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豆浆粉

2011-11-17 1页 doc 22KB 10阅读

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豆浆粉豆浆粉 制作方法制作豆浆粉时,首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时,水量越多浸出的可溶性成分也越多,但加水量过多时,将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费,所以加水量要适当,以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行,也有在高温下进行,多数是在稍稍加温下进行浸出,使以后的处理较为容易,而且可以减低制品的生物活性,使制品趋于稳定。 可溶性成分浸出后,通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除,一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩,使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高,甚至发...
豆浆粉
豆浆粉 制作方法制作豆浆粉时,首先将NSI(溶氮指数)高的脱脂大豆用水充分浸出其中所含的可溶性成分。浸出时,水量越多浸出的可溶性成分也越多,但加水量过多时,将造成以后浓缩时浪费时间和增加经费,所以加水量要适当,以原料脱脂大豆的10倍左右为宜。浸出过程有室温下进行,也有在高温下进行,多数是在稍稍加温下进行浸出,使以后的处理较为容易,而且可以减低制品的生物活性,使制品趋于稳定。 可溶性成分浸出后,通过过滤清除不溶物质。不溶物的清除,一般采用离心机。其次将浸出的滤液进行减压浓缩,使干物质含量接近15%。过度浓缩粘度要增高,甚至发生凝固,使以后的处理发生困难。浸出过滤后加热能够提高浓缩度,可是过滤有问。 浓缩液用喷雾干燥机进行干燥,制成含水分为2~3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度为180℃,出风温度为90℃。豆浆粉的化学组成主要为蛋白质,占60~70%,此外,在部分为碳水化合物。干燥温度掌握不适当时,成品的蛋白质由于受热变性使溶解度降低。希望100%溶解,但即使全部溶于水中,由于粉粒很细也会有不溶解的困难。为此,根据不同的用途,在制品中添加蔗糖及其它糖类。 用途现在豆浆粉最大的用途是生产冰淇淋,用它代替脱脂乳粉。在冰淇淋的配料中,加入豆浆粉的配料和具有相同的干物质而不加豆浆粉的配料比较,加豆浆粉的配料粘度高,而且由于陈化使粘度增加显著,对冷冻时气泡的稳定有效果,此外,对冰淇淋的形状保持方面也有作用。 此外,为了改善冰淇淋配料的乳化性能,加豆浆粉后可以减少加用其它乳化剂和稳定剂。另外,在冰冻过程中膨胀率的变化,推迟冰淇淋中的乳糖的结晶,结果发现有防止起砂的效果。表1是冰淇淋原料配合的一例。 表1添加豆浆粉的冰淇淋混合料配方 原材料名称 配方A 配方B 甜炼乳 1000 -- 豆浆粉 300 300 脱脂乳粉 480 700 乳化油 215 300 粉状饴糖 500 500 葡萄糖 800 200 合成甜味料 33 5 砂糖 -- 1000 甘油-酸酯 20 30 羧甲基纤维素(CMC) 40 20 香料 -- -- 水 6642 6945 合计 10000 10000 膨胀率(%) 85 92 豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代用品。豆浆粉没有象面粉那样的吸水性,所以用量过多时,使面坯的粘性降低,因此这时需用强力粉代替薄力粉。用豆浆粉代替30%的面粉时,和对照组没有差别。表2是这种点心的原料配比。
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