鱼肉品质研究进展

文献综述 鱼肉品质研究进展 刘云 西南大学水产系，重庆荣昌 402460 摘要摘要摘要摘要：：：：鱼是一种高蛋白低脂肪的动物, 含有人体必需的 8 种氨基酸, 鱼肉组织柔软, 易于被人体消化吸收, 鱼体中营养成分含量非常丰富, 深受人们的喜爱, 因而对鱼 肉品质的研究成为人们关注的热点。本文主要从鱼肉的理化特性、组织学特性、风 味物质成分、影响鱼肉品质的因素、改善鱼肉品质的措施这几个方面作简要综述。 关键词关键词关键词关键词：鱼肉；品质；指标 近年来，随着生活水平的提高，人们对鱼肉需求量不断增加。这就要求对鱼 肉品质的研究需进一步加强，以满足人民的消费需求。肉质是一个综合性状，它 包括一系列的评价指标。目前各国对肉质的评价有一定的差异，我国评价肉 质的标准主要从主观和客观两方面进行评价。主观标准是指人的感官评定，对生 肉主要的评定指标有肉的新鲜程度、肉色、光泽和弹性，对熟肉则主要是采用品 尝的。客观标准是指肉的物理、化学和生物特性以及卫生检验指标。 那么如何获得优质的鱼肉呢？改善鱼肉品质的措施有很多种，本文则主要从 运用绿色的保鲜技术方面，包括低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、 酶法保鲜以及化学保鲜等，对改善鱼肉品质提出了部分措施。当然，当今鱼肉品 质研究进展和未来鱼肉品质研究的展望也是必不可少的一部分。 1111 鱼肉的物理学指标 1.11.11.11.1 pHpHpHpH值 肌肉 pH值是评价肌肉是呈现酸性还是碱性的一项指标。动物正常肌肉屠宰 前是呈中性或偏弱碱，pH 值在 7.1~7.3。屠宰后，肌肉仍然进行着新陈代谢，以 维持对它活动和作用都很重要的内环境。糖元在缺氧条件下酵解，生成乳酸，pH 值迅速降低。在肉的成熟过程中伴随着体内的蛋白质不断分解，形成游离状态的 氨基酸、肽、蛋白胨，因此 pH值又开始回升。肌肉成熟以后，随着时间的延续， 进入自溶阶段，此时 pH值在 6.0左右，产生的硫化氢与血红蛋白结合，形成含 硫血红蛋白，肉呈现难闻的气味、颜色发绿。pH值升至 6.9以上，肉开始腐败。 任亚梅等[1]研究证明：给鱼体镀一层冰衣时，pH 值在冻藏期间一直呈现下降趋 势，而未镀冰衣的鱼体，则在降低后呈现回升状态使鱼开始腐败。Periage[2]实验 发现：养殖鱼肌肉的 pH 值比野生的要低。因此，pH 值对水产品可以作为鲜度 变化的一项重要参考指标[3]。 1.21.21.21.2 肉色 肉色是指生鱼肉在各种状态下呈现的颜色。研究证明，增加日粮中的维生素 E含量可以提高鳟鱼肌肉中角黄素（一种合成色素）的含量。李小勤[4]在盐度对 草鱼生长和肌肉品质的影响研究中发现： 盐度值为 7.5的半咸水暂养草鱼可改 善其肌肉品质，而经盐度 10.0暂养后的草鱼其肌肉肉色发白。肉色是影响消费 者购买行为的决定性因素，同时也是鲜肉货架期的一个重要影响因素，可直接作 为肉品质优劣感官判断的一个重要指标[5]。 1.31.31.31.3 系水力 系水力是指肌肉组织保持水分的能力，正常肌肉组织中含有大量的水分，平 均为 70%左右。系水力强弱与肌肉的蛋白质空间结构密切相关。肌肉中大量的水 分与蛋白质的极性基团结合形成水合离子而储留在蛋白质的空间结构中，影响着 肌肉的硬度与嫩度。评价系水力的指标有滴水损失、失水率、贮藏损失和熟肉率。 滴水损失越小、贮藏损失越小、熟肉率越大，肌肉系水力愈好。肌肉系水力不仅 影响肉的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且会直接影响肉 的经济价值。肌肉系水力差，大量液体外流，可溶性营养成分和风味物质损失严 重，肌肉变得干硬无味，肉品质量降低。添加磷酸钠盐有利于提高鱼肉的持水能 力，即降低失水率，从而减少因液汁损失而引起的营养成分的损失、风味、口味 变差等不良变化[6]。 1.41.41.41.4 嫩度 嫩度是衡量肉品质的重要指标，是指肌肉入口后食用者咀嚼过程中的感受， 包括对舌的柔软性、对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度和嚼碎程度四 个方面。朱志伟[7]在对脆鲩鱼肉和草鱼鱼肉的质构特性研究中，从硬度、耐咀性、 黏着性和回复性四个方面来评价肉质的嫩度：硬度是指给定变形率下样品对于压 缩的抵抗力；耐咀性是指食品从可咀嚼状态到可吞咽状态时所需的能量，是由硬 度、内聚性与弹性的乘积获得；黏着性是指食品面与其接触物质的吸引力；回 复性是指样品在第一次压缩过程中回弹的能力，即第 1次压缩返回过程中样品所 释放的弹性能与压缩时探头的耗能之比。他发现，脆肉鲩的硬度、耐咀性和回复 性比草鱼高，而黏着性的绝对值要低于草鱼。Periage[2]等也得出同样的结论，野 生舌齿鲈鱼在物性参数（硬度、弹性、咀嚼性、粘黏性）方面优于养殖舌齿鲈鱼。 顾若波[8]认为弹性的大小可衡量口感及鱼肉的加工性能的好坏，他研究发现：似 刺鳊鮈背部肌肉的弹性值显著高于鳊鱼。肌肉的嫩度是一个综合指标， 受多种 因素的影响。研究表明，饲料中添加 2%~4%的杜仲能增强鱼肉的嫩度，使味道 更加鲜美一致[9]。 2222 鱼肉的常规化学指标 肌肉化学营养成分主要包括糖、脂肪、蛋白质、水分、矿物质和维生素等。 通常把水分、粗蛋白、粗灰分、钙、磷称为肌肉的常规化学成分。蛋白质和脂肪 的含量，标志着鱼肉的营养水平。一般认为，鱼肉水分含量高，则蛋白质、脂肪 含量将会减少，鱼肉品质就差；反之，鱼肉水分含量低，则蛋白质、脂肪含量就 高，鱼肥嫩好吃，鱼肉品质就好。胡先勤[10]研究证实：添加中草药提取物可以提 高鲫鱼的体蛋白质和脂肪含量，从而改善鱼肉品质。尹洪滨[11]在对鲤鱼的研究中 发现：添加苜蓿草粉使鲤鱼肌肉粗蛋白质含量提高，鲤鱼粗脂肪含量降低，说明 苜蓿草粉对鲤鱼肌肉营养成分有优化作用。与口感和营养价值较高的天然大黄鱼 相比，网箱养殖大黄鱼的体蛋白含量低、体脂肪含量较高[12]。黄钧[13]对广西桂 江黄颡鱼的肌肉化学成分进行了详细的研究后，总结广西桂江的黄颡鱼是营养价 值较高的优质鱼类。综上所述，高蛋白质低脂肪含量的鱼类其肉质和营养价值要 高一些。 3333 组织学指标 肌纤维的组织形态特征是肉质的组织学基础。作为骨骼肌的基本构成单位， 肌纤维特性在某种程度上决定了肌肉的品质，鱼的肌纤维特征被普遍用于鱼肌肉 品质的评定，与禽畜类肌肉不同的是，鱼类肌纤维较短,蛋白质组织松散，水分 含量高。研究表明，肌纤维直径越小，密度越大的品种，其肌内脂肪的沉积量要 多于肌纤维粗而密度低的品种，口感也越好 [14]。Johnston[15]等在大西洋鲑(Salmo salar)的试验中发现肌纤维直径越小的肌肉对光的散射能力越强，外观上肉色会更 鲜亮。研究还表明，肉质和口感较好的野生鲈鱼的肌纤维密度和直径与养殖鲈鱼 存在显著差异。 4444 风味物质 4.14.14.14.1 鱼肉风味的化学成分 近 30多年来，国际上对肉品中风味化合物进行了大量的研究。现已鉴定的 熟肉中挥发性化合物超过 1 000 多种，其中与肉品风味有关的有 400 多种[16]。 一般可以分为两大类：滋味物质和气味物质。滋味物质是指食品中刺激味蕾而产 生的酸、甜、苦、咸等味觉反应的水溶性呈味物质，而气味物质是指是食品中刺 激鼻黏膜后而引起的综合反映的部分脂溶性和水溶性挥发物。从化学结构上可以 分为简单化合物如烃、醇、醛、酮、酸、酯等和含氧、硫、氮原子的杂环化合物 如呋喃、噻吩及其衍生物等。 4.24.24.24.2 鱼肉风味的前体物质 鱼肉风味的前体物质是肉中受热后能产生挥发性香味化合物组分的统称。未 加工的鱼肉只有咸味、金属味和血腥味而没有肉香味，是由以下一些丰富的风味 前体物质经过加工而形成酸、甜、咸、苦、鲜等味道的。 4.2.14.2.14.2.14.2.1氨基酸 氨基酸在鱼的肌肉中，蛋白质的质量分数约为 80%（干物质），是鱼肌肉营 养组成的主体，而蛋白质又是由氨基酸组成的。因此，氨基酸的组成比例决定了 蛋白质的结构、性质，也决定了各种鱼的肌肉在食品加工、烹饪过程中的特有风 味。研究认为，肌肉氨基酸含量是肌肉品质研究的一项重要生化指标，各种氨基 酸的相对含量是决定肌肉风味及鲜香味的重要因素[17]。氨基酸热解以及参与的美 拉德反应是形成肉香味的重要化学反应。尤其是含硫的蛋氨酸和胱氨酸等在热降 解时产生的含硫杂环化合物是肉品香味形成的重要物质，而鱼肉的鲜美味道目前 一致认为是由天冬氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丙氨酸等 4种氨基酸的含量决定的。 斑鳢肌肉的氨基酸全面，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量丰富并比月鳢、青鱼、草 鱼、鲢鱼和鳙鱼的含量高，因而营养价值高，味道鲜美，被认为是易于人体消化 和吸收的优良淡水鱼品种。任洁[18]对 3种鲫鱼的鲜味氨基酸总量进行测定，结果 表明：鲜味氨基酸的总量氨基酸与鱼肉鲜味呈正相关，鲜味氨基酸总量是华丰高 背鲫（36.07%)最高，扬子大鲫（34.39%)次之，胭脂鲫（33.11%)最低。因而华 丰高背鲫肌肉鲜味最佳，扬子大鲫次之，胭脂鲫稍差。黄钧[13]所测得的桂江黄颡 鱼肌肉氨基酸总量和必需氨基酸含量都高于长吻鮠、大鳍鳠、鲶鱼和南方大口鲶， 与大口胭脂鱼相当，比武汉黄颡鱼和鳜鱼低，因而桂江黄颡鱼的鲜味优于大口胭 脂鱼、长吻鮠、大鳍鳠、鲶鱼和南方大口鲶，但不及武汉黄颡鱼和鳜鱼。可见， 氨基酸在肉风味形成中具有举足轻重的作用。 4.2.24.2.24.2.24.2.2肌苷酸（IMPIMPIMPIMP） 目前研究认为，对鲜味贡献最大的两类物质为氨基酸和肌苷酸。由于肌苷酸 是肉质鲜味的主要成分，因此目前国际上将肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一个重要 指标。肌苷酸是在肉熟化的过程中由 ATP分解产生的，其鲜味定味基是亲水的 核糖磷酸，失去磷酸的肌苷和失去核糖的次黄苷味苦，而助味基为芳香杂环上 2- 位和 6- 位的疏水取代基[19]。陈国宏等[20]用反相高效液相色谱法对不同地方鸡 种肌肉中肌苷酸质量比进行了比较研究，发现泰和乌骨鸡肌苷酸质量比很高，认 为肌苷酸含量差异是不同品种鸡肉口感存在差异的主要原因之一。刘旭等[21]对牙 鲆、青石斑、鳜、乌塘鳢和条纹斑竹鲨和大黄鱼肌肉组织中的肌苷酸质量进行了 比较，发现牙鲆新鲜肌肉组织中肌苷酸的质量比最高，为 4.214 mg/g，其后依次 是青石斑、鳜、乌塘鳢和条纹斑竹鲨，新鲜肌肉组织中肌苷酸质量比最低的是大 黄鱼,为 2.365 mg/g，与最高含量相差 1.849 mg/g。采用紫外分光光度法和高效液 相色谱法，对宰后 24 h 内，甲鱼肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量变化进行 了定性和定量测定。结果表明，棚养甲鱼鲜味核苷酸含量显著低于塘养甲鱼的含 量[22]。以上都表明，肌苷酸含量高的鱼肉，其肉质就更加鲜嫩。 4.2.34.2.34.2.34.2.3脂肪酸 脂肪酸是脂类最重要的组成成分，人们需要在饮食中摄入一定量的脂肪酸以 维持各项人体机能，同时肌肉中脂溶性前体物质即脂肪酸加热还能产生肉香味。 Youne等[23]研究了猪肌肉内脂肪酸组成和猪肉食用品质之间的关系，结果显示： 如果多元不饱和脂肪酸的含量高，嫩度、多汁性、香味及总体可接受程度的评分 值则低，但是如果饱和脂肪酸和一元不饱和脂肪酸含量高，上述评分值则高。林 利民[24]测得 3个家系大黄鱼肌肉的饱和脂肪酸总量略低于野生大黄鱼，而不饱和 脂肪酸总量高于野生大黄鱼。脂肪酸不仅是肉食香味的重要前提物质，而且还是 人体不可缺少的营养物质，对人类健康也具有特殊的贡献。例如亚油酸 （C18∶2）、亚麻油酸（C18∶3）等不饱和脂肪酸不仅是重要的风味物质，而且 是人体内不能合成和转化的必需脂肪酸。这些必需脂肪酸有很好的保健作用，对 于预防心血管疾病十分有效。二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid，DHA）有益 智健脑、增强免疫力、提高记忆力和防止大脑衰老等作用，并有抑癌效果。二十 五碳五烯（eicosapentaenoicacid，EPA）可降低血小板凝聚、降低血脂、改善血液 流变性、预防冠心病等作用[25]，因此研究鱼类中脂肪酸具有十分重要的意义。 5555 鱼类所特有的鱼腥味 像羊肉有羊膻味一样，鱼肉则有一种特殊的鱼腥味。一般认为，鱼腥味成分 主要是烯醛类物质。较早的研究认为淡水鱼特有的腥味同吡啶有关。但也有人报 道：与淡水鱼气味相关的化合物主要是一些烯醇类、烯酮类及烯醛类化合物。 2,6—壬二烯醛一般被认为是鱼腥味的典型物质，能够产生青草气味，在清淡的 植物油中添加（0.5~1.0）×10-6该物质即可产生明显的青草味，证明了它是鱼腥 味的关键成分[26]。目前，我国科研工作者企图通过改善饲料成分和养殖条件来减 少生长过程中产生的鱼腥味。同时，在食品烹调方面通过改善一系列的烹调方法 和用脱腥剂浸泡来减淡储藏和加工过程中产生的鱼腥味[27]。 6666 影响鱼肉品质的因素 6.16.16.16.1 品种对鱼肉品质的影响 动物的品种不同，肌肉的营养成分也有很大的差异。陈寅山等[28]对红罗非鱼 与几种经济鱼类肌肉中主要营养成分进行比较，结果表明红罗非鱼是一种蛋白质 含量较高，脂肪含量较低的鱼类。红罗非鱼肌肉中呈味氨基酸的含量为 608.74mg，占氨基酸总量的 66.70%，这些呈味氨基酸可赋予红罗非鱼肌肉浓郁 的海鲜香味。罗永康[29]等对鲢鱼、草鱼、鲤鱼、青鱼、鲫鱼、黑鱼和鳙鱼 7种淡 水鱼肌肉和内脏中脂肪酸的组成进行了，结果表明，鲢鱼肌肉和内脏中脂肪 酸的组成与其他淡水鱼相比有较大差异，鲢鱼肌肉和内脏中含有较高的 EPA（二 十五碳五烯酸）和 DHA（二十二碳六烯酸），多不饱和脂肪酸的比例达到 54%以 上，其中 n-3 和 n-6脂肪酸的比例分别是 1.7（内脏）和 1.9（肌肉），而其他几 种淡水鱼的 EPA和 DHA都相对较低。 6.26.26.26.2 饵料对鱼肉品质的影响 日常粮食中营养物质的水平影响和决定着肉品中营养素的含量。王烈华[30] 将杜仲叶晒干或烘干磨成粉末，按 2%~4%的量添加到鱼饲料中投喂，鱼不仅爱 吃而且能促进消化和生长，同时能增强鱼肉的嫩度，味道也更加鲜美。鱼虾长期 摄食含有大蒜粉的饵料，其肉质会变得更细嫩，肉质更香浓。饲料中添加甜菜碱 可以明显地提高肝脏和肌肉中长链脂酰肉碱的含量及长链脂酰肉碱和游离肉碱 的比例，促进脂肪分解，较少肝脏和体脂肪沉积，促进蛋白质合成，重新分布酮 体脂肪，降低脂肪肝的发病率[31]。在饲料中添加 3%~5%的松叶粉，可提高肉的 香味和改善粗纤维鱼肉的品质。松叶粉含蛋白质 7%~12%，其氨基酸中的天门冬 氨酸、谷氨酸等和松脂挥发油能提高鱼肉清香味，增加鱼肉的细腻程度和降低腥 味，可提高产量 12%~15%[32]。鱼体脂肪酸组成均显著受饲料脂肪酸组成的影响。 很多学者通过饲料脂肪的来源和数量调控水产品肌肉中的不饱和脂肪酸的含量， 达到控制鱼肉品质的目的。刘飞等[33]试验证明，鱼油组肌肉和内脏中的高度不饱 和脂肪酸（HUFA）含量显著高于鱼油―豆油混合组和鱼油―猪油混合组。 6.36.36.36.3 养殖方式对鱼肉品质的影响 鱼类养殖业迅速发展，尤其沿海一带大量饲养商品鱼。随之而来的问是人 工养殖鱼类产品在营养成分以及风味前体物质种类以及含量上与天然鱼类产品 相差悬殊。徐继林等[34]对养殖和野生大黄鱼肌肉脂肪酸组成进行了比较，结果表 明：养殖大黄鱼的总脂肪酸含量比野生的高 1倍以上，养殖大黄鱼中 C16∶0、 C16∶ln－7、C18∶ln－9含量比野生大黄鱼要高很多，而野生大黄鱼中 C22∶6n －3、C22∶3n－6、C20∶4n－6和 C18∶0含量则明显比养殖大黄鱼高。郑斌等 [35]对深水网箱养殖大黄鱼、传统网箱养殖大黄鱼和野生大黄鱼 3组肌肉中脂肪含 量作了比较分析，同时结合口感分析，结果表明：养殖水域环境和养殖方式是影 响肉质的重要因素，增加体脂肪含量在特定情况下能改善大黄鱼的口味。段青源 等[36]对网箱养殖大黄鱼与天然大黄鱼营养成分作了比较分析，结果表明：网箱养 殖大黄鱼的必需氨基酸总量仅为干基的 20.47%，而天然大黄鱼中达 27.24%；前 者仅为后者的 75.15%。养殖大黄鱼的氨基酸总量（40.90%）也远远低于天然大 黄鱼（58.80%），呈味氨基酸及赖氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均低于天然大 黄鱼。 6.46.46.46.4 水质对鱼肉品质的影响 水产动物的营养环境与畜禽不同，它们可以从水环境中汲取营养物质，比如 说从水中吸收钙，但养殖区如果受到严重污染，很多鱼体表覆着大量复杂的细菌， 这些细菌影响了鱼产品在贮藏流通过程中的品质。鱼肉的土腥味主要是因为生存 环境中含有大量蓝绿藻或放射菌。鱼体在生长过程中积累了这些藻类或细菌产生 的带有土腥味的代谢废物。秦钦等[37]选取长江野生、湖泊放流、网围养殖及池塘 养殖的中华绒螯蟹成蟹 10只，雌雄各半，对其进行 62个肉质品质参数的测算。 结果表明，组内雌雄可食部分比例、粗脂肪、灰分、脂肪酸、微量元素等参数差 异较小；水分、粗蛋白、氨基酸等参数差异较大，雄蟹的粗蛋白、氨基酸值显著 小于雌蟹。同性别不同生态环境成蟹粗蛋白、氨基酸各参数的差异较小，可食部 分比例、粗脂肪、水分、灰分、脂肪酸、矿质元素等参数差异较大。 6.56.56.56.5 温度对鱼肉品质的影响 6.5.16.5.16.5.16.5.1温度对鱼体内微生物的影响 温度是微生物生长繁殖所必需的条件之一，大多数腐败微生物的生长温度为 0～30℃，在 25℃时最易发生腐败。随着温度的降低，微生物的生长速率降低， 当温度低至-10℃左右时，大多数微生物就会停止生长，部分则出现死亡，少数 嗜冷微生物可缓慢生长。这主要是因为温度的下降使微生物细胞内原生质的黏度 增加，从而导致不可逆的蛋白质凝固，最终破坏细胞的正常代谢，对细胞造成严 重损害。因此在活鱼宰杀后保藏时，应该尽可能的将鱼体迅速冷却降温，来抑制 微生物的生长。柴春祥等[38]通过对新鲜鲤鱼在不同时间和不同温度下的挥发性盐 基氮和细菌总数的测定，结果表明：鱼肉在贮藏过程中，挥发性盐基氮、细菌总 数随贮藏温度的升高、保存时间的延长而增加。这主要是因为升高温度利于多数 微生物的生长繁殖，微生物繁殖所分泌的蛋白酶与鱼体内蛋白酶共同作用导致蛋 白质的分解，挥发性盐基氮含量就会增加。温度对微生物生长的影响中，降温速 率是一个重要的环节。在冻结点以上时，降温速率的加快，微生物的死亡率也随 之增加，这是因为迅速降温破坏了微生物细胞内新陈代谢所需的各种生化反应的 协调一致性。冻结时情况与之相反，因为缓冻时形成大的冰晶体，会对微生物细 胞产生机械损伤，且促进蛋白质变性。速冻时可将温度迅速降至-18℃以下，快 速通过最大冰晶带，可及时中止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，因 此微生物的死亡率较低。 6.5.26.5.26.5.26.5.2温度对鱼体内酶活性的影响 鱼体本身含有多种酶类，如组织蛋白酶、脂肪水解酶、磷酸酶、核酸水解酶 等。合适的温度条件下，这些酶就可作用于鱼的肌肉组织，使鱼肉品质发生劣变。 温度是影响酶活性的主要因素之一，高温可以导致酶的失活，低温也可导致酶活 性降低，但不会完全丧失。鱼体含有的内源蛋白酶，可以与微生物分泌的蛋白酶 共同作用于蛋白质，使蛋白质分解成肽和游离氨基酸，再经脱羧和脱氨生成有臭 味的氨气、胺类、醛、酮、醇、硫醇、硫化氢以及吲哚、粪臭素等，致使鱼肉产 生难闻的臭味，而失去食用价值。研究报道，只有温度降低到-18℃才可有效的 抑制酶的活性，但是当温度同升之后酶活就会恢复，加速鱼肉的劣变[39]。 7777 改善鱼肉品质的措施————————保鲜技术 很早以前，人类祖先就利用天然冰或冬季的低温来冷却和冻结鱼类，防止鲜 鱼的腐败。随着社会的发展和科技的进步，对于鱼肉保鲜的研究也越来越多。目 前，鱼类的保鲜方法主要有低温保鲜、气调保鲜、冰温气调保鲜、辐照保鲜、酶 法保鲜及化学保鲜方法。无论是哪种保鲜方法，都需要将捕获宰杀后的鱼体进行 预冷，一般都是将其放入冷却水中进行预冷，之后再选择不同的保鲜方法进行处 理。 7.17.17.17.1 低温保鲜 低温保鲜主要是利用低温下能抑制微生物和酶的活性的原理进行保鲜。几种 主要的保鲜方法及保鲜期见表 l： 表 1111 低温保鲜不同方法及其保鲜期 Table 1 Different methods and freshness date for keep fresh in hypothermia 类别 保鲜方法 保鲜期 冰藏保鲜 以冰为介质，将鲜鱼的温度降至接近冰的 熔点进行降温 3～5d 冷海水保鲜 将鲜鱼放进 0～1℃冷冻海水中进行低温 保存 5d左右 微冻保鲜 鲜鱼的温度降至略低于其细胞汁液冻结 点（0～-2℃）并在该温度下进行保藏 20～27d 冻藏保鲜 将鲜鱼中心温度降至-15℃以下，之后在 -18℃进行冻藏 数月或一年 冰藏保鲜发展最早，但是这种方法只适合短期的保藏。冷海水保鲜又称冷盐 水保鲜，主要适用于品种较为单一、渔获量高度集中的围网作业和运输船上[40]， 也适合于短期的保鲜。 微冻保鲜是目前较为常用的保鲜方法，其保鲜期较前两者长且方法简单。微 冻保鲜主要有三种类型，即冰盐混合微冻、低温盐水微冻和吹风冷却微冻。其中 冰盐混合微冻最为常见，它是将盐掺在碎冰中时，利用盐在冰中溶解而产生的吸 热作用，再加上冰的融化吸收融解热，使冰盐混合物温度迅速下降，一般在冰中 加入 3％的食盐即可将鱼体降至-3℃的微冻温度[41]。低温盐水微冻保鲜是先将盐 放人海水中配制成 10％的浓度然后开动制冷机，当盐水温度降至-5℃时将鲜鱼放 进盐水中冷却至-5℃，之后再转移到-3℃的保温舱进行保藏。吹风冷却微冻是用 制冷机吹向渔获物，使其表面温度降至-3℃再将鱼体放进-2~-1℃的舱温中保存。 该法的缺点是容易使鱼体表面干燥[42]。 冻藏保鲜时，鱼体内组织的水分绝大部分冻结，生成的冰晶使微生物细胞受 到破坏，使其活力丧失而不能繁殖，与此同时酶的活性也受到抑制而使鱼体的化 学变化缓慢。冻藏保鲜虽能较长时间的保持鱼肉的品质，但是保藏温度不稳定也 会引起冰晶体的长大，导致解冻时汁液流失严重，营养成分降低[42]。 7.27.27.27.2 气调保鲜 F．Ozogul等对真空包装和气调包装的比较分析得出气调包装(MAP)比真空 包装沙丁鱼的货架期延长 3d，并且 MAP包装中的细菌繁殖要缓慢得多，进一步 证实了MAP技术的价值[43]。 MAP的气体组成通常是 O2、CO2、N2，不同的气体保鲜机理也不同。研究 表明，40％CO2、30％N2、30％O2组成的混合气体被用于白肉鱼；40％～60％CO2 的和等量的 N2被推荐用于各种高脂鱼类[44]，因此可根据不同的原料选择合适的 气体配比进行气调保藏。温度对 CO2的溶解性有较大影响，低温可使 CO2的溶 解性提高，从而使食品的 pH值下降，可达良好的抑菌效果。另外不同包装材料 的透气性是不同的，一般以 CO2的透气率来选择不同的包装材料，因为它是防止 食品腐败变质的主要组分[40]。目前应用较多的是聚氯乙烯(PVC)、聚对苯二甲酸 乙二酯(PET)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)，因为 CO2容易渗出，多采用对气体阻隔 性好的复合包装材料如 PA/PE、PET/PE等。 7.37.37.37.3 冰温气调保鲜 20世纪 70年代，日本的山根昭美博士就提出了冰温保鲜技术，即将温度控 制在 0℃以下、冰点以上的“冰温带”，使细胞始终处于活体状念，但是呼吸作用 可以降低至最低限度。当食品冰点较高时，可以人为加入冰点调节剂（如盐、糖、 醋酸钠、乙醇、丙烯甘醇等）使其冰点降低，扩大其冰温带。这样在维持细胞活 体状态的同时降低其新陈代谢速度，可以较长时间保存其原有的色、香、味和口 感[45]。 由于冰温储藏相对于冷藏可以明显延长保鲜期，气调保鲜技术可以有效抑制 需氧微生物的生长和脂肪的氧化，熊善柏教授结合了冰温和气调的优点，在国内 率先提出冰温气调保鲜技术。熊教授领导的科研小组以鱼丸为研究对象，选择了 四种不同的气调包装（100％N2、50％CO2+50％N2，75％CO2+25％N2、100％CO2） 与对照组样品（常规包装）在冰温（-1℃±0.5℃）下储藏，定时测定细菌总数、 挥发性盐基氮、总酸度、pH值等指标。结果表明，75％CO2+25％N2、100％CO2 都可使保鲜期达 50d以上，且不发生品质的变化，延长了鱼肉加工制品的货架期 3～4倍，具有良好的发展前景。 7.4 辐照保鲜 辐照保鲜是一种发展较快的水产品保鲜的新技术新方法。辐照保鲜方法杀菌 的特点是：较小剂量就可以抑制微生物的生长和繁殖，射线穿透力强并且照射均 匀，几乎不产生热量和残留。因鱼肉辐照之后会出现气味变劣等问题，所以要考 虑将辐照与其他保鲜方法联用，比如在低温下进行辐照，气凋包装之后进行辐照 等。另外，辐照保鲜方法存在一些未知的安全性问题，因此这种方法还有待于进 一步的研究。世界卫生组织、联合国粮农组织、国际原子能机构共同认定并批准， 以 l0～20万 Gy辐射剂量来处理鱼，可以减少微生物，延长鲜鱼在 3℃以下的保 鲜期[46]。 7.57.57.57.5 酶法保鲜 生物保鲜方法主要是酶法保鲜。酶法保鲜技术是利用酶的催化作用，来破坏 或者抑制微生物的生长繁殖，从而保持鱼肉的新鲜度。酶法保鲜的优点在于酶对 底物专一性强、催化效率高、反应条件温和以及反应终点易于控制等。目前用于 鱼肉保鲜的酶主要有葡萄糖氧化酶、溶菌酶以及谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶等[47]。 一般都是将酶液稀释至一定浓度后喷洒在鱼体表面，或者将鱼体直接浸渍在稀释 的酶液中，之后保存于冷库中。由于酶的专一性和反应条件的限制，用于鱼肉保 鲜的酶单一使用效果不如复合酶的效果好。有研究报道，用葡萄糖氧化酶和乳过 氧化氢酶混合使用，效果更佳。 7.67.67.67.6 化学保鲜 化学保鲜是在鱼肉贮藏期间，加入对人体无害的化学防腐物质，来提高产品 的储藏性能和保持品质的一种保鲜方法。食品添加剂保鲜是一种常用的化学保鲜 方法，主要有采用防腐剂保鲜、抗氧化剂保鲜和涂膜保鲜剂保鲜。目前常使用的 防腐剂主要有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及梨酸钾、亚硫酸盐和二氧化硫、乳 酸链球菌素和鱼精蛋白等[48]。 防腐剂保鲜后的鱼的风味也会发生很大的变化，并且其安全性已经受到人们 的重视，因此在使用防腐剂时一定要注意其添加量和使用范围，最好能开发天然 的对人体无害的替代品。抗氧化剂主要是用来防止鱼肉中不饱和脂肪酸的氧化， 常用的抗氧化剂主要有叔丁基异茴香醚(BHA)、二叔丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁 基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯、生育酚类等。涂膜保鲜主要是在鲜鱼表面 喷涂或涂抹涂膜保鲜剂来防止其脱水、氧化、变色、腐败、变质。一般的涂抹材 料有海藻酸钠、壳聚糖、蜂胶、短梗酶多糖等，这些膜和鱼肉一起食用，肉质细 嫩，口感较好[49]。 新的保鲜方法也在不断出现，保鲜的重点就是要最大程度的保持鱼肉的鲜 度，而 IMP是主要的鲜味物质，少量的 HxR还会有一定的香味，因此要选择一 种有效的方法抑制 HxR的产生，也就是抑制酶的活性使鱼体保持在僵直期内， 即可维持低温和降低体内的 pH值。目前鱼肉的保鲜方法发展较快，一些复合保 鲜剂不断的推出，天然的保鲜剂也在进一步的开发中。但是在保持鱼肉不变质的 基础上如何保持原有的风味还是很难解决的问题，鱼肉的风味在保鲜之后或多或 少都会受到影响，保鲜时怎样保持鱼肉的鲜味和开发出能够保持鱼肉鲜度的鲜味 抑制剂将成为今后的研究热点[50]。 我国水产资源丰富, 水产品年产量达 4 100 万 t，其中淡水鱼约占总量的 1/2， 水产品成为人们摄取动物性蛋白的重要来源之一，也是合理膳食结构中不可缺少 的重要组成部分。但目前对于鱼肉品质的研究大多集中在对肉质指标的常规研究 上，运用现代分子生物学、基因工程技术手段以及从 DNA 水平对肌肉品质相关 基因，如脂肪酸结合蛋白（FABP)和μ－钙蛋白酶( μ－Calpain) 等主要基因的研 究还不够深入[51]。因此，有必要对鱼肉品质的屠宰加工后各指标的变化规律、影 响鱼肉品质的遗传机制和杂交效应、营养因子对肉质变化的代谢和生化过程中的 机制和作用以及加工对肉质的影响进行深入研究，合理改善饲料配方，保护水体 免遭污染，最终达到改善鱼肉品质的目标[52]。 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