第五章 软饮料

null第五章 无酒精饮料第五章 无酒精饮料学习目标 了解茶的种类及中国十大名茶 了解常见咖啡的种类 了解乳制品的种类 了解常见果蔬饮料的种类第一节、茶第一节、茶我国是茶树的原产地，可以说是茶的故乡、茶的祖国。 饮茶、种茶、制茶都起源我国。一、茶的功效一、茶的功效1、提神益思、增进工效→你也许有这样的生活体会，在北风呼啸、滴水成冰的严冬深夜，但你伏案疾书，头晕目眩，四肢疲倦之时，泡饮一杯浓茶，会顿觉神清气爽，倦怠渐消；在烈日似火、炎风如焚的三伏盛夏，但你长途奔波，汗流浃背，疲乏不堪之际，喝上一壶香茶，会感到暑气全消，身心俱爽。null2、生津止渴、消食除腻→在盛夏酷暑、口渴难忍之时，饮上清茶一杯，会感到满口生津、遍体凉爽。饮茶解渴还不同于汽水、果汁等清凉饮料。汽水、果汁只有在它们的内含物（包括二氧化碳、芳香油等）挥发时，吸收一些热量、起清凉和生津作用，并没有根本解决受热、脱水、体温平衡紊乱等问题。而饮茶则从两方面对人体进行体温的调节，既治、又治体，从根本上起着解热止渴的作用。茶叶还是一种口腔卫生剂，每天起床后，往往感到口干舌苦，这时如果喝一杯早茶，即可除去口中粘液，又可消除口臭增进食欲。 在丰餐盛宴以后，泡饮一杯浓茶是防止油腻积滞的最好办法。（餐前水果饭后茶）null3、杀菌消炎、利尿解毒→俗话说，饮酒往往是“礼始、乱终”，而饮茶则能“礼始、礼终”。茶还有醒酒戒烟的作用。 4、补充营养、增强体质→经常饮茶可在相当程度上提供人体对各种维生素的需要。null5、减肥健美、强心防病→如云南普洱茶，历来以药效显著而闻名于世。从这个意义上讲，它不愧为我国茶类中的珍品，古人也有很高的评价。又如乌龙茶，据研究也有减肥健美的作用，自1979年秋以来，日本出现了乌龙茶热，尤其在老年和中年发胖的妇女中，对乌龙茶的评价很高，誉为“苗条茶”、“美貌和健康的妙药”。乌龙茶有很强的分解脂肪的作用，常饮能助消化、利尿，对治疗便泌也有一定疗效。 （防止以药代茶：碧生源减肥茶？）二、沏茶要则二、沏茶要则1、水的选用：茶与水，恰如酒与水一样，只有选用好水才能泡出好茶的香醇甘美。 实践证明泡茶用水以泉水为最好（矿物质含量过高的某些温泉除外，因为温泉所含硫磺会破坏茶的滋味）； 雨雪水、非盐碱地区的溪水、清洁的江、河、湖、井水及经过净化的自来水次之； 盐碱地区的地下水、平原地区的池塘死水等最差、最好不用。null2、茶具选用：有了好茶好水，还要好的茶具。选用雅观、优质的茶具，烘托茶汤的液色，保持浓郁的茶香，是领略品茶情趣不可缺少的条件。 所谓茶具，是指与泡饮茶叶有关的专门器具。我国的茶具，有史以来出现过的有陶器（宜兴紫砂陶茶具）、瓷器（景德镇白瓷茶具、浙江青瓷茶具）、铜器、锡器、金器、银器、玉器、玛瑙器、漆器，还有玻璃器、搪瓷器等等。 null各类茶具中以瓷器、陶器最好，玻璃茶杯次之，搪瓷茶具较差。 瓷器茶具，传热不快，保温适中，不会发生任何化学反应，沏茶能获得较好的色香味，而且一般造型美观装饰精巧、具有艺术欣赏价值，但因不透明，茶叶冲泡后，有难以观赏的弱点。 null陶器茶具，造型雅致，色泽古朴，特别是宜兴紫砂是陶中珍品，用来沏茶，香味特别醇郁，色泽格外澄清，茶汁留在壶中，即使夏之隔夜也不发馊。 玻璃茶杯冲泡某些名茶，如碧螺春、龙井，杯中轻雾缥缈，澄清一览，芽叶朵朵，亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。 null搪瓷茶具泡茶较差，欣赏价值也比不上前述几类，但它经久耐用，仍为人们所乐用。 选用茶具，宜小不宜大。 null3、讲究冲泡 ①用水量：据研究，一般红、绿茶以一克茶叶冲水五十至六十毫升的比例为好。 ②冲泡时间：一般红、绿茶以三分钟为最适合的冲泡时间。null③水温：一般绿茶，以刚刚沸滚的水为好。绿茶中的高级茶和名茶，由于茶叶特别细嫩，冲泡用水切不可太烫，当然也不可太凉，最好掌握在80℃左右。红茶和袋泡红茶，就可以用100℃的开水冲泡。三、茶叶保管五忌三、茶叶保管五忌要保管好茶叶，保持茶叶原来天赋本色，不使茶叶陈化变质，存放时必须做到“五忌”： 一忌茶叶含水较多， 二忌茶叶接触异味， 三忌茶叶承受光照， 四忌茶叶置于高温， 五忌茶叶久露空间。 四、名茶四、名茶1982年初夏，商业部茶畜局为了名茶经验、促进名茶发展、提高名茶质量，召开了全国名茶评选会，除红茶类、紧压茶类未及送评外，最后评出全国名茶30种：null浙江：西湖龙井、江山绿牡丹、顾渚紫笋、金奖惠明 湖南：古文毛尖、青岩茗翠、君山银针 安徽：太空猴魁、黄山毛峰、涌溪火青、六安瓜片 福建：天山绿茶、白毫银针、武夷肉桂、铁观音、茉莉闽毫 江苏：碧螺春、雨花茶、茉莉花茶 江西：庐山云雾、婺源茗眉 湖北：金水翠峰、鹿苑茶 null云南：南糯白毫 广东：凤凰单 广西：覃塘毛尖 河南：信阳毛尖 贵州：都匀毛尖（雀舌） 四川：峨眉毛峰江苏雨花茶江苏雨花茶null贵州：都匀毛尖(雀舌 )贵州：都匀毛尖(雀舌 )又名“都匀细毛尖”、“白毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”。其茶牙尖细如条，色泽绿中带黄，白毫特多，茶水甘爽、清香。 null产于贵州南部的都匀市。据史料记载，早在明代就列为上贡之佳品，深受明崇祯皇帝所喜爱，曾赐名为"鱼钩茶"。它以优美的外形，独特的风格列为中国名茶珍品之一。畅销各地，远近争购，惜产少耳。 null1915年在巴拿马国际赛会上获得优胜奖。1983年被评为全国十大名茶之一。null云南：滇红茶云南：滇红茶 滇红茶是云南红茶之一，常服具有温胃、暖胃的奇特作用。 睡前加牛奶可以促进睡眠，加柠檬一起喝更能帮助消化。云南：白雪毫云南：白雪毫 此茶味入口清苦、回味清泌回甜。 能降低烟中焦油和尼古丁的含量，有解烟的功效。五、中外饮茶习俗五、中外饮茶习俗饮茶习俗是指日常饮茶的习惯和风俗。人们常说：“开门七件事、柴米油盐酱醋茶”。可见茶在我们日常生活中的地位之重要。 在我国，众多兄弟民族的饮茶习俗各有不同的特点； 在国外，虽然茶是从中国传去的，但饮茶习俗又有当地的特色。①藏族的酥油茶 ①藏族的酥油茶 喝酥油茶是藏族同胞一种独特的风尚。 “宁可一日无粮，不可一日无茶”，他们对茶的需要量特别大，目前全自治区平均每年人均消费茶叶约15公斤，是全国茶叶高消费区。西藏人饮茶千变万化，有喝奶茶的、也有喝酥油茶的，还有泡茶喝的；而喝酥油茶是其中最讲究的饮茶方法，喝酥油茶要有酥油、茶、茶具和佐料。 null茶具：有一个专门打酥油茶的长桶和一套精美的茶具； 酥油：是从奶油中提炼出来的，营养价值很高，常预先制成长方形、方形或圆珠形，以便备用； 茶：喝的茶不喜欢沏泡，而崇尚熬煮，所以偏爱汤味醇的紧压茶类，诸如普洱茶、金尖茶、紧茶和砖茶等； 佐料：根据各家的不同爱好，一般用胡桃泥、芝麻粉、花生仁、瓜子仁、松子仁和盐巴作佐料。 null酥油茶分三步制作： A、先把茶叶放在茶壶中煮沸； B、约半小时后把茶汁倒入已放好各种佐料和酥油的打茶筒中，用手上下打； C、打时开始“伊啊、伊啊”，后来声音慢慢变成“嚓伊、嚓伊”，表示茶、油、佐料已充分混匀，即可取饮。 酥油茶浓涩带咸味，油滋滋、香喷喷，非常好吃。 null喝酥油茶有一定的礼节，主妇先把装有糍粑（即炒熟的青稞粉和茶汁捏成的粉团子）的精美竹盒放在桌子中间，每人前面放好茶碗，然后主人边依次倒酥油茶，边热情地喊着“甲桶！甲桶！”（藏语：请喝茶），客人一边喝酥油茶，一边用手指尖拈起糍粑丢入口中。 喝酥油茶时，千万别迫不及待地一饮而尽，因为按照当地风俗，这是不礼貌的举动，会得罪主人。喝时碗中留下一些，表示主人手艺不凡，做得好吃，还想再吃一碗。于是主人又会把你的碗斟满。 你如果不想再喝，可以喝完茶汤，将茶渣泼在地上，表示已经喝足，主人见状就不再向你敬茶了。②维吾尔族的奶茶和香茶②维吾尔族的奶茶和香茶居住在天山南北的维吾尔族同胞，虽是同一民族，又住同一区域，但饮茶习惯和煮茶方法却截然不同，南疆的人爱饮香茶，而不喝奶茶；住北疆的人却酷爱奶茶，而不喜欢香茶。null饮奶茶的方法：一般是先将砖茶敲碎，抓一把投入铁锅或铝茶壶内，加清水煮沸，待茶汁熬出，再兑入新鲜牛奶或奶疙瘩（用牛、羊奶浓缩而成的奶团子），然后再加少许食盐，继续煮沸。数分钟以后用茶杓分别盛入碗中，全家人即着地就坐于矮桌旁，一边吃着抓饭或用酥油、蜂蜜涂味的饭，一边慢慢喝着咸滋滋、热乎乎的奶茶，也可算是天伦之乐。③云南的盐巴茶和龙虎斗③云南的盐巴茶和龙虎斗云南是茶树的原产地，全省有8个民族自治州，各族人民都爱好饮茶，但习惯不尽相同。除汉族的清饮雅赏外，兄弟民族多饮盐巴茶、山茶、烤茶、烧茶、雷响茶、油茶、龙虎斗茶等；其中以盐巴茶流传最广，龙虎斗最为奇特。null盐巴茶：茶叶原料为当地生产的紧压茶或饼茶，再加上少量盐巴即可。制作方法：先掰下一块紧压茶或饼茶，砸碎放入小瓦罐内，当即将瓦罐移向火塘，当茶叶烘到“噼啪”作响，并散发出茶叶焦香味时，向罐内缓缓冲入开水，再煮5分钟，然后把用线扎紧的盐巴块（井盐）投入茶汤中抖动几下后移出，使茶汤略有咸味，即可将瓦罐移出火塘，把罐内浓茶汁分别倒入瓷杯中，最后加开水冲淡即可饮用。当地流传着这样一首歌谣：“早茶一盅，一天威风；午茶一盅，劳动轻松；晚茶一盅，提神去痛；一日三盅，雷打不动。”null龙虎斗茶：居住在云南深山密林中的兄弟民族，还有一种治疗感冒的饮茶秘方，称之为龙虎斗。这是将经煎熬的浓涩热茶，冲入有酒的杯中（不能将酒反过来倒入热茶中）。④蒙族的奶子茶④蒙族的奶子茶汉族人一日三餐饭是不能少的，蒙族同胞却习惯于每天“三茶一饭”，即每天早、中、晚要喝三次茶，只在收工回家的晚上，一家人才欢聚一堂吃一顿饭。 null蒙族同胞喝茶时都要同时吃一些点心，诸如炒米、奶饼、油炸果或手扒肉等，而且茶也与众不同，不是清茶一杯，而是香喷喷的奶子茶。所谓奶子茶，就是把蒙族同胞喜爱的青砖或黑砖等紧压茶掰开砸碎，抓一些放入铝质或铜质茶壶中煎熬，待茶水煮沸时，兑入牛奶或羊奶，然后再加些盐巴，这样喝起来又热又香又解渴，别有一种风味。 ⑤英国人的午后茶⑤英国人的午后茶英国人饮茶始于十七世纪，最初流传于宫廷贵族之中，后来咖啡馆中才开始有茶供应，但是价格昂贵。在1714—1720年乔治一世时期，中国茶进入伦敦市场，饮茶风尚逐渐在英国流行。 null相传十八世纪中叶，英国人早餐特别丰盛，午餐则马马虎虎的类似野餐，并且无仆人侍候，直到晚上八时才进晚餐，晚餐后则在会客室中饮茶，两餐之间相隔时间较长。于是裴德福公爵夫人安娜就想出一个办法，在下午5时请大家进糕点饮茶，说这样可以消疲提神、点饥解闷，深得大家赞赏。许多贵夫人竟相仿效，午后茶逐渐成了一种时兴的礼仪，它是社交中聚会、议事的最好时机。大凡咖啡馆、餐厅、茶室、旅馆、剧院、电影院和俱乐部等，都供应午后茶。各种集会或社交活动倘若没有午后茶，就会失去英国的特色。 null午后茶也称“五时茶”，通常在午后四、五点钟饮用，实质上是一餐简化了的茶点，一般只供应一杯茶和一盘糕点，招待贵宾的午后茶当然另当别论，英国铁路上有一种特殊的茶蓝，专供旅客午后茶之用。蓝里不仅茶，还有开水，牛奶、糖、面包、奶油、饼干和水果等。 英国人爱好饮茶，而且崇尚汤浓味醇的红茶，是世界茶叶消费国中消费最多的国家之一。null也有一些英国人爱好早茶，每天一起床先要喝一杯奶茶。一家人中，往往丈夫先起床把水烧开，自已冲泡一杯奶茶喝了，然后为妻子和儿女们准备好早茶。 大的机关也有每天上班后供应早茶的制度。至于午后茶更是普遍，它不仅成了人们的生活常规，而且是亲朋好友欢聚，休息养神、闲聊消遣和讨论议事的好时机。⑥美国人的凉茶⑥美国人的凉茶美国人爱好冷饮，喜欢在茶汤中加入佐料，使之成为牛奶糖茶、柠檬茶、蜂蜜茶、冰茶等。据有关方面统计，美国人热饮茶叶者仅占30—35%，而冷饮者竟占65—70%。null凉茶一般是用袋泡茶或速溶茶制作的，过去多用红茶，现在用的也喜欢用绿茶、花茶或乌龙茶制作。制法较为简便，即将茶水泡好（或煮沸）冷却，滤去茶渣，或用温开水把速溶茶调成浓茶汁；饮用时，将茶汁倒入事先放置好冰块（或冰屑）的杯中，再加少许糖（或蜂蜜）、柠檬片（或鲜果汁）等调味品；或把浓茶汁贮放冰箱内，饮用时加冷开水冲淡即可。 ⑦摩烙哥人的薄荷茶⑦摩烙哥人的薄荷茶浙江的平水珠茶和中国眉茶，是摩烙哥人民的珍贵饮料。吃茶的方法，有冲泡，也有煮饮。 茶汤中还习惯加入方糖和薄荷汁（或薄荷叶），茶、糖、薄荷交融一体，倍显奇效，使人感到饮后口齿甘醇，提神解渴，浑身凉爽。null⑧苏联人的饮茶习惯类似我国泡饮方法，有的也习惯在茶中加糖或柠檬片。苏联有些农民饮茶时，糖不放在茶中，而是先把方糖丢进口中，然后喝口香茶，好象用开水吞服药丸。 ⑨阿根廷人嗜好“马蒂茶”，把茶放在精致的绘有民族图案的葫芦形瓢中，然后冲入开水，饮时用银制吸管慢慢地吸饮。 ⑩印度人喜欢喝在红茶中加奶、糖的奶茶或在茶中加姜的“马萨拉茶”，饮法也颇为奇特，有的把茶斟在盘子里，伸出舌头舔饮，称为舔茶。⑾日本的茶道⑾日本的茶道我国的茶叶自宋朝传入日本后，逐渐在日本形成一种品茶的艺术，称为茶道，它是一种讲究礼仪、礼貌，清洁和沉静的复杂仪式。是招待嘉宾、修养心神、叙谈交际的一种方式。 茶道有四规七则，四规也可以称为茶道的精神。四规就是和、敬、请、寂。七则则讲泡茶的复杂仪式。null总之，若以茶类而言，亚洲人大都爱好绿茶、红茶和花茶，崇尚清饮雅赏；欧洲人爱喝红茶，并加奶、糖等调味品；非洲人特别酷爱珠茶、眉茶，常常在茶汤中加糖与薄荷。 就消费而言，一般热带与寒带地区高于温带，高燥地区高于低湿地区，牧区高于农业地区。 第二节、咖啡第二节、咖啡咖啡是世界三大饮料之一，几乎每个国家都有人饮用咖啡，所以具有普遍性。null咖啡中含有相当高的咖啡因，故此，咖啡是一种良好兴奋剂，适当饮用咖啡能消除疲劳、振奋精神，对提高脑力和体力、减少大脑血管的痉挛有一定作用。咖啡也是营养成分十分丰富的饮料。咖啡是英文Coffee的译音。 null咖啡是将咖啡树的种子烤成棕色，磨成粉末而制成的饮料。咖啡树是生长在热带和亚热带地区的常绿小乔木或灌木，叶子是卵形，顶端尖，花白色，有香味，结浆果，为淡红色，内有两颗种子，炒熟磨成粉即可作咖啡饮料。咖啡粉极易受潮发酸，要密封存放在低温干燥处，温度一般不要超过33度。 null咖啡原产于非洲埃塞俄比亚西南部咖法省一带，咖啡一词即是“咖法”这个地名。咖啡在十三世纪左右传入阿拉伯，十七世纪左右传入欧洲，后来又传到亚洲、美洲，现在已成为一种世界性饮料。巴西生产的咖啡占世界第一位，有“咖啡国”之称。1．法式咖啡制法 1．法式咖啡制法 将咖啡2两放入壶内，注水约6斤，上火煮沸后再用微火煮10分钟过箩倒入另一壶内。约剩净咖啡4斤。 上台时将咖啡倒入碗内，另将烧开的5两鲜牛奶和5两罐头牛奶装入奶罐内搅匀单跟。 注意：煮咖啡的壶一定要涮净，切勿带油。必须煮10分钟咖啡才浓、酽、香。煮的时间太长则无香味，而且色污黑灰。2．清咖啡制法 2．清咖啡制法 咖啡制法同上，不加其他配料，每碗只单跟糖6钱。 3．鲜牛奶咖啡制法 3．鲜牛奶咖啡制法 用玻璃杯装咖啡半杯（约3两）再将热牛奶3两兑在一起即成。上台时糖6钱，单跟。4．土耳其式咖啡制法 4．土耳其式咖啡制法 将3两水注入铁壶烧开，下入糖5钱，咖啡面2钱，用茶勺搅匀。等咖啡沫刚往上冒时倒入咖啡碗内。上台时保持咖啡有沫。 5．冰激淋咖啡制法 5．冰激淋咖啡制法 将4两冷咖啡倒入玻璃杯内，放入冰激淋球1个，再放入打奶油5钱。上摆樱桃即可。6．冷咖啡制法 6．冷咖啡制法 将2两咖啡放在壶内，兑水6斤烧开，用中火约煮10分钟拿起，将咖啡过滤到瓷壶内，放糖6两搅化，冷却后放入冰箱镇凉。 上台时将咖啡分别倒入5个玻璃杯内，每杯兑入打鲜牛奶1两，上放樱桃一个即行。咖啡调制原则 咖啡调制原则 调制咖啡时，目的是提出最大量的咖啡因和香味料（咖啡醇），但单宁要最少并要获得清澈的浸液；任何咖啡颗粒留于饮料中会使其有浑浊的外观。 咖啡调制方法的细节和所用炊具类型是不同的，但都是根据这样一种原则，即使磨碎的咖啡颗粒与热水接触以提出可溶成分。null常使用的咖啡调制方法是烧滴法、真空法、渗滤法和浸泡法。 烧滴法和真空法是非常令人满意的，因用这种调制法时，咖啡浸出物溶于热水中而单宁则保持在最低限度。虽然用渗滤法和浸泡法能制得较好的咖啡饮料，但有使咖啡溶液温度提高到沸点的危险，因此使咖啡带有苦味。要取得最好的效果，因根据所用咖啡壶的种类、咖啡末、咖啡与水的比例以及咖啡壶的清洁度来调制。雀巢咖啡、伴侣雀巢咖啡、伴侣麦斯威尔（香醇咖啡）麦斯威尔（香醇咖啡）麦斯威尔（咖啡搭档）麦斯威尔（咖啡搭档）