上海与中国近代饮食文化

@ 上 锨宙女 ，中罔 商业经济与管理 1999年第5期 一 镪 上海与中国近代饮食文化 赵 荣光 TT~7,x-f F7l (杭州商学院教授 310035) 饮食文化作为人类或民族文化的实在范畴，永 远是活动的，有时还可能是活跃的，随着生产的发 展、商业的兴旺和人们时尚的变化，又总是处于更 易变化的流动状态。近代中国上海餐饮文化的存在 与发展恰好生动地体现了上述一系列原则性特征。 本文着眼的，基本是 19世纪中叶至 20世纪中叶大 约一个世纪左右时间里上海餐饮业与中国近代饮食 文化关系的初步讨论，希望能从中获得某些微观与 宏观上的认识 ，并力图揭示某种规律性的东西 ，同 时渴望同道赐以指教。 一 、 中国饮食文化近代演变的历史缩影 可以毫不夸张地说，上海是中国饮食文化近代 演变与中国烹调技艺风格近代发展的缩影。笔者一 向主张中国存在着两部饮食生活史的意见“j，并始 终坚持饮食结构性的历史存在与层次性创造的观 点∞】。中国经济、文化的历史发展，至迟到隋唐时 期便开始形成东南沿海地区偏重的态势，而后东西 分野与两极分化渐趋明显。伴随这一历史过程的是 北起京师至杭州一线城市群的兴起与逐渐繁荣。明 清两代，自京津至闽广的东部狭长地带，更为国家 财富之赖，人口大半麋集，海外贸易与国内商业活 跃，城镇饮食业的兴旺与市民饮食生活的丰富同步 发展，都埠城邑饮食文化集中反映历史进步，尤具 典型的时代色彩。如果说，舍去长安、洛阳就形成 两汉饮食文明的巨大空洞，没有开封 、杭州便根本 失去两宋饮食文化历史光彩的话，那么，不深入研 究并客观、全面展示上海饮食文化的历史，那就不 · 收稿日期 1999年 4月 l9日 仅无法认识上海这个世界大都会的历史及其准确的 文化事象与深刻的结构与 ，同时无法全面 、准 确和科学地认识中国饮食文化与中国烹调技艺的近 代与现代的发展，更难以把握其内在的机制与规 律。 如同植物界的没有瓣肉便无所谓桔柚一样 在 人类文明史上，如果没有中心城市的存在和作用， 便无从谈起人类自己的文化发展与成就。这一点， 在人类文化的繁荣发展与文明的高层次创造上尤其 如此。如果说，一个民族饮食文化的发生、存在、 演变、发展是与该民族历史的生产、科技、商业、 经济、文化、政治等诸多因素紧密相关的话，那 么，在漫长的史前及中世纪时期，便只能有与之相 适应的原始的、初级的、粗糙的、只能是与手工和 分散的田园自然经济模式及生活方式相一致的风格 和水平。中国近代饮食文化，如果忽略了京、津、 宁、苏、沪、杭、福、广等中心大城市，历史真的 要倒退 500---101~0年。而在所有这些中心城市之 中，最具代表性，且居牵一发而动全身之地位的， 则舍上海而无其他。关于这一点，我们应当，恐怕 也只能从时代的总体特征与结构关系中来加以认 识。 中国近代饮食文化及烹调技艺风格的存在与演 变，可以概括为以下一些基本特点 ： 首先，处于中国饮食 鼎盛期束的民族饮食 文 化 J，是在历史文化积成的深厚根基和崇高台地上 形成的。中华民族在漫长历史上不断创造积累的食 · 37 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 生产和食生活领域中的科技结果、文化成就，支撑 着这百余年问的民族食生活，使各阶级、各阶层与 不同类型的食者群得以各自的方式体现彼此不尽相 同的风格。 其次，随着整个社会经济的极端不平衡和贫富 深刻分化的加剧，城乡与贵贱等级之间的食文化分 野更加明显。一方面是极其广大下层民众长期食不 果腹的生活基准所决定的文化风格的粗陋原始，而 另一方面则是有权 、有钱 、有闲少数食者群的美味 佳肴、驰纵 口腹。于是便造成了在西方人眼中的 “饿 乡”或 “饥饿 的国度”的国家与民族形象—— 就占民族大众百分之八十以上的劳苦民众的食生活 状态来说并不过分 ，而 同时又是权贵富有之家及以 他们为主要服务对象的高级酒楼饭庄，肴馔制品的 精美丰富和烹调技艺的历史性进步。 第三、随着 1840年以后清帝国国门对 西方列 强的洞开，西方的饮食 文化也以前所未有的速度与 规模如潮而至 伴随着 中国人对西方在军事和政治 上的抗衡意志因鸦片战争及其以后的接踵辱败和随 之联翩而至的城下盟约而畏怯崩解的过程，中国人 对西方文化的那种传统的华夷之见与排斥心理也发 生了根本性的转变。在强权就是真理，中国凡事只 能受辱屈从的政治前提下，非和平方式和不平等心 态下的文化交流 ，主要表现为败弱者一方对强胜者 另一方文化的充分揖让。然而，饮食文化却因其天 然的中性立场和食物的为任何人可用的泛人类属 性，并不因其持来者的强蛮变得可恶和不受欢迎。 简言之，中国饮食文化近代的100年，恰是中西方 食文化交流又一个历史性新阶段，并且是以东方充 分接纳西方为基本态势的交流。 第四，在中西方两种食文化的这次接触碰撞 中，中国传统的食观念、食习惯、食风格受到了西 方以近代科学为标志的营养理论与文明观念的挑 战。中国传统饮食文化开始了深刻反省和扬弃整合 的新时代，这一时代迄今仍在继续。 所有以上的诸多特点，都在上海这个应时代之 运而崛起的近代都会得到了集中体现。上海餐饮市 场企业数量之多、密度之大、消费层次之高，是近 代中国首屈一指的。这里有来自全国各地的各种不 同身份的高消费者，因之也汇集了同样来自全国各 地的餐饮企业经营者和持艺谋生的厨作人员。这里 同时也曾因租界的庞大而聚集了无数洋人，使上海 成了近代中国中西食文化的集中地，成了西方食文 化大潮向中国奔涌的人海口。这种奔涌并非简单的 ． · 38 · 位移或原样照搬，而是被中国食文化的巨大包容力 转化 成 东 方、中 国或 直 称 “上 海 式 ”的 “番 菜”—— 中国化了的洋餐。 二、上海近代食文化的特征 (一)名店荟萃，客食万方 清末以来，琐记上海风物掌故文著可谓极多。 下引一则可为上海清末民初时期食肆风情一斑： 万国通商上海城，洋场店铺密如林。苏杭胜地 从来说，比较苏杭更胜几分。市肆繁华矜富丽，中 西食 品尽知名。蔬菜第一抬头馆 ，烧鸭争传老复 新。新旧太和分两字，聚丰园店主是宁人。东西最 好推鸿运，徽面三鲜吃聚宾。聚乐鼎新兼其萃，醉 白园开在小东门。要尝异味餐番菜，一品香新翻食 谱精。四海吉祥春两处，万长春与一家春。德元 馆、老春申，价值便宜都是乡下人。三阳楼本是回 回教，嫩鸡嫩鸭免猪荤。若论饭店无佳味，只有后 马路升阳馆最出名。紧酵馒头鸡肉饺，汤团毕竟四 如春。进呈官礼求茶食，只有石路仁和王姓人。制 造饽饽称第一，野荸荠也冒古吴人。浦五房酱鸭猪 蹄子，五味精烧火候深。陆稿荐冒名开几处，不知 谁假与谁真。消夜馆，广东人，起首当初老万兴。 杏花楼与奇珍馆，贵残悬殊价格不平。食馆谈完谈 酒馆，宝和三镒老东明。全泰昌开后开同茂，言茂 源专沽好绍兴。同宝泰花雕滋味厚，开坛香溢十年 陈。大同只酿梨花白，恒裕京庄胜别人。茶馆几家 生意好，青莲花萼与升平。五层楼杰阁临无地，第 一 楼频频被火焚。老馆同芳称粤式，进呈糖果与莲 羹。日新街南首天津馆，雅叙何曾有雅人。紫阳 观、郡万生，糟鱼糟蛋醋瓜丁。初冬醉蟹多滋味， 小菜年年贡帝京。宝树胡同花酒好，谢娘烹炙十分 精。香蕉鲜荔菠萝蜜，有了轮船物便新。福建帮中 干炒面，八份起码野鸡羹。洋场食品罗搜遍，只苦 持斋吃素人。素菜之中荤味杂，若须净素要进城。 花天酒地银钱易，可知耕地乡民咬菜根?日用艰难 须节俭，何妨施济众人贫，莫学 口腹 区区滥小 人( 。 上述引文，只是略微屈指便一气开列出半百之 数的贵店名馆。这些 著名 的店馆是位 于 “洋 场”——租界区中的一批餐饮市肆，它们是应中英 《江宁条约》中的开埠要求，为跨海而来的各色洋 人及云集于此的诸类 “高等”华人的高层次需求而 竞相开设的。这些著名店馆，如论域味帮风，则 宁、徽、苏、越、粤、闽、京、津等无不毕俱，而 且外带回回教清真、“异味番菜”洋风；若列名品， 维普资讯 http://www.cqvip.com 则酒有上好绍兴、花雕、梨花白，肴佐肥嫩禽畜、 五味酱烧、糟醉鲜美、应时菜蔬，精好糖果莲羹， 远致蕉荔菠萝等等。一席兼中外，四壁悬丹青。南 筵炙双脆 ，北菜炒四丁。有姆战之聒耳，无醉汉之 忘形。地火光照耀，妓女步娉婷。” ’是时人对名店 泰和酒馆的评语，其实恰为诸店一般写照。沪上的 这种店肆林总、经营统计，既往的工商核记、档案 文录及文人笔记等公私史乘均有详备文籍可资按 察。此外，大量文学作品也为我们留下了堪为史证 的，其中 《九尾龟》、《海上花列传》等旨在针 砭时弊、鞭选黑暗社会小说足称代表。 (二)满汉垒席 ，极尽奢华 被许多烹任研究者视为家珍，奉为 “中国烹饪 之最”，其实不过是中国人食观念和习气的平庸奢 侈一面表徵的 “满汉全席”，就曾很靡行于昔 日上 海，目前研究者所见到的有关 “满汉全席”最早的 资料 ，就是光绪十八 (1892)6_1 月间刊于上海的 《海上奇书》(九一十期)上的。那些实权 “老爷”、 拥金 “大少”，以及服务于他们的以千计数的 “清 校书”、“红倌人”，“中饭吃大菜，夜饭满汉全席” 已是习常之事 )。文中的 “大菜”亦即高档西餐宴 席，一天两次盛筵，中西宴事均极其张大豪侈。值 得注意的是，这类十分豪奢铺张的 “满汉全席”或 “大菜”往往是在高等青楼的 “书寓”烹制或备办 的，上述引文中的 “宝树胡同花酒好，谢娘烹炙十 分精”是一证，《海上花列传》中，“满汉全席”开 在书寓特备的可以边演堂会边吃的大菜间～段文字 亦是一证。上海烟花丛 中艳帜最张的 “四大金刚” 林 (黛玉)、陆 (兰芬)、金 (小宝)、张 (书玉) 的书寓均有名庖主理院厨。而张书玉书寓”庖人善 烹调，为他院所不逮，器皿纯用白磁，尤为雅洁， 以故客人呢之者颇众。”【7)I‘统申江而论，隶乐籍者 凡三千余人，万紫千红，讵能遍阅”【8，，“合沪上长 三书寓 ，统计可得数百家，以极少数计之，可得二 三千人”(9J。“海上妓院，每逢节边，厨司必治肴六 簋．以送信人。倌人转邀狎客，客既吃之后，需花 费番饼六枚，谓之 ‘吃司菜’。”六品菜照例是鱼 翅、鸭子、鱼等名贵大件 )。妓院或倌人，一向 是酒楼餐馆的老主顾——经营者心目中真正的 “上 帝”，这种节边主动进肴倌人的作法，正是餐饮经 营之道，也足见妓业与食业—— “食色”二者的特 殊关系，由此亦可想见 “院厨”阵容之盛。当然， 清楼制排 “满汉全席”不独上海一处为然，其时各 大名区的青楼楚馆率皆如此。清末著名 “谴责小 说” 《官场现形记》中记某正二品轶的统领一应 “老爷”、“大人”为 “一来应酬相好，二来谢媒人， 三来请朋友”在南京秦淮河妓舫— — 艘 “洋派 船”上摆 “满汉酒席”的故事可证[1”。关于高等 青楼在中国历史上引导社会餐饮风尚、推动烹调技 艺发 展的特别作用 ，笔者 曾有文论及，此不更赘 述 。 当然．“满汉全席”既是有消费能力者们所追 求的，那就不仅限于青楼这种酒色兼行的场所。 “光绪中叶，有人在南京路泥城桥西首金隆饭店隔 壁，设一棠阴别墅，为同志游宴之所，并以所有余 屋供来往官商租住。除备寻常饭菜外，另备各国番 菜、西式点心、满汉全席、碰和壳席，烹饪清洁， 价值公道，应酬亦颇周到。并 自备绿呢蓝呢大桥、 桥式皮蓬马车、时式东洋包车，可以任客唤用。” 这种集各式名厨，可以应客人各种需要的特别餐饮 场所 ，例设在租界 内，谓之 “总会”。持资者 向捕 房领取执照即可经营。需要指出的是本文这里所引 用资料中的两处 “满汉酒席”均是 “满汉全席”， 而非该种筵式的其他形态或模式[1 。这种总会显 然是别具风格的高档美食之区。同时还应上层社会 之需， “兼有 自制陈公清豪、云南清膏，零趸批 发”，于是 “一时群贤毕集”。这种总会 ，多为 “广 帮中人”经营，有 “不下数十处”之多【l 。除了 青楼、市肆之外，官场酬酢自然也少不了 满汉酒 席”，因为 “满席一汉席”、“满汉席”、“满汉酒席” 或 “满汉全席”本来就是清代官场的宴享席面，是 清代特有的筵式。清末谴责小说之一的 (--十年目 睹之怪现状》，就有此类描述：福建巡抚赵啸存调 任江西，途经上海，道台叶伯芬在家中设下 “满汉 酒席”盛情款待。赵啸存夫人只见：“伯芬便叫人 把问衙门里里外外，一齐张灯挂彩；饬下厨房， 备了上等满汉酒席。”届时，一番隆重大礼将巡抚 夫人迎到府上之后，先是茶点寒喧， “七拉八扯， 谈了半天，就摆上酒席。老太太 (叶母)定席，请 宪太太当中坐下，姑媳 (叶妻)两人，一面一个相 陪。⋯⋯叶伯芬具了衣冠，来上过一道鱼翅，一道 燕窝；停了一会，又亲来上烧烤。"{ 以上海在清 末和民国时的特定政治、经济、交通、文化地位来 ， 主要用于官场和社交奢糜消费的 “满汉酒席”在 其地的走俏 自然是不难理解的。 (三)各国番慕，融为沪帮 上海诸多名馆与高等食府在排办 “各国番菜” 时，若只是全然据守什么目下餐饮业习惯标榜的所 · 39 · 维普资讯 http://www.cqvip.com 谓 “道道地地”的 “正宗”，或者只是洋人社会圈 内 “自家”的移来的西餐 ，那么，这种移民式或侨 郡式的文化还是没有扎根的，还谈不上是两种文化 的成功的交流。而历史事实则恰恰相反，作为中西 食文化接触与交流的前沿 ，上海极成功地体现了中 华食文化巨大的包容性。适应时代文化走向的大势 与区域餐饮市场的需求 ，上海面对西方食文化表现 出了充分的积极姿态 ，顺应时势 ，扬长避短 ，优化 组合，努力发挥中国传统烹调长处，以自己特殊的 创造力，使上海这座中国近代美食首区，艳放 “各 国番菜”之花。 曾历其事者将昔日西餐店，即部分蕃菜馆中的 食单品目略作书录，为我们留下了管中豹斑： 汤：鱼翅汤、鲍鱼汤、鱼片汤、鸽蛋汤、甲鱼 汤、鸡粥汤 、鸡片汤、鸡丝汤 、鸡绒汤、米仁汤、 元蛤扬、青豆汤、蘑菇汤、黄豆汤、素菜汤、蕃菇 汤、葱头汤 、粉丝汤、牛尾汤 、椰菜汤、杏仁茶、 牛茶。 鱼虾蟹 ：烙鲥 鱼、炸板鱼 、卷筒鱼、炸叉 鱼、 烟黄鱼、炸鱼饼 、烩叉鱼、炸银鱼、咖喱鱼、生菜 鱼、清蒸鲥鱼、白汁芦鱼、炸青川鱼、红烩桂鱼、 巧打鱼片、鱼饼、油炸板鱼、明虾、青蟹。 牛肉：烧牛肉、烩牛尾、烧牛心、烩牛劂、成 牛肉、牛排、白烩牛肚、煎牛肉圆、吉力牛肉、烩 牛肉、名子 牛肉、卷筒牛 肉、川表牛 肉、炒牛 肉 丝、铁扒牛 肉、番茄烩牛肉、台 b罗肺劂牛肉。 羊肉：烧羊腿 、羊扒 、烩羊腿 、烩羊肉、煎羊 腰、羊肉龟、冻羊肉、煎羊肝、明子羊肉、吉力羊 肉、酒烩羊头、椰菜烩羊肉、煎羊脑、卷筒羊肉、 台 罗羊肉。 猪肉：烧猪仔 、煎猪扒 、烩猪扒 、法猪扒 、菜 包猪扒、吉力猪扒、番茄烩猪扒、纸包猪扒 、咖喔 猪肉圆、椰菜烩猪片、甜酸猪脚、白烩猪肚、洋葱 酿猪肉、咸猪肉腿。 鸡：烧火鸡、台 罗火鸡、铁扒鸡、吉力鸡、 卷筒鸡、咖哩鸡、川表鸡、鸡肉龟仔、火腿酿鸡 胸、菜烩鸡、蘑菇鸡、卷筒冻鸡、油炸鸡、番茄烩 鸡、蘑菇鸡、嫩鸡龟、鸡肉各六吉蘑菇鸡、炸法兰 西鸡、通心粉烩鸡。 鸽子：白鸽龟、卷筒鸽子、纸烩鸽子、吉力鸽 子、全利冻鸽子、五香鸽子、蘑菇烩鸽子、番茄烩 鸽子、草菇鸽子。 鸭：红酒烩鸭、冬菇烩鸭、蘑菇烩鸭、洋葱烩 鸭、蘑菇鸭龟。 · 40 · 野味：炸竹鸡 、炸鹌鹑、烩兔子、烧野白鸽、 明子山鸡、烧野鹅 、铁扒水鸭 、獐扒 、烩獐肉、烧 山鸡、酿鹌鹑、水烩水鸭。 来路：通心粉雀肉、菜底雀肉、沙生治、来路 火腿鸡、英国火腿 、路笋。 生菜：生菜鸡丝、生菜虾仁、生菜牛肉丝、生 菜鱼柳。 饭 ：咖喱鸡饭、咖喱鱼饭、火腿鸡饭 、冬菇鸭 饭、咖喱鸡肫肝饭、虾仁蛋炒饭、咖喱猪肉饭、渡 罗鸡饭 、腊肠饭。 粥：鸡茸粥、西米粥、火腿鸡粥、冬菇粥、鱼 片粥、鸡粥 、鸭粥。 布丁：杏仁布丁、西米布丁、全姆卷筒布丁、 市布丁、糖果布丁、猪油布丁、吐司布丁 、饭布 丁、蛋糕布丁、夹西布丁、苹果布丁 、香蕉布丁 、 奶油布丁、科果布丁、枣子布丁、洛洛布丁。 攀：全姆攀、生梨攀、苹果攀、南瓜攀、生米 攀。又有香焦夹饼 、健姆等。 饮料：杨梅酒、香槟啤酒、红果子酒、薄荷 酒 、绍兴酒 、咖啡【]6】。 细按上列 “各国番菜名目”，凡对中国近代烹 调、食单作过研究者，大概不难产生似曾相识的感 觉。绝大部分肴撰原料系中华地产，许多膳品不过 是中国传统菜式的略作变通——风味调料、原料配 伍、技法调度、称谓更易等等，而有些则无异是一 仍故旧。不难想象，若是一位欧洲来客，在看了上 述食单并逐一品尝了这些 “各国番菜”的话，一定 会象中国今天许多烹饪研究者那样大叫 “不正宗” 了!然后，不同风格或类型间的文化交流，其结果 便自然是彼此的不正宗，这是文化传承的必然规 律 ，也是上海的聪明和成功之处。 三、启示与思考 上海是个近代崛起的城市，它兴起的历史背景 与发达的时代原因是众所周知的。作为中国经济与 西方的交汇地，或者说中国财富的汇聚地，这里无 疑是中国最大的金融中心和最为富庶的都会。而麇 集于上海的中外各类高层次消费者的需求，恰是引 导或刺激上海饮食文化中西融汇和餐馆业兴旺、烹 调技艺发展的最大原动力。上海曾经是个殖民地、 半殖民地、半封建、半资本主义的世界，是买办资 本、官僚资本、商业资本和高利贷资本集结的金融 王国。但上海的食文化却以其独特的生命力，依照 食文化自身的规律运行发展。中国食文化博大包容 力量和中国烹调的特异魅力，不仅使中国传统烹调 维普资讯 http://www.cqvip.com 技艺和文化在上海这块饮食文化的自由乐园得以淋 漓尽致地发挥和充分发展，而且成功地实现了在国 家政治屈从和民族文化对比劣势与心态前提下对西 方食文化的消化吸收，创造了继饮食文化中外交流 史上长安 、洛阳、扬州、开封、杭州、北京等开放 大都埠的无数辉煌之后的又一个出色的范例。 当自卑感和虚无主义因国家政治的极度腐败、 软弱无能和民族命运的任人宰割、危如累卵而黑云 笼罩整个民族的时候，当凭借科技优势在握和强悍 凶暴的胜利而变得无比 “尊贵”的民族向积弱屡败 而不得不卑的民族实行肆无忌惮的文化推进的时 候，中国食文化在上海这块中西两种文化激烈冲突 的战场上，却没有失去民族文化的自我。相反，却 集中优势兵力 (名厨荟萃、万物来集、美食家和饕 餮者毕至)，以图存的心态，务实的精神，更加上 十二分的努力，不仅使民族食文化能够如昔生存， 更使传统烹调技艺得以发扬光大，甚至还融化西 方 ，创造出中国式，更确切说是上海式的 “各国番 菜”，使西餐结奇葩，中国烹调放异彩。 西方人对中餐感兴趣，中国人亦未尝不对西餐 钟情，“一品香之番菜、聚丰楼之酒局，为大少宴 客之地也”“ 。新潮 “大少”如此 ，名流遗老亦不 乏其人，王紫诠 (号 “天南遁叟”)“未逝世时，常 存洋一百元在万家春番菜馆，时约友朋大餐，并召 名校书数人，赌酒征歌，颇极一时之盛”【l 。引文 中的 “聚丰园”、 “一品香”堪称上海食林中的中 餐、西餐两大翘楚，如 “海昌太憨生”《淞滨竹枝 词》所云： “园号聚丰更复新，采罗海昧并山珍。 一 筵不吝中人产，暮暮朝朝买酒频。番菜争推一品 香，西洋西昧赌先尝。刀叉耀眼杯盘洁，我爱香摈 酒一觞。”又 “白云词人”《上海黄莺儿词》唱道： “大菜仿西洋，最驰名，一品香，刀叉件件如霜亮。 楼房透凉，杯盘透光，洋花洋果都新样。吃完场， 咖啡一盏，灌人九回肠。”u9 JI‘大菜仿西洋”的一 个 “仿”字，正极简骸精当地表明这种中式西餐的 本质特点。恰如亲历其事的行家评语所说：“至于 福州路西首 (1922年后迁夸西藏中路 270号)的一 品香的西餐是中国式的西菜，顾客对象多是附近会 乐里的高级妓女和她们的恩客以及旧式商人等，不 论风味气氛都很少洋昧了。 中式盛筵、外洋大 菜，固然皇赫，而为追求声名风誉、仪仗排场者必 取。而传统名食、风味小吃亦为贵贱所皆好 ：“四 马路四如春点心店内油煎馒头 ，最为驰名，以肉皮 浆抹入馅中，至煎熟，其汤融融然。食时必须先以 口徐吮之，其汤始不下坠。”‘2”。 当两种文化交融时，就犹如鄱阳湖 口的江水与 湖水交汇，初则色势分明，继则彼此难分。当中国 人 (至少是中上层社会或有消费能力及嗜欲者)为 骛新之心驱赴番菜馆时，洋人倾倒中餐则早已成 习。他们之中先至者浸淫淘淘，乐不思蜀；后来者 更以先闻道者为师，谦而恭之，务求中餐品味礼数 妙谛为意： “某西人来华十余年，熟悉中土情形， 能华言，通文墨，于天文、地理、一切学问无所不 晓，该国群以才子 目之。一 日有友人招饮 ，山珍海 昧 ，水陆纷陈，诚盛会也。 盛筵之上 ，自当是 中西合璧，华韵汉味更领风骚。当然，这种情况既 不限于西洋人和他们的私宴场合，也不排除本来久 爱中华文化雨露膏泽却又在那个时代以极鄙视中华 自居的东洋人的官方之会 ，1932年 “一 ·--jk”事 变之后 ，日本侵略者迎来了国联调查团。在 日本公 使为国联调查团所设的洗尘宴上，开出了下列菜 单 ： 串珠鸡蛋、杯装双料浓汤、片状金、烤嫩 比目 鱼、爆炒里脊丝、烩土豆片、香辛小豌豆、沙司冷 拌芦笋、香味小火鸡、高卢生菜 、卡泰冰肉酱 、各 色水果、现滤咖啡。【丑 矫作的 日本人在讨好欧洲又要淡化中国人在欧 洲人心 目中的地位与形象的用心下 ，自然不会去宣 传中国食文化，因而他们开始给国联代表团成员宴 会的 “菜单”要尽可能 “欧洲化”。然 而，我们仍 能看出 “爆炒里脊丝”等华风的存在。当然就更不 必说其原料等的中华本土性了。 中国茶在欧洲普及，自然要功归英国人，而英 国也的确是欧洲饮茶的民族。大概正因为如此，在 被征服的中国，在国中之国的上海英租界中，中国 本土之风的道地中国茶文化似乎更使包括英国人在 内的洋人们垂青：“英租界茶楼最多，其中之甚著 者 ，如四海升平楼、凤来 阁、引凤楼、三元 同庆 楼、百花楼、沪江第一楼、青莲阁、风月楼、长春 楼、得意楼、五层楼、鹏飞白云楼、玉壶春、一洞 天、碧露春、乐也楼、龙泉楼等。”这些 自然是沪 上林立棋布诸式茶馆中的最卓著者，于是 “观乐词 人”集诸名楼牌号雅合 《鹧鸪天》词一阒：“四海 升平引凤来，三元同庆百花开。沪江第一青莲阁， 风月长春得意回。金凤阙，玉龙台，五层楼峙白云 隈。玉壶春向洞天买 ，碧露龙泉乐也该。” ) 今天，在近代餐饮的灯红酒绿繁华历史早已翻 过之后，上海又曾经了近半个世纪的岁月。我们注 · 4l - 维普资讯 http://www.cqvip.com 意到，在大众餐饮异常兴旺，空前发展的同时—— 这是昔日绝对不可比拟的，是高层餐饮消费在数 量、质量两个方面都大大超过往昔的同样空前的兴 盛不衰。上海，作为中国第一和世界一流大城市的 存在，它在中国饮食文化的发展和中国传统烹调技 艺的发挥上，仍然居有领时代风气之先和全国餐饮 业马首之瞻的地位和作用。充满活力和创造性，应 当说是上海餐饮业的突出个性和典型特点。对于国 内来说，犹如百川汇集的长江，最终倾其全部能量 于广阔海口，上海食文化荟萃诸帮风韵，兼收并 蓄，择精而存，同时使各帮各式的本土文化都经过 大浪的淘洗，经受了上海这座中国食文化精善之区 市场经济与社会文化多层次严格挑剔筛选，并且使 他们都 “青出于蓝而胜于蓝”，与此同时，或者也 可以说都多多少少地时代化和更合理化了。对国 外，正如以上所述，它成功地创造了中国饮食史整 整一个时代——近代中国食文化史上的中国式或沪 式 “各国番菜”的历史时期。 而今，经过改革开放以来的短暂时期的洗礼， 上海又在历史成功实践的基础上实现观念、理论的 历史性突破和飞跃。上海不承认那种封闭院田小农 意识和手工作坊小生产者观念的 。正宗”行业利益 与区域鸣高的 “菜系”商业口号。这正是上海 近代饮食文化的昨天和它的今天所一再昭示给我们 的。 参考文献 ： (1)参见拙文 《关于中国食文化研究的几十问题》， 《学术界》1995年第5期，《文摘报》1994年 12月22日评 价；《关于中国食文化的》，《农业考古》1995年第 1 期，《赵荣光食文化论集》黑龙江人民出版社 1995年。 (2)参见拙文 《试论中国饮食 史上的层次性 结构》， 《商业研究》1987年第5期；《中国饮食史论》，黑龙江科学 技术出版社 1990年。 (3)参见拙文 《对中国饮食 史阶段性问题的初步思 考》，《中国饮食史论》。 (4)参见陈无我 《老上海三十年见闻录》二十九 《饭 囊酒囊》 洋场食谱开篇 。 (5)参见 《老上海三十年见闻录》二十八 《游蜮文章》 · 42 · 仿 《陋室》四钻”。 (6)参见韩邦庆 《海上花列传》第十八曰；井参见拙 文 《“满汉全席 名妾考辨》《所史研究》1995年第 3期； 拙著 《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》，黑龙江人民 出版社 1996年 。 (7)参见 《老上海三十年见闻录》十三 《平康本纪》 “记张书玉”。 (8)参见 《老上海三十年见闻录》十九 《艳榜三科》 “凡列六每”。 (9)参见 《老上海三十年见闻录》十九 《艳榜三科》 “游戏主人答客论开花榜之不易”。 (10)参见 《老上海三十年见闻录》三 《绮窟 宵谈》 吃 司莱”。 (11)参见李宝嘉 《官场现彤记》第二十九回。 (12)参见拙文 《青楼与中国古代饮食文化》等，《赵 荣光食文化论枭》。 (13)参见拙文 《满汉全席名妾考辨》及拙著 《满族食 文化变迁与满汉全席问题研究》。 (14)参见 《老上海三十年见闻录》一 《淞演掌故》 “总套起潭”。 (15)是趼人 《二十年目睹之怪现状》九十七回．人民 文学 出版社 1981年 。 (16)参见 《老上海三十年见 闻录》二十九 《饭囊酒 囊》“番莱食单摘录”、 番菜小志”。 (17)参见 《老上海三十年见 闻录》二十八 《游戏文 章》“蹩脚大少本纪”。 (18)参见 《老上海三十年见闻录》十四 《耆旧遣风》 “王紫诠恭雒名花 并 天南遁叟之富贵寿考 每。 (19)参见 《老上海三十年见 闻录》九 《竹技妙咪》 “淞滨竹枝词 、“上海黄莺儿词”。 (20) 《旧上海的西餐馆》，叶又虹主编 《海上旧闻》， 文 汇 出版社 1998： (21)参见 《老上海三十年见闻录》十六 《趣谭撷趣》 尚有第：十来”。 (笠)参见 《老上海三十年见闻录》二十三 《野乘萃 编》“摹仿逼真”。 (23)参见 (捷)基希 《秘密的中国》 “是淞废墟”群 众出版社 1985年 。 (24)参见 《老上海三十年见 闻录》一 《精滨掌故》 莫租界茶楼 小夺”。 (责任编辑 鲍观明) 维普资讯 http://www.cqvip.com