营养配餐

李女士，身高165cm，体重69kg，汉族，教师，请配制一周食谱 一、确定全日能量供给量 1、计算体质指数 BMI = 69/1.652 = 25.3 由此可知李女士属于超重 2、确定一日能量供给目标 王女士属于轻体力劳动者。确定每日能量供给量应该为30kcal/kg 能量 =（165-105）× 30 = 1800（kcal） 二、计算三大产能营养素每日需要量 蛋白质 1800 × 15% ÷4 = 67.5（g） 脂肪 1800 × 25% ÷ 9 = 50.0（g） 碳水化合物 1800 × 60% ÷4 = 270.0（g） 三、设计早餐食谱 1、根据餐次比计算早餐三大产能营养素需要量（早餐、中餐和晚餐的比列按30%、40%和30%计算） 能量 ＝1800 × 30% ＝ 540（kcal） 蛋白质 540 ×15% ÷4 ＝ 20.2（g） 脂肪 540 × 25% ÷ 9 ＝ 15 （g） 碳水化合物 540 × 60% ÷4 ＝ 81（g） 2、主食品种和数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种和数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。若主食按馒头（特一粉）计算： 面粉需要量：81÷75.2 ×100 ＝ 107.7（g） 107.7g面粉中蛋白质是11.1 g，脂肪是1.2 g。 3、副食品种和数量的确定 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来需要考虑蛋白质的食物来源。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上进行。 （1）确定副食中蛋白质的质量 20.2－11.1 ＝ 9.1（g） （2）查表并计算各动物性食物及豆制品的供给量 半个鸡蛋（30g）中蛋白质：30×88%×13.3÷100 ＝ 3.5（g） 脂肪：30×88%×8.8÷100 ＝2.3（g） 除以上副食和主食外，剩余蛋白质的量：9.1－3.5＝5.6（g） 将剩余蛋白质用在牛奶中。5.6÷3.0×100＝187（g） 因牛奶，鸡蛋和蔬菜中也含有一定量的碳水化合物，所以主食要适量地减少，面粉用85 g（85 g面粉中蛋白质8.8g，脂肪0.9g，碳水化合物63.9g）。牛奶用250 g来计算： 蛋白质：250 ×3.0÷100＝7.5（g） 脂肪：250 ×3.2÷100＝8.0（g） 以上食物中蛋白质的数量：8.8＋3.5＋7.5＝19.8（g） （3）确定蔬菜和水果的品种和数量 蔬菜和水果的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜水果供应情况，与动物性食品和豆制品配菜的需要以及考虑用餐对象的实际情况来确定。 （4）确定烹调油的量 烹调油用量：15－0.9－2.3－8.0＝3.8（g） 4、设计早餐食谱 一杯牛奶（250 g） 馒头（面粉85 g） 半个水煮鸡蛋（30g） 凉拌芹菜（芹菜100g，烹调油4g） 5、根据食谱来营养素和能量是否合理 表1 早餐三大营养素计算表 早餐 食物名称 重量（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 牛奶 250 7.5 8.0 8.5 面粉 85 8.8 0.9 63.9 鸡蛋 30 3.5 2.3 0.7 芹菜 100 0.8 0.1 3.0 烹调油 4 4 合计 20.6 15.3 76.1 表2 早餐膳食营养素和能量评价表 能量(kcal) 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 食物摄入量 524.5 20.6 15.3 76.1 摄入量 540 20.2 15 81 % 97.1 102.0 102.0 94.0 由表2可知设计符合要求 四、设计午餐食谱 1、根据餐次比计算中餐三大产能营养素需要量 能量＝1800 × 40%＝720（kcal） 蛋白质 720 × 15% ÷ 4 ＝27（g） 脂肪 720 × 25% ÷ 9 ＝20 （g） 碳水化合物 720 × 60% ÷4 ＝108 （g） 2、主食品种和数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种和数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。若主食按大米计算： 大米需要量：108÷77.9×100 ＝138.6（g） 138.6g大米中蛋白质是10.3 g，脂肪是1.1 g。 3、副食品种和数量的确定 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来需要考虑蛋白质的食物来源。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上进行。 （1）确定副食中蛋白质的质量 27－10.3 ＝16.7（g） （2）查表并计算各动物性食物及豆制品的供给量 75g鲈鱼中蛋白质：75×58%×18.6÷100＝8.1（g） 脂肪：75×58%×3.4÷100＝1.5（g） 除以上副食和主食外，剩余蛋白质的量：16.7－8.1＝8.6（g） 将剩余蛋白质用在豆制品食物腐竹中。 则计算腐竹的用量：8.6÷44.6×100＝19.3（g） 19.3g腐竹中脂肪2.5g （3）确定蔬菜和水果的品种和数量 蔬菜和水果的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜水果供应情况，与动物性食品和豆制品配菜的需要以及考虑用餐对象的实际情况来确定。 （4）确定烹调油的量 烹调油用量：20－1.1－1.5－4.2 ＝13.2（g） 注意：因鲈鱼、腐竹、蔬菜、水果中也含有一定量的碳水化合物，所以主食要适量地减少。 4、设计午餐食谱 米饭（大米110g） 清蒸鲈鱼（鲈鱼75g，烹调油3g） 素三鲜（青椒100g，腐竹20g，木耳5 g，烹调油5g） 西红柿紫菜汤（西红柿50g，紫菜2g，香菜少许，烹调油3g） 加餐：桃子（200 g） 5、根据食谱来评价营养素和能量是否合理 表3 午餐三大营养素计算表 食物名称 重量（g） 蛋白质(g 脂肪(g 碳水化合物（g） 午餐 大米 110 8.1 0.9 85.7 鲈鱼 75 8.1 1.5 0 腐竹 20 8.9 4.3 4.5 木耳 5 0.6 0.1 3.3 西红柿 50 0.4 0.1 1.9 紫菜 2 0.5 0 0.9 青椒 100 0.8 0.2 4.4 烹调油 11 11 桃子 100 0.8 0.1 10.5 合计 28.2 18.2 111.2 表4 午餐膳食营养素和能量评价表 能量(kcal) 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 食物摄入量 721.4 28.2 18.2 111.2 标准摄入量 720 27 20 108 % 100.2 104.4 91.0 103.0 由表4可知设计符合要求 五、设计晚餐食谱 1、根据餐次比计算晚餐三大产能营养素需要量 能量＝1800 × 30% ＝ 540（kcal） 蛋白质 540 × 15% ÷4 ＝ 20.2（g） 脂肪 540 × 25% ÷ 9 ＝ 15 （g） 碳水化合物 540 × 60% ÷4 ＝ 81 （g） 2、主食品种和数量的确定 由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种和数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食按大米绿豆粥和馒头（特一粉）计算： 主食中用大米25g，绿豆15g，剩余用面粉 25g大米中蛋白质1.9g，脂肪 0.2g，碳水化合物 19.5g。 15g 绿豆中蛋白质3.2g，脂肪0.1g，碳水化合物9.3g 计算面粉的用量：(81－19.5－9.3)÷75.2 × 100 ＝69.4（g） 则69.4g面粉中：蛋白质7.1g，脂肪0.8g 3、副食品种和数量的确定 根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来需要考虑蛋白质的食物来源。副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上进行。 （1）确定副食中蛋白质的质量 20.2－1.9 －3.2 －7.1＝ 8（g） （2）查表并计算动物性食物鸡块的量： 8÷66%÷19.3×100＝62.8（g）≈60g 60g鸡中蛋白质7.6g，脂肪 3.7g，碳水化合物 0.5g （3）确定蔬菜的品种和数量 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，与动物性食品和豆制品配菜的需要以及考虑用餐对象的实际情况来确定。 （4）确定烹调油的量 烹调油用量：15－0.2－0.1－0.8－3.7 ＝10.2（g） 4、设计晚餐食谱 大米绿豆粥（大米25g，绿豆15g） 馒头（面粉70g） 红烧鸡块（鸡块60 g，烹调油5g） 清炒上海青（上海青150g，烹调油5g） 5、根据食谱来评价营养素和能量是否合理 表5 晚餐三大营养素计算表 食物名称 重量(g 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 晚餐 大米 25 1.9 0.2 19.5 绿豆 15 3.2 0.1 9.3 面粉 70 7.2 0.8 52.6 鸡块 60 7.6 3.7 0.5 上海青 150 2.0 0.2 3.8 烹调油 10 10 合计 21.9 15.0 85.7 表6 晚餐膳食营养素和能量评价表 能量(kcal) 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 食物摄入量 565.4 21.9 15.0 85.7 标准摄入量 540 20.2 15 81 % 104.7 108.4 100 105.8 由表6可知设计符合要求 六、设计一日食谱 表7 李女士一日食谱（市品） 早餐 一杯牛奶（250ml） 馒头（面粉85g） 半个水煮鸡蛋（30g） 凉拌芹菜（芹菜100g，烹调油5g） 午餐 米饭（大米110g） 清蒸鲈鱼（鲈鱼 75g，烹调油3g） 素三鲜（青椒100g，腐竹20g，木耳5 g，烹调油5g） 西红柿紫菜汤（西红柿50g，紫菜2g，香菜少许，烹调油3g） 午点 桃子（100g） 晚餐 大米绿豆粥（大米25g，绿豆15g） 馒头（面粉70g） 红烧鸡块（鸡块60 g，烹调油5g） 清炒上海青（上海青150g，烹调油5g） 七、食谱的评定与调整 根据以上步骤设计出营养食谱后，还应该对食谱进行评价，确定所编制的食谱是否科学合理。 1、参照食物成分表核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，并和标准摄入量进行比较 表8 三大营养素计算表 早餐 食物名称 重量（g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 牛奶 250 7.5 8.0 8.5 面粉 85 8.8 0.9 63.9 鸡蛋 30 3.5 2.3 0.7 芹菜 100 0.8 0.1 3.0 烹调油 4 4 合计 20.6 15.3 76.1 中餐 大米 110 8.1 0.9 85.7 鲈鱼 75 8.1 1.5 0 腐竹 20 8.9 4.3 4.5 木耳 5 0.6 0.1 3.3 西红柿 50 0.4 0.1 1.9 紫菜 2 0.5 0 0.9 青椒 100 0.8 0.2 4.4 烹调油 11 11 桃子 100 0.8 0.1 10.5 合计 28.2 18.2 111.2 晚餐 大米 25 1.9 0.2 19.5 绿豆 15 3.2 0.1 9.3 面粉 70 7.2 0.8 52.6 鸡块 60 7.6 3.7 0.5 上海青 150 2.0 0.2 3.8 烹调油 10 10 合计 21.9 15.0 85.7 总计 70.7 48.5 273.0 一日食谱中所含能量：70.7×4 ＋ 48.5 ×9 ＋ 273× 4 ＝ 1811.3（kcal） 根据食谱来评价营养素和能量是否合理 表9 膳食营养素和能量评价表 能量（kcal） 蛋白质（g） 脂肪（g） 碳水化合物（g） 食物摄入量 1811 70.7 48.5 273 标准摄入量 1800 67.5 50 270 % 100.6 104.7 97 101.1 由表9可知设计符合要求 2、三种产能营养素的供能百分比 蛋白质：70.7 × 4 ÷1811 ＝ 15.6% 脂肪：48.5 × 9÷1811 ＝ 24.1% 碳水化合物：273 × 4÷1811 ＝ 60.3% 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10%~15% 、20%~30% 、55%~65%。该食谱的三大营养素所占百分比也符合要求。 3、蛋白质的来源，评价优质蛋白质的供应量 将动物性食物和豆类食物的蛋白质，即优质蛋白质累计相加： 7.5＋3.5＋8.1＋8.9＋7.6 ＝ 35.6（g） 该例食谱中总蛋白质含量为70.7g，可得： 优质蛋白质占总蛋白质比例＝ 35.6÷70.7×100% ＝50.4% 优质蛋白质占总蛋白质比例超过接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较合适。 4、三餐餐次能量百分比 由表可计算出每餐摄入的能量，由此得到三餐百分比 早餐： 20.6 × 4 + 15.3× 9 + 76.1 × 4 ＝524.5 (kcal) 524.5÷1811.3×100%＝29.0% 中餐： 28.2 × 4 + 18.2 ×9 + 111.2 × 4 ＝ 721.4(kcal) 721.4÷1811.3×100% ＝39.8% 晚餐： 21.9 × 4 + 15 × 9 + 85.7× 4 ＝ 565.4(kcal) 565.4÷1811.3×100% ＝31.2% 三餐能量分配接近30%、40%、30%，比较适宜。 5、膳食结构评价 表10 膳食结构评价表 食物种类 实际摄入量（g） 宝塔推荐量（g） 谷类薯类及杂豆 85＋110＋70＋25＋15×62.0%÷74.9%＝302 250 蔬菜类 100×66%＋100×82%＋50×97%＋150×81%＝318 300 水果类 100×86%＝86 200 畜禽肉类 60×66%＝39.6 50 鱼虾类 75×58%＝43.5 50 蛋类 30×88%＝26 25 奶类及奶制品 250 300 大豆类及坚果 20×44.6%÷35.0%＝25.5 30 烹调油 25 25 6、评价烹调 八、利用食物交换份法设计一周食谱 设计食谱时应注意： 1、客人的职业 2、民族 3、目的 4、注意微量元素的摄入量 5、注意经济条件 6、注意烹调方法 _1026510239.unknown _1026510476.unknown