數學之美

蛋白质（protein）蛋白质是含氮的有机化合物、以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定岀“总氮量”后，食品蛋白质含量的计算公式和折算系数如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）x氮折算系数对于原料复杂的加工或配方食物，统一使用折算系数。表2不同食品氮折算系数*食物折算系数食物折算系数小麦鸡蛋全小麦粉鸡蛋（整）麦糠麸皮蛋黄麦胚芽蛋白麦胚粉肉类和鱼类燕麦动物明胶大麦、黑麦粉乳及乳制品小米酪蛋白玉米人乳大米及米粉豆类坚果、种子类大豆債）巴西果其它豆类花生杏仁其他如核桃、榛子等其它食物来源：《中国食物成分表2002》