68李记红焖羊肉御膳火锅

李记红焖羊肉御膳火锅（大连李记新食府招牌菜品） 卖点： 此火锅的特色主要是采用内蒙古放养小山羊肉，用十几种美味滋补营养调料，经过数小时的煨、 炒、熬、炖、焖等特殊方法烹制而成，味道非常鲜美，并将羊肉骨髓、肉质中的营养成分充分 提炼出来，营养非常丰富，更易消化和吸收，具有滋补营养保健功效。因其不拘南北菜系的单 一做法，集中外饮食文化的精华，所以又被称为“迷宗菜”。 菜品提供： 陈春山，高级烹饪技师，现任大连李记新食府总厨师长。 原料： 精选野生小山羊排肉 1250克。 调料： 自制米酱、豆酱各 25克，五香粉 2克，孜然粉 1克，山核桃 15克，A料（盐 2克，味精 3克， 红曲米 5克，冰糖 15克），B料（宁夏枸杞、金丝酒枣各 5克，人参 10克，山野菜根 4克）， 香料包（八角 3个，紫草、茴香、白豆寇各 2克，花椒 2个，白芷、山奈各 3克，香草、香叶 各 1克，丁香 1 克，草果 2个，桂皮 4克），大蒜、大葱各 50克，生姜 30克，香菜段 4克， 色拉油 2千克（约耗 150克）。 自制米酱的制作： 先将糯米 250克用温水泡 10小时，加豆腐乳、味噌同时放入搅拌机中搅拌均匀，口味上可以根 据当地人饮食习惯，可添加辣椒的用量，或用辣味豆腐乳。喜欢甜食的，可酌加砂糖。 制作方法： （1）先将小山羊排剁成 10X2.5厘米的大块，用清水浸泡 6小时，使其排出血水和羊膻味，捞 出沥水备用。 （2）炒锅上火，入色拉油烧热，投入葱、姜、蒜爆香，下羊排大火炒制，再加入香料包、山核 桃、米酱、豆酱、五香粉、孜然粉转文火焖制 2小时，然后放入 A料，继续用小火煨炖 40分 钟，待锅内香料变色时，加盖熬制，直至骨酥肉烂。 （3）最后放人 B料稍煨，撒香菜段装锅即成。 ????http://blog.sina.com.cn/ufoer168 ????http://tomhua.ebooksees.com