也谈中国传统膳食结构的改革

· 季鸿昆 · 、 - — — — — — — — ． — ． 一 中国烹饪91993年第 2 3两期，作者曾以“中国 传统膳食结构的改革和现代食品化学的任务 为惩，发 表了个人对中国传统膳食结构改革问题的认识 后来 阅读了1993年6月12日发表的 1993年2月9日国 务腕第220次总理办公会议审议通过的 九十年代 中 国食物结构改革与发展纲要 (以下简称 纲要 ) 深感 意犹耒尽，故此写了这篇学习心得，以补充前文的不 足。 一 牟人鼓舞的数字 纲要》是我国第一十由国家颁布的有关食物营养 方面的官方文件(过去只有 中国营养学套等学术团体 公布的建议性文件) 是一都指导我国现代食物生产和 消费的纲领性文件，其中公布的有关食物生产和消费 最新情况的数字，反映了改革开放 12年来的重大成 就。“纲要 中心布的在2000年有关哉国食枷生产和消 费的指标，更是夸人鼓舞 在这里不仅看 出了在纵向 方面的历史变化，而且也看到了在横 向方面与世界水 平的差异。我们只要认真审思 由这些数字所表达的现 实情况，就会意识到我国综合国力和国民健康水平的 提 高。为了取得一 目了然的效果，作者在这里特j}散 在 纲要渖各节中的数字，列成如下两种表格。 表 l 我国现代食枷发展 的概况 项 ： 。 善 粮食总产量 肉类总产量 f 2857万吨 3900万吨 禽蛋总产量 795万吨 J 蛋类恩产量 』 l 1430万吨 妍类总产量 l 475万吨 l 910万吨 水产品总产量 l 1237万吨 1800万吨 水果总产量 l 3250万吨 蔬菜总产量 1．56亿吨 食用植枷油总产量 J 1040万吨 食糖总产量 j l 1040万吨 表 中所 列的 1990年的实际产量都 比 1978年的产 量增长 了两倍，而 l978—1990年 12年间平均增长量 比 1949—1978年 29年 问平均增长量 高 1O倍 眦上。 表 2 九十年代我国人 民营养状况及其发展规划 每 曰每人营养素结构 食物的年消费模式 热能 蛋白质 脂肪 口粮 南 蛋 奶 水产 水果 蔬菜 食糖 食用植 项 目 物油 (太卡) (克) (克) (公斤)l(公斤) (公斤 (公斤)l(公斤) (公斤)l(公斤) (公斤)I(公斤) 1990年实际水平 2680 70 2 56_8 6 3 I。 ． f I j j j I 72 l0 6 I 。 23 120 8 8 当代世界平均水平即我 2600 (其中优 公斤)J J J 国的小康水平 质 占 1／ 72 3) 13 f 疋 世卑 ^日 构 膳 绕 ／、 h ● ●‘ 、 狳传 协 谈 ～ 一 也 维普资讯 http://www.cqvip.com 城 市 J 1 000年 全 国 平均 水 平 2520 74 8l l50 34 l2 l2 33 140 印广大 一般 地匣的水 平 农 村 7l 68 230 23 9 8 14 l15 2630 2000年 沿 海经 济 发 达 地 区和大中城甫由小康 2600 75 79 200 30 12 14 30 l20 左右 向富裕迈进曲水平 2000年 赞 田 地 区解 头 2600 67 5l 250 16 4 4 9 l4O 温饱 转向小康 的水平 左 右 纲要 是农业部、国家计委、卫生都、财政部、林 业都、永利部、国内贸易部 等有关都委在国务院领导 同志的关怀下共同拟定 的 因此具有最大的祝威性。其 中关于 中国传坑膳食结构 的优 点和缺点 的论述， 把长 期 来 争论不休 的问题做 了明确的结论。 中国传 坑的 膳食结构并非完姜无缺，也非一无是处，它的优点主 要表现在： 1．中国传 坑的膳食结构形成 的历史悠 久 这种阻 植特性食特为主的膳食结构 是人粪高教率利用自然 资源的结构 它可以在面积较小的土地上养活更多的 ^口，田而它保证了中华民旋的长期生存和蕃衍 这 是它晟大的优 点， 2中国传统的膳食结构特别适台于中国的具体国 情。这一点在近几十年来尤其具有现实意义，因为它 可 以较好的解嵌人 口众 多和耕地有 限之间的矛盾。 3．中国传统的膳食结构，不仅对食枸赉源的利用 率高，而且一目三餐的故食习惯 也具有良好的科学 内涵，速也是中华 民蕨饮食文化 中的忧 良传 坑。 但是，中国传统的膳食结构 它的缺点也是很明 显的，县体表现为： I．基 本上属于“高罄抽膳食 的 中国传 坑膳食 结 构，总体营养水平还 比较低．尤其是动物性蛋白质的 人均摄^量矾显低于世界平均水平 2．在蛋白质食抽中，垒价蛋白质(包括琦抽蛋白和 大豆)所 占比铡过低；在动物性食 品中，蛋白质含量较 低的猪 由是我国人 民主要的内食 品种， 而且猪的饲料 转化率也低于其它禽畜品种 3 某些不科学不文明的消费 习惯依然受到人们的 赞扬和喜爱 例如高度白酒的消费量过大，优质粮食 和食 品在传托 目集中消费等等 4．食l物消费中的不平衡性十分突出。营养过剩与 营养不 良的现象两时存在，某些营养素敞乏症的发病 牢还相 当的高 技术手段还比较低，垒民蕨的饮食卫生习惯还没有完 全养成，必要的法律和食品盐督还没有形成体系。 总而言之， 纲要 实事求是地分析 了我国传坑膳 食结构 的现状，消腺 了人们在这 些问题上存在的偏见 这对于我们故食业的广大 业人员也是一次极大的启 发和教育。 三、 纲要 囊破了“养、助、益、克 的传统攥武， 现代营养科学将是我国膳食结构改革的理论支柱。 《纲要 明碚指 出 “九十年代是 拽国人民消费水平 向小康迈进的重要发展 阶段，食物僻蔷状况迅速变化 是调整食物结构的关键时期，也是有利时期 是协调 食糟生产、消费和营养的关键时期，是食特生产发展 的重要时期，更是 食物观念转变的时期：一是由传统 的粮食观念向现代食物观念的转壹，人们对食物的需 求逐步转向多样化；二是由不台理的食物消费习惯转 向科学、文明的膳食消费，蔷要运用现代营养知讲加 以指导 (重点为引者所加)。据此，要按照 营养、卫 生、科学、合理’的原则，继承中华民族饮食 习惯 中的 优 良传统，吸收国外先进、适用的经骚，改革、调整 我国食物结构和人民消费习惯，经过不断努力，使我 国人民食物消费与营养整体水平有较大的提高和改 善，走上一条符台中国国情的食物发展道路”。另外． 在 纲 要》的第三部 分“实现食 暂发 展 目标的若 干政荒 措施 中，兄进一步阐述了上述这些原则，作者在这里 不再一一引证。 结台我国饮食文化界的舆论现状，和上述指导思 想 尚有相 当的距离，有 些人甚至直言不讳地否定近代 营养科学，尽管持上述说法的人数很少，但是对于我 国这样一十现代营养意识不疆的发展中的国家，这些 说法不捉 在一般人群 中有一定的市蚜，甚至在一些食 品行业的从业人 员中也有相 当的市场 为此，我们应 (下转 24页) 维普资讯 http://www.cqvip.com