蔬菜生吃熟吃不一样

蔬菜生吃熟吃不一样 ●湖南省双峰县人民医院 何 蒲 适合凉拌的蔬菜有一些共同特点：气味清新独特，口感清脆，可生食或仅以热水焯烫就能散发香气。根据各种蔬菜的特性作了以下3种分类，能让你做的凉拌菜既美味又健康。  　　适合生食的蔬菜 　　可生食的蔬菜多伴有甘甜的味道及脆嫩的口感，因加热会破坏其养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、圆白菜等。最好生吃无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜，也可以生吃。生吃的方法包括：饮用自制的新鲜蔬菜汁或将新鲜蔬菜凉拌，可放入适量的醋，少许食盐。 　　生熟食皆宜的蔬菜 　　这类蔬菜气味独特、口感清脆，常含有大量纤维素。洗净后可直接调拌生食，口味十分清鲜，若以热水焯烫后拌食，口感会变得稍软，但还会影响原味，如芹菜、甜椒、芦笋、苦瓜、白萝卜、海带等。萝卜种类繁多，生吃以汁多、辣味少的为好，但其属于凉性食物，阴虚体质者还是应熟吃。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如，番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素，只有熟吃才能被摄入。如果想摄取维生素C，生吃番茄的效果会更好，因为维生素C在烹调过程中很容易流失。 　　需先焯后食的蔬菜 　　这类蔬菜通常淀粉含量比较高,但只要以水热焯过后可有脆嫩的口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，包括： 　　★十字花科蔬菜  如西兰花、菜花等。这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。 　　★含草酸较多的蔬菜  如菠菜、竹笋、茭白等。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜凉拌前一定要用开水焯一下，可以除去其中大部分草酸。 　　★芥菜类蔬菜  如大头菜等。它们含有一种叫硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。 　　★马齿苋等野菜  焯一下能彻底去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃，这样既卫生，又不会影响口感和营养含量。