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关于开小餐馆

2011-11-15 25页 doc 101KB 85阅读

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关于开小餐馆 小餐馆 2 关于开小餐馆 3 如何开小餐馆 9 开小餐馆悟大管理 10 开小餐馆正确选址是成功关键 11 5万元开小餐馆年入百万法宝 14 开小餐馆的五点建议 14 创业知识:开小餐馆需要办理哪些手续 17 开店小餐馆的九个提醒 18 七步帮你开好特色小餐馆 24 开小餐馆如何经营才赚钱 关于开小餐馆 [ 标签:餐馆 ] 我想在松江华阳桥开一家小饭店,不知道到有没有合适的店面转让出来? 匿名 回答:2 人气:11 解决时间:2009-04-13 13:16 满意答案四处走走...
关于开小餐馆
小餐馆 2 关于开小餐馆 3 如何开小餐馆 9 开小餐馆悟大管理 10 开小餐馆正确选址是成功关键 11 5万元开小餐馆年入百万法宝 14 开小餐馆的五点建议 14 创业知识:开小餐馆需要办理哪些手续 17 开店小餐馆的九个提醒 18 七步帮你开好特色小餐馆 24 开小餐馆如何经营才赚钱 关于开小餐馆 [ 标签:餐馆 ] 我想在松江华阳桥开一家小饭店,不知道到有没有合适的店面转让出来? 匿名 回答:2 人气:11 解决时间:2009-04-13 13:16 满意答案四处走走看啊,看看市场开一家餐馆,每天和吃打交道,很多人都有这样的心愿。表面上看起来,开餐馆就是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。实际上,即使开一家很小的餐馆,都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配置最合理……有时候,一些环节是否做到位,直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色餐馆的各大步骤进行解剖,同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步:选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方,可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区,大的酒店往往都开不好,做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以直接找新开发的房子,和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后,直接找上门和店面业主联系,不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累,但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市的效应,生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以,初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开不下去了,只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听,最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁,当地工商所一般会接到通知。第二,原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制,已经被有关部门要求不能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全都交了以后,却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三,租下来后,对方却提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是,对方把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再想做旺,难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租,也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“做瘫的饭店,风水不好”,主要是指那种已经多次转手的店面,再想把它做好很困难。有时候,这一店面看上去符合地段好的许多特征,但是一些隐性的弱点很难被看出。比如,它虽然位于市中心、车流量大,边上商务楼也不少。但是,它可能存在停车不便、进出不便等问题,结果可能是生意怎么也做不好。 第二步:产品定位 选好门面后,就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行,一家300多平方米的砂锅店,一天可以做1万元的生意。毛利可达到50%,净利也有30%-35%。从去年开始,杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场,专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜,比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”,做的就是衢州的“三头一掌”,既迎合众多辣味爱好者,又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是,把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多,从省内各地来杭州的人尤其多,地方特色小饭店开出来后,首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆,主做龙游等地的浙西风味菜,老板介绍,来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮,采购上有一定困难,难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷,采购方便,很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位,就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名,简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”,或者直接以地名来定店名,这两个效果都不错。 如何开小餐馆 来源:餐饮管理 发布时间:2009年07月28日 点击数: 1963 【字体:小 大】 【收藏】 开一家小餐馆,每天和吃打交道,很多人都有这样的心愿。表面上看起来,开餐馆就是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。实际上,即使开一家很小的餐馆,都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配置最合理……有时候,一些环节是否做到位,直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖,同时介绍行业内的一些经营诀窍。 第一步:选店面 两种地方是最好的选择 一是公司写字楼比较多的地方,二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方,可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区,大的酒店往往都开不好,做得好的都是一些特色小餐饮店。 选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告,也可以直接找新开发的房子,和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后,直接找上门和店面业主联系,不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累,但是效果比较好。 可以利用店多隆市的效应 不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市的效应,生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间,要和别的店做出差异来。 杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索:(开业前的细致考察,对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位,到这些店一一考察。) 青芝坞麻辣一条街:最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的,拆迁后,麻辣馆迁到附近的青芝坞,已经有十七八家麻辣馆。 保亻叔路上的特色小饭店群:小饭店原来只有一两家,生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后,刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入,由于各自特色鲜明,这里反而成了热闹的餐饮一条街。 古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群:至少有十三家特色小饭店,既有面积五六百平方米大小的店,也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。 新华路一带:臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆,以做土菜见长,生意都还不错。 华侨饭店背后:因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店,这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。 中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群:有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。 转租店面要慎重 借转租的时候赚取一部分转租费,这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以,初入行的人在转租别人店面时一定要小心。 转租店面要注意一些陷阱:一是因为转租方遇到道路拆迁工程,本身已经开不下去了,只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听,最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁,当地工商所一般会接到通知。第二,原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制,已经被有关部门要求不能再开下去的,但是承租方并不知道内情,等到转租费全都交了以后,却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三,租下来后,对方却提供不了房产证的,这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是,对方把门店生意炒旺后就转租,目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后,却发现这家店已经走向衰退期了,再想做旺,难度已是非常大。 如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租,也必须非常小心。杭州餐饮界有句话:“做瘫的饭店,风水不好”,主要是指那种已经多次转手的店面,再想把它做好很困难。有时候,这一店面看上去符合地段好的许多特征,但是一些隐性的弱点很难被看出。比如,它虽然位于市中心、车流量大,边上商务楼也不少。但是,它可能存在停车不便、进出不便等问题,结果可能是生意怎么也做不好。 第二步:产品定位 选好门面后,就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。 一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行,一家300多平方米的砂锅店,一天可以做1万元的生意。毛利可达到 50%,净利也有30%-35%。从去年开始,杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场,专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜,比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”,做的就是衢州的“三头一掌”,既迎合众多辣味爱好者,又有自己的地方特色。 目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是,把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多,从省内各地来杭州的人尤其多,地方特色小饭店开出来后,首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆,主做龙游等地的浙西风味菜,老板介绍,来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。 如果做的是省外的特色餐饮,采购上有一定困难,难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷,采购方便,很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。 有了定位,就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名,简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”,或者直接以地名来定店名,这两个效果都不错。 第三步:装修 在确定了店面和定位后,就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升,店面环境在餐馆中的地位已经越来越高,一个好的环境,有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前,杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境,一举取胜。从去年底开始,杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。 店面环境如何,并不等于投入越多就越好,更多地在于设计。有时候,花不多的钱设计出一堵泥巴墙,来体现自己的土家菜定位,反倒很能吸引顾客。去年以来,杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆,生意做得不错,很大程度上是环境胜人一筹。 装修是一个很复杂的过程,餐馆的装修和一般的家庭装修不一样,还会涉及到环保、消防等专业问题,装修的过程中请到专业人士,最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责,他们能提供很多建议。 第四步:招人 餐馆开得好不好,人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块,一是厨师,一是服务员,分别负责厨房出品和前厅服务。 300平方米的特色餐馆,厨房的员工数量要看菜品的多少来定,一般十多个人就可以了,包括了掌勺、墩头(配菜)、打荷(做杂活)、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人,比如中山中路上的一家中式酒店,因为它的定位比较高档,菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有,出品要求也很高,人员自然就需成倍增长了,但在这里,菜价却会比普通餐馆高出六七成。 找厨师的四种常见途径:一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃,如果觉得菜肴比较好,想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是:老板可以了解每个厨师的技术,最大限度地发挥各自的价值。在杭州,小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右,一般厨师则在 1000多元。 在杭州,还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会,这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导,咨询电话:87216673、87216674。 另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后,厨师长负责招人。300平方米的饭店,看菜肴品类多少、档次定位如何,每个月给厨师长的承包费在1万元至4 万元,这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个,保证菜肴的出品、毛利率,同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式,对老板来说比较省心,只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于:如果老板没有管好厨师长,一旦有一天和厨师长的合作结束了,厨房的全班人马都得换,给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房,厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱,才能使自己赚取更多的钱。 第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟,出现了一批专业的餐饮管理公司,像名人名家餐饮管理公司,不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店,同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司,在经 营了自己的直营店后,也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身,对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店,下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房,表面上看起来和个人厨房承包差不多,所负的职责也差不多。好处在于:个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大,经常会有些变动,影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后,这一块操作比较透明,管理公司经常会把一些新菜带进来。 第五步:定制设备 厨房设备包括厨房三大件和小件物品:电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点:杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。 小件物品主要指小五金:不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店,如果想找更便宜的地方,可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场,同样的东西,只要还价到位,这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。 顾客用的碗筷:到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高,且以特色见长,可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆,为了尽量节约初期投入,有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷,这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆,货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好,只要花很低的价格就可以买下。 没有做过餐饮行业的人,一般是在找到厨师长后,由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要,因为市面上的厨房设备很多,有一些厨房设备看起来有用,实际却没多少用处,有经验的厨师长最明白应该用什么设备。 另外还有注意一点,有些店面,在造的时候就把厨房设备配套好了,这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的,租用下来,往往是白付好多钱。 转租过来的饭店,有时可以省却这一购置程序,但很多情况下,真正运行起来时,会发现一些设备没法用,所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉,白付一大笔转租费。 购置三大件上更省钱,一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘,这要看运气,有时候这里有成套的厨房设备,有的是库存品,也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家,目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时,还回收一些酒店的旧设备,通过他们买这些二手货,比买全新的设备要节约三分之二的钱。 第六步:原料采购 小店开出来后,采购这环是老板抓得最牢的,在很多小餐馆,老板兼任采购员、收银员,也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任,也要找一个亲信做这两项工作才对。 饮料、调料: 方式一:自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大,因为现款结算,有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。 方式二:直接让专业公司承包,这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应,负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账,一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利,这要看销售量的不同。如果加上销售返利,采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例,少则是销售额的5%,高则可达12%,这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利,而是向供应商要进场费,业内一些人士认为这种做法弊端比较多,供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起,合作不会像返利销售那样紧密。 服务员很乐意接受专业公司的配送,因为她们可以得到开瓶费,工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆,如果生意好,一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费,但在这样的小饭店里,老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取,目的在于激励服务员的工作热情。 菜肴原料: 冰冻的虾仁、鱼等水产品,如果要选择品质好的水产品,可以去大型超市,比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说,每天的蔬菜消耗量不大,店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了,摊主比较固定,可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意,送货上门,可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场,一来是为了补货,二来也是看看市场上的新原料,了解价格。 适用于排档式的小餐馆的采购小窍门:在市场落市的时候去采购,可以用很便宜的价格统货拿下一些菜,拿回去进行整理一番,仍然是一堆好原料。 原料采购得好不好,价格是否便宜,对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要,有些老板一开始不懂原料好坏区别,带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购,经验非常重要。比如,同样的基围虾,不同的人去买,每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时,会购买一小部分接近生命尾声的海鲜,因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品,用很便宜的价格卖给顾客,结果往往是皆大欢喜,这也算是一个经营诀窍。 杭州的各种风味特色饭店其实很多,怎么样做得地道?大家都开始在原料上打开竞争,不仅看谁的做法正宗,更关键的是看原料是否正宗。做得好的店,大部分原料直接从当地进货,这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见,不仅因为交通方便,而且,这样的采购成本比在杭州采购还便宜!每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。 在映山红浙西风味餐馆,李老板这样算了一笔账:除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外,店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜,本味浓,品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜,这几天的采购价是每公斤1元至1.2元,杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1.4至1.6元,杭州的菜场现在卖每公斤2.4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的,而这些菜的收购价更便宜,蕨菜每公斤1元,地衣每公斤1元,如果在杭州采购,蕨菜至少得2元多,地衣3元1公斤。据李老板介绍,这些菜每两天从老家送一次,由早上7点40分的来杭客车捎过来,一般一次两大编织袋,一袋付10元的交通费,有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用,每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕,也是由家里父母亲做的,所以成本比较低,一个发糕平均能赚3.5元,平均一个月能卖出 3500个,其中一半是外卖。 所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤,必须记住的是,在这些操作过程中,向职能部门的审批手续是同时进行的!而且,一些审批手续最好提前申请、咨询,这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。 申请开餐馆需要前置审批,即在工商部门拿到营业执照前,必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。 以个体工商户开一家小餐馆为例,具体程序是这样的:先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称,记住这只是登记一个名称,还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前,必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 排污许可证的申领:先到辖区环保局办证处申请,受理后,工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒:在决定租下一个店面或是装修之前,最好向环保部门咨询一下。比如,有的店主在开店装修时,排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户,即使管理部门一时不知,后面的居民还是会去投诉,最后往往得再花钱调整。 卫生许可证的申领:找到辖区内的卫生监督所申请受理,接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下,主要看以下几方面:一是卫生设施是否完备,主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆,比例要求会不一样,事先咨询还是必要的。 工商营业执照:拿到这两个证后,就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证,去工商所申请领取工商营业执照了。 按照规定,在开业之前,还需要向消防部门进行消防申批,这需要在装修的时候就向所在辖区申请。 税务登记:自领取营业执照之日起30日内,要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件,还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆,要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税,税额是营业税的11%,还有一部分其他的税额,所占份额非常小。 菜肴利润分析 每个店都会给自己定一个菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜单时,就应该对毛利有一个基本的控制方向了。 一个店里,每个菜的毛利都不一样,有的菜可能根本没有利润,只是为了招徕客人,而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州,几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40%至50%。店开出后,得有一套好的财务管理,每天最好要有一个财务报表,以便跟踪了解每天的毛利变化,及时调整菜肴价格和别的措施。 下面是一位小老板给本栏目写的定价经验:大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜,你得便宜且实料;老少都明白的“糖排”,你千万不要比旁边的同行贵一分;那种看菜名不知道是什么东西的,不太常见的菜,你可以把毛利提高;有独门配方,只有你的厨师一人会烧的特色菜,你可以把价格再往上翻。总之,错落有致,印刷(或书写)漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候,你给不给打折扣,就看你什么时候对什么顾客,临时决定就是了。小店开张时期,让利促销还是很有必要。 上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,价位要定得便宜,这要看你自己的想法了。 家常菜的毛利率是最高的,特别是蔬菜类,因为它的单位成本和零售价格都低,1元钱的原料成本,卖出10元,客人也不会有意见。比如说,现在流行土菜,一个 “肉丝炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小饭店里,零售价普遍定在10-15元。一个毛毛菜炒芋艿,定价8-12元,原料成本只需2元左右。 主做家常菜有个缺点:营业额做不高,最后得到的净利不多。所以,很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的,价位在二三十元以上的菜,比如特色煲类、海鲜类。 中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50%至80%。一般来说,常见的海鲜,价格高不上去,比如龙虾,别人卖98元/斤,你卖120元,顾客马上就不接受了。稀有的海鲜,价格打得很高,仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼,开始时,整条放在大堂海鲜池,标了38元/斤的价格,结果没一个顾客来点。经营者想了个办 法,把鲨鱼去头去尾,切成一块一块卖,标价抬高到98元,结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理:稀有的东西,卖得太便宜,反而让人怀疑东西的真假;一条大鱼,整条地放着,也会使一些人不敢下手,因为顾客这时候不能确认自己点了后,切下的部位是不是最好的,分块出卖,更合理。 经营者经验之谈 老板一人打三份工 一家180平方米的特色土菜馆,餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。 初期投入:转让费8万元、装潢费(包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具)15.3万元、房租10万元,总投入23.3万元。 生意状况:每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元,所以一年下来,不仅收回成本,而且有所盈余。今年生意有所下降,一至三月份,每天平均营业额约3200元,人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。 老板自评:一个小店能经营成这样,靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆,采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情,比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费,自己得盯着点。客人吃完后,什么菜剩下最多,都得自己亲历观察,以便及时作出调整。服务过程中,客人的要求各种各样,服务员如果经验不足,引起顾客的不愉快,下一次的生意就不一定有了,自己出面来办,让利打折立马决定,顾客觉得老板爽快,下次肯定还会想着再来。 八大要素一个都不能少 杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为,要使一个餐馆成功地运转起来,八大要素一个都不能少:地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务,包括了提供怎么样的菜肴服务,不仅要讲究菜肴本身的质量,还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。 从杭州的餐饮消费来看,两三个人出外就餐的情况越来越多,一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了,要从各个细部都做得非常人性化,这样才会让顾客真正感到舒服,觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时,就不能只吃一口来定这个菜的好坏,因为顾客在餐桌前坐很长时间,老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃?一桌菜吃好后,如果送的水果不太好,就会坏了前面所有的好印象。又比如,装修时,桌子订好了,觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服,可是顾客坐下来吃饭时,却还是觉得坐得不舒服。为什么?因为桌椅之间的高度搭配不合理,顾客时间坐长了,就会觉得累。这些细节,哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。 最近慎入餐饮行业 由于杭州出现非典疫情,杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验。小餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。 许多餐饮界人士担心,即使疫情控制以后,仍有可能带来惯性作用,生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好,会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量无法保证等诸多问题,再想正常运转,往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的。 开小餐馆悟大管理 来源: 中国管理传播网 发表时间:2008-05-15 一个星期天,我和几位好友到郊外游玩。到了中午,我们路过一家餐馆,看到店外落地玻璃窗明亮通透,店内装饰布置整洁雅观,我们就走了进去。 餐馆只有一层,有七八张餐桌,另有两个包厢。我们选择了一张靠里的餐桌坐下,点了几个菜,就一边等待一边闲聊。聊着聊着,一位平日里特别仔细的好友突然问道:“这家餐馆的服务员是不是太多了?”。于是,大家把注意力转向了服务现场,细细观察.…… 员工的配置合理吗? 1.迎宾员岗位设置不合理。门口一名迎宾员,但餐馆位于郊区,没有多少路过的客人,大部分都是附近小区的常客,因此迎宾员并没有多少事可做。只见她一会儿站在门口,一会儿又进到餐馆里和其他的服务员闲聊,看起来很忙碌,事实上却无事可做。 2.服务员人数过多。服务员有七名,负责为各个餐桌的客人提供点菜、上菜、倒茶等服务,但是与迎宾员一样,大部门时间她们在扎堆闲聊,因为餐馆只有七八张餐桌,服务员平均一人服务一张餐桌,这样的配置比例偏高了。以我们在管理规范化程度较高的餐馆就餐的经验来看,一名服务员同时服务周围四张餐桌的客人是没有什么难度的。按照这种的配置比例,这家餐馆的服务员只要有四名就足够了。 3.厨师人数不够。厨师只有一名,显然忙不过来。各张餐桌上客人催促上菜的声音此起彼伏,而炒菜间里却只有一名厨师在忙得满头大汗。由此可见,现在的厨师数量与餐馆正常营业所需的厨师数量不相匹配。如果再增加一名厨师,上菜速度就会快一倍,顾客的满意度就会提高很多。 为什么还是生手? 服务员态度很热情,一喊就到,但是服务技能却差强人意。点菜时问服务员菜的做法,回答不知道;上菜时不知道怎么摆放;问有什么主食,回答说有面条,但是过一会儿又说没有了,要去现买。并非只有一名服务员如此,大多数都是这样。这使我们判断这家餐馆是新开张没几天,服务员都是新手、生手。但是经过询问,知道餐馆已经开张两个多月,这些服务员也已经在这里工作了两个多月,但其表现还是象第一天上班一样。如此这般,只能说明这些服务员缺乏专业技能的培训。事实上,餐馆服务技能是很容易掌握的,只要举办一场专业培训,服务员的技能就会有很大的提升,相应的顾客满意度也会提高。 到底为哪位顾客服务? 服务员没有划分出明确的服务范围,于是出现了一张餐桌有几名服务员来服务的现象,点菜是一个人,倒茶是另一个人,送餐巾纸又是一张新面孔,让顾客产生了好像所有的服务员都同时为自己服务的错觉,但是当顾客有了问题时却不知道找谁询问,谁是真正负责的;也出现了一名服务员同时服务几张餐桌的现象,一会儿这边点菜,一会儿那边上菜,忙得团团转,效率却很低下,现场秩序也显得很混乱。如果按照区域明确划分服务员的服务范围,指明她们服务的餐桌号,不仅可以提高工作效率,而且也会提升顾客满意度。 员工是资源还是成本? 无论是人员配置不合理、服务员缺乏专业技能的培训、还是不明确,其背后的实质是这家餐馆的老板没有从战略性的高度去看待人力资源管理的问题。厨师只招一名,是因为厨师的工资较高;而服务员的工资较低,所以聘用的人员超出了实际所需;服务技能的提高在老板看来也许是一件小事,或者是在工作中就自然就能学会的,用不着为此做一个专门的培训,费时又费钱;至于岗位职责,服务员只要每天站在餐桌旁为顾客服务就可以了,用不着搞得这么正规化。在餐馆老板的眼里,员工只是一种成本,而不是餐馆的资源。殊不知,餐馆员工的素质和能力会对顾客的满意度产生直接的影响和判断,而顾客的满意度又是与现金流和利润是直接相关的。所以员工实质上是一种资源而不是成本。如果不将员工视为资源而加以投资从而提高其素质和能力,那么长此以往,该餐馆的顾客流失率将会越来越高,到时候,餐馆老板也该歇歇了。 麻雀虽小,五脏俱全。该餐馆的问题其实在众多的企业中普遍存在。在我们咨询过的客户当中,发现企业管理的众多问题实质上都是战略性人力资源管理体系的缺乏造成的。从理论上来说,企业的战略目标、任务,从根本上来说还是需要员工来执行,员工执行力的强弱,又是与人力资源管理体系的规范化程度的高低直接相关的,因此人力资源管理是企业管理规范化必不可少的基础。所以,为了提高组织的执行力,提升顾客的满意度,企业的最高领导者应该尽快培养自己战略性人力资源管理的意识,这样才能在今天这个管理逐步规范化、科学化的时代不断发掘、保持、巩固和强化企业的竞争优势,立于不败之地。 开小餐馆正确选址是成功关键 http:/www.qncye.com 2009-11-20 11:15:06 人总要吃饭,开家小饭店是想当老板的普通人一个不错的选择。世界经济合作组织一份最新的研究报告表明:在知识经济迅猛发展的今天,传统行业中只有服务业仍有较大的发展,其中包括餐饮业。 如果你拿定主意决定开餐厅,马上又冒出新问题:开什么样的餐厅?什么规模和档次的?需要多少投资?回报如何?会有多大风险?还是先吸取一下成功者的经验吧。 正确而有远见的选址 朱女士一家住在莘庄,离地铁站还有4公里路,当初想开个小饭店,在地铁站旁和小区旁的地点上犹豫不决。朱女士决定先踩点,在不同时段分别带上家人去不同地点的多家饭店吃饭考察。结果发现:地铁旁的小饭店租金高客源稳定,容易做出特色。最关键的是,多数住在莘庄的小夫妻,往往下班出了地铁已是晚上7时多,这个时候地铁旁的特色小饭馆是这些人“吃得好一点”的**选择。小区旁呢,租金便宜一大截,但客源一般,最关键的是只有双休日才可能有点生意。可朱女士设身处地一想,到了休息日,自己一定是喜欢上菜场买点小菜做给家人吃,很少光顾饭店。再看看已有的小区饭店,多数陷入生意不继、价格偏高、质量下降的恶性循环。想清楚后朱女士看准机会在地铁口盘下一爿特色小饭馆,一年不到,生意走上正轨,投资收回并开始赚钱。 开家能赚钱的小饭馆的确是很实惠的事情,自己一家不仅可以在店内不费心思地包下伙食,刨去各项开销之后还能创造稳定的增值。如何开一家财源滚滚的饭店,成功者的经验是:选择有客源潜力的地段。 切合现实的创意卖点 眼球经济时代,好饭店吸引人气很关键的一点是要有好的创意和卖点。据说有一年基辛格访问沙特,去一家餐馆就餐,后来餐馆大肆宣传“本餐馆曾经接待过美国国务卿基辛格”,名声大振。后来,基辛格再次来到沙特,想去另一家餐馆就餐,因为是斋日,餐厅拒绝了基辛格的要求。该餐厅也大肆宣传“本餐厅拒绝基辛格的就餐要求”。人们觉得这家餐馆真牛,连美国人都敢得罪,结果也名声大振。 上海有很多主题餐厅让人看不懂:一碟白灼金针菇也敢卖80元,可就是有人去吃,冲着对方打出的特色和卖点;相反一些 物美价廉的家常菜馆乏人问津也是常事。现在越来越多的人吃饭不仅仅是为了果腹,而是在吃情致、吃品位。 饭店的创意和卖点如何切合实际也很重要。记者的一个朋友设想她想开的原始部落饭店:装饰得如同山洞,石头桌子,木墩椅子,服务员穿着草裙,碗是泥做的,筷子是树枝做的,餐厅中央几个原始人在远古的击打声中跳舞。开饭店的人对她说,创意很好,但不适合用来开饭店,因为顾客进来饱饱眼福就够了,谁都不会想起在这个环境里要点菜吃饭。餐饮业其实需要相当高明的营销艺术,将最好的构想变为噱头,关键还在于巧妙利用。 培养忠实稳定的常客 对很多经常需要在外面解决中晚餐的顾客来说,小饭店是合适之选,一来相对 物美价廉,二来比大中型饭店更有亲切感,熟悉的地点,熟悉的老板,甚至熟悉的营业员,都能吸引住常客。要使客人在饭店有“家”的感觉,有两个因素万不能少:一是亲切优质的服务,聪明而热心的经营者和服务人员,视客人如亲人,经常和客人进行自然亲切的接触,使客人愿意常来常往;二是经常变化的菜式。要随时根据客人的口味调整菜单,并依季节的变化调整口味,由于现代消费者对饮食的嗜好变换迅速,所以唯有不断地让客人有新鲜感,才能不至于日久生腻。通过和客人的认识交往和深入接触,逐渐使客人固定下来。久而久之,这些老客人就会形成一个非正式的“俱乐部”,成为小饭店经久不衰的基础。 只要用心,开饭店赚到钱并不难,不过可不能昧着良心做生意。所谓“君子爱财,取之有道”,希望你———未来的饭店老板,记住一句话,这是生意人应时刻记住的:诚信为本,依法经营。 5万元开小餐馆年入百万法宝 2008-02-19 13:412003年一个小伙子用5万元,在广州的一个工业区的城中村里开了一家小餐馆,实现了年入百万的成功。而在之前,此店曾有三次不同老板的进驻开张,每次开业都在短时间出现亏损而以失败告终。小伙子倒底用什么法宝开活了这家餐馆?他开的是一家什么样的餐馆?有什么样的经营高招? 成功的秘诀呢? 案例背景:三开三败 广州白云区是个以工业为主的城市地区,在某工业区路旁边有一个占地面积100平方的小店。这个小店,原本是一个小型仓库,后改为门面出租。这个店的东南向全是工业区,西北是一条大马路,对面一条街条是汽配市场和建材装饰材料市场,每天都有大量的客人在这市场批发商品,这条街上同时也滋生了大大小小十多家餐馆,主要是湘菜馆、客家菜馆、粤菜馆。市场背后就是靠近老飞机场。餐馆的正面空间较大,可以停几台汽车。周围居住人数大约是10万人。从客观环境上看,餐馆的地理位置与市场隔一条马路,稍远了一点,但有空间停车,而其它的餐馆的停车多是停在人行道上。 背后全是工业区,里面有着大约上万的打工仔。 就这样一个小店,自改为门面后,分别有三个老板前来开店,但均以失败告终。 第一个开的是四川菜馆,门面装修得很漂亮,大大的红灯笼高高挂,也很打眼,餐位设了八桌,共100个餐位。厨师2个,配料2人,采购1人,收银1人,老板兼会计和出纳。以纯四川菜为主,价位在中等偏上。主要是针对对面的批发市场,希望能从斜对面的市场抢些客户过来。开张前几天,捧场的人很多,很热闹,的的确确有市场的客户开车过去就餐的。但是,过阵日子,捧场的人一起,生意就立马淡了下来。第一个月营业业额30000元,而用在请客方面差不多说支出了一半,加上房租、人员工资等,实现净亏损5万多元,这还不算开店的装修投入。第二个月,亏损更重,营业额仅10000多元。第三个月,该餐馆老板打出了转让启事。 很快有人接手。开潮州菜的老板来了。也是轰轰烈烈开张,最后惨淡收场。价位比四菜还要高。最高纪录是连接10天实现零收入,没有一个客人上门。为弥补收入,倒是推出的烧生壕生意倒是不错,因只收2元一个,时不时有打工仔过来购买消费。但没有坚持多久,2个月后也贴出了转让启事。 第三个开的是湘菜馆。这条街上还有个全国出名的湘菜馆韶山冲,所以,这个店的菜价档位均要低于前二个,属于中等偏下的价位。其主要目标仍是斜对面的批发市场。因为价较低,所以,后面工业区的一些打工仔请客时不在工业区的小排档,也有些到这店里来。并且,还发动员工到批发市场散发宣传单,推出了天天特价的服务,以及外卖快餐的服务。此举的确从批发市场拉来了一些客户,并吸引了一些收入较好的打工仔到这里请客吃饭。但是,看似顾客盈门,月底一算帐,还是亏,连接三月,没有赢利,第4月,同样贴出了旺铺转让启事。   案例回放:六招致胜   小刘,湖南浏阳人,就是这个工业区的一家服装厂做画版师,一个月有着4000多的收入,18岁南下在广东打工不下10年,积蓄了8多万资金,早就有着创业的念头。第一个四川菜馆,他女朋友生日,特地在这里请客,第二个潮州菜馆,他在这里买过烧壕。第三个湘菜馆,倒是常客。隔三差五邀请好朋友聚餐。并向店老板提出了好多建议,可惜没有采纳。眼下,这家餐馆又要转让,小刘女朋友又因上班时间“工作态度”的原因,刚刚被工厂开除。 小刘的家乡蒸菜,在当地都享有盛名。小刘一直想在广州开个这样的蒸菜馆。这样好了,机会来了。他一方面与湘菜馆老板谈判,一方面与家乡父母取得联系,要请一个会做蒸菜的并且信得过的人来广州。 经过半个多月的谈判,因为都是老乡,小刘以极为优惠仅仅3万元的价格就打了下来。空调、消毒器、桌椅板凳等所有餐馆用品不动,并且保留二个经验丰富的服务小姐。 因为什么都是现成的,只有厨师是新来的,是小刘的远房亲戚,长沙厨师学校毕业,有着二年的蒸菜生意经验。在只有2名服务员,1名配料,1名收银(女朋友),再加上自己啥都做的情况下,经过二天的筹划就开张了。第一个月就实现了赢利,第二个月就收回了投资成本,从第三个月开始,以每月数万以上的纯收入进帐。一年下来,赚足百万。 小刘主要用了六招,使生意火爆起来。 第一招:找准市场定位,细分菜种。以特色小炒+特色蒸菜+工业区大食堂快餐店的定位作为突破点。与工业区旁边的一条食街形成差异化。从消费群体来看,他锁定了以工业区的打工仔为对象。在菜种上,以湘菜蒸菜为主,肉菜类,一盘蒸菜只卖3元,青菜类只卖1元,而饭以也小盒装,以蒸后的形式,每盒售1元。这样算来,吃一个盒饭,可自由搭配,最低只要2元(一个素菜一盒饭)。同时,为适应请客需求,也推出了湘菜系列菜种,可作为补充。另外,还针对对面的批发市场,推出了10元商务套餐的外卖服务。 第二招:多渠道多方法推广。小刘印一二种宣传单,针对工业区的打工仔,则以“最低2元一个盒饭吃好”为口号,在工业区发放。针对批发市场,则以“商务套餐”为主打,每家每户商铺发放。而在工业区里面的宣传,刘利用熟门熟道的关系,只是请管理处几个人吃了一餐饭的代价,便在几条主要街道拉起了餐馆开张酬宾的广告横幅,另外还在店门口的大空地上,建了两个大棚,以备临时用餐之需。 第三招:统一识别形象。小店开张,生意即忙不过来,自第二个月起,小刘增加了4名服务员,为了区别服务员,提升小店的形象,小刘觉得有必要统一形象,便订制了10套工作服装。名片、店牌也重新请人设计。 第四招:根据需求增加服务品类。时值夏天,夜宵市场火爆,小刘发现,工业区的工仔由于白天上班累,晚上大多喜欢喝啤酒吃宵夜,吃烧烤。所以,又增加了烧烤和夜宵服务。 第五招:花样促销,拉动收入。为推进销售,从第三个月开始,小刘又特地想出了点子:一是针对经常来吃饭的工仔,推出200元包月制(中\晚餐)。此举一推出,即受到工仔无比欢迎,吸引了100多个包月,此举以人平纯利每月100元计算,则赢利2万元;二是与自己原来的工厂联系,成为工厂定点食堂。工厂有200多名员工,作为公司集体定餐推出,每人每月300元(回扣50元人),仅此一限,每月固定收入为5万元。三是针对批发市场的客人,小刘只锁定常驻客户,挨家挨户发宣传单和订餐名片,当天就订餐电话不停,忙不过来。平均每餐送餐达300个。每月仅送给批发市场的就有6000多个商务套餐。此项每月销售达6万多元。加上平常的小炒业务,每月的销售额平均达20万元。餐馆 的利润一般都是以100%的来计算的。小刘的纯利,我们以60%来计算,则每个月就有10万以上!!一年下来,则实现了一百万的纯收入!! 第六招:诚信经营,永不欺客,加强管理和服务。 此为小刘的开店宗旨。无论任何时候,小刘要求员工不得偷工减料,不得欺瞒顾客,不得无端拖延时间送餐。还要女朋友从有关酒店的书上抄了一些理念性的东东,作为企业文化张贴在店内。比如“十要十不要”“十分钟送餐”“文明待客”等等规定。让客人觉得这个店子很真诚和温暧。另外,就是加强管理和服务,各司其职,分工到位,比如,为解决客多就餐难的问题,特地成立送餐组,规定,凡集体就餐的,必须以送餐形式在客人指定时间内完成。 现在,经过一年的时间发展,小刘的“XXX菜馆”已发展至拥有固定员工20多名(其中厨师和服务员对半),送餐员工20多名,在一年时间赚了100多万。   点评: 四个不同的老板,四种不同的开店方法。但有一点是相同的,那就是前三个老板的主要市场锁定就是以斜对面的批发市场为目标。而最后一个则是以背后的工业区为目标。前三家的致命错误就是定位的错误,没有考虑到消费者消费上的便利:想想看,要不就开着车子,转个大弯才能过来就餐,要不,就下车,横过马路来就餐。有什么能吸引他们这样做呢?他们在身边就已有了七八个可以选择的酒店了。价钱的便宜,这不是请客者要过来的理由,相反会增加客户对此举产生的反感,当然是特色菜就是另一回事了。但是,从三家酒店看来,都没有特色服务。所以,导致了必然以失败结束的结果。第三家老板,因价位拉低,以工仔为对象的客人人气增长,此时若适应市场,改变策略,应不难解决赢利问题,可惜老板死守对面的批发市场不放,没有注意到背后的一个大市场存在。 第四个老板小刘,不同之处就是锁定了背后工业区上万的打工仔的大市场。并且,以蒸菜作为不同的特色菜种,以此差异化营销为突破,取得了成功。另外,在营销模式上,追求新方式,如根据工业区厂家没有食堂的特殊因素,将自己的餐馆定位工业区大食堂,推出小炒服务、包月服务,工厂集体定点食堂服务,商务套餐服务。在推广上,也与第三个有区别,根据不同对象而用不同诉求,并且,不在路上发传单的形式,而是进入市场,以挨家挨户的形式发放,增加了针对性,提高了有效比。在服务模式上,通过客人分流模式完成。如外卖送餐,集体送餐等,从而使餐馆保置一定有空位率,以提供更高利润的小炒服务。 准确的市场定位,差异化的菜种搭配,多渠道多形式的推广模式,诚信的服务和强化的管理这应当是小刘老板成功的主要“四大法宝”。 开小餐馆的五点建议 (2007-05-31 16:44:42)转载标签:美食 做餐饮管理九年了,从社会餐饮到酒店餐饮,从三星级到五星级酒店给我的感觉餐饮行业是个高成本运营的一个领域.从采购到菜肴制作,从点菜到出品,从服务到营销涉及太多的管理细节,任何一个细节出现漏洞都会成为餐厅发展的隐患,甚至破产!因此酒店餐饮目前成为业界人士所称的"鸡肋"食之无味弃之可惜.但是目前社会餐饮却以经营灵活的特点牢牢的占据了餐饮市场. 的确社会餐饮投资可大可小,既可独立经营也可加盟经营.创业门槛不高,进退自如..因此开个小餐馆也成为了很多创业者的青睐! 其中我本人也有做小餐馆的念头,但是餐饮业也并非想象中的那么简单.因此这几天都一直在琢磨如果我开小餐馆我该如何做.对比了星级酒店和社会餐饮我对小餐馆经营提出五点建议: 第一选址上,小餐馆要凑热闹.不要到偏远或者人气不密集的地方去开.在装修上,不要太豪华,不要追求规模,这样即使生意受挫也能调头,这样可以降低经营风险. 第二经营要有特色,小餐馆不强调面面俱到,只突出一个特色.俗话说"样样通样样松"也就是什么都有其实什么都没有,菜式太多,无从下手.小点要突出特色作出让顾客一吃就能够记住的特色.不在乎多而在乎精. 第三在服务上,小餐馆不讲究规范但讲究亲情.服务因人而异体现个性化服务.在星级酒店要求对每位顾客讲普通话,显示规范.而在小点可以视人而言,体现亲情服务. 第四在成本控制上要精打细算.小店的法宝就是薄利多销,所以小店更要注意控制成本.做到勤进快销原则,在菜肴制作不讲高档次,大制作更讲究粗粮细作.这样既节约成本又有仿朴归真的效果. 第五在运作上强调数量,做流量.小店因为薄利才要多销,只有把流量做开小店才能盈利,因此在运作上要求出品快,出菜快客人自然离去也快,这样才能争取翻台率! 创业知识:开小餐馆需要办理哪些手续 近日,一位读者咨询,开一家小餐馆一般都需要哪些步骤,办理什么手续。一般来说,个体经营者开家小餐馆需要经过开店前审批、选址、确定产品、确定人员、进货等几个必要的步骤。选址、确定人员等往往因情况各不相同,在此不详细介绍。但开店前的一些审批手续程序都是大同小异的,创业者要特别注意。 一些审批手续最好提前申请,最好在时间上使各审批活动前置或者与选址、装修等同时进行,这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱,同时也会提高你的创业效率。申请开餐馆就需要前置审批,即在工商部门拿到营业执照前,必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。具体步骤如下: 1、到辖区内工商所登记。先拿身份原件及复印件到当地工商所登记名称,记住这只是登记一个名称,还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前,必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。 2、排污许可证的申领。先到辖区环保局相关部门申请,部门受理后,一般会有工作人员上门去检查指导。按照现行规定,一般领取排污许可证的两个必须条件是:楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。环保部门上门检查的工作人员会根据营业面积的大小和环境提出意见。所以当你在决定租下一个店面或是装修之前,最好向环保部门咨询一下。比如:有的店主在开店装修时,排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户,即使管理部门一时不知,后面的居民还是会去投诉,最后往往得再花钱整改。 3、卫生许可证的申领。找到辖区内的卫生监督部门申请受理。由申请人填写《卫生许可证》一式两份,并提供准确、真实、合法、有效的资料。如受理部门对申请人填写的《卫生许可证申请书》内容与所提供的资料经责任监督员核对无误后进行登记。承办监督员依照法律、法规、规章、规范性文件和卫生标准、卫生要求的规定,对申请人提供的材料进行审核,3个工作日内做出是否受理的决定。符合申请资格且资料齐全的予以受理并根据需要进行现场审查。现场审查结束后
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