北海道吐司
汤种:高粉20克和清水100克混合均匀,用小火加热至60度,不断搅拌,看到面汤变成微稠的面糊即可。煮好后,放凉后备用。
原料:高粉(金像)270克、细砂糖40克、盐4克、酵母5克、鸡蛋1个、鲜奶油30克、牛奶25克、奶粉10克、汤种(煮好后的面糊)90克、黄油20克
制作过程:
1、将鸡蛋、鲜奶油、牛奶、汤种等液体倒入面包机内胆,用筷子混合均匀,把称好的高粉倒入,对角加入盐和细砂糖,中间放酵母。面包机设置“和面”程序,启动后工作20分钟,搅拌面团至出基础透明筋度。
2、20分钟后,面包机发出“滴滴”声,长按“启动\停止”键,让面包机停止工作,加入黄油。
3、设置面包机“甜面包”程序,“重量”选择700克,“烧色”选择“中”,启动面包机继续工作。
4、面包机重新开始揉面,然后发酵,排气,二次发酵,最后烘焙,一共2小时40分。这个期间,就可以该干啥干啥去,不用管了。
这样算来,这种做法稍微复杂的地方除了要制作“汤种”以外,还要先额外和面20分钟,也就弥补了面包机原有程序容易和面不到位的缺点。加在一起的话,一共需要3小时。我认为这样仍旧比手工制作要节省一些时间,当然,关键还是在于解放双手。
直接法
食材明细
高粉 270克 低粉 30克 奶粉 15克 牛奶 100克 淡奶油 80克 糖 40克 盐 4.5克
酵母 5克 全蛋液 35克
1、将所有材料充分混合,将面团揉至完成阶段,开始一次发酵,发酵后排气。
2、分割成3份,滚圆,饧10分钟
3、取出一个面团,擀成椭圆形,翻面,将面团卷起来。(可以醒10分钟后再重复一次此步骤,也可只做一次)
4、放入吐司模中。进行二次发酵。二次发酵至8、9分满。
5、烤箱预热,170度约烤40分钟即可。
汤种法
北海道吐司(65度汤种)的原方
汤种:高粉20克,100克水
面团:高粉270克,糖43克,盐4克,全蛋43克,淡奶油30克,牛奶27克,干酵母5.5克,黄油25克
坨坨妈的北海道吐司(牛奶汤种)
汤种:高粉20克,100克牛奶
面团:高粉270克,糖60克,盐4克,全蛋43克,淡奶油50克,牛奶27克,干酵母5.5克,黄油20克
我的北海道吐司(牛奶汤种)
汤种:高粉20克,100克牛奶
面团:高粉270克,糖43克,盐4克,全蛋45克,淡奶油50克,牛奶27克,干酵母5.5克,黄油20克
1. 汤种的做法:
做法很简单,就是先把水或牛奶和高粉搅拌均匀,入微波炉高火,每十秒钟拿出来搅拌一次,直至搅拌时
面有纹路即可。NaNa的经验是70g水+14g粉是40秒,而我这次的100g奶+20g粉是60秒,比例差不多。据说冷藏12小时以上用效果更好,我就冷藏了一夜。
2. 将除黄油外的所有材料加入汤种,混合成面团后揉至扩展阶段,然后加入黄油,揉至完全阶段。但我实际上没有到完全阶段,因为膜的破洞边缘并没有非常圆滑,但也说得过去。
3. 进行一次发酵,到两倍大,手指按下不回缩。再取出面团排气揉圆后中间发酵15分钟。
4. 面团分割成三等分,滚圆,再松驰15分钟后,排气,整形。
典型的整形法,先擀成椭圆形,卷成长卷,松弛后再擀成长条形,卷成卷,收口向下放入吐司模中,进行二次发酵,到模八分满。但我显然没发到数,因为最后吐司烤好后没满盒。
5. 盖上吐司盒盖,烤箱预热180度,上下火,置于烤箱中下层,烤制30-35分钟即可。
原料:
中种面团:A:高筋粉300g、细砂糖9g、酵母1.8g、牛奶96g、淡奶油84g、蛋
白21g、黄油6g
主面团: B:蛋白24g、细砂糖45g、盐3.8g、酵母1.2g、奶粉18g
C:黄油6g
做法:
1、将A材料放入盆中搅拌至面团稍具光滑阶段。(图2、3)
2、中种面团发酵至2—2.5倍大小。(图4)
3、将发好的中种面团撕成小块,与B材料混合搅拌至又弹性。(图5—9)
4、再加入材料C的黄油继续揉至光滑有薄膜。(图10—12)
5、中种面团与主面团混合揉到完全阶段后继续发酵约10分钟。
6、分割成3等份,滚圆后松弛15分钟。(图13)
7、第一次擀卷:取一松弛好的面团,由中间往上下擀成椭圆形,翻面,从上往下轻轻卷起,卷1.5到2个圈,松弛10分钟。(图14)
8、第二次擀卷:擀成长条形,从上往下轻轻卷起,卷2.5个圈,不要超过三个圈,放入吐司模。(图15)
9、二次发酵至8分满,表面轻刷蛋液。
10、预热好的烤箱180°下层35分钟,上色后及时加盖锡纸。(约15分钟)
思雨宝贝的方子。
材料:高粉540克, 低粉60克, 奶粉30克, 牛奶200克, 淡奶油160克, 糖80克, 盐9克, 酵母10克, 鸡蛋一个。
说到这里,我得说一下,好东西就是好啊,我一直纳闷为啥我的不成功呢,直到我换了金像面包粉和法国燕子牌酵母,成本真高啊,但是出来的东西就是好啊。
1.所有材料都扔进面包机, 顺序是先放液体类后固体类, 按和面键开始搅拌。
2.面包机和面40分钟。
3.继续在面包机里面发酵。发酵到2—3倍大。我的都漫过了面包桶。嘻嘻
4.面团拿出来分割, 滚圆, 静置10分钟
5.整型, 入模, 其中一个用的是蛋糕模。六寸蛋糕模具。
6.放到烤箱里,加上两杯热水,发酵到模8分满, 拿出来表面刷蛋液, 同时烤箱开始预热。
7.180度, 下层, 上下火, 35到40分钟, 方形土司一直有盖子,花环的需要盖锡纸,
无油高蛋白超软土司
[材料]
高筋面粉4满杯(530克左右)
土鸡蛋3只(150克左右)
250毫升纯牛奶一瓶
白糖一把(50克左右)
盐1小勺(3克左右)
酵母2小勺(5克左右)
[过程]
1,用面包机和面,投料的顺序是:牛奶,鸡蛋,糖,盐,面粉,酵母
2,直接按"开始"键,面包机开始搅拌10分钟自动停止,长按"开始"键关闭程序,再按"开始"键又搅拌10分钟停止
3,还是长按"开始"键关闭程序,接着选择"发面"程序,面包机又揉面20分钟,这样共揉了40分钟(凭我上百次的做面包经验,这个时间最合适)
4,最后长按"开始"键关闭程序,拔掉电源,面包机内胆上盖上保鲜膜保温又保湿,让面团在里面发酵到原来体积的2.5倍大就够(不提倡一直开着发面程序来发面,感觉温度太高了,面团发得太快,做出来的面包不那么好)
5,取出分成6份,滚圆静置5分钟
6,擀开,卷起,再静置10分钟松弛
7,最后擀开卷起进模具
8,2次发酵到土司模的8分满处
9,表面刷蛋液
10,烤箱预热175度,最下层,35分钟完成