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中国的饮食文化

2011-11-23 50页 ppt 5MB 137阅读

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中国的饮食文化nullnull成都金都银杏餐饮娱乐管理有限公司null 菜系也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的“八大菜系”。 按地域划分标准八大菜系: 鲁、川、淮扬、粤、闽...
中国的饮食文化
nullnull成都金都银杏餐饮娱乐管理有限公司null 菜系也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的“八大菜系”。 按地域划分八大菜系: 鲁、川、淮扬、粤、闽、浙、湘、徽null拓展了解“其他菜系划分方法”: 按省按划分四大菜系 第一种:山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜; 第二种:山东菜、四川菜、淮扬菜、广东菜。 按文化流派划分 东北菜、北京菜、冀鲁菜、胶辽菜、山西菜、中原菜、西北菜、上江菜、江淮菜、江浙菜、江西菜、湖南菜、福建菜、客家菜、广东菜null一、粤菜   即广东菜,由广府、客家、潮汕三种风味组成,在国内、海外影响极大,在中国大部分地区都有粤菜馆。不仅香港、澳门,而且世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系,地位仅次于川菜。在国外是中国的代菜系。粤菜以广府风味为代表,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。 广府菜注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化,夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。null拓展了解:粤菜代表品种白灼虾烤乳猪黄埔炒蛋龙虎斗拓展了解:新粤菜 在当今社会,饮食已经超越了充饥的基本生理需要,天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。饮食正成为一种高层次的文化享受。拿粤菜来说,它越来越讲究精味、悦目、夸名、美器、佳境、雅兴、绝咏、妙喻,这远远超出了生理需要的范围。只有围绕着菜肴想出新的招术,才能进一步巩固粤菜美食的地位,特别是增强餐饮行业界内粤菜对内对外的吸引力。null拓展了解:新粤菜冰球鹅肝 珊汁芝麻虾 金牌河马柳蛤蜊菠菜 冰镇露酒鲜鲍鱼枫蜜红烧肉配黑面馍翡翠汤泡桂鱼球手撕鸡伴螺片null粤菜烹调方法:泡、扒、烤、汆、煎、炸、焗、炆、过桥、油淋、白灼…… 粤菜做法乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩,人们口味喜欢清鲜常新的特点,加以发展,触类旁通。 本餐厅的经营定位为:粤菜为主,川菜为辅,辅以少量其他菜系,川菜以凉菜为主,粤菜以汤品捞饭为上选。null二、川菜   即四川菜系。以成都、重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。川菜是中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。 川菜主要特点在于味型多样:麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格,百菜百味”的特殊风味。 在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸)八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。null拓展了解:川菜代表品种夫妻肺片宫保鸡丁担担面赖汤圆回锅肉麻婆豆腐鱼香肉丝东坡肘子null三、淮扬菜   淮扬菜由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成,是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以淮扬菜为主。   淮扬菜系和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中、南北皆宜,造型美观、口味繁多、制作精巧、清新味美,四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。 四、鲁菜   即山东菜系,是宫廷最大菜系。鲁菜为八大菜系之首。特色菜如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 null五、浙菜   即浙江菜系,以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行于浙江地区。 浙江菜有悠久的历史,重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、家禽、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。 浙江菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焖、蒸见长,重原汁原味。 浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。 名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜汤、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。 null六、湘菜   即湖南菜系,以长沙菜为代表。湖南菜系各地风味统一。主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。   其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以煨菜和腊菜著称。以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。 湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。 著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。 长沙小吃是中国四大小吃之一,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、湘宾春卷等。 null七、徽菜   即徽州菜系,不等同与安徽菜。 徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。   徽州主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,很少爆、炒,并习以火腿佐味,冰糖提鲜,重油、重色,重火功,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠,原锅上桌,不仅体现了徽古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。其代表菜有:"清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。   徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,主要名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等。 null八、闽菜   闽菜以闽东和闽南风味为代表:闽东风味以福州菜为代表,选料精细,刀工严谨;讲究火候,注重调汤;喜用佐料,口味多变;闽东菜的调味,偏于甜、酸、淡,喜加糖醋。 五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。 五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕 小吃代表:海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等……null油泡:油泡鲜带子 白灼:白灼基围虾 串烧:美极串烧虾 烩:广州烩饭 炒:菜远炒牛肉 煲:鱼香茄子煲、生焗鱼头煲 焗:盐焗鸡 盐水浸:油盐 水浸时蔬:虾菇其他烹饪工艺及举例null美极:美极虾 刺身:龙虾刺身 铁板:铁板洋葱牛柳 大理石烧:大理石烧墨鱼仔 上汤:上汤刺身 桑拿:桑拿虾 冰镇:冰镇芥兰 扒:鲍汁扒辽参 芥胆煮:辣煮花螺 烟薰:烟薰海鱼 捞、拌:花团锦簇、凉拌三丝 过桥:过桥米线、过钱象拔蚌滚:菜心粒滚粥、生滚瘦肉粥 煨:火缸煨汤 嗜:红葱头者肥肠 我国八大菜系概述我国八大菜系概述 菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。 菜系的形成依据物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。   各地气候差异,形成不同口味。一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。 nullnull 菜系也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系,是指在一定区域内,由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早,后来,浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名,于是形成了我国的“八大菜系”。 按地域划分标准八大菜系: 鲁、川、淮扬、粤、闽、浙、湘、徽null 菜系,也称“帮菜”,是指在选料、切配、烹饪等技艺方面,经长期演变而自成体系,具有鲜明的地方风味特色,并为社会所公认的中国的菜肴流派。 菜系的形成依据物产和风俗习惯,如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜;中国南方多水产、家禽,人们喜食鱼、肉;中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜。   各地气候差异,形成不同口味。一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主;中国华东地区气候温和,菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味。 null民以食为天 食不厌精 脍不厌细 色 香 味 形 器 名 吃 住 行 游 购 娱中 国 烹 饪 主 要 菜 系null中国菜 系简介 地方菜 系简介 其他菜 系选介世界三大菜系是指:以中餐为代表的中国菜系。以西餐为主的法国菜系。又被称为清真菜系的土耳其菜系。按地域划分按地域划分地域 民族 功能 时代中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介四大菜系八大菜系十大菜系鲁(山东)扬(淮扬)川(四川)粤(广东)浙(浙江)徽(安徽)湘(湖南)闽(福建)京(北京)沪(上海)十二大菜系豫(河南)陕秦(陕西)按民族划分按民族划分中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介地域 民族 功能 时代糌粑烤全羊羊肉串按功能划分按功能划分中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介地域 民族 功能 时代虫草全鸭水煮肉片按时代划分按时代划分中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介地域 民族 功能 时代满汉全席鲜花大餐鲁菜—菜系之首鲁菜—菜系之首中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪选料:明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜 技法:爆 炒 扒 烧 蒸 口味:浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩菜品:糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等null糖醋鲤鱼九转大肠九转大肠川菜—巴蜀美味川菜—巴蜀美味中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻 酱 口味:清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味菜品:宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片null宫保鸡丁null麻婆豆腐灯影牛肉灯影牛肉苏菜—金齑玉脍 苏菜—金齑玉脍 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤口味:酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味菜品:松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚选料:选料严谨 四季有别 野蔬入馔null松鼠桂鱼null清炖狮子头null三套鸭粤菜—清淡鲜活 粤菜—清淡鲜活 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖口味:五滋(清 香 脆 酥 浓) 六味(酸 甜 苦 辣 咸 鲜)菜品:烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶选料:狸 猫 蛇 狗null烤乳猪null龙虎斗浙菜—南料北烹 浙菜—南料北烹 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧口味:因时因地而异 富有乡土气息菜品:西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡null西湖醋鱼null龙井虾仁null干炸响铃闽菜—清鲜和醇 闽菜—清鲜和醇 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:蒸 炒 炖 焖 汆 煨 口味:清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣 菜品:佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块选料:山珍海味 佐料丰富null佛跳墙坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来null太极明虾湘菜—香酥酸辣 湘菜—香酥酸辣 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味:辣 酸 香 鲜 软 脆菜品:麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉选料:山珍 河鲜 家禽 家畜null腊味合蒸徽菜—古色古香 徽菜—古色古香 中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:烧 炖 蒸 重油 重色 重火工 口味:味重 酥烂菜品:红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼选料:山珍野味 河鲜 家禽 null红烧果子狸null火腿炖甲鱼null红 烧 划 水京菜—兼容并蓄京菜—兼容并蓄中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝 口味:味厚 汁浓 肉烂 汤肥 菜品:北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头 选料:广收博取 null北京烤鸭null涮羊肉沪菜—家常口味沪菜—家常口味中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介鲁 川 苏 粤 浙 闽 湘 徽 京 沪技法:红烧 生煸 口味:咸 甜 糟 酸    汤卤醇厚 浓油赤酱    糖重色艳 咸淡适口菜品:下巴划水 白斩鸡    贵妃鸡 虾子大乌参    生煸草头选料:活 生 寸 鲜null贵妃鸡宫廷菜—富贵典雅宫廷菜—富贵典雅中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介宫廷菜 素菜选料考究,配料严格 名厨精烹细调,制作精湛 讲究原汁原味,突出主料的本味null鱼肠剑null蟹酿橙素菜—时鲜清爽素菜—时鲜清爽中国菜系划分 地方菜系简介 其他菜系选介宫廷菜 素菜寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡null半 月 沉 江 底千 峰 入 眼 窝第三节 中国名酒第三节 中国名酒一、名酒 酒,是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料,经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。 中国是世界上最早的酿酒国家之一,早在5000年前就已开始酿酒。1.中国酒的分类1.中国酒的分类根据酿酒方法分类,有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。蒸馏酒葡萄酒(发酵酒)配制酒中国酒的分类中国酒的分类按酒精含量分类,高度酒(一般在40以上)、中度酒(20~40度之间)和低度酒(在20度以下)。高度酒中度酒黄酒(低度酒)中国酒的分类中国酒的分类根据商业习惯,酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。(1)白酒(1)白酒酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他香型 酱香型清香型浓香型米香型复合香型(2)黄酒(2)黄酒黄酒,又称压榨酒,多以谷物为原料,发酵后压榨而成,12~18度,主要产于中国长江下游一带,以浙江绍兴的产品为著名加饭酒女儿红(3)葡萄酒(3)葡萄酒我国用葡萄酿酒的历史悠久,汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。红葡萄酒白葡萄酒起泡葡萄酒(4)啤酒(4)啤酒啤酒,是用大麦芽和啤酒花为主要原料,富含二氧化碳的低度饮料。生啤酒熟啤酒青岛啤酒null第三节 中国名茶nullnullnull
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