只，干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量。  制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀，放入旺猪油锅氽一下，将油沥干。 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟。 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下，再将炒熟的花生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可。  要点：炒时火要旺一些  宫爆鸡丁  原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替）。  调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。  制法： （1）将鸡脯肉拍松，切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可。中途翻拌一次。  特点：色泽鲜艳，微辣酸甜。 贵妃鸡  原料：上半节鸡翅膀150克，冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，  葡萄酒6克，酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克。  制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒至金黄色后，将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤，用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟，放水淀粉勾芡即可。 咖喱鸡块  原料：肥嫩鸡肉500克，土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、湿淀粉、猪油适量。  制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块，放入五成热的油锅内氽。至浮在油上，捞出待用。 2. 炒锅放旺火上，倒入白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉，使鸡清白，加入盐、味精，在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟， 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放入咖喱油、土豆，淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下，使芡包牢鸡块，再放入猪油15克，推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可。  要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。  烤鸡  原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克，酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许。  制法： 1、光鸡入沸水中煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身， 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤，胸向上25分钟，背向上15分钟，取出淋上香油即成。  酒醉鸡  原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许。  制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏，洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内，放火上烧沸后，放入嫩鸡，再烧沸后转用小火，保持汤微沸，约烧15分钟左右，撇去浮沫，再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后，切成大块，撒上精盐和味精拌和调味， 装入有盖的盛器内，倒入黄酒，盖上盖子，放入冰  箱的底层，约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食。  要点：鸡不宜煮得太老，而失其鲜嫩。  辣子鸡丁  原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量，鸡蛋1只，荸荠丁（或核桃、莴笋）。  制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀，连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟后，放入泡辣椒、葱、姜等同炒。 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可。  要点：炒时要掌握好火候，火要略大一些。 冷冻嫩鸡  原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克，京葱段40克，生姜片10克，黄酒、精盐、味精各少许。  制法： 将鸡洗净，把肉皮上的肥膘刮净，一起放入锅内，加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时，仔细地捞出鸡，出净大小骨头， 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下，除去香料等，用精盐和味精调味后， 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱，冻至凝结，然后取出，用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用。  要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨  栗子焖鸡  原料：光嫩鸡半只（500克），栗子250克，酱油150克，白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克）。  制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块，放入盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和， 略腌一下。用刀将栗子壳斩开，下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣，待用。 2. 锅烧热，下素油。烧至油七成热时，将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺。 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克），用旺火烧。沸后，盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后，放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时，再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀，淋  上麻油，盛起装碗，撒上青蒜丝即可。  要点：水淀粉宜加得少一些。  栗子烧鸡  原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克，油、精盐、姜、葱、酱油、  白糖、五香粉适量。  制作：1. 鸡斩成块，姜切片，葱切碎。 2.锅内放油少许，油热，放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒，加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸，改小火焖透。  要点： 鸡块和栗子下锅煸炒，开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺火烧沸，再改小火焖透。  毛豆仔鸡  原料：光仔鸡1只（约750克），毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只，酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、白粮适量。  制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用），洗净，沥干，斩成块。葱切碎，姜切片，辣椒、酱瓜切丝。2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸，再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水，用大火烧沸，  再用小火︾透，酥烂入味即成。  要点：要掌握好火候，开始用中火煸透，然后改大火烧沸，最后改小火︾透。  茉莉花汆鸡片清汤  原料：鲜茉莉花24朵，鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡蛋清），精盐、淀粉各适量，鸡汤750克。  制法： 鸡脯肉去皮，去筋，洗净，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开水内略烫（也可用温油划熟），取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下， 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内，并立即用沸滚的鸡汤冲入即可。  奶油烙鸡片  原料： 熟鸡肉200克，牛奶150克，汤汁150克，炒面25克，黄油15克，精盐，味精适量。  制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀，；这烧边打，见稠厚成浆糊状时， 加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片，再浇上余下的奶油糊，放入黄油，进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成。  烤箱温度：200℃  清蒸滑鸡  原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克，荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。  制法：1. 鸡肉切块，和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内。 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面，用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出，将生油烧热浇上即可。  要点：鸡肉块不要蒸得太老。  长征鸡  原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉适量。  制法：1. 鸡拆肌，切成小方块，两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀，抹在鸡块上，下猪油炸后，倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香，再将鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。  要点：炒时火要旺一些。 炒鸡丁  原料： 净鸡肉250克，鸡蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量。  制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内，加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁。 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟，倒入鸡丁，搅散，待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用。3. 炒锅  内放油25克，油热，放入青椒略煸炒，倒入鸡丁，加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡，翻炒几下，装盘即成。  要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀，此外还要掌握好油温和火候。  炒鸡杂  原料： 鸡心、肝250克，芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量。  制法：1.芹菜削头，去叶，洗净，切成1寸长段。心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆。 2. 炒锅内放油25克，油热，放入姜葱末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗内。炒锅内再放油适量，油热，放入芹菜略炒，倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒，装盘即可。  要点：芹菜不宜炒得太熟。 葱油鸡  原料：嫩鸡500克。  调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油。  制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切丝。 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝，并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可。  特点：色泽清淡，鲜香滑口。  蛋白鸡片  原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黄酒15克，精盐3克，虾籽1克，猪油50克，淀粉10克，鸡汤250克。  制法：1. 鸡蛋入水锅中，上火煮离，然后剥去壳，一切二爿，去黄，留蛋白，入水中洗净，捞起，再改刀成块。 2. 锅上火，下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸， 倒入鸡汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻，加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。  要点：水淀粉勾芡一定要薄一些。  炖子母鸽  原料：菜鸽1只，鸽蛋12只，姜块1个，葱结2个，精盐、黄酒适量，酱油、味精少许。  制法：1. 将菜鸽抓住，头入水中闷死，干拔毛，镊净。入水中漂洗一次，剖腹去内脏，洗净，捞起，剁去脚爪、翼尖，入沸水锅中焯透，捞起，再洗净，放入干净的砂锅中，加清水淹没，放入葱、姜，上火烧沸，再转小火炖。 2. 将鸽蛋入水锅中煮熟， 捞出，剥去壳，放入砂锅中，加黄酒、精盐、味精炖至鸽肉酥烂时，即可离火食用。  要点：鸽子入砂锅后，要改用小火慢慢炖至肉酥时即可。  粉皮拌鸡丝  原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。  制法： 将鸡脯肉去皮除筋，切成鸡丝，将粉皮切成条。然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后，放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用。 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内，上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉，待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的  调味汁，即可食用。  要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点。  芙蓉鸡　　  鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具，熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个，切鸡子十个， 煎作饼，刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件，用  好肉汤炒，葱 、醋调和。  芙蓉素鸡片  原料： 鸡蛋6个，豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量。  制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡。豆腐去皮捣烂，用洁布包裹， 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中，混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热，用油搪一下，再放入适量的油烧滚，用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分。 3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻，即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起锅。  要点： 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸，用勺舀起蛋清盘旋倾入锅内