柿子的做法及营养知识详细介绍

柿子的做法及营养知识详细介绍 别名：米果、猴枣、镇头迦 使用提示：每天约100克 柿子知识介绍： Persimmon柿子是柿科落叶乔木植物柿的果实。品种甚多。主要产地有河北、北京、河南、山东、山西等省市，著名品种有大盖柿，平均重224克，最大450克，果实扁圆形，中间有缢痕，品质优良，无核，丰产。高庄柿也为有名品种，主要产地为北京昌平县，果实个大，每500克3～4个，短圆柱形，果面有十字形纵沟，缢痕较浅，味甜。柿子除鲜食外，多干制成柿饼，亦称柿桃，可用作点心馅。 柿子是人们比较喜欢食用的果品，甜腻可口，营养丰富，不少人还喜欢在冬季吃冻柿子，别有味道。柿子营养价值很高，所含维生素和糖分比一般水果高1～2倍左右。假如一个人一天吃1个柿子，所摄取的维生素C，基本上就能满足一天需要量的一半，所以，吃些柿子对人体健康是很有益的。 柿子营养： 1. 柿子能有效补充人体养分及细胞内液，起到润肺生津的作用； 2. 柿子含有大量的维生素和碘，能治疗缺碘引起的地方性甲状腺肿大； 3. 柿子中的有机酸等有助于胃肠消化，增进食欲，同时有涩肠止血的功效； 4. 柿子能促进血液中乙醇的氧化，帮助机体对酒精的排泄，减少酒精对机体的伤害； 5. 柿子有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。 柿子补充信息： 1. 空腹慎吃生柿子或食柿后忌饮白酒、热汤、以防患胃柿石症； 2. 柿子含单宁，易与铁质结合，从而妨碍人体对食物中铁质的吸收，所以贫血患者应少吃为好； 3. 不要空腹吃柿子，柿子宜在饭后吃； 4. 吃柿子的前后1小时内不宜喝牛奶。 柿子适合人群： 一般人群均可食用 1. 适宜大便干结者、高血压患者、甲状腺疾病患者、长期饮酒者； 2. 糖尿病人、脾胃泄泻、便溏、体弱多病、产后、外感风寒者忌食；患有慢性胃炎、排空延缓、消化不良等胃动力功能低下者、胃大部切除术后不宜食柿子。 柿子食疗作用： 柿果味甘涩、性寒、无毒；柿蒂味涩，性平，入肺、脾、胃、大肠经； 有清热润肺，生津止渴，健脾化痰的功效； 用于治疗肺热咳嗽、口干口渴，呕吐、泻泄。 新鲜柿子有凉血止血作用；柿霜润肺，可用于咽干、口舌生疮等；柿蒂有降逆止作用；柿饼和胃止血；柿叶有止血作用，用于治疗咳血、便血、出血、吐血、新近研究发现柿子和柿叶有降压、利水、消炎、止血作用。 柿子食物相克： 1. 不宜与酸菜、黑枣同食； 3. 柿子不宜与鹅肉、螃蟹、甘薯、鸡蛋共同食用，否则会引起腹痛、呕吐、腹泻等症状； 4. 食柿子前后不可食醋。 柿子做法指导： 1. 食柿应尽量少食柿皮； 2. 柿饼面的柿霜是柿子的精化，不要丢弃。 传统的柿子去涩方法是用石灰水浸泡，时间不易掌握。若浸泡的时间短，柿子残留有石灰，吃起来有苦味；若浸泡的时间长，柿子容易腐烂。现介绍一种简单易行的柿子去涩新法。按100：1.5的比例，用捣烂的柿子浸泡要脱涩的柿子。即浸泡100公斤的柿子，选用1.5公斤的柿子小果或残果（好果亦可），小果或残果捣烂后放到水缸里，然后加水，最后把要浸泡的柿子倒人缸里，以柿子不露出水面为宜，并将果实轻轻搅动一下，浸泡2-3天即可食用。这种方法浸泡的柿子能够保持柿子的原味，味美爽口，同时不容易腐烂。　 柿子在加工之前，要先进行杀菌处理。将洗净的柿子置于0．2%-0．3%的过氧酸杀菌水溶液中浸泡1分钟左右(浸泡时间过长柿子会褪色)，取出后用凉开水或干净的自来水清洗，去掉果实外表的杀菌液，放置在阴凉通风处沥去表面水分。     柿饼：将柿子摊放在薄板上晒2-3天，然后洗净手，用拇指与食指压柿子，反复晒、压，直到柿子压扁，然后在柿子表面洒少量凉开水，水量以柿子表面湿润又不滴水为，再将潮湿的柿子置于缸中密闭15-20天，直到柿子表面长出一层白粉，便可食用了。这样的柿子如胶状，有韧性，口感好。     柿酱：用打浆机将柿子打成浆状，过滤除渣，取汁液，加入糖(加糖量可依个人口味而定)，再加入0．7%海藻酸钠，侮藻酸钠需加入5倍水浸泡，缓慢加热呈均匀胶体后才加入0．2%柠檬和0．05%山梨酸钾，使其固形物达到40%-42%左右，停止加热待用。用同样的方法加工番茄酱酱。然后二者以1∶1的比例混合加热煮沸。冷却后装入罐头瓶中，置100℃沸水中杀菌15-20分钟，冷却后即可食用。柿酱具柿子和番茄的风味，橘红色，甜酸可口，可以制作夹心面包或馒头等。     柿汁：取一干净大瓦缸，底面放一层梨，然后一层层放人柿子，密封20-30天。打开盖后，清香扑鼻，取一柿子，插入吸管便可吸取汁液，甘甜如蜜，不含任何添加剂的纯天然柿汁，极适宜老人和孩子食用。     温柿：将柿子放人70℃-80℃温水中浸泡3-5天，取出后，柿子没有了原来的青涩，变得既甜又脆。也可以将温水浸泡中的柿子放在阳光下晒，柿子会变得既甜又软。     柿子面：用打浆机将柿子打成浆状，再按1∶10的比例加入麦子、玉米、豆子(三者比例为1∶1∶1)，充分搅匀、晾干，然后置于锅中小火慢炒，炒熟后冷却，加工成面粉，即成柿子面。柿子面可用沸水烫成糊状当粥喝，也可用少量温水拌匀当饭吃，别具风味。     柿干：将柿子用刀沿柿子凹处切成“十”字花形的切块，然后晒干，即成柿干。 柿子加工技术如下： 柿果的营养价值较高，有降血压、解酒、治胃病等医疗作用。除鲜食外，可加工成柿饼、柿酒和柿醋等。 1、 柿饼。柿饼的加工是：选果→旋皮→翻晒→堆积(出霜)→压饼→分级→包装。 影响加工质量的关键是翻晒和堆积两个过程。翻晒时要日晒夜堆，经常翻动，保持通风，防止果内变黑。经10来天，待晒至柿皮皱干时才可堆积，使它出霜。堆积不宜太厚，注意通风，要经常翻动和变换堆积位置。堆积7~8天后即可出霜，每百千克柿饼可出8千克左右。柿霜的成分主要是甘露糖。有治喉痛及口疮之效，也可用于制造柿糖。然后，将干柿捏成一定大小的圆饼，即为柿饼。 2、柿酒。原料是残、伤、次、落果，先将柿果捣烂，放入发酵池(或缸)内，每百千克加4~5千克酒曲，充分搅拌后进行发酵，室温保持25℃左右。池内发酵高峰过后，再加入生料使其继续发酵。以后可根据原料情况，继续分池，加生料进行发酵。发酵好之后了即出酒料。酒料加谷糠搅拌均匀即可入甑蒸馏。出酒率因品种、柿果成熟度和发酵过程而异。一般每百千克鲜柿可出85%的酒精10千克左右。 3、柿醋。 原料与作酒的相同。用柿制醋方法简单，通常有筐淋法和缸闷法2种。筐淋法是将洗净的柿果放在干净的筐内，将筐放在缸口上，数天后果面生出一层白毛，进行醋酸发酵，柿果软烂，酸汁逐渐流入缸口，再过几天即可成醋。缸闷法是将柿料倒入缸中，使其自然发酵，数日之后即生出醋汁。 4、脱涩。 柿子脱涩方法很多，传统的脱涩法如出脆柿，可用温水浸泡脱涩；欲出软柿，则用加温脱涩。前法是将生柿放在缸内，加40-50℃的温水，水温保持24小时左右即可脱涩。后法用密室或挖地为窑，将柿果放入，中置火盆，然后将门或窑口闷严，1-2天后柿果即变软去涩。 二、柿子的贮藏保鲜方法如下： 1、室内堆藏。选择阴凉干燥，通风良好的屋子，燃烧硫磺进行消毒后，地上铺15-20厘米厚的禾草，将选好的柿子轻轻堆放在草上，厚4-5层。也可将柿子装筐堆放。 温湿度的控制上，室内如没有制冷设备，室外温度高于0℃时，应采取早晚通风，白天密封门窗，注意防热。相对湿度低于90%时，应适当加湿。这种方法贮藏期较短。 2、露天架藏。选择地势较高，阴凉的地方，搭高1-1.2米架，宽和长据贮量而定，架上铺竹或玉米秆，上铺10-15厘米厚的稻草，将选择好的柿子放在架上，厚约30厘米。当温度低于0℃时，需覆盖稻草保温。架顶部设屋脊形防雨篷。此法，可存到翌年4月初，柿子的色泽和品质尚好。 3、自然冷冻贮藏。自然冷冻法是将柿子放在阴凉处，任其冻结。选地下水位低，背阳处挖宽、深各为35厘米的沟，沟内铺5-10厘米的玉米秸，上放柿子5层左右，将冻结的柿子再加盖30-60厘米厚的禾草，保持低温。贮存期3-4个月，直到春暖时解冻销售。 4、气调贮藏。分快速降氧气调和自然降氧气调2种。快速降氧是将预先配好的混合气体含氧30%，二氧化碳6%，连续通入塑料帐或袋中，或用充氮降氧的方法，使果实很快处于适宜的气体环境中。 自然降氧法是将果实密封在聚乙烯塑料袋（帐）里，通过果实本身的呼吸作用来调节袋内的气体成分。然后每天或定期测定袋中的气体成分。当氧含量低于3%，二氧化碳含量高于80%时，分别向袋内补充空气或者用消石灰吸收（每100千克果实放0.5-1千克消石灰，消石灰失效时可更换）。在0℃下，甜柿品种能够贮藏3个月左右，涩柿贮藏可达4个月左右。 除此之外，柿果还可用食盐、明矾水浸渍贮藏，即在50千克煮开的水中，加食盐1千克、明矾250克，将配好的盐矾水倒入十分干净的缸内，待水冷至室温后，将柿果放入缸内，用洗干净后柿叶盖好。同时，用竹杆压住，使柿果完全浸渍在溶液中，当水分减少时，可添加上述溶液。由于明矾能保持果实硬度，食盐有防腐作用。因而贮藏到次年5月份左右，仍然保持质脆，但果实略带咸味。应用此法要严格挑选果实，需用容器必须十分清洁，不同品种使用盐矾的比例不同，各地使用时，需要进行小型预备实验。 柿子一般在9月下旬至10月上旬采收。贮藏用的柿子果实要用硬熟果，用采收剪刀剪断果梗并保留萼片。切记避免任何机械损伤。 一、脆柿选用尚未熟透(最好是有柿蒂且采摘不久)、全果呈青色的柿子。先取适量的鲜玉米叶，在坛、桶等能装水的容器底部铺一层，上面轻放一层柿果，柿果上再铺一层鲜玉米叶。这样依次码放至容器口，最上层用玉米叶盖好后，灌入清水将柿果和鲜玉米叶完全淹没，加盖密封保存。一般浸泡10天左右取出1个品尝，如果甜、脆，口感好，就说明已浸泡好；若还有涩味则需继续浸泡，直至完全无涩味为止。 二、柿酒将柿子洗净、脱涩，除去柿蒂，用碾子碾成糊状，倒入发酵缸内(约至2/3处即可，不要太满，以防发酵时膨胀外溢)，再拌入1%黑曲霉、5%酒母，混合均匀，充分压实，加盖密闭，置发酵室发酵，发酵室的温度最好控制在25-28℃。期间每天用木耙打耙3次，使之发酵均匀。5-7天后，上部出现清水，酒味浓郁，用布过滤即可得柿酒。 三、柿醋把坠落破烂的柿子装入缸内(有的加少量粮食)封盖。冬季放在室内，以免缸被冻裂。来年春季将其移到屋外日晒，提高温度而发酵。一个月左右，掺入麦秆，混拌均匀，倒入凉水，浸渍一昼夜，过滤2-3次，即为柿醋。 四、柿子汁将软柿洗净(或去皮)、去蒂，搅成糊状放在铝锅内熬煮，不断搅翻，防止焦糊。待煮沸至起渣、汁液与渣极易分离时，用洁净的粗布压榨与过滤(不能用铁器)。将滤出液澄清或加鸡蛋清少许(10-15千克滤出液加一个鸡蛋清，蛋清要充分打散)，使胶体凝聚，加速沉淀。沉淀后用吸管吸出上部的清亮液，再过滤成鲜柿汁。鲜柿汁清亮味甜、含糖量约在20%左右。每50千克鲜柿可制汁20-30千克。制柿汁时应注意：最好选用无涩味的软柿子做原料，如果用脱涩不全的柿子做原料，柿汁尚有味。如贮藏，须将容器洗刷干净，在柿汁内加0.1%苯甲酸钠，以防霉菌寄生变质。 五、柿蜜将软柿子洗净去蒂，放在铝锅内搅成糊状，直到起渣，此时用洁净的粗布过滤。滤液加少量蛋清，沉淀后，吸出清亮液，再置铝锅中熬，使水分逐渐蒸发，至含糖量达到65%以上时，装瓶封盖即成。成品深红透亮，味浓郁，极甜，每50千克鲜柿可制柿蜜7.5-10千克。 六、柿片干选用容易脱涩的无核品种柿子做原料，脱涩成硬柿。先将其削皮后切成0.4-0.5厘米厚的柿片，然后在60-80℃的温度下进行烘干(注意不要烘烤过度，以防焦糊)。成品甘甜酥脆，耐运输、耐贮存，但要防止虫蛀和转潮。 七、柿干选用充分黄熟、果皮稍呈红色、果肉坚硬的柿子。先剪去蒂翼，旋去表皮(去皮要薄匀、不漏旋、不重旋，果蒂周围留皮不超过1厘米)，切成0.4-0.5厘米厚的薄片，放在漏筛或竹匾上(以单片摆放为宜)，置于通风干燥赴晾晒。若遇雨天则要覆盖塑料薄膜，并要保证通风透气，让其自然干燥。然后，在缸底摆放一层柿皮，上面摆一层柿干，再放一层柿皮、摆一层柿干。这样依次码放至缸口，最上面放一层柿皮，之后封严缸口，置于阴凉处即可自然上霜(注意不要让柿干见光，以免影响上霜)。 八、柿脯用果大肉厚、含糖量高的柿果，剔除虫害和损伤的果实。先用4.5%氯化钠和1.5%氧化钙混合液浸泡柿子(用重物压住，防止柿子上浮发生褐变)，然后将柿子削皮，纵切成4块，并进行清水脱盐，再将无咸味的柿块浸入亚硫酸水溶液中(二氧化硫含量0.3%)，浸至半透明，即可进行糖化处理。方法是：先将柿块用沸水煮3-5分钟，使组织软化，以便于渗糖，然后将柿块浸入45%左右的糖液中煮5分钟后，加入45%的冷糖液(加量是柿块重的10%)，待果块变软后再加砂糖和少许柠檬酸即成。  一、甜柿     甜柿，又叫泡柿、脆柿，是用尚未熟透的青柿通过浸泡而成，味道鲜，具有甜、脆的特点。其浸泡方法如下：     1.采果。当柿果尚未熟透，全果完全呈青色时为最佳采收期，过早过晚采摘都不好，掌握采果期很重要。采果时要将柿蒂一起连同采下，同时，要注意轻摘轻放，以防造成柿果损伤影响浸泡。采摘的柿果要及时浸泡，以免时间一长，果肉自然软化，浸泡会失去脆的特点，甚至造成腐烂。     2.浸泡。选用坛、桶等能装水的容器，取鲜玉米叶（高粱叶也可）或蓼辣叶适量，在容器底铺一层，然后在上面轻放一层柿果。这样，一层鲜玉米叶一层柿子，直到装满容器口，最上层再放玉米叶。放好后，灌入清水浸泡，以完全淹没为准，再加盖密封。一般浸泡10天左右，食用时有甜、脆之感，说明已浸泡好，如果食用时还有涩味，还需继续浸泡，直至完全无涩味即可食用。     二、柿干     1.采果。以柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色、果肉坚硬时为最佳采收期。     2.旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂翼，并去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去皮要求薄匀，不漏旋、不重旋。基部果蒂周围留皮要尽量少一些，一般宽度不能超过1厘米。     3.切片。将旋皮的柿果切成0.4～0.5厘米厚的薄片。     4.晾晒。把柿片放在漏筛或竹编的晒具上，以单摆放为宜，放在通风干燥处，保持上面见光，下面通风透气。若遇雨天要盖塑料薄膜，还要保证通风透气让其自然干燥。     5.上霜。先在缸（或其它容器）底铺放一层柿皮，然后在上面按柿干两两相对的办法摆放一层柿干，再放一层柿皮，又摆放一层柿干，直至缸满为止，最后再放一层柿皮，然后封严缸口，置于阴凉处即可自然上霜。注意不要让柿干见光，以免影响上霜。上了霜的柿干，甘甜酥脆，耐运耐贮。     三、柿饼     1.采果。当柿果充分黄熟、果皮黄色减退稍呈红色后，选择果形端正、大小均匀、无病虫、无沟痕的柿果采收。     2.旋皮。方法同上。     3.烘果、捏果。烘果、捏果是柿饼加工很重要的一环，直接影响成品的品质好坏。烘烤时，先控温35～40℃，待柿果脱涩后再升温到50～55℃。开始升温不能过猛，慢慢升温，以免影响脱涩。同时，在烘烤过程中，还要进行3次捏果处理，边烘烤边捏果。第1次，当果皮形成软皮时，并结合翻堆，从果肩向果顶转圈捏，使果肉和纤维混乱，果顶不再收缩；第2次，当柿果表面干燥、皮皱，肉色红褐时，要及时捏，且要重捏，要把内部果肉硬块捏散；第3次，当柿果表面起大皱纹时，再结合整形捏，即用双手拇指和食指从果的中心向外捏成中间薄、边缘厚的碟状形，要捏断靠近果蒂的果心，以防果顶缩入，即成柿饼。整个烘烤、捏果过程需4～5天，以柿饼干燥至含水量为30%左右为宜。