能量营养素

nullnullEnergy-yielding nutrients & Energy Metabolism能量营养素与能量代谢预防医学－食物与健康null本书涉及食物与健康部分章节 第一篇 环境与健康 食物与健康 第二篇 疾病预防与控制 膳食营养与疾病 食物中毒与预防null蛋白质 Proteinnull蛋白质（Protein）生理功能 1.构成机体组织与提供能量：组织水平：骨骼肌、脂肪组织、骨骼、血液 细胞水平：细胞群、细胞外液、细胞外固体 分子水平：水、脂肪、蛋白质、矿物质null人体物质基本组成（65kg,男性）null2.参与合成重要生理活性物质： 酶、激素 血红蛋白及运输蛋白 肌纤凝蛋白、胶原蛋白 白蛋白 免疫球蛋白null3.机体唯一氮源；蛋白质换算系数：6.25 氮平衡（nitrogen balance）B= I-（U+F+S）null4.提供必需氨基酸； 必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸需要模式以下食物中的蛋白质有什么区别？null优质蛋白质 限制氨基酸(limiting amino acid) 蛋白质互补作用(complementary action)null混合蛋白氨基酸记分null蛋白质营养价值评价食物蛋白质含量：凯氏定氮法与蛋白质换算系数6.25 蛋白质消化率 蛋白质利用率null常见食物的蛋白质含量（％）畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 1null蛋白质消化率 表观消化率（%）=（I-F）/I×100 真消化率（%）=[I-（F-Fm）]/I ×100null蛋白质利用率 生物学价值（BV） 氨基酸评分（AAS） 净利用率（NPU） 功效比值（PER）null食物来源粮谷类食品：构成了全球大部分地区人群蛋白质主要来源，包括：小麦、燕麦、大米、玉米 缺点：含量低（6%~22%），赖氨酸含量少null蛋类、奶类食品：是常见的食物中蛋白质较优品种，全鸡蛋蛋白质是几种参考蛋白之一。奶类除了是优质蛋白质重要来源，也是良好的钙来源。食物来源null大豆及豆制品：植物蛋白质中含量（36%~40%）和质量都很显著 缺点：肠道胀气、蛋白酶抑制剂、特有的豆腥味、缺少蛋氨酸食物来源null肉类（畜、禽、鱼类）：含较高的优质蛋白质，肌红蛋白还提供人体铁质食物来源null其他补充来源蛋白质粉、氨基酸产品（口服、注射液）null推荐摄入量 供能比例：占总能量10%-15% RNI（recommended nutrients intake）null我国居民蛋白质摄入量基本得到满足null营 养 素膳食脂类 Dietary lipidsnull膳食脂类（dietary lipids）中性脂肪（triglyceride）类脂胆固醇(cholesterol) 磷脂(phospholipids) 其他脂类: 蜡 分类null 营养功能 提供并储存能量：9kcal/g 提供必需脂肪酸； 提供或促进脂溶性维生素吸收； 类脂：参与组织构成（磷脂、多不饱和脂肪酸）； 改善食品风味，增强饱腹感。null 什么是中性脂肪?即甘油三酯(triglycerides)，由一分子甘油和三分子脂肪酸(fatty acid)组成。null 脂肪酸的种类（1）按碳链长度 长链脂肪酸 (＞14C)、中链脂肪酸 (6～12C)、 短链脂肪酸 (＜5C) 按饱和程度 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸null饱和脂肪酸（ 无双键）Stuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如：硬脂酸 C18:0 单不饱和脂肪酸（1双键）Monounsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH=CH -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -COOH 如：油酸 C18:1 多不饱和脂肪酸（2－6双键）Polyunsatuated fatty acid CH3-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH =CH -CH 2-CH =CH-CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 -CH2 –COOH 如：亚油酸 C18:2null 脂肪酸的种类（2）按双键位置（距离ω碳原子的位置） n-3系列不饱和脂肪酸、n-6系列不饱和脂肪酸、n-9系列不饱和脂肪酸……，n也可以用ω代替。C18:3, n-3 — α-亚麻酸null 脂肪酸的种类（3） 不饱和脂肪酸按空间构象分类 顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid） 反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid）顺式结构反式结构nullnullElaidic acid 反油酸 Oleic acid 油酸 Stearic acid 硬脂酸反式脂肪酸（TFA），植物油顺式不饱和脂肪酸，经氢化改变结构的产物，主要存在于氢化人造黄油或部分氢化植物油及高温（大于220ºC）烹调油； 而TFA具有升高TC、LDL-C、LP(a)，降低HDL-C的作用；null 什么是必需脂肪酸（essential fatty acids）?人体不能自身合成的多不饱和脂肪酸，包括ω-6系列多不饱和脂肪酸－亚油酸（LA）和ω-3多不饱和脂肪酸α-亚麻酸（ALA）。null ω-3 PUFA代谢和生理意义α-亚麻酸 ALA:C18-3，n-3二十碳五烯酸 EPA: C20-5，n-3二十二碳六烯酸 DHA: C22-6, n-3前列腺素类、血栓素、白三烯等 （TXA3、PGI3、LBT5）大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜null含较高比例α-亚麻酸的食物来源 亚麻籽油null含较高比例α-亚麻酸的食物来源 紫苏籽油null含较高比例α-亚麻酸的食物来源 马齿苋（300－400mg/100g鲜叶）null含较高比例DHA的食物来源 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼null ω-6 PUFA代谢和生理意义亚油酸 AL:C18-2，n-6γ-亚麻酸 GLA:C18-3，n-6花生四烯酸 ARA: C20-4, n-6…构成细胞膜、参与合成前列腺素、白三烯、血栓素等 （TXA2、PGI2、LBT4）null含较高比例亚油酸的食物来源 玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油含较高比例γ-亚麻酸的食物来源 月见草油、琉璃菊油null各种食用油脂肪酸组成null 膳食来源和供给量供给量：占总能量25%-30%，胆固醇<300mg/d 食物来源：各种脂肪酸：植物油、动物油、肉类、坚果、油料种子、营养补剂（鱼油）； 胆固醇来源：动物性食品（内脏）； 反式脂肪酸：氢化植物油、反刍类动物null碳水化合物 Carbohydratesnull碳水化合物（carbohydrate） 分类 单糖：葡萄糖、半乳糖、果糖、糖醇类（衍生物） 双糖：蔗糖、乳糖、海藻糖 低聚糖：棉子糖、水苏糖 多糖：淀粉（可利用多糖），膳食纤维（不可利用多糖）null 营养功能 供给能量：4kcal/g 参与构成生命物质； 节约蛋白质作用与抗生酮作用；null膳食纤维（dietary fiber） 种类：纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素 膳食纤维的生理作用 防止便秘，预防肠道疾病 有利于控制体重 降低餐后血糖水平 预防结肠癌 影响阳离子吸收null 供给量和食物来源 供给量：占总能量55%-65% 食物来源： 多糖：粮谷类、薯类 简单糖类：食糖、甜食 膳食纤维：粗粮、麸皮、燕麦、蔬菜、水果null能量 (Energy) 能量来源、计量单位蛋白质 4 kcal/g 脂肪 9 kcal/g 碳水化合物 4 kcal/g 1kcal=4.18kJ 1kJ=0.24kcalTips: 食物中三大能量养素的种类及含量，决定了食物能量的高低。null漫画： 美国是怎样变胖的？nullnull 人体能量消耗（energy expenditure）基础代谢（basal metabolism） 身体活动（physical activity） 食物热效应（thermic effect of food, TEF） 其他特殊人群能量需要null 基础代谢（basal metabolism）影响基础代谢率的因素 体型、体表面积 年龄 性别 内分泌因素null 身体活动（physical activity） 有氧运动 柔韧运动 肌肉力量训练 久坐少动 How to keep FIT ?null 食物热效应（TEF）定义：又称食物特殊动力作用（specific dynamic action, SDA），是因为摄入食物使能量消耗额外增加的现象。 估计：基础代谢的10%null 其他能量需要生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量; 孕妇：供给胎儿和体脂储存； 乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal； 创伤恢复。null 能量来源与推荐量碳水化合物：55%~65% 蛋白质：10%~15% 脂肪：20%~30%