松花蛋的研究

null松花蛋的研究松花蛋的研究应091-4 刘敏 杨丽萍null皮蛋 变蛋 灰包蛋主要原料主要原料1. 生石灰 2. 纯碱 3. 食盐 4. 红茶 5. 植物灰产品特点产品特点蛋壳易剥不粘连 蛋白呈半透明的褐色凝固体 蛋白表面有松枝状花纹 蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有溏心。 切开后蛋块色彩斑斓。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。质量检验质量检验一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。　　 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。　　 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。　　 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。 　制作松花蛋的化学反应　制作松花蛋的化学反应 Ca(OH)2+NaCO3=CaCO3↓+2NaOHCaO+H2O=Ca（OH）2null工艺流程 鲜蛋 → 敲蛋 → 照蛋 → 分级 → 下缸 → 出砖→ 洗蛋 → 验篓 → 验质 → 包泥 → 滚稻 → 入缸 → 封口null制作方法 1.鸭蛋的选择：加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，鸭蛋的新鲜度是决定松花蛋质量的一个重要因素。为此，在加工前，须对进厂的鸭蛋进行感官鉴定，照蛋、敲蛋、分级。 2.熬料：首先将锅洗刷干净，然后按配料，把事先称量准确的纯碱(或紫碱)、食盐、茶叶、松柏枝、清水倒入锅中加热煮沸。 3.冲料：另准备一个空缸(厚缸)或铁桶，先将生石灰称好放入缸(或桶)中，后将黄丹粉、草木灰放在生石灰上面。再将上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此时生石灰遇到汁液，即自行化开，同时放出热量，发出高温，待缸中蒸发力渐弱后，用铁锹不断翻动搅拌均匀。并用铁丝网捞出料液中的石块(生石灰里常夹杂有不易溶化的石块)，为保证料液浓度须按捞出的石块重量补足生石灰。待到缸中的各种材料充分溶解化开后，使料液(或料汤)冷却静置，以备灌汤用。null4.装缸与灌汤：装缸或下缸是将经过原料蛋选鲜，即经过感观鉴定、照蛋、敲蛋、分级等工序挑选出来的鲜鸭蛋，分级或分大小下入清洁的缸内。 5.技术管理：灌汤后即进入腌制过程，一直到松花蛋成熟，这一段技术管理工作同成品质量的关系十分密切。 6.出缸：在一般情况下，鸭蛋入缸后，经过料汤的腌渍约需45天左右，即可成熟变成松花蛋，夏天约需40天左右，冬天需50～60天。为了确切知道成熟与否，是在出缸前，在各缸中抽样检验，视全部鸭蛋成熟了，便可出缸。 7.验质分级：经过上述一系列鉴定方法鉴别出的优质蛋或正常合格蛋，按大小分级装篓，以备包泥。其余各种类型的蛋为次、劣蛋均须剔出。 8.包泥、滚稻：经过验质分级选出的合格蛋进行包泥。 9.入缸、封口：把包好的蛋装入缸或坛内，装满后用泥密封妥缸或坛口，即可入库贮存。null湖南皮蛋 山东松花蛋 速成鸡皮蛋 无铅松花蛋松花蛋上的松花是怎么来的？ 松花蛋上的松花是怎么来的？ 蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。null皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质，它含有硫。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。null 质量指标：松花蛋主要用于拚盘作凉菜食用，因此对它的外观特征，色泽及滋味的比较严格。 (1)蛋壳状况：质量正常的松花蛋，蛋壳完整、无裂纹、无破损、表面清洁、无斑点或斑点少。 (2)气室高低：气室应该小。 (3)蛋白状况：蛋白棕褐色或茶色，弹性大，表面有松花，蛋白不粘壳。 (4)蛋黄状况：色泽多样，蛋黄外层呈墨绿色或蓝黑色，中层呈土黄、灰绿色，中心为橙黄色，并具汤心。 (5)气味和滋味：剥皮的松花蛋，气味清香浓郁，辛辣味淡，咸味适中。选购建议选购建议一掂：是将松花蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动松花蛋的品质较差；　　 二摇：是用手取松花蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的松花蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋；　　 三看壳：即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋 壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质；　　 四品尝：松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点nullnull上课建议： ——刘敏 1.老师要提前想好标准，不能一变再变。 2.可以将评审团扩大阵容。 3.老师也应该在其中穿插着讲课，不要一直是学生讲。 4.运用网络上的视频来讲课更容易吸引注意力。 5.老师在课堂上多多认识几个学生，能多多的叫出几个人的名字，这样的效果应该是嘎嘎的~~~