长江上游四种特有鱼类肌肉营养组成与评价

第二J番蔓_幽 弱爱斧￡毛赫 ii!。!!二量耋，目 善nlr鼋吾莲 HMMHr|托X峙n美孙轴kAl■一n；h10囊 nri，f】"■i 建匮霸 ；一一一。彳 醛币F韶矧副甾耸已是帮裴蓬墨雕 蓁鍪蓁 翼干介丽 骘 缕 理痿薹 i毫冀蕊錾薹蠢馨霉麦妻毫萎蠢毫亟；壅耋；iii；?| 覆辇毫藿翦薹|i墓箜普盖Z蠢蠢翠古荸瞳骝箍墅素霸啦副魏蠡孺蓍蛔翠刍辖秉碰鍪菩羹城要鳍誉轺茗动爱誊鄄瓤引和妻囊吾裂引譬 蕉囊妻蠹掣蟊善E§tX；；；．T‘芎一；；；～bm||：垂ij茎!gll室盏囊¨ⅢMl茎；i目 j量E螽誊终"’崩'toii磊嚣i髫in蹩j⋯订{iig}lii 和蠡鏊：差蕈■一Jl划墓鼋寺i佰湛 rt谣疆#ilJl纠Ⅲ1d掌垂甲iKs；誊i誊蕞并aoii臻Ji*f¨÷g+{口^HH 萤讧『丑出薹j耋；‰‰ 鼍蠢鬈蚕肛；lf 鐾獭帮稿!；ⅥM_。￥“pj}g霸婪i}：§：∞葛=董!差； 囊崾薅瑶之茹删嶝∞掣簿滔囔蚕型蒴壁矍篓一。霎窦i 竺要堡嚣等鍪哩蜀；嘉墓蒌确蜒等馏囊喝；一鼙兢鲤墅鐾蟊 需幕喏嚣耐强：净嘎埋旧豪≯到刮判鲻长鳍!翦口蜊回硫晒龋 K蠹蕈搬j蠢荔即幼雾堡霎霉垂瓯誊羹雾；蓄氍黔副鬟型，蛰 豆廷吁；蜓摹攀，掣簿珏甜÷茧誊鏖曼萋霉蠢?罄睦如釉篷事 器蠢妊辩耐剽鲋酌垂苎暑翟幂坦”簦ij丽冀附孺蝌墓茹一 垣萄剥翼翳。璧墓一露馑雾黼篓～鐾薹磊毒：罐甄苌艇碥硝 警孽鑫墅；鞠强憋旧瞎I呦，喜l鼙蕊每喜醇矗篙；肇昏譬￡掣拍 剌F甬矾f卜粕鞘，矗草《江●商酌特看种类嚆佛哺维Ⅲ强 陋嘣； 自耍爹四堕k 鞘琶崩≯酣蝥曩]杆∥拼射。新鲥“茹雪，璺免遑瞪憎湾 埋蝶L翟屿猞埒瘟掇强淄；鳓翔和割坦甚至铆种生存：峦霎趔 盛鲤埕基翟蠡酗；饕#；叫÷i，0盟翌；瞥息牲塑孽苹零錾蠢= 浩强珞涵埔谢’勺臻稠闭孳增鼍。节互哩堪i噶J磕噶嘴嗖 疆带；璀一凳彭和“酐善ll苇魏誊刖j--¨载融“鞯“型班戮， 搐～}葙蹲掰『i{￡卜莉， F霸m钔利i渤潞淋囊国通毒嘣薛陪强i障2蝎叫Ⅷ嚯增。 鞋巧五～辑邕疆扶Ⅲ一黼，掏■崎臻商缁璀一捕。加工～辱 愣j穗型睡臻萎萋篓葙型咙；型誊豢墨j丑篇盆。捌融韵。到 “；F藩妲一mi怯■理窭鼋哼海螂罐礓强； §蓑怂蘩雾釜 耋．i坼酗射酗冤雾隋譬瞳阡 气瑁确鬲描矧增稿擢绰影妊喾劓氍瓢曝嘈咤净净。-j丐 塔滢常萤理馨曼弱漆囊囊嘏薹雨蟊。登嚣孽墓面翼矍摹年{ 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6006±1．92。圆口铜鱼的吉肉率高于黄颡鱼(67．40)¨’和鳜 鱼(钾，62)【¨。 2．2常规营彝成分 由表2可见，四种鱼类的一般营养成分及钙、磷含量存 在一定差异。水分含量为68．94％一73．77％，依次为长薄 鳅)圆筒吻拘>长鳍吻约>圆口铜鱼；粗蛋白含量为 52．6l％—76．12％，依次为圆筒吻的)长鳍吻毒茸)圆口铜 鱼)长薄鳅；粗脂肪含量为13．37％一3662％，依次为长薄 鳅>圆口铜鱼>长鳍吻童鲁>圆筒吻鲔。 寝2四种鱼类肌肉的一般营养成分组成 Tab2 Ba“⋯tdti佣脚。叫monenkof“雌山Bof如ur印∞les(％) 注：营养价值的分析值除水分为鲜样外，其余的均为干物质中的百分含量 Nok：Thevd‘l档0f知aly酊sa伸thpercedL8酽of出e由iedwdgh雕cemtl-atIlleⅡ∞lmu地iBinf瑚h一一e 四种鱼类粗蛋白+粗脂肪含量依次为圈口铜鱼 (93．嘴％)、长鳍吻的(90．94％)、圆筒吻鲷(89．49％)和长薄鳅 (89．23％)，均高于乌鳢(8798％)⋯和鳜鱼(87．03％)恻，与虹 鳟(91．83％)㈨、哲罗鱼(92．72％)⋯等冷水性鱼类相近。 圆筒吻的的粗蛋白古量较高达到76．12％．其他三种鱼 类的粗蛋白含量不太高，在52．6l％一69．92％之间；但四种鱼 类粗脂肪含量较高，最高达到3662％，最低也达到13．37％。 这一现象可能与采样的季节性有关。通常鱼类在越冬之 前，机体大量储存脂肪，以备越冬。谭德清等n”发现．厚领 鲂肌肉中脂肪含量在不同季节具有显著差异，秋季高于 春季。 2．3氨基酸组成 四种鱼类均含有15种常见氨基酸(因酸处理，未分析色 氨酸)，其中包括人体必需氨基酸g种及非必需氨基酸7种 (表3)。长薄鳅的氧基酸台量为36163％，而圆口铜鱼、长鳍 吻蚺、圆筒吻鲔的氨基酸含量较高，分别为63．020％、 62．183％、71．059％．与蛋白质含量高低有关。 圆口铜鱼、长薄鳅和长鳍吻鲍三种鱼类必需氨基酸与总 氨基酸的比值(E“／TAA)为39，54％一40，36％，必需氨基酸 与非必需氨基酸的比值(EAA／NEAA)为65．39％—6769％， 达到或接近FA0／wHO规定的理想蛋白源EAA／T从在‘10％ 左右，EA^／NE^A在60％以上的标准”o；但圆筒吻的的EAA／ T^A为31，18％，EAA／NE从为45．31％，均低于FA0／wHO的 标准14J。因此，圆口铜鱼、长薄鳅和长鳍嘲鲍三种鱼类均是 高品质的蛋白源；而圆筒吻的粗蛋白含量以及氨基酸含量均 较高，但品质略为捉之。 万方数据 5期 刘军等：长江上游四种特有鱼类肌肉营养组成与评价 765 天冬氨醴A自p‘ 苏氨酸11l， 丝氨酸s凹 谷氨酸qu‘ 甘氨酸cl，‘ 丙氨酸“‘ 缬氨酸w。 蛋氨酸Md’ 异亮氨酸1k’ 亮氨酸kul 苯丙氨酸Pbe‘ 耪氟酸ⅡB’ 组氨酸IIi8。 精氨酸^唱 酪氪酸研 TA^ E^^ EA^／TAA(％】 E^A／NE“(％) DAA DAA／TA^(％) 7．558 2．584 2．8帅 9．328 7300 4．563 2．364 1．8跖 2．526 41椰 2384 6391 3．156 4495 1 458 63020 ”．438 柏36 67．69 28．749 45．62 4s77 l720 l991 6 262 3 402 2．609 I 721 l 015 IⅫ 2“ lW l 885 2 465 l 57l |．425 36163 14476 3954 ∞39 17．150 4684 8 017 2844 3．146 9962 5．O蛆 4216 3．124 1 693 2．088 4．∞3 2．卯6 4．370 3 8“ 3 839 2863 62183 25．042 柏．27 67．42 ”．2粥 43．89 8．Ⅻ 2．弱1 3．065 8．792 12砧 5124 2．810 1．63l 3．098 4．m 1 995 1．8M 4．176 6．25I 4．512 71059 22157 3118 453l 35074 4936 注：*必需氨基酸；·鲜昧氨基酸；T^A：总氨基酸；E从：必需氨基酸；NE从：非必需氪基酸；DA^：鲜味氨基酸 N0te：。一t“趼i⋯id宣；。deHcak蚰d∞扯i山；T从：to叫蛐i肿舯谢s；EA^：髓∞州mBmi肿卵idB；NE^A：⋯tialal证帅扯i山；D从 “icBk“∞"id5 氨基酸系列的鲜味物质有谷氨酸、天冬氪酸、精氨酸、 丙氨酸和甘氨酸，动物蛋白味道的鲜美程度与其中所含谷氨 酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸古量有关。圆口 铜鱼、长薄鳅、长鳍吻喜自和圆筒吻鲴四种鱼类鲜味氯基酸 (Asp+au+Gly+Ala)的含量分别为28．749％、17．150％、 ”293％和35．074％；鲜睬氨基酸与总氨基酸的比值(DAA／ TAA)为43．89％一4936％，差别不大。因此，四种鱼类均是 味道鲜美的鱼类。 2．4营养价值评价 根据FA0／wHO评分标准模式同种氨基酸古量以及鸡蛋 蛋白质模式同种氨基酸吉量，分别计算出四种鱼类的氨基酸 评分(AAs)、化学评分(cs)和必需氨基酸指数(EAAI)(表4)。 寰4四种鱼类的氯基酸评分C从s)、化学评分(cs)和必需氨基酸指教(EAMI 仙．4 1kv出u船0fAAS．CSalldEAAIin眦上8ck0f如llrsped档 万方数据 766 水 生 生 物 学 报 3l卷 从表4可见，根据氨基酸评分和化学评分，圆口铜鱼第 一限制性氨基酸均为缬氨酸，第二限制性氨基酸均为蛋氨酸 +胱氨酸；长鳍吻绚第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨 酸，第二限制性氨基酸均为异亮氨酸；圆筒吻的第一限制性 氨基酸均为赖氨酸，第二限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨 酸；长薄鳅第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，但第二 限制性氨基酸分别为异亮氨酸和精氨酸。四种鱼类必需氮 基酸指数为53．56—7162，存在一定差异。其中圆口铜鱼、 长鳍吻绚两种鱼类必需氨基酸指数较高，均在71以上，高于 厚颁鲂⋯、黑尾近红鲐㈦、光倒刺把恻等鱼类。 参考文献 SIljBN．Fj出m删㈣anddiglributi帅“ivBmi|l瓢chu蛐[M]． chon自币嘴：Puhu目Kllg‰帕0fxin们M肌血unj肌j呻1990[施 白南四川江河渔业资源和区划．重庆：西南师范大学出版 社1990]【血JK，C舯WX．n鸟h㈣0ftheY蛐gtzedverba日如岫d【he tacIjcBf时小eir∞n∞rvmi帅【Jj．置咖Ⅲ删d，心E，“阳rⅢt州轨I，” h，脚亿脚．1992，l(”：17—23[刘建康，曹文宜长江流 域的鱼类资源及其保护对策长江流域资源与环境，1992，1 (1)：17—23] Y锄gs．Atl日ly8mtech肿l唧0ffeedquali‘y[M]BeU吨：PIlMi暑II H哪e0fBe日1哗A咖ultu倚uniw商可1994[杨胜饲料分析驶 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