对奥运餐饮

对奥运餐饮 供餐傩系呐思考 作为奥运战略具体体现之一的奥运餐 饮．是一个举足轻重的工程．它和奥运场 馆的建设、环境治理、气象保障是同样重 要的。在奥运会期间发生任何饮食方面的 事件．都会影响北京成功举办奥运会。目 前预测．北京 2008奥运会，餐饮服务将 接待各国各地区奥委会代表团1 1900人 ． 工作人员245000人．技术官员裁判3000 人．新闻媒体 7000多人，现场观众达到 700万人次。北京有30个比赛场馆．还有 很多场馆设施 ，比如赞助商接待中心 ．这 些非比赛场馆的餐饮服务内容同样重要。 2008年北京奥运会要实现 ”绿色奥运、科 技奥运、人文奥运”的承诺 ．针对奥运餐 饮该如何体现这一理念7我们认为：在奥 运餐饮中．绿色奥运主要体现在以绿色食 品为核心内容的食品安全性问 科技奥 运的体现主要是提升供餐科技含量为内容 的食品营养与保健的问题 人文奥运是以 人为本 ，体现为奥运餐饮的国际化、民族 化、多样化以及美味的特点。因此．奥运 餐饮供餐的理念是 ：安全、营养与保健 、 美味。 奥运餐饮供餐体系主要由三个要素构 成：供餐品种的选择、供餐模式的,fi0建以 及保障体系的建立。 奥运供餐品种的选择 笼统来说．我们应该供应的食品不外 乎主食、菜肴、小吃、饮品和水果五大类。 但是奥运举办时将有来自世界200多个国 家及地区的运动员、裁判员和来自世界各 地的观众．不同民族、不同宗教、不同文 化背景．必然有不同的饮食需求．为了照 顾多种口味的需要．体现奥运餐饮的国际 化、民族化 ．在整个的供餐过程中应遵循 ”突出特色，兼顾全面”的原则．我们所需 提供的食品种类的种类应该是空前的．包 括各式西餐，各类亚洲菜，南美、非洲、阿 拉伯地区的菜肴．其它世界各地的风味食 品以及汉堡、比萨饼等比较普遍的快餐类 食品。同时，还应提供专门针对少数民族 及特殊餐饮习惯的饮食，如清真食品、犹 太教食品、摩门教食品、素食者食品、糖 尿病食品等等．实实在在地体现人文奥运。 当然，中华饮食历史悠久、博大精深、誉 满全球 ．理所当然应该成为餐饮供给的特 色部分，我们要让参~12008奥运会的所有 人都品尝到独具特色的中华美食小吃，中 国的各地菜点以及中国独特的皇家菜点。 由于奥运会是在气候炎热的季节举办 的，所以每一届奥运会饮料都是消耗量最 大的食品之一。世界上的饮品种类繁多， 品种数不胜数。主要非酒精饮料 (也称软 饮料)与含酒精饮料。非酒精饮料主要包 括世界三大饮料 (咖啡、茶、牛奶)以及 果蔬饮料、碳酸饮料、乳饮料、矿泉水及 纯净水饮料等。从雅典奥运会的饮料供给 来看．可口可乐是奥运会上最受运动员欢 迎的软饮料之一 ．其它还有百事可乐、各 种矿泉水等。中国被称为 ”茶的国度”．茶 是中国的国饮．中国的茶文化源远流长 ． 所以茶应该是我们饮品供应的特色之一。 含酒精饮料包括蒸馏酒 (世界六大著名蒸 馏酒)、酿造酒、配置酒及鸡尾酒．其中中 国白酒五大香型以及在国际上颇有影响的 青岛啤酒等品牌也应成为饮品供应的又一 大特色。 奥运餐饮供餐模式的创建 1 自助餐 自助餐提供中式自助餐、 西式自助餐及中西合璧式自助餐。自助餐 的菜点清爽悦 目、制作简便、菜式丰富、适 应面广、用餐者自由取食 ．方式灵活．而 且它营养配伍 ．均衡全面，是奥运会餐饮 供餐中比较理想的模式之一。富含各种营 养素的原料其烹制方法和口味应丰富多彩 以适应不同人群的饮食习惯。另外．餐区 杨铭铎 刘希宋 ／文 的设置上除了包括一般的色拉餐区、汤餐 区、主菜中心区等．还可增设一些诸如素 食餐区、无糖餐区、无盐餐区、清真餐区、 儿童餐区、老人餐区等等．以满足不同年 龄人群和特殊饮食习惯人群的饮食需求。 2 、 零点餐 零点餐包括特色餐和美食 餐。中餐、日本料理，烤肉、牛排、素食 餐、清真餐及世界各地风味美食等等 3 、 西式快餐 西式快餐包括汉堡、炸 鸡、比萨等等。据悉 雅典奥运会上，在 奥运村的主餐厅就云集了麦当劳和肯德基 等快餐店．而且位置居于餐厅入口处．食 品获得便捷，备受运动员和教练员的欢迎。 4 、 中式快餐。中式快餐即提供奥运 营养快餐。雅典奥运会期间．人们并不都 下馆子吃饭，没有这个时间，也不允许，所 以很多都是以快餐形式解决的。根据悉尼 奥运会，销售量是1700万份 ．所以我们也 把这个作为2008年奥运餐饮的一个组成 部分 。 1964年 ．日本东京举行的奥运会．为 日本人向全世界展示了日本料理提供了机 遇，以营养合理、安全卫生、口味独特、色 泽鲜艳、包装考究，还有快捷配送为特点 的一个日式营养快餐向各地推广。当前在 筹备北京奥运会的过程中。我们既要向别 人学习，更需要自身的崛起。中国几千年 的饮食文化内涵和精湛卓绝的烹调技艺为 发展中式营养快餐提供了丰厚沃土。因此， 抓住奥运机遇营造成功中式营养快餐，树 立民族品牌 ．逐步形成在全世界范围举足 轻重的中式营养快餐产业是历史赋予我们 的使命 。 5、小吃 有快餐车、点心站等形式 ． 这些主要提供一些消耗量大、消耗频率高 的一些国际流行点心小吃、中华各地风味 小吃等等。 6、饮料。雅典奥组委在奥运村和比赛 责任编辑 ：左东黎 维普资讯 http://www.cqvip.com 场地设立了多处饮料获取处 ，几乎每一 位运动员都发一个带有可IZI可乐标志的 ”钥匙”．可以在饮料机上自由获取需要 的饮料。 中国人爱喝茶的习俗由来已久 ，北京 的茶楼茶馆遍布大街小巷。随着茶对人体 生理功效的不断被揭示，人们会更加重视 茶的营养保健功能与茶的文化价值。通过 老北京地地道道的茶艺馆弘扬中国浓郁的 茶文化。咖啡是世界三大饮料之一 ，欧美 人爱喝咖啡，咖啡店是他们休闲、聚会 、聊 天、办事的主要场所．是他们的日常生活 中不可或缺的一部分。 总之，为适应奥运餐饮供餐的特点，要 处理好指挥系统与供应网点、食品物流与 供应需求、三餐供应与其他时段供应、政 府主导与企业运作等多方面关系，创建科 学、合理的供餐模式。 奥运餐饮保障体系的建立 1 、 奥运餐饮的安全体系 2008年奥运会期间，食品安全的监控 范围将涉及奥运食品生产供应基地、奥运 村、比赛场馆和旅游景区等非竞赛区域的 食品商场、超市和餐饮服务企业。目前尤 其是北京市，在食品安全方面还存在着诸 多问题，主要有：食品供应渠道复杂，控 制难度大；制售假冒伪劣和有毒食品的违 法行为屡禁不止；农副产品批发市场基础 设施总体水平不高 一些食品的生产企业、 物流配送中心自检体系不完善；食品安全 不健全等等。 (1)建立奥运食品安全监控系统。在 与奥运食品供应和安全保障工作有关的食 品生产企业、基地、配送中心、市场、商 场、超市、餐饮企业等食品供应点和食堂 设置监控点，随时监控奥运食品安全状况。 必须严格执行 《中华人民共和国食品卫生 法》、《有机食品技术》等相关法律 提 供以绿色食品为核心的安全食品。它首先 是要求企 业通过 H A C C P、G M P及 IS09000的认证，这样做就是为了确保食 品的绝对安全，万无一失。保证所供应的 食品、所获得的食品都是在 HACCP环境 下生产的。除此以外 还对餐厅、酒吧及 制作问室内室外空气质量标准、配备和使 用空气洁净设备、相应的消毒、更衣、盟 洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施 等方面提出了严格要求。 (2)建立食品风险应变及预警体系。建 责任编辑：左东黎 立重大特大食物中毒、食源性传染病和动 植物疫病等突发食品安全事件的、信 息采集、评估、预警系统和重大典型事件 的协调指挥系统，利用移动平台、电子地 图等现代化通讯和技术手段 ，对重大事件 实施果断决策、快速处置和有效控制。 2 、 奥运餐饮的营养与保健体系 (1)奥运餐饮的营养体系。在确保奥 运食品安全的前提下 ，我们还应注意到奥 运食品的营养体系。首先应营养平衡 ，奥 运食品营养素的配合应符合现代营养学 传统的 养助益充”理论。对于原料到菜 点的过程即烹饪过程而言，应最大限度地 保存营养素，而不产生各种不利因素。“荤 素配合”是合理营养结构的宏观原则 ，另 外配餐时还应兼顾物质平衡 (如膳食的酸 碱平衡、水平衡等 )以及能量平衡 ，根据 食物的化学成分、营养价值、理化性质进 行合理选料，合理搭配 ，使各个菜点间的 营养成分配合尽量满足各类人群的生理需 要，并达到合理营养的目的：另外我们还 可以在各个餐厅张贴一些引导运动员 们合理膳食，比如人在正常生理状态下一 日三餐的正确分配量是 ：早餐 占25％· 30％，午餐占40％，晚餐占30％·35％，在 不同运动情况下还应有不同的调整，因为 不同项目的运动员所需的营养素类型和量 是不同的等等：除此奥运食品营养体系还 体现在营养标签的运用，我们中国2008年 奥运会，要做出自己的特色 不同类型的 食品应具备不同营养标识，使食品透明化。 主要标注其可提供多少能量、蛋白质、糖 类、脂肪、微量元素、维生素及水等，让 运动员们一目了然。提供食物的营养标签 是作为科技奥运和人文奥运的一个主要的 具体措施 。 (2)奥运餐饮保健体系。保健食品起 源于中国，中华民族在繁衍、生存和发展 的过程中 创建了具有完整理论体系和丰 富实践经验的中医中药 在保健食品方面 具有悠久的历史和独特优势。中华传统饮 食体现出的营养均衡、医食同源、食治食 疗的理念 正在被世界越来越多的国家所 接受。因此，用现代科学技术加以发扬光 大 这正好体现了 “科技奥运 的主题， 2008年奥运会上，我们应拿出几个高技术 水品的供运动员和其他人群适用的中药保 健食品，树立中国的形象。例如，抗疲劳 提神恢复体力产品、营养补充产品、有利 睡眠安神产品、增力强筋骨产品以及能食 (增强食欲 消化能力的)产品等等。保健 产品的形态可以是饮料类 口服液类、颗 粒剂、能量棒或糖果类等等。同时．随着 人们的环保意识和健康意识的增强．绿色 产品消费逐渐兴起．作为天然药物的中草 药自然迎合了人们的需求 也体现了 绿 色奥运 的主题。 3 、 奥运餐饮的美味体系。 美味 这里指食物的感官状态符合人 们的要求．给人的感觉是 ”好吃” 如果奥 运餐饮食品的安全、营养得到了充分保证． 但是不好吃 ．依然不能吸引人．不能真正 的体现 ”人文奥运 。人作为一种复杂的审 美主体 ，在饮食活动中．既要满足其生理 需求又要满足其心理需求。人们在用餐时． 通过五官和大脑的神经系统组成的视觉、 嗅觉、味觉、触觉等感觉分析器官感知、想 象、理解产生某种认识、联想、感情的高 级心理活动——精神快感 ，即美感，从而 获得了美的享受。所以在确保食品安全、 营养的前提下，我们还应重视奥运餐饮的 美味体系，美味是引起人们食欲的基本要 素，让运动员们在就餐过程中产生美感， 即使菜点具备味美、触美、嗅美、色美、形 美等特点。 奥运餐饮美味体系应将饮食美学的原 理应用于奥运餐饮供餐，运用美学规律设 计出符合各国人们审美习惯的菜点，最大 限度的满足人们的生理需求和心理需求。 奥运会是展示一个国家和地区综合实 力的大舞台，加快奥运餐饮供餐体系的建 设一方面对于弘扬中华饮食文化具有重大 意义，使我国的饮食真正走向世界，实现 中国食品国际化；另一方面奥运供餐是一 项系统工程，涉及农业、食品工业、餐饮 业即 ”食业”产业链 ，通过奥运供餐体系 的研究，既能探索出大型供餐的规律 ，又 能促进食业的协调发展，又能推动食业的 发展。一 作者誓介。 杨铭铎 男，教授，博士 (后)， 其刀f．究方向：餐饮管理、饮食美学。 现 为哈尔滨商业大学中式快餐研 究 发展中心博士后科研 基地教授 。 刘希来 男，哈尔滨工程大学管 理科学与工程博士后流动站。 此文是黑龙江省博士后基金项 目(鳊号2005037639)，黑龙江博士 后基金项目 (|i}号LBH-205001)资 助研 瀑程。 维普资讯 http://www.cqvip.com