袁子知味

社会学家茶座 · 本辑聚焦· 赵荣光‘ 中国古代文明有一个怪异现 象，这就是自先秦以降，饮食文化 的发达与相关研究的薄弱一直同 时并存：这一特点清代学者已经 注意到了，有人说：“由今溯古，惟 饮食、音乐22者越数百年则全不 可知=”清代康雍乾时期是中国 饮食文化发展的鼎盛阶段，其重 要标志之一，就是上述矛盾现象 开始改变，相继出现了一批美食 家以及精研此道的理论家，其中 最具代性的人物就是有食圣之 誉的才子袁枚：作为饮食研究的 集大成者，他最终将有数千年悠 久传统和丰厚积淀的饮食文化提 升到了食学的地位 “别有酸咸世不知” 袁枚(1716～l798)，字子才， 号简斋，晚年自号 “仓山居士”、 “随园老人”，浙江钱塘(今抗州I) *怍青为杭州商学院教授 50 人。他生活的时代，正是清帝国 的和平安定、鼎盛繁荣达于巅峰 的时期 以皇帝为首的皇室权贵 耽于安逸享乐，帝国的上层社会 晏安成习，而作为袁枚一生主要 居停之所的南中国第一大都会江 宁(南京)，当时更是物阜文萃、风 俗奢丽。学者孙星衍说：“当是 时，清兴且百年矣，海宇义安，物 力充裕。江左当道以其余力，开 阁延宾 ”正是这样的时代风气 与区域文化生态，为袁枚提供了 他人所无的客观条件，因而使他 能够将自己别开生面、极富创意 的食学研究和实践推向巅峰： 清圣祖玄烨和清高宗弘历先 后六次南巡，尤其是好大喜功、崇 尚奢华的弘历，自乾隆十三年至 乾隆四十五年(1748～1780)间六 次铺张的巡行，对南京等地官场 与社会的奢靡风气更是推波助 澜?下江地区的历任督抚竭力阿 维普资讯 http://www.cqvip.com 迎上意，各级下僚又一味追随上 宪，故当时上层社会的l1]腹驰欲 之风亦达于顶点 袁枚原本出身于一个“家徒 四壁，17I用艰难”的贫寒之家：他 “幼有异秉”，有志于学，嗜如 命，早有“才子”之名：24岁中进 士，后在江苏做了四任知县，又曾 一 度调任陕西，所至皆有廉能之 声=但他决计早早结束仕宦生 涯，于南京小仓山营造“为大江南 北富贵家所未有”的随园，过起了 高标“性灵”、以诗文自娱的寓公 生活 他以“落想腾空眩目奇”的 文学才华和“诗吟一字响千年”的 涛文成就，为自己赢得了极高的 声誉一史称他“为当时诗坛所宗 frli者凡五十年”，“上自公卿下至 市井负贩，皆知其名：海外琉球 有来求其书者”：中年以后他已 经是“著作如山，名满天下”=一 部《随园诗文集》不仅让他生前即 已倾动文坛，而且令无数后来者 景仰不已：正是这些海内宗仰的 文化成就和声誉，使他拥有了“所 至延为上宾”的特殊社会地位，这 对他遍食四方异味的美食实践无 疑是必不可少的 袁枚在总结自己一生的学术 成就时说：“平生品味似评诗，别 社会学家茶座 。 —一 有酸成世不知：”他的学术生涯 和成就的相当一部分在于食学： 时人称道他的文学成就为 “当代 龙门”，他自己却认为他的食学造 诣已达超凡入圣之境，绝不在诗 学之下 他被当时的上流社会视 为海内独步的品味专家，公卿宴 会多延请他对佳肴美味做鉴定评 判，正是“随身文史同商榷，到处 羹汤教品题”。而在其遍历大半 个中国的游踪所到之处，多是“招 饮一霄三四处”，“有如不期而会 百八国，都为先生一张口，千里 脯，五侯鲭，三十六种古董羹。一 一 罗列求褒评，不怕忙杀天上天 厨星：⋯⋯珍羞吞尽珠玑吐，莫 管衙外冬冬报三鼓”。看来作为 美食家的一张嘴，他有些太忙1广， 以至于“一路尝新我未归”。． 袁枚精心营造的随园，同时 也是文士骚人、高官显宦时常光 临的诗酒宴集之所。他本人既是 天字第一号的美食鉴赏名家，所 雇用的家厨自然也都是技艺超群 的烹调高手，因此随园肴馔的美 誉早已名闻遐迩：“盘餐别有江瑶 柱，不在寻常食谱中。”随园之 中，不仅平居之时客不虚门，觥筹 交错，而且还时兴大会，宴阵广 开。乾隆二十九年(1764))＼月，他 维普资讯 http://www.cqvip.com 社会学家茶座 大“宴秋试者”，“张灯树上”，“九 天星斗三更落，四海人才一座 收”。乾隆三十九年(1774)袁枚母 90大寿 (享寿94岁)，园中寿筵 之盛更是轰动整个江宁城：“九十 高堂寿，千灯上下张。环山生火 树，摇水动珠光。隔岸笙歌助，倾 城士女狂。此时一杯酒，真个紫 霞觞。”每兴此类大会，常是“随 园一夜斗灯光，天上星河地上 忙”；“客散华堂酒未收，重教金狄 守更筹”。随园延宾，上自一品顶 戴的封疆大吏，下至布衣名流，可 谓海内宗仰，“方知天下春归处， 都在先生此屋中”。 为厨者立典则 常言说，民以食为天，食以味 为先。在袁枚看来，饮食不仅是 关乎个人与国家的大事，而且有 关的学问也是一门可以媲美于任 何其他学问的大学问。他说：“夫 所谓不朽者，非必周、孑L而后不朽 也。羿之射，秋之弈，俞跗之医， 皆可以不朽也。⋯⋯余雅慕此 旨，每食于某氏而饱，必使家厨往 彼灶觚，执弟子之礼。四十年来， 颇集众美。”袁枚饮馔之学的成 就大量散见于他的诗文著述中， 52 《随园食单》、《厨者王小余传》是 其典型代表。他认为：“学问之 道，先知而后行，饮食亦然。”也 就是说，只有掌握了正确的理论 和，一个人治学才能收到事 半功倍的效果。显然，他认为中 国厨行技艺授受的数千年传统， 如果完全依赖个人经验的把握是 不行的。他也知道，这种状况，是 厨者整体文化教养的缺乏和封建 行帮、行业习气使然。于是， 他下决心为天下先，花大气力著 成为饮馔之学肇基立极的《随园 食单》，为厨者立百代典则。 “莫怪何曾唤奈何，肴佳原 不在钱多。”袁枚视高层次的饮 食生活是一种艺术化境界，肴馔 的制作也能够并且应当追求极致 化结果；这种境界和结果，需要他 这样的美食家与“良厨”的共同努 力。袁枚认为“作厨如作医”，称 厨德、厨艺、厨绩三者皆备的厨者 为如同史家称颂的良相、良将、良 医一样的“良厨”，等而下之是名 厨、名手、俗厨、恶厨。达到艺术 化操作境界的肴品制作，不是一 般意义的厨师烧菜，而是如治国‘ 治军一样的“治菜”。他认为世间 万事万物“知己难，知味尤难”。 《随园食单》中的二十“须知单”、 维普资讯 http://www.cqvip.com 十四“戒单”，精要独到、生动深 刻、系统完备地阐述了饮食理论 和厨事法则，是中国古代食学理 论和饮食思想的历史性总结。其 他诸“单”所记载的326种精致肴 馔、名茶美酒等，均确记原料、制 法、品质、由来，至今仍极具参考 意义。《随园食单》初版于乾隆五 十七年(1792)，以后200多年问 曾多次再版，一向被认为中国历 史食学和传统烹调的经典著作， 有中国古代“食经”之誉，1979年 又由东京岩波书店出版日文版。 作为食学理论家和美食品鉴家， 袁枚集中体现了中华民族饮食文 化的精髓，因此，2003年3月，有 中、美、日、韩等国代表参加的“地 球与人类健康饮食国际论坛”，通 过了以袁枚诞辰3月25日为“国 际中餐日”的决定。这不仅有益 于中华饮食文明历史地位的提 高，推动“中餐走向世界”的实际 行动，也必将对中餐厨师文化素 养不断优化、社会形象改善产生 积极深远的影响。 “昧欲其鲜，趣欲其真” 袁枚在食学研究的诸多方面 开了先河，从而奠定了他在我们 53 。 社会学家茶痰 民族饮食文化史上的地位。 袁枚是中国历史上第一个为 厨师立传的大文学家。他的 《厨 者王小余传》，醇情实义、文采斐 然。他使一个过去居于社会低层 的厨子一跃而成为脍炙人口的历 史名人。在袁枚笔下，王小余没 有了那个时代厨人职业性和社会 族群性的粗俗愚昧、固执保守、苟 安短见、卑微扭曲等局限与陋习， 人们读到的是一个心志高远、锐 意进取、特立独行、技艺超群的不 凡之辈，一个屈身于三尺灶台的 大隐之贤。王小余的厨德、厨艺、 厨绩毕集，臻一人之身而至善，不 仅古史无侪，即使现今时代厨行 中也难有其匹。可以不夸张地 说，王小余不仅堪为当代中国 2500万从事厨艺者的典型，更将 为中国厨人的百代楷模。袁枚是 中国历史上第一个公开声明饮食 之道是堂皇正大学问的人。他把 饮食视为可以安身立命、益人济 世的深湛学问，其《随园食单》，更 被海内外食学家称为中国的“食 经”。尽管时代在前进，该书的理 论与实践价值至今依然不曾稍 减。 袁枚是中国历史上第一个将 “鲜味”认定为基本味型的人。他 维普资讯 http://www.cqvip.com 社会学家茶座 对美味追求的一个突出特点，就 是对“鲜味”的独到理解：“味欲其 鲜．趣欲其真，人必知此，而后呵 与论诗：”一部《随园食单》频繁 使用“鲜”字竞达4(】余处。袁枚和 李渔(161 l～1679)是中国饮食史 上两个讨论鲜味最多也最深入的 饮食理论家和美食家，而袁枚又 是继承并且超过了李渔的鲜味论 者： 袁枚是中国历史上第一个得 到社会承认的专业美味鉴评家： 乾隆三十年(1765)冬至日，袁枚 给他的宗师、由两江总督任入阁 的尹继善写了两首诗，其中有“随 身文史同商榷，到处羹汤教品题” 之句，是他美味鉴评家权威身份 得到社会普遍揄扬的形象证明： 诗中自注云：“公命将群官膳饮， 戏加甲乙：”当时以总督尹继善 为首的封疆大吏，更番治宴，竞相 以美食相夸，成为一时社会风 尚。著名学者孙星衍曾有明言： “江左当道以其余力，开阁延宾： 枚以山人预其游，排日燕乐，或畏 其雌黄，争致金币 ”大有袁枚一 言九鼎，荣辱全凭其可否的气 势?袁枚品味当时是赢得了“味 许淄渑辨”的独特身份声誉的= 不仅南京城里的冠盖豪门待袁枚 54 为座上客，大江南北的显贵名家 也纷纷柬招函邀，所至美味敬陈， 冀其指点揄扬：“文武纷纷宴老 饕，家家亲手动鸾刀。为来护世 城中客，欲试羹汤若个高：” 袁枚是中国历史上第一个大 力倡导饮食文明的人 他倡导科 学合理的饮食原则和良好的饮食 行为。他在“洁净须知”、“本 分须知”等有关节目中提出了系 统的饮食文明主张，反对那种乞 儿暴富、以奢为贵、以奇为珍的错 误观念和不良习尚，认为中国菜 肴应当以鸡猪鱼鸭、蔬笋豆腐等 大众可及的日常大宗食物原料为 主，认为官场食肆一味追求燕窝、 鱼翅、海参等奇特山珍海味的风 习是不可取的：这在当时不能不 说是别具只眼的。在《随园食单》 中，他还明确提出了“戒耳餐”、 “戒目食”、“戒暴殄”、“戒纵酒”、 “戒强让”、“戒落套”等一系列文 明饮食的观念和主张，将中国古 代饮食文明认识提高到了新的高 度。 袁枚是中国历史上第一个敢 于公开宣称自己“好味”的人。尽 管告子说过“食色，性也”，但自孟 子提出“饮食之人，则人贱之矣”， “君子远庖厨”就逐渐成了中国历 维普资讯 http://www.cqvip.com 代读书人的典型心态．耻 i‘个人 食事成丁 代社会的主导意识、 在中国历史上，一个人无论其道 德修养多高，无论其学识多深，也 无论其功绩和声望是多么显赫， 县要他贪恋美味，就难免遭到舆 论的非议．所以．中国饮食史上才 会有”发达的饮食文化与落后的 饮食文化研究”同时并存的怪异 现象，于是士大夫中便出现了大 量虚伪的“假道学” 人人标榜自 己不耻恶衣恶食，然而袁枚竟然 敢冒天下之大不韪，公然宦称“袁 子好味”!他说自己平生有九大 爱好．而第一好就是“味”：“袁子 好味，好色⋯⋯又好书。”--一个执 当时文坛牛耳的文化名流，竟然 敢将“好书”殿于人生所有爱好的 最后，相反却把干犯道统大忌的 “味”、“色”列在首位，其用意显然 是在挑战潮流，是对长期居于统 治地位的禁锢食色的主流意识的 55 社会学家茶座 反动一，、生食事正是在袁枚手 里．由“君子不器”的小道，变成r 需要 庄严虔敬的态度探研的严 肃学术 袁枚把饮馔之事提高到_r人 生艺术的高度一他既非郝种只以 满足个人口腹之欲为乐的饕餮之 徒，也不是游戏笔墨型的咏 戈 人， 且与那些仅仅直录食枣天 象的人们也迥然有异 他在一首 题为《品味》的诗中说：“平生品味 似评诗，别有酸成世不知。第一 要看香色好，明珠仙露上盘时 ” 袁枚的诗学成就在当时是举世闻 名的，而袁枚却道他的食学造诣 不亚于他的诗学。他认为，不仅 天下 “知己难，知味尤难”。“知 味”是一种极高的人生境界，又是 一 种很难获致的认识与感悟能 力。饮馔之道在袁枚那里，已经 被升华到精神体悟、艺术享受的 境界 维普资讯 http://www.cqvip.com