服务员腆着大肚子

服务员腆着大肚子 福田区莲花北村东端有家淮扬菜馆， 店铺不大，大厅内摆了约十来张台，外加一 个包间。上周末中午 !"点，记者来到这里就 餐，亲眼看到一家三口点了菜后等了整整 #$分钟，结果一个菜也没上来。此时，店内 几名服务员正忙成一团。有一桌客人要买 单，可总喊不到人，等得久了，气得敲凳拍桌 大声嚷；在传菜窗口，因忙中出错，传出的菜 驴头不对马嘴，内厨同服务员正在相互指 责⋯⋯眼看客人还在不断进来，这一家三口 实在忍无可忍，遂拔腿离座出了店门。 记者询问正忙前忙后的一位老太 太。老人叫苦说：“我是在帮儿子看店，实 在是人手不够，两位服务员出门办事未 回来，就这样乱成一锅粥。”上周日，记者 再次来到这家餐馆，发现原先的服务员 更少了。一位腆着大肚子的王姓服务员 说，自己同店老板是亲戚，已有 % 个月的 身孕了，是被喊来帮忙的。老太太姓纵， 她告诉记者，自己都快 &$ 岁了，既要照 看前场又要安排后场。她指向收银台说， 你看，老伴 &$ 多了也得来帮忙。纵老太 说：“本来就缺人手，几天前两位女服务 员又回了老家，都二十多了，说是赶回家 结婚。后场一位男厨师也辞工了。现在只 有 ’ 名服务员，其中有一位是小伙子，一 位是大肚婆。” 餐饮企业普遍用工紧缺 近日，为了印证这家淮扬菜馆纵老太的 说法，记者随机采访了 !$多家餐饮企业，发 现“服务员紧缺”，果真是一个行业性的难题。 丹桂轩在深圳以经营粤菜闻名。该品 牌店目前在罗湖、福田和南山区共设有多 家分店。据了解，丹桂轩天安分店负责招 聘员工。前台的何小姐说：“不错，我们 !$ 家分店都需要人。” 新全盛海鲜酒楼位于盐田海鲜一条 街。“正在招工，男女都要。”"$岁的关小姐 说，她自己也才来 #个月。她说，最近酒楼 有几名员工辞工回家了，现在整个海鲜一 条街各家都缺人手。 地方菜馆招老乡稳“军心” 醉翁亭徽菜馆算是徽菜系在深规模最 大的酒楼了，迄今已开了 !$年。餐馆总经 理宋红阳说，尽管服务员流动性很大，但是 最稳定的是将近半数的安徽籍员工，因为 能经常看到老乡在就餐，心理上有一种接 近性，所以这部分员工相对稳定。 位于景田的橘子洲头是一家规模较大 的湘菜馆，楼面经理宋小姐介绍说，现在，楼 面前场有十七八个服务员，后场有 !!名师 傅。据她介绍，酒店员工有半数是湖南籍。这 位经理说：“新招服务员试工 #天就可正式 上岗，等不及，只能边干边。” 在华强北片区的醉翁亭徽菜 馆，客人要点菜，就会有个服务小 姐过来，你报上菜名，她就会在手 掌上发“短信息”，有时，她也会告 诉客人没有这个菜了。其实，这是 该店老板 !$ 天前刚刚花数万元 引进并试用的点菜系统，这也正 是店方应对员工紧缺的新招。 据介绍，这家徽菜馆经营面积 有 !$$$ 多平方米，设有 &$ 多张台 面和 ( 个包间。正常情况需要 ($ 多名员工。其中后厨近 #$人，前场 服务员近 )$ 人。深圳醉翁亭餐饮 有限公司总经理宋红阳说，“采用 点菜系统，通过无线遥控并同电脑 连接，这个办法可以减少人工手写 的失误，关键是能够节省 # 至 * 名 人手，所以投入几万元也值得了。” 深圳饮食服务行业协会秘书长 陈少华说，临近年关，餐饮业缺工并 不奇怪，全国都是这样。 餐饮业如何应对冬春之交的用 工荒，并保证服务质量？陈少华说， 首先，餐饮业用工观念要转变，消费 者对服务员的要求也要变。如在香 港，餐饮消费档次分明，一般性的餐 饮业，年轻貌美的服务员少之又少。 一般来说年近 ’$ 当服务员，也毫无 问题。档次再差些的饭店，六七十岁 的老人也比比皆是。此外，在性别 上，女性不是服务业的专有，男性照 样可以从事服务工作。如深圳的小 肥羊、面点王等饮食企业就有不少 男性服务员，虽说不超过两成，但他 们照样做得很好。 如何确保服务质量，还可在提 高效率、增加科技含量上做文章。如 在人工操作环节采用电脑管理，同 时吸收西餐的就餐模式并引进某些 设备。如购进西餐馆常用的洗碗机， 就可以代替 ) 至 ( 人，功率大的甚 至可取代 "$ 人的工作量。此外，在 大批量的切菜、揉面、搅拌等环节都 可采用机器操作。用新技术取代传 统手工，可大幅提高工作效率。 陈秘书长补充说，企业留人单 纯靠提工资也不现实，还要靠企业 文化。为什么有些人宁愿工资低些 也要留在某些企业？虽工资低些但 他们觉得遇事有同事的爱心、领导 关心，尽管自己苦些累些也照样干 得愉快。 "$$&年 !"月 !(日 星期二!"" 主编 王永长 美编 陈燕湘组版 杨银娇 转变用工观念综合“发力” 本专题撰稿：本报记者 赵川 摄影：本报记者 张小禹 投入数万元节省 #至 *名人手 店老板借助新技术“救急” 在餐馆就餐，等菜上桌竟要半 小时，喊服务员半天无人理，送菜上 汤“生手”毛手毛脚不利索⋯⋯随你信不信， 这是深圳不少餐馆的现状。据深圳饮食服务 行业协会秘书长陈少华介绍，我市共有餐饮 机构 "万余家，从业人员约 *$万人。据测算， 随着年关临近，服务人员流失将进一步加 剧，初步估计约有 !*+也就是约七八万人的 缺口。连续多日，记者赴特区内多家餐馆采 访，发现几乎家家都在招工，尤以中小餐馆 为甚。 餐饮业遇用工“ 寒流” 深圳大学产业经济研究中心主 任魏达志教授认为，引导服务 人员流动的根本动力是从业者的个 人实际收益。决定劳动力成本在经 营成本中的地位，是由多种因素决 定的。面对国家对深圳税收政策做 出调整，随着内地经济的逐步发展， 并随着 ,-.（居民消费指数）的攀 升，打工者生活成本、老板采购成本 等都在增加。在劳动力成本上升之 后，餐饮经营者如何应对？深圳的第 三产业老板和员工恐怕都要重新算 一笔账。 魏教授说，面对新挑战，与其坐 等，不如主动出击开辟新的渠道，如 寻找新的中低档劳动力输出地等。现 在，内地一些地区经济发展也很快， 在源自这些地区的打工者离开后，还 可以在诸如深圳及广东的对口扶贫 地区，或经济欠发达地区，组织劳务 工的对口培训，然后定向输入深圳的 饮食服务行业。在内地一些地区，毕 竟还有庞大的低端人群还为找不到 工作发愁。同时，作为政府层面，可以 出台相应的鼓励政策，而具体工作可 交由中介机构来完成。 魏教授补充道，餐饮业非政府 组织，应该通过深入调研，找出新的 思路，寻找新的对策，并提供给政府 作为决策参考。 用心“培育”新劳务输出地 餐餐饮饮业业用用工工短短缺缺 新 闻 链 接 专家支招 没有客 人时，餐馆 抓紧时间训 练 新 来 员 工。 由于招工难，越来越多的餐馆开始招男服务员。