马卡龙

饮食文化 ——马卡龙 学校：广东农工商职业技术学院 学号：20098809130 姓名：文泳珊 专业：艺术系-环境艺术方向 目录 （一）前言 （二）历史与现在 （三）制作 （四）总结 饮食文化论文 ---马卡龙 (1) 前言 法式风情，最容易让人联想到的，便是那浪漫甜蜜的马卡龙。精致如立体纽扣的造型，缤纷而明媚的颜色，迭变的滋味层次，让初试者惊艳，让回味者倾心。它是飘逸着欧陆风情的谜一般的甜点，也是近年来风靡亚洲各国的下午茶象征。众多烘焙热爱者殷切交流，跃跃欲试，盼着能成功自制出马卡龙，全因这可爱的小圆饼身娇肉贵，工序繁复，更能为烘焙者和品尝者带来非同寻常的满足感。 马卡龙（Macarons，又称作玛卡龙、杏仁小圆饼、少女的酥胸），是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜所做的法国 HYPERLINK "http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%94%9C%E9%BB%9E" \o "甜点" 甜点，通常在两块饼干之间夹有水果酱或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底的壳作基础，上面涂上调合蛋白，最后加上一个半球状的上壳，形成一个圆形小巧甜点，呈现出丰富的口感，是法国西边维埃纳省最具地方特色的美食，这种点心也在法国东北地区偶尔可见。 一枚漂亮的馬卡龍，表面光滑、無坑疤，在燈光照射下，還會泛著光澤，餅身的下緣還會因為烘烤出現一圈漂亮的蕾絲裙，這，才是完美的馬卡龍。 馬卡龍的口感之所以吸引人，在於完全無法將外型與口感作聯想，當咬下口的剎那，有立刻被征服的感覺，是驚喜、還說不出為什麼，必須要回過神來，再咬一口，才有思緒可以思考，這連連而來的驚艷口感到底是什麼。 完美的馬卡龍，口感層次分明，首先入口的是很薄但卻非常酥脆的外殼，繼續是又軟又綿密還稍微帶點黏牙的內層，這樣外酥內軟的迷人滋味，不得不說，馬卡龍還真是別緻。 馬卡龍到底流傳多久？這個問題好難回答，不過流傳至今，或許各個地方所做出來的馬卡龍樣子有些不同，口味又豐富多變，但唯一不變的就是點心師傅的認真與用心，每個過程都得小心翼翼，而我們也才能吃到這美味無比的幸福滋味。   (2) 历史与现在 马卡龙被称为“少女的酥胸”。很多人都认为它是法式甜点，或许是因为“macaron”是法文的缘故，实际上它确实是不折不扣的意大利甜品。据说16世纪中叶，佛罗伦斯的贵族凯萨琳梅迪奇嫁给法国国王亨利2世时，患了思乡病，于是糕点师傅做出马卡龙来博取她的欢心。据说在法国不会做马卡龙的就不能称为真正的甜点大师。马卡龙是甜度高的点心，品尝时搭配红茶等能让口中清爽的饮品，以便能更好地享受它的美妙风味。1862年创立的百年老店Laduree的招牌甜点就是马卡龙，百年来一直是巴黎上流人士下午茶的唯一选择。 二十世纪初期，巴黎的烘焙师 Ladurée 发明一种方法来呈现马卡龙，利用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层，成为新的小圆饼，更由于香料和色素的使用、湿度控制，使得马卡龙性质改良。相较于更早之前的小圆饼的甜、干、易碎的特性，新的圆饼具备外壳酥脆的口感，内部却湿润、柔软而略带黏性，改革后的马卡龙直径大约为3.5-4厘米之间。 许多烹饪 HYPERLINK "http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%9B%B8%E7%B1%8D" \o "书籍" 书籍提供马卡龙的食谱。不过，道地的巴黎小圆饼繁复多变的颜色、款式、以及口味调配，至今深受饕客欢迎。今日仅有极少的城市能够找到品质顶尖的马卡龙，包括仅位于巴黎的 Ladurée ，在巴黎和东京皆有分店的 Pierre Hermé 及 Dalloyau 和 L'Atelier Joël Robuchon 。 品质顶级的马卡龙，各项材料、口味的协调、对比极为讲究，同时融合各种味觉，产生丰富的层次，在光线照射下亦会映出光泽。这种来自法国的甜点吸引世界各地的人和土生土长的法国人，制作小圆饼最出色的数家甜点店会出现排队购买的情况。 Pierre Hermé 将2006年 HYPERLINK "http://zh.wikipedia.org/wiki/3%E6%9C%8820%E6%97%A5" \o "3月20日" 3月20日定为“马卡龙日”（Jour du Macaron），不但全店其他种类的甜点暂时下架，还会推出将过去不再制作的许多口味，并且特别邀请当地罕见疾病总会 La Fédération des Maladies Orphelines（类似台湾的罕见疾病基金会或相关组织）一同合作，让顾客能限量任意挑选免费的马卡龙，并由客人之个人意愿捐献给该会。 (3) 制作 　 1、将杏仁粉和糖粉混合，放入食品处理机里研磨2分钟左右。 　　2、将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛（如果不易过筛，可以用勺子背碾压混合粉末，使它们更快的通过筛网）。 　　3、混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机，可以省略1-3步，从第四步开始。 　　4、将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时，加入细砂糖，然后继续搅打。 　　5、搅打的过程中滴入少许食用色素，使蛋白呈现鲜艳的颜色。 　　6、一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器，蛋白能拉出一个直立的尖角)。 7、将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。 　　8、用橡皮刮刀从底部往上翻拌，使粉类和蛋白完全混合均匀。 　　9、不断的翻拌混合好的蛋白糊，直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度：提起刮刀以后，蛋白糊呈带状往下飘落。 　　10、将蛋白糊装进裱花袋，用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。 　　11、面糊挤好以后，不要急于放进烤箱，放在通风处，待其自然风干半个小时，直到表面触摸上去感觉不粘手，并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。 12、烤箱事先预热。先用180度烤几分钟。一般6-8分钟的时候，马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到140度，继续烤 25分钟左右。待凉了以后，用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。 ： 1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。 2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。 3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。 4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。 5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。 6、马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。 7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。 8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功。 (四)总结 由于Macaron不添加任何防腐剂，所以Laduree家的Macaron保质期限只有短短的三天。虽然这个小圆饼体积可爱，外形小巧，然而它可是日销量15000的甜点巨头呢！热播美剧《Gossip Girl》中的小B就特别喜欢Macaron；同时，电影《Marie Antoinette》中的所有糕点都是由甜点屋Laduree负责的，可见法国甜点屋Laduree的影响力有多大！ 如果想要在中国吃到比较正宗马卡龙，也只能去高级的饭店，由来自法国的厨师精心进行的烘烤。或者在一些比较小型的甜品屋，但主要料理的都是外国人。所以要在中国发扬光大可能还是需要一段的时间。 而马卡龙作为时下流行的甜点,能将其做好也是非常不容易的，外表看起来让人觉得是香脆的，然而纯正的做法应该让其口感变得外脆内软，这样做出来的马卡龙才算成功。它可爱的外表，香酥甜腻的口感，都成为大众潮流所追崇，几乎一个要价30元，依然能看到一些店铺门口大排长龙，供不应求。 马卡龙是少女无法拒绝的梦，它大行其道，是高级甜品中不可缺少的一员。