韩国饮食

韩国饭馆内部的结构分为两种：使用椅子和脱鞋上炕。在炕上吃饭时，男人盘腿而坐，女人右膝支立——这种坐法只限于穿韩服时使用。现在的韩国女性平时不穿韩服，所以只要把双腿收拢在一起坐下就可以了。坐好点好菜后，不一会儿，饭馆的大妈就会端着托盘向你走来，她从托盘中先取出餐具，然后是饭菜。 韩国人平时使用的一律是不锈钢制的平尖头儿的筷子。中国人、日本人都有端起饭碗吃饭的习惯，但是韩国人视这种行为不规矩。而且也不能用嘴接触饭碗。圆底儿带盖儿的碗“坐”在桌子上，没有供你手握的把。再加上米饭传导给碗的热量，不碰它是合情合理的。至于碗盖，可以取下来随意放在桌上。 既然不端碗，左手就一定要听话，老实地藏在桌子下面，不可在桌子上“露一手儿”。右手一定要先拿起勺子，从水泡菜中盛上一口汤喝完，再用勺子吃一口米饭，然后再喝一口汤、再吃一口饭后，便可以随意地吃任何东西了。这是韩国人吃饭的顺序。勺子在韩国人的饮食生活中比筷子更重要，它负责盛汤、捞汤里的菜、装饭，不用时要架在饭碗或其它食器上。而筷子呢？它只负责夹菜。不管你汤碗中的豆芽儿菜怎麽用勺子也捞不上来，你也不能用筷子。这首先是食礼的问题，其次是汤水有可能顺着筷子流到桌子上。筷子在不夹菜时，传统的韩国式做法是放在右手方向的桌子上，两根筷子要拢齐，三分之二在桌上，三分之一在桌外，这是为了便于拿起来再用。 韩国人是一个好动感情的民族，对于他们这种把感情通过聚餐表现时，应该给予充分的理解，同时又必须在理智上承认它是一种不卫生的“食礼”。 韩国饮食的用餐礼仪 韩国是一个非常注重传统礼节的国家，就是在餐桌上也有一套严格的“规矩”。比如斟酒，韩国老板权先生介绍说：“如果双方第一次见面，则一手需托住另一只手的肘部为对方斟酒；双方熟悉之后，则可单手为对方斟酒，但如果对方是长辈，则必需用一只手托住酒瓶低端斟酒。除此以外，还有一些“注意事项”，如： 1．与长辈一起用餐时，长辈动筷后晚辈才能动筷。 2．把汤匙和筷子同时抓在手里；不要把匙和筷子搭放在碗上；不要端着碗吃饭喝汤(这点与我国传统正好相反)。 3．先喝汤再吃别的食物；用餐时不要出声也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。 4．共享的食物要夹到各自的碟子上以后吃，醋酱和辣酱也最好拨到碟子上蘸着吃。 5．用餐时咽到骨头或鱼刺时要避开旁人悄悄地包在纸上再扔掉，不要直接扔在桌子上或地上。 6．用餐不要太快也不要太慢，与别人统一步调。与长辈一起用餐时，等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。 7．用餐后，汤匙和筷子放在最初位置上，使用过的餐巾迭起来放在桌子上。 韩国饮食结构 韩国是由南向北延伸的半岛国家，四季分明，因此各地出产的农产品种类繁杂。又因三面临海，海产品也极为丰富。谷物、肉食、菜食材料多样化，黄酱、酱油、辣椒酱、鱼贝酱类等发酵食品的制造技术不断发展，使韩餐的主料和辅料互相搭配，再加入辣椒、大蒜、生姜、香油等调味品，更使韩国风味进一步完善。 韩国的饮食结构以谷类为主，由各种烹饪方式制作的菜肴为配菜。饮食起名的时候一般将主材料放在菜名的前面，后面加烹饪的方式，如紫菜包饭、海带汤等。韩国饮食以其食用功能分为主食、副食和甜点。 主食：主要为饭、粥、米糕片、稀饭等。一般以米饭为主，其他根据需要适当调节。 副食：副食的第一作用是增进米饭的口味，第二是补充营养，副食的种类很多。副食主要以汤为主，有以汤汁为主可泡饭吃的汤类、汤汁与菜量相当的煲类、加一点汤汁煸炒的火锅类，还有在火上直接煎烤的烧烤和鱼肉串类、在平底锅中略加油煎的煎饼类，在蒸锅里反复炖成的清炖类、红烧类，以牛肉、海鲜为材料的生脍，生菜、熟菜等蔬菜类，牛肉和猪肉煮后切片的煮肉片，还有腌在辣椒酱、黄酱、酱油里的腌菜、发酵的鱼酱等等。 甜点：吃完主食和副食后，食用的甜点主要有韩国传统的饼糕、油果、茶食、蜜饯以及什锦水果汤等。 韩国主食白米饭。常见的菜肴有以肉、鱼、豆腐、蔬菜等炖煮的火锅；以及韩国特有的营养丰富的泡菜；另外用韩国式的调味佐料拌制而成的各类小菜。 韩国人爱吃辣椒，家常菜里几乎全放入辣椒，所以韩国菜馆里所用的佐料基本上是辣椒粉与大蒜，在此基础上又加有多种不同风味的调味品，因此韩国菜除了辣味以外，还有独特的色、香、味、令人垂涎三尺。 韩国人普遍爱吃凉拌菜，凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯过后加上佐料拌成的。他的种类很多，既有一种蔬菜做的，也有把几种蔬菜掺在一起做成的。 韩国人喜欢约朋友到郊外野餐，尤其是在春天，三五知己来到郊外山坡，席地而座，大家一齐动手，把带来的糯米饭放到槽子里捣成“打糕”，然后分享。此时，大自然的美景与亲友欢聚的快乐相交融，远比吃本身更为重要。 “韩定食”：宫廷菜传统风味、各式小菜摆满桌面。有用小麦煎饼包裹肉类、蔬菜等八种小菜食用的“九坂板”，以及加放肉类、鱼类、蔬菜、蘑菇炖煮的火锅“神仙炉”。 “石锅拌饭”：白米饭上盖上黄豆芽等蔬菜、肉和鸡蛋等辅料，盛在滚烫的石头锅内，加放适量的辣椒酱后搅拌而食。多种材料的味道相混合形成独特的风味，锅底的锅巴更是一绝。 铁板烧：牛肉和烤牛排在铁板烤熟，以生菜、芝麻叶等蘸辣椒酱或豆瓣酱食用。 泡菜 ：是韩国最具代表性的一种食品。有百余种泡菜，主要材料是萝卜、黄瓜等各种蔬菜。鲍鱼、虾酱等也可作调味料，营养丰富。 另外还有泡菜火锅、高丽参鸡汤、包饭套餐、冷面、拌饭等。 韩国的传统酒大体分为浊酒、清酒(药酒)、烧酒三种。其中，烧酒是高丽以后得以普及的传统酒。传统民俗酒主要有文杯酒、杜鹃酒、法酒、安东烧酒、梨姜酒、小菊酒、红酒、五梅奇酒等。传统茶主要有高丽人参茶、绿茶、枸杞子茶、双和茶、生姜茶、枣茶、柚子茶等，高级野生茶则有雀舌茶。此外还有食醯、水正果等清凉茶。韩国的传统茶以茶叶、袋泡茶、粉制品等多种产品销售。 韩国美食三绝 三绝之一泡菜形成独特文化 在中国，一提到韩国饮食，在大多数人的印象中只有泡菜，而且仅仅是辣白菜。其实，这是一种极大的误解。的确，泡菜在韩国饮食中有着极为特殊的地位和意义。无论在繁华的汉城或是在乡村，在居民的住宅院落或阳台，看不到大大小小的泡菜坛子是不可想象的。 泡菜是韩国最主要的菜肴之一，而且韩国泡菜的种类和美味的丰富，绝对超出了一般的外国人和没有到过韩国的人的想象。据考证，韩国的泡菜有3000多年的历史，在中国的《诗经》里，出现的“菹”字，在中国的字典里“菹”字被解释为酸菜，韩国人认为这是世界上首次有文字记载泡菜的文献。由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，是韩国人从食品中取得必要营养的一种途径。最初的泡菜只是用盐来腌制蔬菜，到16至17世纪，传进来的辣椒使泡菜的制作出现了革命般的变化。由于韩国海多，辣椒去除了用鱼类制作泡菜的腥味，所以被当做香料使用，从此开始诞生了种类数不胜数的韩国泡菜。 三绝之二米糕精美不忍下嘴 糯米糕，在韩国传统饮食中可称得上是节日食品的台柱子，吃米糕在韩国几乎是和吃谷物的历史一样长。韩国人在生日、回家、孩子的百天和周岁、结婚、祭祀，制造糕饼祈求平安。春节或中秋节等节日也制作节日糕饼，农历三月三要做杜鹃花饼糕，中秋的时候做松饼。韩国很多饮食文化和中国十分相似，比如正月十五吃五谷饭，端午节喝菊花酒等。 糯米和粳米都是做韩国米糕的原料，米糕的做法和中国大同小异，有“蒸糕”和“打糕”之分。韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。在过去，韩国的贵族非常重视节日吃米糕，在韩国博物馆和韩国传统饮食研究所里，就展出着考古挖掘出的数百年前贵族吃米糕用的精美瓷器和民间遗留下来的制作米糕的专用器具。记者在韩国的市场上、在汉城的韩国传统饮食研究所里、在全罗南道顺天乐安邑城里，都看到和品尝了多种精美的米糕，甚至在面对那些制作得五彩斑斓、精美异常的梅花、柚子花、桃心、桑叶、桃子、梨、苹果、柿子、小西瓜等米糕饼而不忍下嘴。 韩国的年糕(糯米糕)制作，用类似中国的花色糕点木模(米糕的木模非常小，制成的米糕点心一般只有核桃大小，木模有陶制和木制两种)，扣出五花八门和各种形状的小点心。节日送礼不能缺了米糕，尤其送娘家礼中不能缺，据说米糕里还含有诚心、爱心和孝心的含义。搬家的时候，还有做米糕分给邻居的习俗。在韩国的出土壁画里，韩国的新罗时代(公元676年至935年)就有了打糕的场面，在朝鲜时代(公元1392年至1910年)韩国的米糕文化达到鼎盛时期。 三绝之三水原烤排骨唇齿留香 韩国的陪同老刘告诉我们，如果有人来一趟韩国而没有吃到水原的烤排骨，那他的韩国之行无疑是打了一个大折扣。当我们第一天到达汉城，对韩式烤肉赞不绝口的时候，老刘一脸不屑地说：这算什么，等我们去水原市吃烤排骨，那才是韩国一绝呢！ 在水原市开业已有60余年的“三父子排骨店”最为著名，这里每天的食客可达五六百人，高峰时曾突破过2000人。三层小楼里的各个餐厅布置得韵味典雅，厨师先在大厅前的花园里表演了拿手的排骨制作；满头银发、仪态端庄的老板娘则在旁边做详细的技术讲解。水原排骨选用的是上等牛的牛脊部分带骨肉，用刀交错片成长50厘米、10厘米宽、厚2至3毫米的薄肉片(肉片的尾部仅保留一根骨头，表示是排骨)，然后撒上盐、香油、芝麻，折叠起来腌制2天以备烤制。上桌时，排骨烤至鲜嫩喷香的8成熟，然后蘸芥子酱或咸肉酱吃，也可以蘸着由香油、糖、果汁、蜂蜜调出的佐料吃。吃水原烤排骨，还可根据个人的口味，再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃，其味道之鲜美可想而知。