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营养师说营养

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营养师说营养 2008年第 2期 http://www.ghline.com “ 很多病都是吃出来的。吃饭 就像吃药,吃得不对就等于吃错 了药。”做了两年营养师的罗菲 说。两年前罗菲还在北京某医院 从事护理工作,后来通过了中国 营养师培训和资格认证,成了一 名专业营养师。 营养是门学问 随着人们物质生活水平的提 高,在吃的方面也越来越讲究,不 但要吃好,还要吃得有营养,这就 需要营养师的工作。说起营养师, 有的人嗤之以鼻:谁不会做饭菜? 谁不懂“ 营养”?不就是多吃蔬菜 少吃肉吗?听了这些,罗菲说:“ 这 ...
营养师说营养
2008年第 2期 http://www.ghline.com “ 很多病都是吃出来的。吃饭 就像吃药,吃得不对就等于吃错 了药。”做了两年营养师的罗菲 说。两年前罗菲还在北京某医院 从事护理工作,后来通过了中国 营养师和资格认证,成了一 名专业营养师。 营养是门学问 随着人们物质生活水平的提 高,在吃的方面也越来越讲究,不 但要吃好,还要吃得有营养,这就 需要营养师的工作。说起营养师, 有的人嗤之以鼻:谁不会做饭菜? 谁不懂“ 营养”?不就是多吃蔬菜 少吃肉吗?听了这些,罗菲说:“ 这 是目前很多人对营养师工作的误 解。”她告诉记者:“ 一位合格的营 养师是‘ 营养师、医生和厨师’三 者的结合体。营养师研究营养搭 配、营养互补和营养均衡等。根据 不同人的年龄、身高、体重、身体 强弱,计算出一天需要多少千卡 热量。虽然很多人都知道应多吃 蔬菜少吃肉,但这与营养要求还 有很大距离。营养师的主要工作 是研究食物中的营养素如维生 素、蛋白质等和人体机能需要的 关系,也就是指导人们吃什么、怎 么吃、吃多少。” 罗菲介绍说:一般人一天总 共摄入1700千卡的热量就可以 了,相当于5两左右米饭、半斤左 右的肉、一斤左右的蔬菜和水果。 但从事不同职业的人,总热量有 一些差别,具体而言,从事低体力 活动:标准体重(个人标准体重= 身高 (厘米)—105)×30=所需热 量(千卡);从事中等体力活动:标 准体重×(35~40)=所需热量 (千 卡);从事重体力活动:标准体 重×(45~60)=所需热量 (千卡)。 她说:“ 当然,这个主食数量还要 和每天的活动量‘ 挂上钩’,如果 活动量多一些,就要相应增加主 食量。” 看问题要全面 罗菲告诉记者:营养学界有一 句话:“ 没有不好的食物,只有不合 理的膳食”。丰富多彩的食物不仅 能满足人的营养需要,还能为人们 多种多样的口味爱好提供选择。 罗菲说:现在不少人关心报刊 上一些关于食物和营养的文章。不 过,媒体上有些说法往往是片面 的,没有足够科学依据。如前一阶 段报上说五谷杂粮都是碱性食物, 肉、蛋、鱼、禽都是酸性食物,吃多 了不利于人体酸碱平衡。其实,严 格地说,食物会破坏人体酸碱平衡 是不对的。因为人体的自我调节 机制很强,不是一个简单的化学 反应器。人只有在代谢发生障碍 的时候,才可能导致酸碱失衡。一 个正常的人,不可能因为食物的 问题,而导致酸碱失衡。 另外,有人说胡萝卜里的胡萝 卜素、番茄里的番茄红素都是脂溶 性的,需要炒着吃才能被人体吸 收。这种说法听起来很合理,实际 上也是片面的。食物进入人体后需 要经过一个复杂的消化过程,各种 食物成分会互相接触,反复混合, 百业探访 本版编辑 曹海英 ● 本 刊 记 者 曹 海 英 营 养 师 说 营 养 18 2008年第 2期 http://www.ghline.com 还要加入消化液和多种消化酶,经 过十几个小时消化才能完成。生吃 的胡萝卜、番茄,在胃肠内自然会 和其他食物的油脂接触、融合并被 吸收。况且,如果你更重视获得胡 萝卜、番茄中的维生素 C,那么生 吃肯定比炒了吃更有利。所以看问 题应当全面一点。 接着,罗菲又给大家举了一 个例子,她说,土豆丝这道家常菜 可以炝拌,可以酸溜,可以配尖 椒,但无论哪种做法,有一道工序 是必不可少的:大家都会将切好 的土豆丝放在冷水中浸泡,待其 中的淀粉漂净之后再来烹制。罗 菲说,土豆除富含淀粉外,还含有 丰富的维生素 C,而维生素 C是 极易溶解于水的,这样一来势必 会造成营养的大量流失。但是,如 果省去了这一工序,土豆丝又难 以保证爽脆和感观。顾客的口味 决定了土豆丝的做法,哪个厨师 敢冒这个险改变它的做法?这是 营养与口味相矛盾的一个最通俗 的实例。 观念上的转变 记者和罗菲在餐馆林立的劲 松一带做调查。随便走进一些中 等规模的餐馆,询问该店是否配 备有专业的营养师,几乎都被告 之以“ 没有”,或者说有“ 点菜师” 可以提供营养咨询,有人甚至反 问何谓“ 营养师”? 在一处经营川菜的中档酒楼 里,一位领班告诉记者,如果以后 顾客这方面的要求增多,店方或 者会考虑配备营养师,但目前以 餐馆的精力无法“ 养”一个“ 闲 人”。而且,他还对营养师对于一 家餐馆的作用表示怀疑。 另一方面,对于营养师的服 务,消费者是否会买账?会多大程 度上听取营养师的意见?因为好 吃的未必有营养,而有些口味较 差的却更符合人体的需要。 传统上,人们对一道菜品的 要求是“ 色香味”俱全,讲究“ 可 口”,符合了这个原则,便视之为 吃好了。而至于营养,则少有人将 其看作美味佳肴的首要指 标。 可是此“ 吃好”与营养师口中 的“ 吃好”显然是不一致,有时甚 至是相背离的。 罗菲说:集体食堂里哪位大 师傅最受员工欢迎?是:舍得 放油的。然而,中国营养学会推荐 每人每天植物油摄入量是 25克, 而许多人摄入量高达 80多克。人 们如果每天多吃 5 克植物油且 不被消耗的话,10年以后体重就 多长 10公斤。 罗菲对记者说,饭馆都是以 赢利为首要目的。顾客来就餐,点 的菜越贵、越多,经营者愈喜上眉 梢。但如果有了营养师在旁指导, 或者会建议顾客选择便宜而营养 上更胜一筹的普通菜。经营者会 问:为什么要花钱请人来拆自己 的台?可营养师要是站在经营者 一边,又怎么能够客观地为顾客 提供科学的饮食指导? 在一旁就餐的、同样从事餐 饮工作的何先生直言不讳地表 示,以中国餐饮业目前的现状来 看,餐馆配备“ 营养师”有可能成 为新的炒作噱头,营养师不会得 到真正的重视。营养师真正得到 人们的尊重并理解,还需要人们 观念上的改变。 发展空间很大 据一项调查显示:目前我国 面临着营养缺乏与营养结构失衡 的双重挑战。造成这一问题的主 要原因是国民营养知识与意识的 缺失以及营养师的大比例缺失。 我国的营养师资格认证是从 2003 年才开始的,所以相比于发达国 家我国起步较晚。在日本,每 300 人就有 1名营养保健师,而我国每 50万人才有 1名。其中绝大多数 分布在医院等机构为特殊人群服 务,鲜有面向普通大众的。 国外营养师的工作重点是在 公共营养这一领域,医学营养只是 其中一个组成部分。目前日本处于 生长发育高峰期的青少年比我国 的同龄人要高 3厘米。这与日本非 常重视营养工作是分不开的。日本 法律规定,凡能容纳 100人就餐的 食堂必须配备至少 1名以上的营 养师。如果按日本每 300人有 1名 营养师的标准,我国 13亿人口,需 要约 400万名营养师,仅北京市就 需要 10万名,而现在真正持证的 营养师还不足 1万人,因此,随着 人们营养观念逐渐增强,我国营养 师队伍应该有很大的发展空间。 谈到营养师的收入时,罗菲 说,据她了解目前北京的营养师月 收入大约两三千元,也有特别优秀 的,比如在保健品公司讲课或有名 气的私人营养师,年薪可达十几万 或是更高一些。由于营养师这个行 业是经验科学,做得越久收入越 高,其收入水平与个人能力密切相 关。 采访结束时,罗菲让记者转告 读者,春节快到了,在欢庆节日 的同时别忘了饮食的营养,均衡、 适量、全面才是营养的,我们每 天摄取的食物不但要“ 好吃”而 且要让我们“ 吃好”,人人都做自 己的营养师。■ 百业探访 本版编辑 曹海英 职业评分 薪资水平:★★★★ 工作时间:★★★☆ 社会保障:★★★☆ 稳定度:★★★★ 社会认可度:★★★ (满分为 5颗星): 19
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