环境与健康13(食品安全与健康)

nullnull环境与健康 （十二） 化学化工学院 肖国光第七章 食品安全与健康第七章 食品安全与健康 “国以民为本，民以食为天，食以安为先”道出了食品安全与健康的极端重要性，饮食是人类社会生存发展的第一需要。“病从口入”，饮食不卫生、不安全，又是百病之源。食品的安全与人们日常生活密切相关。第一节 食品安全概述第一节 食品安全概述一、食品安全的现状 1.食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素 2.食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题 3.食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装）应用给食品安全带来新的挑战 4.我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 5.食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要 null二、食品安全的内涵 1.食品数量安全——亦称为食品安全保障，是指一定单位范畴能够生产或提供维持其基本生存所需要的膳食的需要，从数量上反应居民食品消费需求的能力。强调食品数量安全是人类的基本生存能力。 2.食品质量安全——即食品安全，是指一定单位范畴从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足正常的生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力。 3.食品可持续安全——指一个国家或地区，在充分合理利用和保护自然资源的基础上，确定技术和管理和管理方式确保在任何时候都能持续、稳定地获得食品，使食品既能满足当代人的需要，又能满足人类后代的需要。null三、食品安全的现代问题 1.营养失控 2.微生物致病 3.自然毒素 4.环境污染物 5.人为加入食物链的有害化学物质 6.假冒伪劣食品第二节 食品的生物性污染与健康第二节 食品的生物性污染与健康 食品的生物性污染、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染，在食品加工、贮存、运输、食用的整个过程中，每一个环节都有可能受到生物性污染，危害人体健康。所以生物性污染是影响食品安全性的重要因素，其中微生物污染是影响中国食品安全的最主要因素。一、细菌对食品安全的影响一、细菌对食品安全的影响1.细菌危害 指细菌及其毒素产生的生物性危害。食品受到细菌，特别是致病菌污染时，不仅使食品腐败变质，更重要的是能引起食物中毒。 2.引起食物中毒的细菌 常见的引起食物中毒的细菌有：沙门菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、结肠炎耶尔森菌、副溶血型弧菌、李斯特菌等。 null3.预防措施 三个基本要求： ⑴破坏、消除或减少微生物污染； ⑵防止再次污染； ⑶抑制有害微生物的生长和毒素的产生。 达到这三项基本要求，可采取一些预防措施，例如在加热等过程中微生物被破坏和消除，当微生物被消除后，应采取措施防止再次污染。最后，如果微生物污染不能从食品中彻底消除，则应当抑制微生物生长和毒素的产生，借助于食品固有的特性，如pH、水分活度或通过添加盐和其他防腐剂来抑制微生物生长，食品的包装条件和贮存温度也可用于抑制微生物生长。二、真菌对食品安全的影响二、真菌对食品安全的影响 真菌也常常被称为霉菌，在自然界分布极广，特别是在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于它们的生长。有些霉菌可产生毒素，引起食物中毒，给人类健康带来灾难。 1.真菌危害 主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌性危害能使食品霉变腐败，还能产生毒素，造成粮食类及其副产品食物中毒。 2.引起食物中毒的真菌 主要有黄曲霉、青曲霉、麦曲霉及寄生曲霉等null3.预防措施 以防止禾谷类作物被霉菌污染为例： ⑴作物收获时要及时晒干、脱粒，因为绝大多数霉菌的生长要求较高的温度和湿度； ⑵在粮食贮存的管理中，控制粮食的含水量是防止产生霉菌毒素的关键性措施之一，另外尽可能保持皮壳完整，使霉菌不易侵入。 食品加工前测定霉菌毒素含量； 不吃霉变食品，提高自我保护意识。三、病毒对食品安全的影响三、病毒对食品安全的影响 病毒是专性寄生微生物，只能在寄主的活细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。近几十年来，发现的病毒也日益增多，如病毒性肝炎、病毒性感冒、病毒性痢疾、红眼病、艾滋病等，而且病毒病中还有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁等型，使病毒的影响受到人们的特别关注。null1.病毒危害 污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在体内复制，引起病毒性疾病。 2.引起食源性疾病的病毒 病毒性疾病既可以通过食物、粪便感染，还可以通过衣物、接触、空气等感染，这些地方都有病毒存在，成为污染源。null3.预防措施 ⑴保持食品加工作业区域清洁，杜绝污染源 ⑵搞好个人卫生，勤洗手 ⑶减少手与食品直接接触 ⑷确保贝类食物的清洁卫生 ⑸食品要煮熟，不吃半声不熟的食品，避免吃生海鲜。四、寄生虫对食品安全性的影响四、寄生虫对食品安全性的影响 寄生虫是一类专门从其寄主体内获取营养的有机体，种类很多，其形态和生理特征并不相同。有原虫、蠕虫、吸虫、线虫、绦虫囊虫、旋毛虫等。 五、其他生物污染型食品（转基因）与健康五、其他生物污染型食品（转基因）与健康 转基因食品具有产量高、营养丰富、抗病虫害和在不利气候下可获得好收成等优点，但存有潜在安全问题。如转基因玉米可能含有一种抗生素基因，危害食用者的安全，扩散到周围环境甚至人畜体内，产生环境和健康问题；转基因大豆可诱发食用者出现过敏反应。第三节 食品的化学污染与健康第三节 食品的化学污染与健康 随着人类生活水平的提高，化学药品、化学试剂被广泛使用，食品的化学污染问题也越来越引起人们的关注。食品中化学物质的残留可直接影响到消费者身体健康，因此降低食物化学污染程度和防止污染物随食品进入人体是提高食品安全性的重要环节之一。一、食品添加剂与健康一、食品添加剂与健康联合国食品添加剂法典委员会规定： 食品添加剂——有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的化学物质。不包括“污染物质”，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。 《中华人民共和国食品卫生法》（1995）规定：食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。既不是食品中原有的成分，也不一定具有营养价值，但必须对人体无害。null常见的食品添加剂 防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等 抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血酸等 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂：磷酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、斯潘60、田青胶等 着色剂：亮蓝、苋菜红、柠檬黄、姜黄、甜菜红、可可壳色、红曲米、玫瑰茄红、胡萝卜素、栀子黄、酱色等 增稠剂：琼脂、食用明胶、果胶、阿拉伯胶等 甜味剂：糖精钠、甜叶糖菊甙、甜蜜素等 漂白剂：亚硫酸钠、硫磺、焦亚硫酸钠等 酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、醋酸等 凝固剂：硫酸钙、氯化钙、盐卤等 疏松剂：碳酸氢钠、钾明矾、磷酸氢钙等 null食品添加剂的毒性与危害 人们日常消费大量食品的同时也摄入了多种食品添加剂，食品添加剂的安全问题，直接影响人类的健康。比如： 1.甜味剂、防腐剂（蜜饯、果脯、山楂羹、茶饮料、易拉罐装碳酸饮料）危害：有可能致癌。 2.色素大多存在于:酱卤类制品、灌肠类制品、休闲肉干制品、五彩糖。 危害：长期食入含有着色剂的食品后，人体健康会受到影响，过量的污染物还会对人体主要脏器造成损害。尤其对儿童的健康发育会有一定的危害。 3.过氧化苯甲酰大多存在于:面粉。 危害：过量使用过氧化苯甲酰会使面粉中的营养物质受到破坏，还会产生苯甲酸，苯甲酸需在肝脏中进行分解，过量食用对肝脏功能会有不同程度的损害。 二、农药、兽药的残留与健康二、农药、兽药的残留与健康 人们大量使用化肥、农药、兽药和添加剂, 违禁使用、使用不当、过度使用, 滥用农药、兽药的现象普遍存在, 其后果导致农药、兽药残留, 对农、畜、水产品等的食品污染问题日渐突出, 破坏了生态环境, 损害了人类健康。 null1.农药残留对人体健康的主要影响􀀁 农药污染环境后, 可以通过呼吸道、消化道、皮肤等途径进入人体。如果农药毒性较大, 就有可能引起急性中毒或亚急性中毒, 使人体在短期内出现不同程度的中毒症状, 如头痛、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难、大小便失禁等, 若不及时抢救, 即有生命危险; 有的农药虽然毒性不大, 但如果性质稳定, 使用后不易分解、消失,就会以残留形式存在于水、食物( 包括粮食、禽蛋和肉乳制品、水产品、蔬菜、瓜果、烟、茶等) 中, 使残留农药通过饮食等途径不断在人体内蓄积, 最终可使内脏功能受损, 引起慢性中毒。 null2.兽药的残留对人体健康的主要影响􀀁 食用含兽药残留的肉、蛋、奶等动物食品, 可引起兽药在食用者体内发生蓄积和慢性中毒。抗生素类兽药残留可造成人体的过敏反应, 尤其是过敏体质人群, 甚至可引起过敏性休克; 不同抗生素类兽药残留可依据其不同的毒副作用, 对人体造成不同的危害, 如氯霉素可造成药物性耳聋, 磺胺类药物可造成肾损伤; 长期食用抗生素类兽药残留的食品可改变人体肠道微生态环境, 产生菌群失调, 导致病原微生物的感染; 此外抗生素类兽药残留还可使人体产生对抗生素的耐受性, 给人类感染性疾病的治疗带来困难。抗寄生虫类药物残留可引起致癌、致畸、致突变效应。激素和生长促进剂的残留可造成人体内分泌失调, 生长发育障碍, 出生缺陷, 生育缺陷, 神经、心血管损伤和致癌效应。null3.控制农药、兽药残留的对策 ⑴加快化体系的建设, 加强监督、管理和执法力度。我国现行的食品卫生法对101种农药在粮食、水果、蔬菜、食用油、肉、蛋及水产品等45 种食品中规定了允许残留量, 共含291个指标。而国际食品法典对176种农药在375种食品中规定了2430条最高允许残留标准。因此应加快标准体系建设,在实践中不断完善, 力求与国际水平接轨。 ⑵普及种植、养殖的科学知识。在农业生产中合理使用农药，严禁在蔬菜生产中使用剧毒和高毒农药, 了解农药使用的安全间隔期, 提倡农业综合防治措施, 包括物理机械防治, 生物防治等防治病虫害的方法, 大力培育、推广抗病虫害的作物, 减少农药的使用和残留。畜禽生产中严格执行兽药管理办法, 禁止在饲料中添加未经批准的治疗药物,大力开发利用中草药、酶制剂、微生态制剂等以降低兽药残留。null⑶加大对农业、畜牧业和养殖业的科技投入􀀁 加强规模化、集约化、产业化的农畜产品生产和加工基地的建设, 应逐步建立无公害蔬菜、水果、粮食等农作物种植基地和绿色畜禽、水产品养殖基地, 以利于农药、兽药残留危害的控制。 ⑷完善检测手段和方法􀀁 检测技术和检测能力是判断和控制食品安全性, 保护人民健康。加强与发达国家的科技合作, 提高检验和鉴定技术, 从生产、运输、贮存、销售等各个环节控制农药、兽药的残留, 保障广大人民群众的身体健康。三、食品的环境污染物与健康三、食品的环境污染物与健康 工业“三废”未经处理或处理不彻底、任意排放和环境污染物污染大气、土壤与水体，通过各种途径直接或间接地污染食品，这将直接影响人类健康。null1.金属对食品安全性的影响与健康 有毒金属进入食品的途径主要是通过环境污染、食物生长的土壤、设备、加工和贮藏用的工器具、容器和食品加工用水污染食物，进入人体的金属在体内还可转变成具有高毒性的化合物形式。如鱼体中的汞、镉、铅等，还可能产生“三致”作用。null⑴砷对人体健康的危害 砷及砷化物具有潜伏期较长的远期致癌作用。砷除可引起皮肤癌及肺癌外,还可引起肝、食管、肠、肾、膀胱等内脏肿瘤和白血病。长期摄入低剂量的砷经过十几年甚至几十年的体内蓄积才发病。砷慢性中毒主要表现末梢神经炎和神经衰弱症候群的症状。表现为皮肤色素高度沉着和皮肤高度角化。急性砷中毒多见于从消化道摄入,主要表现为剧烈腹疼、腹泻、恶心、呕吐,抢救不及时即造成死亡。null⑵铅对人体健康的危害 铅是对人体有害的元素,引起末梢神经炎,引起运动和感觉障碍。铅随血流进脑组织,损伤小脑和大脑皮质细胞、干扰代谢活动,导致营养物质和氧气供应不足。由于能量缺乏,脑内小毛细血管内皮细胞肿胀,管腔变窄,血流淤滞,血管痉挛,造成脑贫血和脑水肿,发展成为高血压脑病。特别的是,儿童处于大脑发育时期,血脑屏障不及成人健全,铅容易通过此屏障而进入大脑;同时,儿童脑部铅积累所引起的毒性比成人敏感。铅可以作用于中枢神经系统的不同部位,导致中枢神经系统功能紊乱,而儿童心理活动是受中枢神经系统支配的,当儿童中枢神经系统受影响时,势必反映到神经行为功能的改变 。null⑶镉对人体健康的危害 20世纪50年代发生在日本神通川流域的骨痛病,这是当地农民用铅锌冶炼厂的含镉废水灌溉稻田,使稻谷镉含量严重超标,人们长期食用镉米造成的。 镉在自然界中常以化合物状态存在,一般含量很低,在正常环境状态下不会影响人体健康。镉被人体吸收后,在体内形成镉蛋白。选择性地蓄积于肾、肝,其中肾脏可吸收进入体内近1/ 3 的镉,是镉中毒的“靶器官”。其它脏器如脾、胰、甲状腺和毛发等也有一定量的蓄积,镉在体内可与含羟基、氨基、硫基的蛋白质分子结合,使许多酶系统受到抑制,影响肝、肾器官中的酶系统的正常功能。由于镉损伤肾小管,患者出现糖尿、蛋白尿和氨基酸尿。特别是使骨骼的代谢受阻,造成骨质疏松、萎缩、变形等一系列症状。null⑷汞对人体健康的危害 金属汞中毒常以汞蒸气的形式引起,汞蒸气具有高度的扩散性和较大的脂溶性,通过呼吸道进入肺泡,经血液循环运至全身。进入脑组织后,被氧化成汞离子,逐渐在脑组织中积累,达到一定的量就会对脑组织造成损害。另外一部分汞离子转移到肾脏。因此,慢性汞中毒临床表现主要是神经系统症状如头痛、头晕、肢体麻木和肌体震颤、运动失调等。甲基汞在人体肠道内极易被吸收并分布到全身,大部分蓄积在肝和肾中,分布于脑组织中的甲基汞约占15 % ,但脑组织受损害则先于其它各组织,损害大脑皮层、小脑和末梢神经。甲基汞中毒主要是神经系统症状。 20世纪50—70日本的公害病-水俣病即为甲基汞慢性中毒症。先后导致千余人死亡,并引发大量婴儿残疾。null⑸铬对人体健康的危害 铬是银白色的坚硬金属,有二价、三价和六价化合物,其中三价和六价化合物较常见。环境中铬的污染主要来源有采矿场、选矿厂、冶炼电镀工厂、机器制造厂、汽车制造厂、飞机制造厂、染料厂、印刷厂、制药厂等工业企业排出的废水与烟尘。所有铬的化合物都有毒性。六价铬的毒性最大,三价次之,二价毒性最小,六价铬的毒性比三价铬几乎大100倍。铬的化合物常以溶液、粉尘或蒸汽的形式污染环境,危害人体健康。铬可通过消化道、呼吸道、皮肤和黏膜侵入人体,对人体的毒害为全身性的,对皮肤黏膜具有刺激作用,可引起皮炎、湿疹,由呼吸进入,对呼吸道有刺激和腐蚀作用,引起鼻炎、咽炎、支气管炎,严重时使鼻中隔糜烂,甚至穿孔。并有致癌作用,如六价铬化合物可以诱发肺癌和鼻咽癌。null2.亚硝酸盐和硝酸盐的污染与健康 在自然界中，硝酸盐及亚硝酸盐这类氮化合物广泛分布于水、土、空气和植物中。硝酸盐在动物体内外，经微生物的作用极易还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，对人类和动物健康有很大的危害。null 硝酸盐对人体健康的损害 硝酸盐对人体健康的损害不亚于农药等物，研究表明，硝酸盐会增加胰岛素依赖型糖尿病人的风险。硝酸盐不仅容易诱发糖尿病，对肾脏造成的损害也十分严重。肾脏是过滤血液和废物、排泄水分及盐分的重要器官，如果摄取了高浓度的硝酸盐，肾脏的负担将会加重，也能引起溶血性贫血。 硝酸盐在酶和细菌的作用下，将被还原成亚硝酸盐。能使细胞中的携氧的低铁血红蛋白氧化成无携氧能力的高铁蛋白而造成组织缺氧，不仅如此，被氧化成的高铁蛋白还会降低已携有氧的氧合血红蛋白向身体组织释放氧的功能，使人体缺氧，严重时有使人窒息死亡的危险。更可怕的是亚硝酸盐和二甲胺、三甲胺作用后会生成亚硝胺，亚硝胺是一种具强烈致癌性的化合物，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。null3.放射性物质对食品安全的影响与健康 放射性对人体的健康危害是十分严重的。放射性损伤有急性损伤和慢性损伤。如果人在短时间内受到大剂量的X射线、γ射线和中子的全身照射，就会产生急性损伤。轻者有脱毛、感染等症状。当剂量更大时，出现腹泻、呕吐等肠胃损伤。在极高的剂量照射下，发生中枢神经损伤至直死亡。 放射性物质通过食物链进入人体，发出的射线会破坏人机体内的大分子结构，甚至直接破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。其危害因放射性物质的种类、人体差异、浓集量等因素而有所不同，它们或引起恶性肿瘤，或引起白血病，或损坏其他器官。 第四节 食品的物理性污染与健康第四节 食品的物理性污染与健康 食品的物理性污染主要指在食品加工、贮存、运输、销售到食用过程中，食品的加工技术、包装材料、运输贮藏容器和食用加工方法等多方面对食品的污染。一、包装对食品安全的影响一、包装对食品安全的影响1.纸类包装材料及制品 ⑴加工处理时，有残留物质； ⑵采用废旧报纸和回收废纸为原料。 2.塑料包装材料及制品 ⑴塑料树脂的安全问题； ⑵塑料添加剂的安全问题。 3.金属包装材料及制品 ⑴涂层溶解，使金属离子析出，影响食品安全； ⑵容易产生厌氧或兼性厌氧的微生物。 null4.玻璃包装材料及制品 易存有异物和消毒剂的残留。 5.陶瓷包装材料及制品 主要是釉陶瓷表面釉层中重金属元素铅和镉的溶出对人体健康造成的危害。二、食品加工技术的安全与健康二、食品加工技术的安全与健康1.干燥技术与食品安全 ⑴传统方法：晒干、风干 ⑵新干燥方法，机械设备干燥：真空干燥、冷冻干燥、泡沫干燥、滚筒干燥等 2.蒸馏技术与食品安全 产品容易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染，同时，由于设备的设计不当或技术陈旧可能存在副产品的污染。null3.发酵技术与食品安全 ⑴发酵生产中会不同程度地产生一些对人体有危害的副产品 ⑵发酵工艺控制不当，造成染菌或代谢异常，有可能在发酵产品中引入毒害性物质 ⑶某些发酵菌种如曲霉在发酵过程中，可能产生毒素，危害食品的安全 ⑷某些发酵添加剂本身就是有害物质 ⑸空气污染造成发酵异常 null4.清洗技术与食品安全 洗涤剂和消毒剂在使用中可能产生危害。 5.杀菌和抑菌技术与食品安全 ⑴加热杀菌 ⑵冷杀菌