第九章食物中毒及其预防

nullnull 第十章 食物中毒及其预防 （food poisoning and control） 第一节 食源性疾病 （foodborne disease ）第一节 食源性疾病 （foodborne disease ）一、食源性疾病 WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 食源性疾病三个基本要素食源性疾病三个基本要素1 食物---- 传播疾病的媒介（Vehicle ） 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents） 3 临床特征（symptom）----- 急性中毒 性或感染性现。食源性疾病分类食源性疾病分类 1 细菌性食物中毒 （bacterial food poisoning） 2食源性病毒性感染 （foodbrone viral infection） 3食源性寄生虫性感染 (foodborne parasitic infection) 4 化学性食物中毒 （chemical food poisoning ） 5 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) 4 动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin) 5 植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) 6 放射病 (radionuclides)食源性疾病的流行特点食源性疾病的流行特点1. 流行性 ： A 病人有食用同一污染食物史。 B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致。 C 停止污染食物供应后，流行即停止。 2. 暴发性。食源性疾病的分布特点食源性疾病的分布特点人群、时间、空间 三间分布（distribution） 食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物生物性 ( Bacterial) 化学性(Chemical) 物理性(Physical )引起食源性疾病暴发的因素引起食源性疾病暴发的因素最低感染剂量或最小中毒剂量（minimum infective dose , minimun intoxicating dose, MID）能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量。 （1）      影响病原物质污染的因素。 （2） 影响病原物质增殖的因素 。 （3） 影响病原物质残存的因素。 （1）影响病原物质污染的因素（1）影响病原物质污染的因素1） 生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染。 2） 感染者触摸食品，其后食品又未经充 分加热处理。 3）  交叉污染（cross contamination）。 4） 食品加工设备未彻底清洗，从而引起 病原物质的污染。 5）  来源不安全的某些食品。（1）影响病原物质污染的因素（1）影响病原物质污染的因素6） 在含有或涂有有毒金属涂料的食品 容器、销售设备、管道等输送酸性食 品或饮料，引起毒物溶入或迁移到 食品中。 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食 品等。 8） 过量食品添加剂。 9） 误用有毒物质。（1）影响病原物质污染的因素（1）影响病原物质污染的因素10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等 原因而受病原物质污染。 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或 破损处透内容物内。 12）食品在种植或加工过程中被含有病 原物质的污水污染。（2）影响病原物质增殖的因素（2）影响病原物质增殖的因素1）  已烹饪的食物存放在较高的室温条件下。 2）  食物冷却方法不当。 3）  保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件。 4）  食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当。 5）  发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够。（2）影响病原物质增殖的因素（2）影响病原物质增殖的因素6）  食品腌制过程中食盐含量不够或腌 制时间过短。 7） 中低温度的食品水分活性升高或出现 潮解结块现象。 8） 所选环境条件适合病原微生物的生长 繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长 而有利于病原微生物的繁殖。（3）影响病原物质残存的因素（3）影响病原物质残存的因素1）  食品在烹饪或加热制作过程中所用 温度不足或时间过短。 2） 熟食在重新加热过程中所用温度不足 或时间过短。 3） 食品酸度不够。 二、食物中毒（food poisoning ）二、食物中毒（food poisoning ）1 食物中毒（food poisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 2 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。 中毒食品分类中毒食品分类细菌性中毒食品 真菌性中毒食品 动物性中毒食品 植物性中毒食品 化学性中毒食品 null食物中毒的发病特点食物中毒的发病特点 （1） 发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性。 （2） 发病与食物有关。 （3）中毒病人临床表现基本相似 （4） 人与人之间无直接传染。 食物中毒流行病学特点 （epidmiological features）食物中毒流行病学特点 （epidmiological features） 1 食物中毒原因分布特点 2 食物中毒种类分布特点 3 季节性及地区性分布特点 全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节。食物中毒分类 （types of food poisoning）食物中毒分类 （types of food poisoning）细菌性食物中毒 (bacterial food poisoning) A 感染型（infective bacterial food poisoning） B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ） 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi） 动物性食物中毒（animal food poisoning) 有毒植物中毒 ( toxic plant poisoning) 化学性食物中毒 (chemical food poisoning) 第二节 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ） 第二节 细菌性食物中毒 （microbial (bacterial) food poisoning ） 一 、概述 (outline) （一）流行病学特征 1 发病率高，病死率低。 2 夏秋季发生率高。 3 动物性食品是主要中毒食品。 细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述（二）   中毒发生的原因 （三个环节） 1 食品被致病菌污染。 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会。 3 食用前未加热或未彻底加热。 （一）   细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）（一）   细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis）感染型 毒素型 混合型null （一）   细菌性食物中毒发生的机理 （pathogenesis） 1 感染型 (infection type) 1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。 2）死亡的病原菌 内毒素 刺激体温调节中枢—体温升高。 null（四）   细菌性食物中毒的主要临床症状（四）   细菌性食物中毒的主要临床症状clinical features： diarrhea腹泻 。 vomiting呕吐。 abdominal pain腹痛。 fever发热。（五）诊断(diagnoses)（五）诊断(diagnoses)1 流行病学调查资料 2 临床症状 3 实验室检验资料 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验 （六）   鉴别诊断（六）   鉴别诊断 1 非细菌性食物中毒 2 霍乱 (cholera) 3 急性菌痢 （dysentery) 4 病毒性胃肠炎 （七）   细菌性食物中毒的防治原则 （七）   细菌性食物中毒的防治原则 预防原则 防止污染 控制繁殖 杀灭病原菌 治疗原则 迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗 二、沙门氏菌食物中毒 二、沙门氏菌食物中毒 （一）病原菌 (disease-causing bacteria) G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧。 常见的菌为 猪霍乱沙门氏菌(Salmonella cholerae) 致病性最强 鼠伤寒沙门氏菌 (Salmonella typeimurum) 食品中最常见。 肠炎沙门氏菌 (Salminella erteritidis) 。 沙门氏菌特点 沙门氏菌特点 1）  生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2）  100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡。 3）  不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化。 （二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点1 引起中毒的食品 （foodstuffs） 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。 2 食物中沙门氏菌的来源 1）  生前感染 A 原发性沙门氏菌病 B 继发性沙门氏菌病 2）  宰后污染（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点3）  沙门氏菌病奶牛的牛奶。 4）  蛋类污染 水禽及其蛋类带菌率 30% -40%。 5）  烹调后的熟制品的再次污染。 3 季节性特点 夏、秋两季。 null（三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis） （三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理 （pathogenesis） 感染型 （四）沙门氏菌属食物中毒临床特征（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征潜伏期（the incubation period）： 12 – 36 h， 一般 12 – 14 h，短 6-8 h, 长 48-72h。 特征：发热（fever） 腹痛（abdominal pain） 呕吐（vomiting） 腹泻 (diarrhoea) 黄绿色水样便（五） 诊断和治疗 （prognosis and therapy）（五） 诊断和治疗 （prognosis and therapy）1 流行病学调查资料 2 临床表现 3 实验室检查 A 细菌学检查 B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验4 判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。（六） 预防措施 （prevent measure）（六） 预防措施 （prevent measure）1 防止食品被沙门氏菌污染 1）  严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场 2）  严格遵守合理屠宰过程的卫生要求。 3）  在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过 程中，防止污染。 2 控制繁殖 低温贮存食品，缩短贮存时间。 3 食前彻底加热。三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原菌特点 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus) G（—），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡。 神奈川（Kanagawa)试验阳性。神奈川（Kanagawa)试验阳性神奈川（Kanagawa)试验阳性副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现 β 溶血环， 称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病学特点 沿海地区。 7—9月高发。 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品。 食品中副溶血性弧菌来源： 人对食品污染：病人和健康携带者。 间接污染： null副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（三）中毒机制 感染型和毒素型副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒（四）临床表现 潜伏期：2—40h, 多为14– 20h。 阵发性绞痛。 洗肉水样粪便。 发热。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒诊断和治疗 预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏。 四、李斯特菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒（一）病原菌特点 李斯特菌( Listeria) 1. G（+），李斯特菌溶血素O， 单核细胞李斯特菌。 2. 生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC， 5ºC下生长, -20ºC可存活一年。 3. 耐盐、耐亚硝酸盐。 四、李斯特菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒（二）流行病学特点 1. 夏秋季高发。 2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品。 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中。 4.死亡率较高（20%-50%）。李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒中毒机制 感 染 型李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒临床表现 侵袭型：潜伏期：2-6周 败血症、脑膜炎 孕妇、新生儿易感。 腹泻型： 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热。李斯特菌食物中毒李斯特菌食物中毒诊断、治疗和预防五、金黄色葡萄球菌食物中毒五、金黄色葡萄球菌食物中毒(一）病原学特点 金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus) 病原菌：G（+），耐干燥，耐热。（70°C需1h灭活）。 毒素：凝固酶试验阳性。 100 °C 2h破坏。 8个血清型，A、D型较常见。金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒（二）流行病学特点 1 夏秋季高发 2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭。 3.食品被污染原因：人和动物污染。 温度高产生肠毒素时间短。 淀粉类食品促近肠毒素形成。金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒（三）中毒机制 毒素型金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒临床表现 潜伏期:2-5h, <6h 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)金黄色葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒诊断、治疗和预防null 谢谢