_尚书_与中国饮食文化

© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 中国烹妊研究 , ‘ 一 刃口。笼 翻加 , , 吐℃ 《肖 》与中国欢食文化 季鸿昆 扬州大学商业学院中国烹饪系 扬州 , 摘 要 尚书 是先秦儒家重要古籍 , 是研究中国古代历 史的重要文献 , 在饮食文化 史上 虽然也有重要地位 , 但过去的研究主要停留在经文文字表面上 , 对于农业生产在 社会发展中的地位和作用 , 勤俭节约为中华饮食消费传统美德等问题 , 几乎没有人注 意 。 探讨这些 问题 , 可以 为 当前饮食业的发展服务。 关键词 尚书》 饮食文化 洪范 》 五味 农耕文化 尚书》在先秦时只称《书 》, 汉代始称 尚书 》, 释为“ 上古之书 ” , 成为儒家经典之后 , 又称 书经 》。 其基本内容是古代君王的文告和君臣的谈话纪录 , 其作者是当时的史官 。 据史传 , 这 类文体在春秋时代原来有 篇 , 孔子删为 篇 , 其中 篇为《中候 , 篇为 尚书 。 汉书 艺文志 载 尚书 有 篇。 。 既然《尚书 所记有关君王政事 , 所以它难逃秦火劫难 。 秦始皇 年 , 李斯所上的关于焚 书坑儒的奏章中 , 淤 、 书 首当其冲 , 从而造成现传《尚书 》只有几十篇 , 而且成为今文经与古 文经争论最激烈的内容 。 现传 尚书 只有 篇 , 另有有序文而无正文的 篇 , 合起来也是 篇 。 但其中情况 相当复杂 , 现存的今文《尚书 》是汉代儒生伏生 口 授的 当时他已 多岁了 , 而古文 尚书 是 从孔子故宅墙壁中掘得的 , 由孔子后裔孔安国献给朝廷的 。 由于古文 尚书 系用古代蜷鲜文 书写的 , 在改写成汉代通行文字隶书时 , 又产生了许多变化 , 今文古文之争此时即已开始 。 到 了东晋初年 , 豫章内史梅绩又向朝廷献出孔安国的 孔传古文尚书 , 前后共多出了 篇 , 称为 “ 晚书 ” 。 与当时传世的今文本和古文本都不同 , 更加争论不休 , 直到清代 , 才认定“ 晚书 ”是伪 书 。 至于作伪书者是谁 , 至今仍是个谜 。 有人说就是梅绩 , 但也缺乏足够的证据 。 尽管“ 晚书” 已被确认为伪书 , 但治 书》学者却又认为 作伪者造伪有据 , 造得并不离谱 , 因 为这些伪古文 尚书 》中所记的史实 , 基本上从其它古籍中都可以得到印证 , 并非无中生有 , 相 反地可以弥补真本的不足 , 从而继续被视为 尚书 的固有篇章而保留了下来 , 阮元在乾嘉时期 编校的 十三经注疏 》, 就采取了这种做法 。 有关《尚书》研究的来龙去脉 , 杨任之有一篇较详细 的研究结论②。 鉴于本文的宗 旨不在 今古文之争 , 也不涉及 尚书 学的全部 , 故此不再继续讨论这些问题 , 只是将现传本《尚书 》各 篇的篇名及其简况列于后表 , 以供参考 。 因为 尚书 》所记均有关于 中国古代政事 , 在崇尚“ 民以食为天 ” 的中国 , 它就必然与饮食文 化发生关系 , 成了中国古代贡赋 、农政 、君王 、 贵族与庶民的消费观念等方面的原始 , 特别是奴隶制社会的可靠史实 。 尚书 》和《周易》一样 , 也是认识中国古代哲学思想的可靠的 历史文献 。 一 一 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 年 第 期 中国烹饪研究 第 卷 总第 期 关于《禹贡 》 禹贡 》是我国最早 、 最有价值的地理著作 , 以后的 汉书 · 地理志 》、 水经注 》等古代地理著 作 , 无一不以《禹贡 》为依据 。 但其写作年代 , 历来颇多争论 , 不过一致意见认为并不是夏代的 作品 , 有人估计是春秋以前的作品 , 也有人认为写于战国时期 。 设若孔子删定《尚书》时已有此 篇 , 则前一说较为可信 。 《尚书 》篇名一览表 ④ 篇 名 今 文 古文 伪古文 篇 名 今 文 古文 伪古文 丫一」寸一了周书 金膝丫一汀 合于尧典 大浩 了一丫一丫一寸一了一了一了一了了一了一寸一矿 合于皋陶漠 了一寸 了一寸 了一了 不分上中下 了 了一丫 了一了 了 微子之命 康浩 丫 酒浩 了 梓材 了 召浩 了 丫 洛浩 矿 丫 多士 了 无逸 了 了 君走 了 了 蔡仲之命 了 多方 丫 立政 了 丫 周官 君陈 丫 顾命 了 康王之浩 合于顾命 毕命 君牙 了一了一寸寸一了一寸 虞书 尧典 舜典 大禹漠 皋陶漠 益樱 夏书 禹贡 ① 甘誓 五子之歌 夙征 商书 汤誓 仲脸之浩 汤浩 伊训 太甲上 、 中、下 咸有一德 盘庚上 、 中、 下 说命上 、 中、 下 高宗彤 日 西伯截黎 微子 周书 泰誓 丫一了一了一了丫一了一丫一了 阎命 吕刑 丫 文侯之命 誓一誓费一秦 上 、 中、下 ② 牧誓 武成③ 洪范 旅奖 注 ①并非夏代作 , 乃后人依托 , 但作于春秋以前 。 ②争论很多 , 据王引之等证 , 今文《泰针不伪 , 但尚有一本 , 不分上 、 中、 下 。 ③另有一本 。 ④伏生今文尚书 篇 , 加秦誓共 篇 古文尚书 篇 连同伪古文 , 今本尚书共 篇 。 一 一 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net ‘ , 七加 即 联 胜姆 。犯蟹比 】 禹贡 》篇名得之于大禹治水以后 , 分天下为九州 , 并规定这九州臣民要缴纳的贡赋 。 这九 州的划分和食物生产情况如下表 。 州 名 所处的现代位置 田的肥瘩等级 斌税等级 应贡食物 冀州 今山西 、河北西部 五等 一等 充州 今河北 、 山东境 六等 九等 青州 今山东半岛 三等 四等 徐州 今苏 、 皖北部 , 山东南部 二等 五等 盐 、海产鱼 扬州 今苏 、 皖 、浙 、赣等地 九等 七等 桔抽 荆州 今湖北 、湖南一部分 八等 三等 九江大龟 豫州 今河南 四等 二等 梁州 今陕西汉中及四川 七等 八等 雍州 今陕西 、甘肃及青海一部分 一等 六等 据 禹贡 》所载 , 当时赋税的主要形式是缴纳实物 , 即主要食物的粮食 , 故有“ 五百里甸服 , 百里赋纳总 , 二百里纳妊 , 三百里纳桔服 , 四百里粟 , 五百里米 ” 的规定 。 即是距王都五百里以 内的地区均有纳税义务 , 距离远近不同缴纳的形式不一样 , 一百里以内连庄稼的革杆一齐送 来 , 可用作马料 二百里以内只要送庄稼的穗头 , 三百里以内送去了芒杂的穗头 , 四百里以内只 要送谷粒 , 而五百里以内就只要脱壳的米 。 正由于此 , 所以有些州的田地并不肥沃 , 但赋税的 等级却较高 。 至于“ 贡 ” , 是臣民对君王的供奉 , 不在赋税之内的 , 所以各地所贡的物品中 , 食物 的品种甚少 , 只是供奉特产而已 。 《禹贡 反映了我国古代的田赋制度 , 说明了自古以来就是农耕为主的生产方式 , 这就决定 了中国人的食物结构 , 至今仍然如此 。 关于《洪范 》 《洪范 》是《尚书 》的重要篇章 , 今古文均存 , 而且各种版本的文字相差不大 。 按其题序是周 武王灭商杀封王之后 , 立封王的儿子武庚为商遗民的君主 , 同时访问了一些商朝的遗臣 , 其中 特别重要的是封王的叔父箕子 。 武王 向箕子讨教治国之道 , 箕子便向他献上了《洪褂九畴 , 并 说这是代代相传原先是上天赐给大禹治理天下 , “ 彝伦枚叙 ,’即循常理制定治国的各种法度 。 《洪范》的“洪 ”释为“ 大 ” , “ 范 ”释为“ 法 ”或“ ” , 洪范即治国之大法也 。 该篇出世即带 有神秘色彩 , 相传大禹治水之后 , 河龙出图 , 洛龟出书 , 这便是传颂数千年的河图洛书 。 《周易 · 系辞上 》“ 河出图 , 洛出书 , 圣人则之 ” 。 河图即八卦 , 易》之基础 洛书即洪范九畴 , 具体文字 见于 洪范 》篇正文开头 , 共 字 , 即 “初一 曰五行 , 次二曰敬用五事 , 次三 曰 农用八政 , 次四 曰协用五纪 , 次五 曰 建用 皇极 , 次六曰 用三德 , 次七 曰 明用稽疑 , 次八 日念用庶征 , 次九 曰容用五福 , 威用 六 极 ” 。 以下的正文便是箕子对这九畴的具体解释 。 由此可见 , 所谓洛书即 洪范 的纲领 , 因此它必然与河图联系在一起 , 而这两者正是中国 一切神秘文化的根源 , 王夫之说得很清楚 “ 夫畴 , 人事也 。 盆 , 鬼谋也 ” , 所以“ 是故易 , 吉凶侮 吝之几也 畴 , 善恶得失之为也 。 易以知天 , 畴以尽人 , 而天人之事备矣 ” ③。 中国古代哲学家 一 一 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 年 第 期 中国烹饪研究 第 卷 总第 期 们 , 尽管各有各的说法 , 但对河图洛书都深信不疑 , 而居于统治地位的帝王们 , 因宣扬“ 君权神 授 ”的需要而极力提倡 , 加上形形式式的术士们 , 为其编术蒙上神圣不可侵犯的理论外衣 , 广大 下层人民又处于愚昧无知的状态 , 从而使得这一套神秘文化体系渗透到中国古代文化的 , 切 领域 , 当然也包括食文化领域 。 但是我们要指出 , 神秘文化迷信体系的渗透 , 主要是在董仲舒 以后 , 而删定 尚书 的孔夫子 , 他所推崇的只是“ 天命 ”而已 , “ 天人感应 ” 、 “ 五行生越 ”之类都是 后世儒家所为 。 因此我们在饮食文化研究中 , 要特别注意先秦儒家、 汉儒和后世儒家的区别 , 不要把那些迎合当时统治者需要的后世儒家的学说 , 硬加到孔孟的头上 , 从而歪曲了儒家鼻祖 们的真正的饮食观 。 洪范 》所涉及古代政事和哲学思想是很丰富的 , 我们在这里不可能也不必要详细讨论 , 仅 对与饮食文化关系特别密切的“ 五行 ”和“ 八政 ”两条略加探讨 , 而且“ 八政 ”一条还要放到下一 节去研究 , 这里只说“ 五行 ” 。 尚书 》中提到五行的篇章不止一处 , 例如伪古文的 大禹澎中 , 就有“ 水 、 火 、金 、木 、 土 、 谷 惟修 , 正德 、利用 、 厚生 、惟和 ”的句子 甘誓 》中把“ 威侮五行 ”视为大逆不道应予讨伐的罪状 等 。 但最主要的还是 洪褂这一篇 , 这一节的原文共 字 , 即 “ 一 、五行 一 曰 水 , 二 曰 火 , 三 曰 木 , 四 曰金 , 五 曰 土 。 水 曰 润 下 , 火 曰 炎上 , 木曰 曲直 , 金曰从革 , 土爱稼检 。 润下作咸 , 炎上作苦 , 曲直作酸 , 从革作辛 , 稼格作甘 。 ” 这便是中国古代 自然哲学的核心 —五行学说的鼻祖 , 而且这个鼻祖一出世 , 就和 “ 味 ”搭了 界 , 以致到了三千年后的今天 , 许多烹饪专家们还套在这个怪圈里不得解脱 。 我们应当承认 , 洪范 》中所讲的五行 , 是古代学者朴素唯物论的高度概括 , 是古人对物质 世界组成的最原始的认识 , 即组成物质世界最基本的元素是水火木金土 , 这在当时是很了不起 的 。 其实这不仅在中国 , 在其他文明古国 , 也都有类似的说法 。 由于这些说法具有唯物主义的 本质 , 所以和当时当地的文明发展程度是相互适应的 , 故而发挥了他们的积极作用 。 然而到近 现代 , 近代科学用精密的实验手段 , 完善又富于进取性且不带有僵化倾向的理论 , 说明物质世 界的基本组成不是五行之类概念 , 从而足以证明阴阳五行说之类理论只能作为历史的陈迹载 人人类文化史册 , 失去他们现实存在的价值 。 五行的第一个应用就是“ 味 ” , 所以“ 味 ”成了中国饮食文化史上的重要概念 , 它曾经几度异 化 , 其实际含义包括食物 、 营养 、 滋味 、食味、 口味乃至风格 、风度等等 , 在不同的古文献中 , 具有 不同含义 , 但在《洪褂中 , 味是从咸苦酸辛甘这五者升华而成的 , 即五味乃人体味觉器官的不 同感受 , 将它无限外延就成了哲学概念 , 如再回到饮食文化中去 , 用现代科学加以对照 , 就必然 遇到麻烦 。 例如现在有人提出中国烹饪“ 以养为目的 , 以味为核心 ” , 实在容易使人误解 , 因为 在汉语中 , 养和味多有歧义 , 例如 大禹漠 中的“ 政在养民 ”一句 , 这个养便是指教养 , 与养生的 养是两码事 , 况且饮食只是传统养生概念的一个方面而已 。 再如“ 以味养民 ”一句 , 这个养便是 养生之义 。 那么养和味究竟该如何摆呢 我们已经说过 , 用近代科学来统一分歧 , 没有必要把 古代的原始概念加以僵化 。 就饮食科学而言 , 味应该回到它的原始位置 , 即味觉神经系统的功 能上去 。 而现代某些烹饪研究者笔墨中的“ 味 ” , 实指饮食的艺术性 。 可是 , 饮食的艺术性不能 代替饮食的科学性 即营养功能 的 , 这里的主从关系不能颠倒 , 因为任何类型的饮食产品与任 何纯粹意义上的艺术品在功利性上是有原则区别的 。 关于“农用八政 ”和食为八政之首 “农用八政 ”是洛书第三条的原文 , 八政乃是指奴隶制国家的 日常政事 , 需要任命相应的八 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net ‘ 。理 红姆 。姆盯山 口 。 种官员去管理 , 这段文字可以与 虞书 》中的 舜典 》相互印证 。 在那里 , 舜不仅要天下十二牧 “ 食哉惟时 ” , 而且任命禹为司空掌管土地 , 弃为后握 农官 “ 帝日 弃 , 黎民阻饥 , 汝后樱 , 播时 百谷 ,’, 契为司徒主管民政 , 皋陶掌管刑罚 , 垂 撞 为共工管理百工 , 益为联虞掌管山林 , 朱虎 熊黑掌管礼节 , 伯夷为秩宗管祭祀 , 菱为乐官管舞乐 , 龙为纳言考察官员 。 而在八政之中 , 则为 食 民食 , 农官 、货 货贿 、 祀 祭祀 、 司空 土地 、 司徒 教民 、 司寇 刑罚 、 宾 宾礼 、 师 军 旅 等八种官员 , 这些都是奴隶制国家早期的政权建制 。 关于“ 农用八政 ”的“ 农 ” , 历来研究 尚书 》的人有不同的解释 。 例如东汉马融云 “ 农 , 食为 八政之首 , 故仁娜次名之 ” , 其义为农乃食之本 。 也有人根据《广雅 · 释话 “ 农 , 勉也 ’, 。 把“ 农 ” 释为努力的意思 , “ 农用八政 ”即努力做好八政 。 作者以为马融的解释比较合理 , 这不仅在八政 的具体说明中 , 确实是食为八政之首 , 而且在 尚书》的其他篇章中也多有印证 , 除了前述的 舜 典 》之外 , 在 古文尚书 》的 益樱 》篇 今文本合于《皋陶澎 中 , 有一段大禹向帝舜的文字 , 即“ 禹日 洪水滔天 , 浩浩怀山襄陵 , 下民 昏垫 。 予乘四载 , 随山刊木 , 贾益奏庶鲜食 。 予决九 川 , 距四海 , 溥吠侩 , 距川 。 暨翟播 , 奏庶艰食鲜食 , 惫迁有无化居 , 蒸民乃粒 , 万邦作文 ’。 在 “ 乃粒 ”之下注为 “ 米食日粒 , 言天下 由此为治本 ” 。 同样 , 在 吕刑 》中再次提到“ 视降播种 , 农 殖嘉谷 ” 。 可见在古代中国对农官后视的德政是异常赞颂的 , 而后被是周人的祖先 , 所以他们 对食为八政之首 , 是非常重视的 。 相反地 , 如君王荒淫无道 , 不重视农耕 , 就会导致灭亡 。 例如 在 西伯敬黎 》中 , 封王的净臣祖伊对封王说 “ 惟王淫戏用 自绝 , 故天弃我 , 不有康食 ,’康食指 粗杨之食 。 朱自清先生有言 “ 我们有 自古流传的两句话 一是 ‘ 衣食足则知荣辱 ’ , 见于 管子 · 牧民 篇 一是 ‘ 民以食为天 ’ , 是汉朝哪食其说的。 这些都是从实际政治上认出了民食的基本性 , 也 就是从人民方面看 , 吃饭第一 ” ④。 因此历史上那些英明的君主 , 都能正确处理这个问题 , 包括 女皇帝武则天都是如此 。 食为八政之首 , “ 民以食为天 ” 。 在中国 , 从古到今 , 其基本含义都是要重视农业 , 若主政者 对这一点认识不足 , 必将导致天下大乱 , 社会不得稳定 。 新中国成立以后 , 我党的三代领导集 体及其核心 , 对此都有明确的认识 , 从五十年代提出“ 以农业为基础 、 工业为主导 ” , 到十四届五 中全会提出“把加强农业放在发展国民经济的首位 ” , 可以说是一以贯之的认识 , 只要工作中对 农业稍有放松 , 国家建设的速度就会受到影响 , 中国的这种特殊国情真是从娘胎里带来的 , 乃 至于到今天 , 我们研究中国的饮食文化 , 尚书 》仍是不可不读的重要文献 。 饮食消费等级上的“ 天命观” 《尚书 中的“ 天 ”是个重要概念 , 从原始的认识论角度来理解 , “ 天 ”有两层意思 一是指 自 然界的客观规律 , 这是古代朴素唯物论的根源 另一是指凌驾于 自然规律或客观规律之上的世 界主宰叫做“ 天命 ” , 这是唯心主义的根源 。 在现传 尚书》的经文中 , 这两层意思都存在 。 所以 造成历代研究 尚书 的学者 , 根据 自己的需要 , 各执其说 。 而居于统治权力顶峰的帝王们 , 当 然极力宣扬“ 天命观 ” , 从而使得君权神化 。 这种情况在《洪范 》中也是其主要思想 , 不仅见于 “ 皇极 ”一节 , 在“ 三德 ”一节中说得更为露骨 。 “ 惟辟作福 , 惟辟作威 , 惟辟玉食 。 臣无有作福作 威玉食 。 臣之有作福作威玉食 , 其害于而家 , 凶于而国 。 人用侧颇僻 , 民用僧戒 ” 。 在这里 , 把 作福作威和玉食等同视之 , 可见其份量之重 。 何谓玉食 , 依马融的解释就是美食 , 也有人释为 珍食的 。 君王作福作威享受美食是“ 天命 ”所归 , 臣下如有非份之想便可能“ 害于而家 , 凶于而 国 ” 。 从这里我们可以看到历代封建君王奢侈饮食的理论根据 , 在大多数人民生活水平低下的 一 一 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 年 第 期 中国烹饪研究 第 卷 总第 期 古代 , 宫廷饮食却异乎寻常的奢华 , 这是中国古代饮食消费等级中的一个怪圈 。 在这里 , 儒家 的那些有关勤俭节约的说教不起作用 , 这就是“ 天命观 ”的罪孽 , 臣民们如果不接受这个现实 , 那就是“ 民用僧戒 ” , 就是越轨作恶犯上作乱 。 中国烹饪中的某些“ 精华 ” , 就来之于宫廷和贵族饮食 , 对于饮食文化中的这种社会相 , 我 们应该作客观的分析 , 不能不加区别的大肆宣扬 。 饮食生活中的俭约之风 中国古代君王绝大多数生活奢华 , 因为是“ 天命 ”所归 。 但对一般的臣民却经常进行勤俭 节约的教育 , 特别是那些贤明的君王 , 也极力反对奢华无度 , 对前代君王 因奢华而亡国的历史 教训认真吸取 , 并以此告诫他们的后代 , 《尚书 》中有好多篇章都反复强调这一点 。 例如在《大 禹澎中 , 帝舜在表扬禹时说 “ 克勤于邦 , 克俭于家 , 不 自满假 , 惟汝贤 ” 。 在《益梭 》中 , 舜斥责 自己的儿子丹朱傲慢贪顽 , 不足以当大任 。 在 五子之歌 中引用大禹的训词批评太康 禹之 孙 , 启之子 “ 内作色荒 , 外作禽荒 , 甘酒嗜音 , 峻宇彤墙 , 有一于此 , 未或不亡 ” 。 撤御篇则是 讨伐好酒贪杯玩忽职守的羲氏和和氏的誓词 。 另外在《商书 》部分对夏莱的揭露 , 《周书》部分 对殷封王的揭露 , 都是反复强调的 , 例如《武成 》篇指出 “ 今商王受无道 , 暴珍天物 , 害虐熏 民 , 为天下道逃主 , 萃渊蔽 ” 。 在《商书 》中还有伊尹处罚太甲的训词 , 《盘庚 》是盘庚迁都的浩词 , 微子 中微子对封王的批评等 , 都是内部训诫的内容 。 而在 周书 部分 , 这种内部训诫的篇章 则更多 , 多为周公召公等开国元老们所为 。 特别是 酒浩 》, 深刻地揭露了殷商末年风气奢华 、 酗酒乱德的罪行 , 总结了殷商纵酒亡国的教训 , 要求君臣都注意做到戒酒兴国 , 是周公正式颁 发的戒酒法令 。 这是中国酒文化史上难得的一篇杰作 。 在周朝的历史上有周公辅佐年幼成王执政的史实 , 当成王长大周公还政时 , 怕成王贪图享 乐荒废政事 , 特作浩词 无蹬以示训诫 , 其首节是全篇的纲领 , 我们不妨抄录如后 “ 周公曰 ‘ 呜呼 君子所 , 其无逸 。 先知稼精之艰难 , 乃逸 , 则知卜人之依 。 相小 人 , 厥父母勤劳稼精 , 厥子乃不知稼精之艰难 , 乃魂乃谚 。 既诞 , 否则侮厥父母曰 昔 之人无闻知 ’ 。 ” 有关这段文字的今译可参考 ① 这也是周公重视农耕的证据 , 江硕等人还认为该篇对研究孟子的民本思想有重要的参考价值 。 以上所引的这些篇章 , 虽然有些属于伪古文 , 但基本精神依然可取 , 足以证明勤俭建国 、 勤 俭持家 、 勤劳致富 , 乃是我中华民族传统美德 , 这方面有文字记载的历史就有四千年了 。 但在 当代的饮食文化史研究中 , 关于我国饮食生活中俭约之风这个主流 , 注意的人并不多 , 有些人 甚至反其道而行之 , 个中原因 , 大多数出于商业心理 , 以为一提倡勤俭 , 就会又回到五十年代末 期大众食堂的老路上去了 , 从而影响饮食业的经营 。 其实这个顾虑是不必要的 , 也不会出现那 种现象 , 大众食堂是在食物生产水平滑坡的情况下产生的 , 而国家现行的农业政策已经永远排 除了这种可能 , 甚至发生特大的 自然灾害 ,’我们再也不会去走那一段老路 。 现在的问题倒是有 些人在引导饮食消费的另一种倾向 , 那就是对超前消费和非法消费有所放纵 , 它们像一对孪生 的毒菌残害我们社会主义社会的健康机体 。 对此 , 提倡勤俭之风 , 正是对症下药 。 我们必须明 确 , 社会正常的饮食消费 , 必须和当时当地的生产力水平相适应 , 太过和不及都是不正确的 。 《尚书》文字中所涉及的我国古代的饮食名物 跟‘诗经 、‘三丰公甚至 周易 》相比 , 《尚书 》经文中直接涉及古代饮食名物制度的地方并不 一 一 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net ‘ 。 七加。瞬 。姆叮比 口口 多 , 偶而见到的几条除前面已述及的以外 , 还有如 洛浩 和《文侯之命 中提到的‘准 色 ” 用黑 黍酿造合以郁金香草的酒 和盛酒的“ 卤” , 费誓 中提到的“ 模粮 ” 储备的军粮 等等 。 另外 , 在祭祀方面也有一些记载 , 不过都不够具体 , 因此没有一一讨论的必要 。 但是有一条见于伪古 文《说命下 》的“ 若作酒醛 , 尔惟翔雍 若作和羹 , 尔惟盐梅” , 则需要特别加以说明 。 整篇 说动是记述殷高宗武丁获得贤相傅说这件事的 , 上引的两句话 , 即是武丁打的比 方 , 说明傅说这样的贤臣对于治理一个国家来说 , 就像造酒需要妇集 、 烹和奖要用盐梅一样重 要 。 从近代科学方面讲 , 酿酒要用两种酶 糖化酶和醇化酶 , 翅 即曲 中所含的是醉化酶 , 雍 麦芽 所否的是糖化酶 。 后者的作用是将原料中的淀粉转化为糖 , 前者再将糖发酵变成酒精 。 如果没有这两种酶的作用 , 酒就酿不成 。 同样 , 要烹制具有各种不同滋味的“ 和龚 ” 先秦时对 不加任何调味料的肉汤之类叫做大羹或大樊猎 , 则必须要用盐和梅作调味料 。 尽管这两句话见于伪古文《尚书 》, 东晋时才出世 。 但人们在讨论中国烹调术的起源时 , 只 要谈到五味调和 , 就得引用这句话 , 殊不知这样做 , 在文献学上是有漏洞的 , 因为《说动篇本身 的古文献地位并没有确定 。 但我们在本文一开始就说过 , 伪古文 尚书 虽为伪书 , 可作伪者是 根据其他古代典籍尽可能按事物的古代面貌描述的 , 并非全是无稽之谈 。 不过事关烹调术起 源的这两句话 , 是否也属于合理作伪的情况 , 光凭 说动本身是不能下结论的 。 人们承认伪古 文 尚书 的普遍心态就在于 “ 合理作伪 ” , 但是否合理还得要有证据 , 其中最有力的证据就是 洪范 》中的“ 五行 ” 。 在那里一开始就把水火木金土的普遍概念用到咸苦酸辛甘五种味道上 , 古人们为了使这五种味道的概念在日常生活中便于文流 , 就必然要创造相应的食物模型 。 这 里的盐 自然是咸味的最好模型 , 直到现在仍然如此 。 而梅就成了酸味的模型 在没有发明醋以 前 。 这两种模型如王仁湘所说⑤ , 可能发端于原始农耕文化 。 作者赞成这种说法 , 因为盐是 人体不可缺少的营养物质 , 而且每天都要摄人 。 对于游牧文化的部落居民来说 , 由于肉类食品 本身含有相当的盐分 , 因此人们不太会产生营养性缺盐 。 但农耕文化的居 民则不然 。 牛羊等 食草性动物每有欲掠土壤的习惯 , 实际上是为了摄人土壤中的盐分 , 人类当然不能如此 , 他们 会在长期的饮食生活经验积累 中 , 寻找到食盐这种对 自身发展起重大作用 的营养物质 。 至于 梅 , 显然是人们在采集果实时发现它的作用的 , 这是不成问题的 。 五味调和 , 首先是咸和酸的调和 , 就成了古人的美味了 , 随后被认识的食物味觉模型该是 蜂蜜和某些果实的甜味 甘 了 。 由于甜味食物和咸 、 酸味食物不同 , 人们在生理上接受它们可 以没有限度 , 所以被认为是完美的味 , 被用来与五行中的土行相配 , 而对苦和辛味食物的认识 , 当是更后的事情 。 最后 , 作者在全文结束时 , 想特别强调一点 , 就是我们今天研究 尚书》与中国古代饮食文 化的关系 , 主要是为了发展当代的饮食文化 , 丰富现实的饮食生活 , 并非为了发思古之幽情 。 所以对于其中至今仍有积极意义的东西 , 必须充分肯定继续发扬 , 诸如以农为本发展农业的思 想 , 发扬俭约反对浪费的饮食风尚之类 。 至于那些已被近现代科学代替了的东西 , 诸如养 、 味 之类概念 , 我们大可不必抱残守缺。 参考文献 ①江潇 、钱宗武译注 今古文尚书全译 前言 , 贵州人民出版社 , 年版 ②杨任之 尚书今注今释 序 , 筋京广播学院出版社 , 年版 ③王夫之 尚书引义 “ 洪范一 ” , 中华书局 , 年点校本 ④转引自 中国烹饪 年 期卷首语 ⑤王仁湘 饮食与中国文化 人民出版社 , 年版 收稿 日期 一 一 一 一