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关于平衡膳食的原理

2012-02-15 2页 pdf 90KB 24阅读

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关于平衡膳食的原理 3(c。) {[) 一7 j《:/ /、L7D 最近.收到李增芬教授赠阅,由 她亲自主编的 ‘厨房中的营养)一 书。拜读之条,感慨甚多。 历史上的中国烹饪.往往强谓 色香睐形,忽视瞢养科学。正如卫生 部陈敏章部长在为上书所作的序中 所说的那样,“‘民 食为天’,这句 话在一定程度上反映了饮食文化在 中国传统文化中所占的重要地位。 改革开放以来,我国人民的生活水 平日益提高 ,对于饮食的要求越来 越高,但是究竟如何吃才能更符合 卫生、文明、科学、健康的要求还有 符进一步探索。实际上 ,在坎食...
关于平衡膳食的原理
3(c。) {[) 一7 j《:/ /、L7D 最近.收到李增芬教授赠阅,由 她亲自主编的 ‘厨房中的营养)一 书。拜读之条,感慨甚多。 历史上的中国烹饪.往往强谓 色香睐形,忽视瞢养科学。正如卫生 部陈敏章部长在为上书所作的序中 所说的那样,“‘民 食为天’,这句 话在一定程度上反映了饮食文化在 中国传统文化中所占的重要地位。 改革开放以来,我国人民的生活水 平日益提高 ,对于饮食的越来 越高,但是究竟如何吃才能更符合 卫生、文明、科学、健康的要求还有 符进一步探索。实际上 ,在坎食方面 还长期流传一些误导,如孔夫子讲 的‘食不厌精、脍不厌细’,至今还被 不少人看成是饮食准剐。中国饮食 在长期发展中,确实形成了丰富多 彩的名家菜幕及诰鬟的品种,但很 少进行一些科学的分析和准确的营 养评竹,因为忽视或不懂营养、盲目 炊食面引起的种种‘现代文明庸’。 如高血压、商血脂、糖尿病、番 病 等等已日蓝成为严重影响人1仃t素 和生命质量的危陵因素。 陈部长的 这番话,和我1仃常听到的说法裉不 相同,过去我1仃总是说.西方的膳食 结构如何不旨理,所以他1仃要生“文 明庸”,而我们的。井助益充 天生旨 理,这是 侍坑营井学 的校心,我们 吃了几千年也没有什么。文明病”。 笔者以为,陈部长的分析是符旨实 6 中国烹饪 际情况的。试想在食不果菔. 瓜菜 代 的条件下,怎么会生这些富贵庸 呢 可是当我们的繁桌内容日盏丰 富之后,如果仍然盲目饮食,这些富 贵庸梗会接鱼而至。所以,原内贸部 饮服司凌大卫司长在为同书作序时 指出:“如果说,以前由于条件艰毒I, 我们有许多借 口来解释厨师队伍不 重视学习营养知识的茸《因。那么,现 在从哪一方面讲.都已经到了痛下 决心 ,并且立即行动起来的时候 了。 无论是现代营养学.还是 “传统 营养学”.都要讲究营养平衡。就是 说,营养学的基本理论便是平衡膳食 原理。说得通俗一些,就是收支要平 衡。平衡膳食原理在营养学中的重 要地位,就像牛顿三定律在经典力学 中的地位一样。离开了这个原理.就 无所谓“营养 。可是这十原理,在不 同的历史时期,有不同的述方式。 人们所说的“传统营养学 (实际上就 是中医).应是我国先人对平衡膳食 原理的表述方式。这些表述方式在 (黄帝内经索问)中的叙述是分散的, 如见于 (黄帝内经紊向 ·上古天真 论>的“法于阴阳,和于术数,食节有 节⋯⋯”;在(内经·四气调神大论> 中是 “四时阴阳者,万物之根本也⋯ ⋯ 故阴阳四时者,万物之终始也.死 生之本也。逆之则灾害生,从之则苛 疾不起.⋯⋯”;在(内经 ·生气通天 论>中叫“谨和五睐”;最集中最明确 的当然还是大家熟知的(内经 ·藏气 法时论)中的 毒药攻邪,五各为养, 五果为助,五畜为益,五菜为充,气睐 台而服之,以补精益气。 如此等等。 实际上是反对太过和不及,以求得平 衡。这种说法和现代营养学的以食 物的营养索成分为营养要素的平衡 相比,究竟有那些差别呢?这是问题 的关键。 “传统营养学 (这里总是加引 号,是因为中医界本身,有人说它不 存在)所表述的是在“天人相应 思 想指导下的阴阳平衡原理,这里的 阴和阳是两个不同的哲学范畴,源 于古代的道家学说。所以作为营养 供体的食物有阴阳之别,同样作为 营养受体的人体也有阴阳之别,因 此人体的合理营养梗是追求供体和 受体之问的阴阳平衡,当然也就是 追求不同种类供体食物组成之问的 阴阳平衡,从而求得受体 (即人体) 的阴阳平衡。而且所有这些平衡关 系,还耍受到 “天 的制约,即所谓 “天人相应 。其实在中国的传统文 化中, 天 从来就有两层意思:一是 指 “天命”,如 “生死有命,富贵在 “天 ,看来是神的意志;二是泛指的 自然界和 自然规律。受到道家乃至 道教耀剌影响的中医,在其发生和 发展过程中,从来段有离开这两种 天”的约束 ,当然现代中医也是税 “天命 为迷信,不是科学,而自然规 律和自然界对人体的健康状况的确 是有影响的。可是夏天吃辣椒,冬天 吃冰棍,也说明。天人相应 关系,在 解释具体问题时,需要作灵活的调 整。 阴阳平衡最大的麻烦还在于定 量方面,如果说韭菜是阳性食物 ,绿 豆芽是阴性食物,那么重量相等的 韭菜和绿豆芽,它们的阴阳程度是 否就达到平衡了呢?如果食用者的 维普资讯 http://www.cqvip.com |啦 竺 便 上的大天平.一端放一把椅子 ,他连 续几天坐在这把椅子上 ,观察并纪 录体重的变化,发现饭后体重增加, 然后便逐渐减少.他以为这是由于 汗和水蒸发所致。后来才知道是食 物经过能量代谢,变成二氧化碳和 水.并放出热量的缘故。1780年法 国化学家拉瓦锝把老鼠放在盖有玻 璃钟覃的球块上 .观察列老鼠靠体 温使球融化的过程和木炭燃烧使球 融化的过程非常相似,都是消耗氧 气放出二氧化碳。五年后他请一位 青年同事承担实验.终于发现寒冷 的天气和重体力劳动,都需要多吃 些食物,因而开创了营养科学的研 究。至于维生索发现史上一些有趣 的故事,更是众所属卿的。如此等等 的科学发现,积累到一定的程度.便 形成营养学的科学体系。然而长期 处于闭关锁目的中国,却始终保留 了一套 自己独特的思维模式,形成 了许多特别的传统概念,中医所说 的肾.不是指生理解剖学上所说的 肾脏器官(腰子),因此 .我们今天用 腰子的组织和功能去理解中医所说 的肾,就难免遇到麻烦。 就平衡膳食原理而言.此营养 紊作为平衡指标的现代营养学已经 进^了实证和量化的科学境界,而 以阴阳概念为平衡依据的 “传统营 养学”要想进入这个境界.就必须回 答人体阴阳状况和食物阴阳属性的 定性定量特征 .否则它就只能是现 代营养学的经验性的前体。因此它 既不能科学地指导人类个体的合理 营养 .也不船指导全 民的营养规 划。至于“传统营养学”中若干合理 的科学结论 .当然要继续继承并用 于指导实践。事实上早已这样做了, 中国营养学会 199"/年 9月 10日推 荐的 (中国居民膳食指南>,巳经有 了充分的体现。 体质偏阴或偏阳,那么又该如何调 整这个关系呢?这些都是说不清楚 的问题 因此说明以阴阳为标的的 “传统营养学”车身便不具备量化的 条件.阴阳概念的神秘色彩便在这 里。当代中医界有些年轻的学者.也 力图摆脱这个困境,他们从各种现 代科学成就中寻找合适的理 论依 托,藉以求得夸人信服的结论。倒如 旅美访 问学者谢文伟在其所著的 ‘(易经)和东方营养学>一书中,甩 他自己推定的谢氏八卦阴阳定量模 式推断了约 400种食物的阴阳定性 定量值,并且与现代营养学怍了对 比,颇有新意,而且也和我们平时生 活常识相适应 。作为一种经验性的 定量规舅!I,确有一定的适甩价值。然 而谢氏自己说.他的理论基础是根 据宇宙的大爆炸理论推出来的双宇 宙模型.这个模型把宇宙问的一切 阴阳概念绝对化,即我们地球人所 处的宇宙正处在膨胀期,故人是接 胚舶一要儿一儿童一少年一青年一 中年_+老年_+死亡的方式存在.另 外 .还有一个处于收缩期的宇宙,那 里的人按逅老还童的方式存在。这 是 目前(也是有史以来)没有观察过 的自然现象.它是否存在.现在还无 法推断,作者自己也说这是“惊人之 说 ,所以我们还不能作为既定的科 学结论。不过他所怍的食物阴阳定 性定量的概括.作为经验成果.还是 应该承认其合理因素的。 然而 .在中医的医疗实践中.确 实有按天然动植物的经络归经属性 组成的营养配方和相关的食品 (称 为经络营养食品),取得了成功。这 种成功是不能从几大营养紊的古量 和组配去分析和评估的。当熟也不 能固为它们似乎存在某些神秘色彩 而扣上伪科学的帽子。这些用现代 营养学 尚不能满意解释的成功.也 许就是未来营养学研究可能取得突 破的敏感点。但是,绝对不可以据此 去否定现代营养学。 与 传统营养学 不同,现代营 养学是建立在现代生理科学基础之 上的。在这里,人首先被简化成一部 需要瞻量才托运转的机器,而这种 机器的运转(即新陈代谢)又需要不 断地修补它的机件 (各种组织),并 且不断排出废物 ,于是一个活着的 人体就需要不断墟从卦界取得静质 朴充。这些补充的物料主要宥兰方 面的生理作用: )作为修补组筝{的 材料;②作为髓量来源的生理性燃 料:③维持机体正常运转的辅助材 料 (藏如机越装置中的{茸滑油等). 用以协调机体和营养紊,以及各种 营养紊之间的相互作用。由于现代 营养学所采用的是以实证和量化为 特征的现代科学方j鲁,所戗它所获 得的定性的和定量的结论,和现代 的生理解剖学、细胞学和组织学的 研究结论是一致的。一个简单的现 实倒证就是对禁止进食的外科手术 患者输营养液.以维持人体生理话 动所需的营养索的方法,是现代营 养学中平衡膳食原理有力的佐证。 或许有人要问.将来会不会有新 的营养素物质被发现,当然是肯 定的。以维生素为倒,l920年才正式 命名,至今已有近20种维生素的化 学结构和生理功能被认识,多种檄量 元素的生理作用也是近几十年才被 认识的。所有这些,正是现代营养学 科学活力所在。科学永远是处于发展 前进的状态之中,如果科学被僵化 了,那就会走向它的反面。 现代营养学是门实验性报强的 科学。它源于生括实践.又指导生括 实践.在其历史进程中.曾有很多科 学家设计过许多有趣的实验.从而 证实一个又一个营养科学规律.其 中有些就是直接验证平撕膳食原理 的。啻廿如 l6世纪意大利著名医生桑 克托里斯在书房傲一集挂在天花饭 中国烹旺 7 维普资讯 http://www.cqvip.com
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