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中国烹饪研究 《 一 呀当吧 淤 已祀翻陀
烹调对猪 肉中脂肪
、
脂肪酸 的影 响
荀晓霖
刘志龙
张 靖
王 云 龙
邸晓光
罗人才
北京军区总医院营养科 北京
北京市卫生防疫站 北京 一
摘 要 通过对猪 肉 五花肉 进行不 同时间的焙炖 , 采用 气相 色谱法时其 中饱和脂
肪酸 、单不饱和脂肪酸 、 多不饱和脂肪酸进行
, 研究
明 随着烹饪 时间的延长 ,
猪 肉中 碳 、 十二碳 、 四碳 、十六破 、 , 碳 等饱
和脂 肪酸含 量 大 幅 度地 下 降 , 小 时 时下 降 , 小 时下 降 了
,
,
卜时达到最低点 。 而 单
、 多不饱和脂肪酸随着烹饪 时间的延
长而 呈不 断上升趋势 , 软脂油酸 、 油酸 等单不饱和脂肪酸较亚 油 油 酸
、花生四烯酸 等多不饱和脂肪酸上升的幅度大些 , 在 小 时时 , 升高
值为最多 , 分别 为 、 、 、 、 , 而在 , 、 时
时呈上升趋势 , 却不存在显著性差异 。 由此可见 , 肥 肉只要通过适 当时间
的焙炖 , 其脂肪 、饱和脂肪酸降低单不饱和脂肪酸 、 多不饱和脂肪酸增加 。
关键词 脂肪酸 脂肪 烹饪
传统的观点一直认为 肥 肉是引起高脂血症 、冠心病 、动脉粥样硬化 、高血压 、肥胖 、糖尿病
等疾病的最主要膳食因素之一 , 据 年 月份对北京市 岁以上 名长寿老人饮食习
惯的调查发现 , 大多数长寿老人普遍地平 日里都特别喜欢吃红烧 肉 , 而且几乎是天天都吃 , 人
们惊喜地发现这些长寿老人血液中的脂肪 、脂蛋 白 、胆 固醇非但不高 , 反而也没有 以上病症 出
现 。 究竟是什 么原因 出现这种现象 其中的机制是什 么 这正是本实验所要研究解决 的问
题 。 为 了探索烹调对猪肉内部营养构成变化的影响以及烹饪与营养之间的相互作用 、 相互关
系 , 本文对猪肉在烹调过程中脂肪 、饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸
的变化进行 了系统的研究 , 旨在对我国饮食观念的改变提供确切的数据和科学依据 , 以正确地
指导老百姓的 日常饮食 。
材料与方法
样品及样品制备
猪 肉 实验用猪肉购 自市场 , 从 中精选上等 、肥瘦均匀的五花猪肉 。 先用蒸馏水浸泡 分
钟 , 再切成 原猪肉块 , 备用 。
卖验过程
将猪肉块用热水先洗一下 , 除去血水后 , 放在不锈钢锅 内 , 在文火上慢火炖煮 。 温度恒定
在 ℃一 ℃ , 不添加任何调料及调味品 。
测试方法与仪器
,
脂肪 酸水解法 。 以粗脂肪表示 , 以有机溶剂提取脂肪 , 将有机溶剂蒸发后 , 所剩残 留
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翻泛讼 七 讹 已祀出限 硬门。 心 。
物的重量即为脂肪 。
脂肪酸 气相色谱法 。 仪器为美国 公 司生产 一 气相色谱仪 , 一
微处理机 , 氢火焰检测器 , 从样品中提取脂肪 , 取一定量在室温条件下 , 用氢氧化钾 一 甲
醇使之甲醋化 , 取甲脂化的样品液 , 用氮气浓缩液进行气相色谱分离和定量测定 。 气相色谱分
析条件 氢 火焰 离 子 检测 器 , 玻璃 色谱柱 火 , 担 体 为 一 目酸 洗
凡 〕 除以 一 力刃 二 乙二醇唬拍酸脂 柱温 ℃ , 检测器温度
℃ , 汽化室温度 ℃ 。 样品的脂肪中各脂肪酸组分的浓度与微处理机上的相应色谱峰的
峰面积成线性关系 。 由微机用面积归 一 化法 自动计算峰面积与百分数并打印出色谱峰图 。 各
种脂肪酸甲醋标准由美国 公司提供 。
结果和讨论
烹调对猪肉中脂肪含 的影响
不同烹饪时间对猪肉中脂肪含量是有影响的 , 烹饪温度基本控制在 ℃ 一 ℃ 。 随着
烹饪时间的延长 , 猪肉中的脂肪含量下降趋势在 小时时达到最低点 , 之后 随着时间的延
续 , 脂肪含量又上升 , 到 小时时又下降 , 以后又呈上升趋势 , 具体结果见表 。
表 不同烹调时间对猪肉中脂肪的影响
时间 脂肪 变化率 时间 脂肪
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土
土
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变化率 ‘汤
‘峥工︶月崎
⋯
弓︸气︺,﹄,尹,︸︸、︶士
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⋯
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士
一 、
烹调对猪肉中脂肪酸的影响
不同烹调时间对猪肉中饱和脂肪酸 的影响 见表
表 不同烹调时间对猪肉中饱和脂肪酸的影响
时间
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不同烹饪时间对猪肉中单不饱和脂肪酸
、 多不饱和脂肪酸 的影响 见表
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年 第 期 中国烹饪研究 第 卷 总第 期
表 不同烹饪时间对猪肉中单不饱和脂肪酸 、多不饱和脂肪酸的影响
一
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猪肉中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸 随烹饪时间的变化
情况 见图
图 猪肉中饱和脂肪酸 、单不饱和脂肪酸 和多不饱和脂肪酸《 随烹饪时间的变化
猪肉经慢火 、小火悟炖 , 随着烹调时间的延长 , 十碳 、 十二碳 、十四碳 、
十六碳 、十八碳 等饱和脂肪酸不断降解 , 其含量呈下降趋势 , 小时平均下降
达 一 , 小时平均 一 「降达 一 , 小时达最低点 。 脂肪酸分子是 由极性的烃
基和非极性烃基组成的 , 因此它具有亲水性和疏水性两种不 同的性质 , 不断地慢火焙炖 , 加热
时间的延长 , 水分子的充分作用 , 猪肉中的脂肪发生充分的醋化反应 , 饱和脂肪酸将降解产生
低分子物质和聚合物之类的物质 , 致使饱和脂肪酸含量随着不断地悟炖而下降 , 在 小时下
降到最低点 , 大概是在肉与汤之间饱和脂肪酸产生 了转移 , 这个问题正在研究中 。 而不饱和脂
肪酸却随着烹调时间的加长而不断升高 , 在 小时 , 升高幅度为最大 , 软脂油酸 平均
升高 , 油酸 平均升高 , 亚油酸 平均上升 , 亚麻油酸
上升 , 花生 四稀酸平均升高 。 单不饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸升高的幅度
大些 。 这其中的具体机理与机制 , 尚需进一步的研究 。 报道 膳食中增加不
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亡论 讹 沈公 礴
饱和脂肪酸含量可 改变十六碳
、十碳等饱和脂肪酸的生物利用 。 经过烹调 , 猪肉中单 、 多不饱
和脂肪酸含量相对增加将降低十六碳 、十碳脂肪酸的利用 。 在 小时时 , 猪肉中饱和脂肪酸
平均降低 左右 血液中胆固醇与饱和脂肪酸结合机会大为减少 , 而单不饱和脂肪酸增加 ,
与胆固醇结合的机率就相应增加 , 这样大大减少 了胆 固醇与饱和脂肪酸结合进而沉积在血管
壁的机会减少 , 不饱和脂肪酸也降低血 中胆固醇 、 甘油三脂的水平 , 这样发展成冠心病 、动脉粥
样硬化的机会降低 。 也报道 当胆固醇不能满足机体需要时 , 膳食中多不饱和脂肪
酸将大大降低心 血管病的发生 猪肉中的 一 脂蛋 白对冠心病和其它心血管疾病的发生有预
防功效 。 猪肉用慢火长时间烹煮 , 其中花生四烯酸 、亚油酸 、 一 亚麻油酸等成分发挥 出积极的
作用 , 能降低人体内血脂水平 , 并合成具有多种重要功能的前列腺素 , 一些长链不饱和脂肪酸
与人体神经系统及大脑组织的生长息息相关 , 不仅是酶组织的骨架成分 , 而且有强化神经传导
功能 , 软化血管 。 同时 , 还可防止胆 固醇和血小板的堆积和凝集 , 比较利于长寿 、健脑 。 在本实
验中 , 在 小时时 , 十碳 、十二碳 、十四碳 、十六碳等饱和脂肪酸和脂肪都降低 小时时也下
降 , 但 小 时 时 为最 低 。 软脂 油 酸 二 , 、 油 酸 “ , 、 亚 油 酸 ,
、亚麻油酸 , 、花生四烯酸 二 , 等不饱 和脂肪酸在 小时
比在 小时上升的幅度为最大 , 无论从猪肉的 口 感 、形状还是节 省能源等诸因 素
小时是 比较理想和适宜 的 。 所 以 , 我们认为肥 肉只要 烹调得法 , 关键在于长时间慢火加
热 、悟炖 , 对脂肪将产生深刻的酶化反应 , 肥 肉中 有利于人体的因素 单 、 多 不饱和脂肪酸 增
加 , 而不利于人体的因素 脂肪 、饱和脂肪酸 大大减少 , 就可 以化害为利 , 为 中老年人所食用 。
中老年人食之 , 对人体会大有裨益 。
结 论
肥肉并非一无是处 , 经过长时间悟炖 , 其内部营养构成发生改变 , 对人体有益的成分 单
不饱和 、 多不饱和脂肪酸 大量增加 而对人体不利的因素 脂肪 、饱和脂肪酸 大幅度下降 , 中
老年人食之 , 对人体大有裨益 。
烹调 小时时 , 猪肉中脂肪含量下降 , 饱和脂肪酸下降 一 , 不饱和脂
肪酸增加 , 此时猪肉内部营养构成最益于人体健康 , 所以 , 我们认为 使猪 肉兴利除弊 、化害为
利的最佳烹饪条件是 文火 、慢火加热焙炖 , 温度控制在 ℃一 ℃ , 烹调时间是 小时 。
本文指导 李瑞芬
参 考 文 献
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顾景范 临床营养学 上海科学技术出版社 , 上海 ,
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