东南亚地区调味文化试论

, 缸流淌出的文、 面 东南亚地区调味文化试论 郑 南� �浙江 大学中国古代史研究所 浙江 杭 州 ���� �� � 摘要 � 东南亚地 区地理位置独特 , 连接三大洲 �亚洲 、非洲 、大洋洲 � 、 两 大洋 �太平洋 、 印度洋 � 。 其同 中国的文化 交流至 少有两 千余年的文字 记载史 , 历 史上东南亚地区的饮食文化一直深受中华饮食文化的影响 。 多民族分布与多样宗教文化交叉存在 , 以及欧洲的殖民统 治都是影响 区 域饮食文化生态的重要 因素 。 本文仅在 大历 史背景下对 东南亚地区的调 味料 、调味文化及饮食文化特征作以 简要和探讨 。 关键词 � 东南亚 调味 调味料 酱文化 饮食文化 � �� � � � � � � �� ��� � ! �� � �� �� � � � � � � � � � �� � � �� �� � �� � � � � � ��� � ���� �� � � � � � �� � � ���� � � � �� ��万 , � ��� �� � � � � �� � �� ��� , ��� � � �� � , �� �� �� � � , ���� �� , ���� � � �� � � � � � � � �� � ��� �� � � � �� � � � � �� � � � ��� � � �脚户�� �� � ��� � ��� � �� � � ��� �� � ��� ��� � � � � � ��� � � �� �� � �� , � �� � � � � � � � � � � ��� � � � �� � � � � � � � ��� � � 咋者简介� 郑南 , 女 , 浙江大学人文学院中国古代史研究所博士 , 黑龙江大学历 史系教 师 , 主要研究领域为饮食文化 、饮食史 、 中外文化交流 。 � ��� � 面 。“淌出的““ � ��� � � � � � � � �� ��� � � � � � � �� �� � � � �� � �� � � ��� ��� � �� �� � � �� � �� � � � ��� � ���� �� ����� ��� �� � � � � �� � � � � � �� ��� � � � � � �� �� �� � � 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印度尼西亚 属于大洋洲的一部分领土 , 即伊里安岛的西半部 , 总面积则达 44 8 万平 方公里 。 包括越南 、老挝 、柬埔寨 、缅甸 、泰国 、马来西亚 、新加坡 、印度尼 西亚 、菲律宾 、 文莱 、东帝坟等国家 , 我国习惯上称之为南洋 。 中南半岛因位于中国以南而得名 , 旧称 “ 中印半岛 ”或 “ 印度支那半 岛 ” 。 岛上有越南 、老挝 、缅甸 、柬埔寨 、泰国 、马来西亚 (半岛部分 )、新加 坡七国 。 面积 207 万平方公里 , 占东南亚面积的 46 % 。 中南半岛东临南 海 , 西滨孟加拉湾和安达曼海 , 南濒马六甲海峡 , 海岸线长 1.17 万公里 , . 4 64 . , 缸流淌出的文化 面 多重要港湾 , 地理位置重要 。 其地形北高南低 , 山脉自北向南呈扇形分 布 , 山河相间 , 河流源远流长 。 其山地和河流是我国西南山脉和河流的向 南延续 。 各河上游落差很大 , 河流侵蚀搬运能力强 , 下游堆积速度较快 , 大河下游和河 口多有面积广大的肥沃平原和三角洲 , 为主要农业区和人 口集中区 。 马来群岛以其居 民主要是马来人得名 , 又称南洋群岛 , 则分布有马 来西亚 (岛屿部分)、印尼 、菲律宾 、东帝坟 、 文莱五国 。 面积 241 万平方公 里 , 占东南亚面积的 54 % 。 马来群岛散布在太平洋与印度洋之间的广阔 海域 。 北起巴坦群岛 , 南迄罗地岛 , 西起苏门答腊岛 , 东达新几内亚岛以 西 。 南北长约 35 00 公里 , 东西宽约 45 00 公里 。 有大小岛屿约 2 万多个 , 分属印度尼西亚 、马来西亚 、文莱 、菲律宾和东帝坟等国 。 海域面积大 , 除 爪哇海及南海南部外 , 水深都在 1000 米以上 。 马来群岛上的地形以山地 为主 , 且多分布在岛屿中部 。 平原 比较狭小 , 主要分布在沿海 , 只有爪哇 岛北部和苏门答腊岛东部平原面积较大 。 马来群岛处于地壳运动活跃的 地方 , 由于太平洋板块 、印度洋板块和亚欧板块彼此挤压 , 时常引发地震 和火山喷发 。 印尼和菲律宾是东南亚火山数量最多的国家 , 人们形象地 称之为“灯火走廊 ” , 也是世界上地震和火山爆发最多的地区 。 东南亚地处亚洲大陆和大洋洲之间 , 又沟通着太平洋和印度洋 , 地 理位置十分重要 , 多海峡 , 是东南亚通往世界各地的重要通道 。 其南侧的 马六甲海峡 , 长 1185 公里 , 最窄处宽 37 公里 , 主航道水深 25 一 1 51 米 , 可 供 26 万吨级船舶满载通过 , 是东北亚经东南亚通往欧洲 、非洲的海上最 短航线和必经之路 , 自古以来就是沟通东西的重要通道 , 现 已成为同英 吉利海峡并列的世界上最繁忙的海上通道 。 此外 , 位于印度尼西亚中部 的龙 目海峡 , 该海峡夹于巴厘岛和龙 目岛之间 , 长 60 公里 , 最窄处宽 n 公里 , 主航道水深均在 160 米以上 , 足供任何船舶安全航行 。 已成为一条 替代马六甲海峡的新兴国际深水航线 。 苏门答腊与爪哇间的翼他海峡亦 是具有重要意义 的交通要道 , 它与龙目海峡 、马六 甲海峡一起被称为 “东 南亚的三大门户” 。 东南亚大部分在北回归线以南 , 赤道的附近 , 纬度较低 , 四季如夏 , 终年炎热 , 常年气温在 25 ℃一3 0 ℃之间。 大部分地区一年只分为旱季和雨 465 画 。流淌出”““ 季 。 气候主要分为两种类型 :中南半岛北部和菲律宾北部地区 , 属于典型 的热带季风气候 , 年降雨量 15 00 毫米以上 , 水热资源丰沛 , 干湿季分明 , 特别有利于稻谷的生长 , 这是 区内农业生产以稻谷占优势的重要原因 , 但热带经济作物则颇受局限。 赤道附近地区 , 包括马来群岛的大部分(不 包括菲律宾北部 , 其属热带季风气候 , 炎热多雨 ) , 属于热带雨林气候 , 终 年有雨 , 没有干燥的时候 , 年降雨量在 2以x〕毫米以上 。 由于热量和水分 充足 , 植物终年茂盛 , 许多地方分布着茂密的热带雨林 。 农作物随时可以 播种 , 四季都可以收获 。 盛产椰干 、蕉麻 、胡椒 、金鸡纳霜 、木棉 、棕油等 , 是世界上最大的热带经济作物生产基地 。 群岛还是南北大陆生物种的过 渡地带 , 具有重要的生物学意义 。 “饭稻羹鱼 ”是中国古代文献对东南亚各国饮食特点的高度概括 , 也 是其主要的饮食文化特征 。 二 、东南亚地区的调味文化 东南亚地区是调味品的世界 , 自古盛产香料 。 而东南亚的饮食也素 以味重著称 , 佐料的丰富多彩与讲究是它们的一大特点 。 由于地处热带 , 东南亚地区多喜欢食用富有刺激性的调味品 , 如辣椒 、葱 、蒜 、姜等 。 各种 调味料是东南亚菜的精髓所在 。 1 、咖缠及咖哩酱 :在众多的佐料中 , 咖哩是东南亚饮食王 国最高的 统治者 。 咖睡味香而辣 , 由姜黄 、胡椒 、辣椒 、牛金 、茵香 、胡要等香料混合 制成 。 咖呕粉是现代工业的产物 , 传统的咖哩制法仍是每餐饭前 , 用石磨 手工将各种香料碾碎制成 , 并根据不同的菜肴混合不同的香料 , 制作各 不相同的咖缠 。 准确来说是酱状或汁状的咖哑 , 也就是通常所说的咖哩 酱或咖睡汁 。 咖哩酱或汁的基本用料包括椰乳 、柠檬草 、虾酱 、鱼酱以及 葱 、蒜肉 、南姜片 、香茅片 、卡菲尔青柠皮 、芫要 、芫要籽 、胡椒粉 (粒 )、小 茵香粉 、丁香 、八角 、辣椒等十几种香料 , 由温和到极辣的都有 , 任人挑 选 。 2 、柠檬 :柠檬因其酸涩 , 很少作为直接食用的水果 。 然而利用柠檬的 清新人菜 , 却是相得益彰 , 妙法层出 。 东南亚菜式当中 , 泰餐看似清淡却 至酸至辣 ;马来撰食浓油重酱却酸辣平衡 , 较为温和 。 无论哪一派菜肴 , 要体现东南亚的风情特色 , 便怎么也离不开酸 、辣二诀 。 辣 , 来自辣椒 。 4 6 6 , 缸流淌出的文、 阅 酸 , 则是柠檬之独门功效 。 柠檬的酸味 , 对鱼类可以解腥 , 对肉类可使其 松软 , 搭配浓重的菜肴则可以消除过度油腻的 口感 , 正是东南亚菜肴对 柠檬使用的精妙之处 。 最为著名的品种是泰国柠檬(Kaffi : u m e) , 这是一 种东南亚特有的水果 , 个小 、味酸 、香味浓郁 , 味道和个体都有别于美国 柠檬 口味的略甜 。 3 、辣椒 :辣椒是当今世界一种很受欢迎 的作物 , 在温带和热带地 区 被大规模栽培 。 在温带地区 .辣椒作为一年生草本作物种植 .但在热带和 温室栽培则为多年生灌木 。 从北非经阿拉伯 、 中亚至东南亚各国和我国 西南 、西北 、华中是世界有名的“辣带 ” 。 辣椒的驯化 , 被认为是其原产地 对世界调味品最重要的贡献 。 辣椒属 于茄科辣椒属 (C ap 一si cu m) , 起源 于中南美洲的热带 、 亚热带 地区 , 其种类繁多 , 栽培历史极其悠久 , 这一点已经得到学术界的一致认 可 。 考古发现 , 在公元前 6500~5000 年的墨西哥古代遗址出土有野生辣 椒(C apsieu m annuum L .)的种子 。 由美沙l印第安人首先将其马l{化 , 在传人 旧大陆之前已有上千年的栽培利用史 。 1 4 9 2 年 , 为了寻求花椒而航海西 渡的哥伦布 , 到达美洲大陆后发现了辣椒 。 哥伦布第一次航渡美洲就曾 记下 :“还有一种红辣椒 , 比胡椒好 , 产量很大 , 在伊斯帕尼奥拉(海地)岛 每年所产可装满 50 大船 。 他们不管吃什么都要放它 , 否则便吃不下去 。 据说它还有益于建康 。 ”¹ 14 93 年 , 辣椒传人西班牙 , 并迅速在欧洲传播开 来 , 1 54 8 年传人英国 , 16 世纪中叶辣椒 已经风靡整个欧洲 。 在 16 世纪 , 印度 、印度尼西亚 、 中国就已有人提及辣椒 。 在全世界 , 要算墨西哥人吃 辣椒的历史最悠久 , 约在八千年以上 。 在亚洲 , 除中国外 , 韩国 、印度 、泰 国 、印尼 、马来西亚等也均有吃辣椒的传统 。 泰国人吃辣椒在世界上是出 名的 , 人均 日食辣椒 30 0 克 , 是印度人的两倍以上 。 他们喜欢在各种菜肴 中撒上一把红辣椒末 , 就连喝的汤也是火辣辣的。 泰国朝夭椒是世界上 最辣的辣椒之一 , 泰语叫“老鼠屎辣椒 ” , 是一种极小但极辣的辣椒 。 它广 泛应用于泰国人的烹调艺术中 , 做菜不撒上几颗切碎的朝天椒 , 就象吃 川菜不加麻辣一样 。 ¹ 孙家梦译 , ( 哥伦 布航海 日记》, 上海外语教 育出版社 1987 年 第 1版 467 国 。流淌出的““下三弓声 4 、鱼露(F is h Sau ce )、鱼酱和虾酱 。 后文详述 , 此处不多赘言 。 鱼露 、鱼 酱和虾酱不仅是烹调菜肴的调味料 , 也是佐餐下饭佳肴 。 如生吃青菜时 的佐料主要是鱼露加一些鲜柠檬汁和白糖 。 5 、醋和酱油 。 醋和酱油是东南亚地区普遍使用的调味料 。 流行和使 用数量最多的是 “大红浙醋 ” , 这只是个品牌 , 产地并非浙江 。 “大红浙 醋 ” , 源于浙江 、福建等地传统的“玫瑰米醋 ” 。 酱油是中国的发明 , 但今天 东南亚地区普遍食用的酱油是泰国等国家产品 , 中国货基本仅是李锦记 一家 。 6 、香茅 。 香茅(le m on gra ss)又名柠檬草 , 是东南亚饮食中特殊酸味的 由来 , 全球可食的香料与香草中 , 约有 60 种植物散发出酷似柠檬的味道 , 香茅是其中之一 。 在中国的云南等地区 , 香茅也是地方性的特殊香料 。 三 、东南亚地区的菜品文化 如果一定要给东南亚各国的菜品归纳出一些地区共性特征的话 , 那 就是酸 、甜 、辣 。 而这种区域性的基本风格 , 应当说 , 与中国云南及其它邻 近省份是 比较接近的。 这是地缘决定的东南亚饮食文化的原生性 、本土 性与南中国及近海地区近地通风的结果 。 1 、泰国 。 泰国菜用料主要以海鲜 、水果 、蔬菜为主 , 主要菜肴有海鲜 、 野味 、蔬菜和凉拌菜 , 味道以辛辣为主 , 但也有些菜与中国粤 、潮式南方 菜味道相似 。 古时候泰族人饮食简单 。 以宋供(酸汤菜)、 良供(一种汤菜)为代的 “供”类菜和腌鱼辣酱 、蔬菜等 , 是泰族人用来三餐配饭的主要菜肴¹ 。 口 味重的“供 ”饭(kh au 礼即豹现在仍是泰人的主要餐食之一 。 《逞罗杂记 · 退餐》记载 :“供之主要物为椰浆秦椒 , 人 以鱼谓之 ‘供鱼 ’ , 人以肉谓之 ‘供肉。 ” , º 即传统的“供 ”指 的是有肉及少量蔬菜的烹调好的带汁下饭 菜 , 料多 、汁少 、味重 。 由于可 口 、方便 、经济且有营养 , 深受人们的喜爱 。 在泰国餐桌上 , 无论饭菜是否丰富 , 餐汤却是不能缺少 的 , 这与中国 ¹ 涛声 珑 · 圣 巴拉差 , 《泰民风俗》, 受谷:0.5 Printin g H ous e, º 杨文瑛 , 《遥罗杂记》, 商务印书馆 , 民国二十六年 , 第 55 页 20 0 1 年 , 第64 页 4 6 8 , 缸流淌出的文、 面 南方近海省份重汤的饮食文化特征非常相近 。 泰国的餐汤主要分三大 类 , 第一类是一种清淡 的肉和菜汤 ;第二类是稀米汤 ;第三类是 “冬荫功 汤 ” , 这可算是 “王者之汤 ” 。 汤的材料包括甘草 、柠檬 、冬葱 、胡椒 、鱼露等 , 再配上各种海鲜 , 由一个金鼎炭炉奉上 , 滋味无穷 。 泰国的饮食既深受中国 、印度 、印度尼西亚 、马来西亚甚至葡萄牙的 影响 , 又有浓郁的本土风格 。 中国炒锅大火快炒的烹饪方法就近似广东 菜的做法 。 新鲜的蔬菜 , 佐以泰式调料 , 可以炒出一道道风味独特的菜 。 炖也是泰国人的主要烹饪方法之一 。 在中国的陶瓷传人泰国之前 , 当地 人多以植物叶子作为餐具 。 随着中国瓷器的传人 , 当地人有了精美实用 的餐饮器具 , 这使当地居民的生活习俗大为改观 。 泰国不同地区有不同 的菜肴 。 东北方人爱吃的是糯米饭配烤鸡 , 以及一种叫做“ So m Ta m ” 的辣 味木瓜沙律 , 这种沙律混合了木瓜丝 、虾米 、柠檬汁 、 鱼露 、大蒜和随意掺 杂的碎辣椒 。 而北方人则偏爱一种当地特有的酸肉 , 叫做“ N A E M ” 。 南方 的食物深受马来西亚的回教式风格影响 , 并且有各种生猛海鲜 。 国内普 遍接受的菜品则是 : 柠檬虾汤或冬荫功 价m yam Kun 助 汤 、 脆米粉 (Mi kro p—一种用虾 、 猪肉 、 蛋及甜酸酱合炒 的米粉 ) 、 泰式咖缠鸡(Chieken C u卿)、椰汁鸡(Tom K ha K ai—鸡汤加柠檬与椰奶 )与辣牛肉沙律 (Y am N ua)等。 现在 , 泰国人的正餐都是 以一大碗米饭为主食 , 佐以一道或两道咖 缠料理 、一条鱼 、一份汤 、 以及一份色拉(生菜类) , 用餐顺序没有讲究 , 随 个人喜好 。 餐后点心通常是时令水果或用面粉 、鸡蛋 、椰奶 、棕桐糖做成 的各式甜点 。 2 、缅甸 。 缅甸人对中西餐都较喜欢 。 日常以鸡 、鸭 、鱼 、虾 、鸡蛋和各 种蔬菜为主 , 中餐以清淡的蔬菜或凉拌青菜为主 。 他们 口味清爽 、酸甜 , 调味常用咖哩 、辣椒油等 , 尤其是辣椒油 , 餐餐必备 。 3 、菲律宾 。 菲律宾人的口味近似我 国广东 , 并由于融合了马来西亚 、 西班牙和中国的风味而 自成一格 。 菲律宾烹调和口 味的特点是 :不单独 使用一种食材 ;先将大蒜用橄榄油或猪油煎香 , 再用酱油和醋来提味 ;食 物吃起来要爽 口 , 即酸凉 中带咸 。 菲律宾人习惯用一种大陶锅来煎煮东 西 , 并喜欢让食物留在锅里炯煮一段时间 , 以便食物吸收更多的膏脂 。 喜 .469. 国 。“”出”““ 欢吃对虾 、鱼 、生菜 、鸡 、猪肉等 , 口味微辣 。 菲律宾人的传统饭菜别具风 味 , 待客的名菜有 “烤乳猪 ” 、用蘸醋的鸡肉或猪肉炯制而成的 “ 阿道包 (A do b。) ” 、用木瓜 、洋葱 、蔬菜加胡椒炒制的 “阿恰拉” 、用孵化到一半的 鸡蛋或鸭蛋煮熟后制成的“ 巴鲁特 ”以及咖哩鸡肉、虾子煮汤等 。 穆斯林 人家的饭菜烹调时大量使用香辣调味品 , 用蔬菜 、鱼 、牛羊肉制成各种各 样的美味佳肴 , 但禁食猪肉 、不饮烈性酒和牛奶 。 4 、柬埔寨 。 柬埔寨有许多人信仰佛教 , 忌讳杀生 , 所以珍视一切动物 , 很少食动物类食品 , 一般喜欢吃素。 柬埔寨的传统进食方式是席地而坐 , 以手抓食 。 现在许多家庭也使用刀 、叉 、筷等餐具 。 副食以鱼虾 、生菜和凉 拌菜为主 。 名菜有熏鱼 、滑蛋虾仁 、菜扒虾丸 、素菜、凉拌菜等。 凉拌菜是 在蔬菜里放人葱 、姜 、蒜 、辣椒 、椰汁等 , 酸咸适度 , 香辣可 口 , 别有风味 。 5 、老挝 。 老挝人 口味近似广东 , 一般都很喜欢吃豆腐和鱼 、鸡 、羊 、 猪 、牛肉等 。 早上爱吃豆沙包 、喝甜粥;中午吃香酥鸡;晚餐喜欢吃什锦菊 花火锅 , 很少喝酒 。 6 、新加坡 。 新加坡多华人 , 因而 口味与我国闽、粤一带相似 。 新加坡 的肉骨茶最为著名 。 此汤是用茶叶 、中药材和 “肉骨 ” ( 即猪的排骨肉)为 主料与蒜肉 、淮山药 、构祀 、 当归 、黄蔑 、桂圆 、陈皮 、 白胡椒 、甘草 、八角等 加水 , 配以盐 、酱油 、胡椒 、味精等 , 文火长时间烧煮直到茶叶 、药材之味 渗人排骨肉里 。 地道的肉骨茶要选用鲜嫩的猪排骨肉以及包龙 、铁观音 等中国名茶 , 构祀 、当归 、黄蔑 、淮山药等中草药 , 加上配料适宜 , 烹调得 当 , 清香而滑嫩 。 吃时再配搭一碟 “指天椒酱油 ” , 以蘸排骨或佐汤调味 。 7 、印度尼西亚 。 由于印尼人绝大部分信仰伊斯兰教 , 所以绝大部分 人不吃猪肉 , 而吃牛羊肉和鱼虾之类 。 印尼是一个盛产香料的国家 , 故制 作菜肴喜欢放各种香料 , 以及辣椒 、葱 、蒜 、姜等 。 因此 , 印尼菜的特点一 般是辛辣味香 。 印度尼西亚人一般爱吃辣的、炸的和较干的菜 。 特别爱吃 动物内脏 , 如炸牛肚 、炸肠 、炸鸡肝等 。 烹调方法以烤 、 炸 、煎 、爆 、炒为主 , 喜欢脆 、酥 、甜 、 酸 、香 。 口味很像我国山东人 。 著名的印度尼西亚菜有雅 加达蔬菜色拉(Asi ra n) , 印度尼西亚沙哮 , 牛肉汤 , 巴厘烤乳猪(B ab iG ul - ins) (该地主要信奉佛教 ) , 辛辣鸡(A ya m Pe Pe s) , 炸鸡(A ya m Go re ns) , “ I k an - Pe pe s ”鱼 , 日惹咖睡饭等 。 4 7 0 , 缸流淌出的文、 面8、越南 。 越南人喜欢吃鱼 、虾 、蟹 、海参 、鱼翅 、广肚及其它海味和鸡 、 粉丝 、通心粉 、西红柿等 。 要求肉少菜多 , 口味清淡 , 以酸甜为主。 说起越 南 , 也应当提到中国的一个少数民族—京族 , 那主要是 由自中国明代以来逐渐从越南进入中国的移民所构成的 。 他们今天主要聚居在中国广 西的近海地区 。 越南盛行以生菜包裹油炸及烧烤的食物 , 他们认为这样能中和燥 热 , 吃起来会非常清淡爽 口 。 越式酸辣汤是最大众化的食品 , 它主要是以 生鱼为汤底 , 加人虾膏 、蟹膏 、鱿鱼 , 再配以菠萝 、西红柿 、酸梅 、 酸菜叶 、 芫要叶 、辣椒加以清炖 , 最后洒上少许法国红酒 , 有点像法国海鲜汤 。 生 牛河是越南著名的庶民料理 。 以牛脯 、牛骨 、花椒 、八角 、香茅 、香叶 、白胡 椒粒等煲足 8 小时 , 煲的过程要不断去掉煲出来的杂质 , 最后 出来的就 是牛肉清汤 。 生牛河上桌时还会附上番芫婪 、金不换 、芽菜 、辣椒 、青柠 、 辣椒酱等 。 越南菜非常注重色 、香 、 味 , 鱼露 、葱油 、炸干葱和花生碎粒是烹调时 不可或缺的调料 , 香料的使用则是越南菜的重中之重 。 越南香料都是用新 鲜的植物来做的 , 这是与印度香料最大的区别 。 鹅香草 、蓝香 、林香叶是每 道菜必放的香料 。 香茅则是越南菜里最常用到的一种调味的佐料 , 会闻到 一股浓郁的味道 ;柠檬草 、 罗勒 、薄荷 、芹菜给越南菜增色不少 ;洋葱 、青 葱 、欧芹又为越南菜带来异国情调 。 在做法上通常把 肉类用香料腌制后再 烹调 , 这样使得香味 “逼 ”人肉质里 , 咀嚼之间口舌生香 。 鱼露的使用是另 一大特色 。 越南咖哩粉口味比较适中 , 不会有特别刺激的感觉 , 和越南椰 奶 、青柠檬 、椰丝一起调成咖哩汁 , 口 感清淡 , 椰香味浓 , 比较之下则印度 咖哩所用咖哩粉有很重的香料味 , 而泰国咖哩膏的 口感辣味很重 。 9 、马来西亚 。 马来西亚环海 , 有丰富的海产品 , 比如鱼 、 花枝 、龙虾 、 蟹 、鱼翅等 , 东马沙捞越的尼亚洞穴国家公园出产燕窝 。 马来西亚的饮食 与东南亚其它国家的饮食相比 , 口 味更加浓重一些 , 喜欢放咖哩和辣椒 。 信奉伊斯兰教的马来人不吃猪肉 、 自死物或动物血液 。 马来人习惯用右 手抓饭 , 进餐前必把手洗干净 , 用餐时十分注重卫生和礼节 。 马来西亚民 族众多 , 多元文化丰富了马来西亚的饮食传统 。 美食极为多样 , 总体来 说 , 马来西亚的马来菜肴和印度菜肴比中国菜 口味辛辣 。 沙爹(Sa tay )是 47 1 国 。。 出的““气三岁 最受欢迎的美味佳肴 , 系用切成块并卤上香料的羊肉 、牛肉 、鸡肉 , 用细 竹签串起 , 拿到炭火上烧烤而成 。 马来语中称作 “塔夫 ”的中国豆腐 , 在当 地十分受人喜爱 , 有些地方还把豆腐的色 、香 、味揉和在本土传统的咖哩 菜中。 咖缠叻沙(cu叮 肠ks a)是在面条上浇上咖哩酱 , 配料加上鸡肉块 、 豆腐和豆芽一起烹制而成的食品 , 口味比较辛辣 。 火锅 (St ea mb oa t)与中 国的火锅相类似 , 基本上无甚差别 。 四 、东南亚地区调味文化的世界意义 (一)酱文化 我们这里所说的是广义的“酱文化” , 即 “人们在酱制作与使用的过 程中逐渐形成的认识能力 、行为方式 、风俗思想等一切与之相关联的事 象总和 。 ”而非狭义的“ 以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本制 成的发酵食品” 的“中国酱 ” 。 (淳实上 , 中国酱的历史风格形成与形态演 变原本就是地域生态系统的 , 也就是说:黄河流域的以大豆为主要原料 、 长江流域的以小麦为主要原料 、东南沿海地区的以鱼虾蟹等海产品为主 要原料的 “酱 ”文化是同时存在的。 本人在参加 “中国酱文化博物馆 ”筹建 的过程中 , 较深人地研究了相关文献 , 并作了大量的田野考察工作 , 因而 获得了这一认识 。 中国饮食历史研究的成果告诉了我们一个这样的史 实:直到公元 13一 14 世纪时 , 包括当时最大的中心城市杭州在内的中国 下江地区以及广大的东南沿海一带对鱼虾类发酵食品仍然情有独钟 、品 种颇多 。 º 正如日本国著名食文化学者石毛直道博士在走遍世界后所得 出的结论 :在世界味觉地图中存在着酱文化圈 、鱼酱食用圈 、虾酱食用 圈 、鱼露食用圈 。 » 东南亚地区正是鱼酱 、虾酱和鱼露食用的主要地区 。 鱼酱即是中国 的《周礼》等先秦文献中记载的“鱼酿” 。 酿 , 郑玄注为:“作酿及禽者 , 必先 ¹ 赵荣光 , 《中国普的起源 、品种、 工 艺与苦文化流变考述》, 饮食文化研究 , 2 《X抖 年第4 期 º 赵荣光 , 《十三世 纪以来下 江地 区饮食文化风格与历 史演变特征述论》, 吴文希主编 《中华历 史文化与餐旅初论—海峡 两岸餐旅学术研讨会集》, 台湾观光经营管理 专科学校 , 中华民 国九十一年 » l日〕· 石 毛直道 , 《食内文化地理》, 朝 日 新闻社 19 95 , 第50 页 , 第 23 3一23 4 页 .4 7 2 . 淌出的文化 面 膊干其肉乃后茧之 , 杂以粱曲及盐渍以美酒 , 涂置瓶中 , 百 日则成矣 ” 。 又 云“有骨为瞥 , 无骨为酿 ” 。 “酸 ”即是肉酱 。 其最初可能是先民保存肉类和 鱼类的一种方法 , 而后才发展成为 日常食品的调味品 。 鱼露原是鱼酱的 副产品 , 现发展成为一种典型的东南亚调料 , 其确切指称应为鱼酱油 , 也 有人叫它白酱油 , 顾名思义它就是像酱油一样的调味品。 鱼露与中国酱 油的传统工艺基本相似 , 即让一些小鱼小虾发酵滴汁而成 。 如越南人多 把大量鲜鱼塞进瓦缸 , 加人盐 、醋 、酒 、糖 、酱油后 , 把缸埋在盐堆中曝晒 。 一个月后 , 鱼肉发酵溶解 , 与各种调味料水乳交融 , 味美又蕴含鱼肉中的 一切精华 , 极富营养价值 。 虾酱也是普遍使用的调味料 。 这里我们所说的各种酱类调味料均为发酵食品 , 而这种利用发酵来 保存食物的方法应该在各民族的早期历史上是普遍存在的 , 东南亚地 区 发酵类调味品的大量食用是其和古代中国频繁往来密切相关的 。 在中国 的古史传说中 , 对东南那亚地 区即早有记载 。 如 :《淮南子 · 主术训》载: “昔者 , 神农之治天下也 , ……其地南至交址 , 北至幽都 , 东至肠谷 , 西至 三危 , 莫不听从 。 ”又如《史记 · 五帝本纪》记撷顶曾“南至于交址 ” , 《尚书 大传》有“尧南抚于交址 ”之说等。 这里所提到的 “交址 ” , 古指五岭以南包 括今越南北部和中部在内的广大地区 。 在越南的古史传说中也有越人君 王乃系神农氏之后的说法¹ 。 而越南历史上最后一个封建王朝阮朝的 “历 代帝王庙 ” 的正堂中室中就供奉着伏羲氏 、神农氏 、黄帝 、帝尧 、帝舜 、 夏 禹 、周文王和周武王 。 考古发现同时表明 , 中国和东南亚地区早在石器时代就建立 了联 系 。 例如 , 在越南中石器时代的和平文化遗址和新石器时代的北山文化 遗址 中 , 均发现有与我国四川地区发现的几乎完全相同的石器 。 据此 , 有 些研究者认为五千年前 , 蜀越之间即有共同的文化 。 位于越南南部的沙 萤一卡拉奈文化 , 也被认为很可能是受中国文化的影响 。 在缅甸马圭县 旧 石器遗址及东彬遗址 出土的石器 , 同中国周 口店遗址 出土的石器有许多 相同之处 。 在泰国境内也发现不少与中国西南地 区具有共同特征的新石 器遗址 。 进人到铜器和铁器时代后 , 中国与东南亚的关系更趋紧密 , 考古 ¹ 〔越 南」吴士 连等编 , 《大越 史记全 书》, 国文社 , 日本 明治 18 年(18 85) 4 7 3 国 。流淌出的““ 发掘的丰富成果提供了大量例证 。 这种开始于石器时代的文化联系 , 到 了秦汉时期 , 则得到了进一步的加强 。 据中国史籍记载 , 早在秦朝时期越南就与中国建立 了官方联系 。 到 公元 3 世纪末 , 中国已经与分布在东南亚地区的许多古国或部落建立了 正式的联系 。 在中国与东南亚地区两千多年的交往史中 , 中国文化在东 南亚的政治 、法律 、历法 、数学 、军队组织 、 经济 、货币 、科学 、农业 、渔业 、 建筑 、采矿 、桑蚕丝织 、制糖 、酿造 、雕刻 、造船 、造纸 、印刷术 、火药 、 工艺 、 语言文字、文学 、史学 、科举 、音乐 、戏剧 、舞蹈 、宗教 、习俗 、中医药等 各个领域产生了广泛而深远的影响。 受文章篇幅所限 , 不多累述 。 中华饮食文化对东南亚地 区的影响 , 从历史上看可以大致分为两个 阶段 。 第一阶段是欧洲人对东南亚地区实行殖民统治以前的阶段 , 即食 文化学界所说的历史上的“中华饮食文化圈”形成与发展阶段 ;第二阶段 是欧洲殖民统治以来的历史阶段 。 后一个阶段是西方文化逐渐强势 , 中 华文化影响渐趋式微的阶段 。 在中外交通史上具有重要意义的“丝绸之路 ” , 其实是一条无所不包 的生存文化之路 , 各种人群为了生存发展的目的熙熙攘攘于这数条中国 与东南亚 , 与更广大世界互通有无的道路上 。 不同族群 、不同类型的饮食 文化的所有要素在这条路上流动交汇 , 因此称其为 “饮食文化之路 ”同样 也恰如其分 。 连帆结队的商人 、不绝如缕的教徒 、往来不断的信使 , 以及 持续不断的大批移民是这条延续了 20 几个世纪之久的 “饮食文化之路” 上的创造者与历史文化功臣 。 ( 二 )香料 我们通常所说的香料 , 或称香辛料(S pice s)是指一类能够给食品呈 现具有各种香 、辛 、麻辣 、苦 、甜等典型气味的食用植物香料的简称 , 香辛 料的开发和利用 , 在香料和食品工业中占有重要地位 。 从国内外的实际应用情况和发展趋势来看 , 香辛料与香草已无区 别 , 人们把它们统称为香辛料(Spice s)。 美国香辛料协会认为“凡是主要 用来做食品调味用的植物 , 均可称为香辛料 ” 。 单一成分的香辛类调味料 大体包括 : 单一植物成分鲜用的调味料 , 如 :葱 、 生姜 、大蒜 、洋葱 、辣椒 、虾夷 .474 . 粤料浏”酱缸流淌出的文化葱 、韭菜 、香菜 、香芹 、 香茅 一植物成份干用 的调味料 、辣根 、 山葵 、 白松露菌 、九层塔 、 如 :胡椒 、 花椒 、 干姜 、辣椒 、八角 、丁香 、月桂 叶 、 肉桂 、桂皮 、陈皮 、 小茵香 、大茵香 、柠檬叶 、薄荷 、香草 、 豆落 、 百里香 、 茶叶 、迷迭香 、薰衣草 、 鼠尾草 、 番红花 、甘草 、 豆落 、紫苏 、 芝麻 、婴粟籽 、 芥末 、兴渠 、食茱英 、罗望子(T am ari nd )、熏衣草 、香茅 、花生 、香椿 、海苔等 。 只适合生长于热带地区的香辛料 , 在东南亚等国运用尤其普遍 。 香 茅 、南姜 、香菜是喜欢清新 口味的泰国人常用香料 ;肉桂 、八角 、茵香等气 味浓郁的香料 , 就被偏好重口味的印度人拿来和咖哩一起调味;盛产椰子 的东南亚 国家 , 也习惯运用香浓椰浆人菜 , 让料理中充满椰子浓浓的香甜 风味 。而同一种调味料在不同地区的用途可以截然不同。 肉桂类香料在东 南亚 (以及意大利某些菜肴中)用来给肉类调味 , 在欧美则是加人甜品中 。 如果说酱文化是中国与东南亚地区互通有无的结果 , 那么香料则是 东南亚地区沟通世界的桥梁 。 东南亚地 区是盛产香料 的地区 , 东方的香 料是西方人航海的原动力 , 香料贸易是古代巨额利润的来源 。 香料是饮食独特风味的来源 , 古老的香料贸易改变了全世界 的口 味 。 根据十世纪的一本烹调书《巴格达厨师》(Th e Bag hdad Coo k )所述 , 伊 斯兰的王室宴厅里及餐桌上都有一种浓浓的香气 。 香甜 的食物最受珍 爱 。 杏仁汁 、杏仁粉 、玫瑰水以及从其他花朵中提取的香精 、食糖 , 还有所 有的东方香料 , 成为伊斯兰最重要的香料 。 因为跟西方比起来 , 伊斯兰国 家更接近这些原料产地 , 所以也更容易获得 。 根据十三世纪早期一位 巴 格达医师的描述 , 一场典型的宴席上应当有三只烤羊 , 里面填上用芝麻 油炸过的碎肉 , 填上压碎的开心果 、胡椒 、生姜 、 丁香 、乳香 、芫萎 、小豆范 以及其他一些香料 , 羊身上还应洒以泡了庸香的玫瑰水 。 在英王查理二 世 (1630 一 1 6 8 5) 的菜谱中 , 猪内脏放在 由韭菜 、洋葱 、猪血 、醋 、 胡椒及丁 香制成的汤汁中煮熟 ;小鸟用肉桂 、 丁香包裹跟杏仁一起烹煮 ;跟杏仁汁 一起烹得松软的米饭散发出一股玫瑰香 , 并跟咸鸡 肉 、 肉桂 、 丁香 、豆范 搅在一起 , 再撒上檀香 。 任在中世纪欧洲的餐桌上 , “胡椒越辣越能刺激宾 ¹ 〔美 ]F eli pe Fern 6 n dez一 A rl n e sto , 《Food:A 凡sto叮》, p u b 玩h ed b y arr 胡gem ent w ith D avid 比gham As soeiatesLtd.T hi ough A r’tS & L ieens in g In tem ati on al , I n e . , U S A , 2 0 0 1 . 4 7 5 . 国 。流淌‘的““ 客的薪膜 , 而主人也就越受到尊重 。 ”对于贵族和富裕的市民而言 , 那些 从印度及马鲁古群岛穿越阿拉伯国家进 口到欧洲的昂贵香料 , 最适合用 来炫耀财富。 若论及中世纪的烹调方式 , 则必会谈到对 “调味料的强烈食 欲 ” 、对香料的 “饥渴 ” 、 “香料瘾 ”及 “为香料疯狂 ” 。 蛆口今胡椒 、丁香 、豆 落 、肉桂 、姜黄 、辣椒 、牛金 、茵香 、胡婪 、大小茵香 、蒜 、甘草 、八角以及各 种新鲜的香料仍是人们喜爱的调味品。 调料贸易是利润丰厚的。 历史上的东方香料和其他贵重物品要经过 两条路线来实现贸易往来:印度洋航线和丝绸之路 , 经过阿拉伯中间商 转运到埃及和叙利亚 , 在那里被意大利 , 主要是威尼斯商人收购 , 再用船 经地中海运到意大利 。 如生姜产于中国南方 , 然后移植到了马来群岛 , 并 由马来群岛传播到东非 , 在公元 1世纪的时候就已经出现在地中海地区 了 。 富饶的东方始终是欧洲人向往的乐土 , 人们对调料的需求在中世纪 的时候达到空前的规模 , 但由于中亚 、 西亚各地不断发生战乱以及由伊 斯兰势力控制着印度洋上的航务 , 东方同西亚地区及欧洲通过古老的丝 绸之路以及地中海航道进行的商业与文化交流几乎完全断绝了 。 增加了 的需求 、 不通畅的运输 、提高了的关税 , 这些因素导致 巧 世纪从东方运 往威尼斯的胡椒的价格翻了三十倍 。 于是 巧 世纪末 16 世纪初 , 在欧洲 兴起远洋航海探险和寻找东方的新航路运动 , 哥伦布和达 ·伽玛只是那 些写进历史书的无数成功的探险英雄中的两个 , 他们被巨大的财富前景 所驱使 , 控制了香料贸易 , 这在 巧 世纪就意味着控制了欧洲人的口味和 紧随其后的巨额资金 。 终于在 巧 世纪末导致绕非洲航线的开辟和美洲 的发现 , 世界进人大航海时代 。 新航路的开辟 , 改变了世界交往的格局 , 东西两半球的不同文化圈开始直接的接触和碰撞 。 从此 , 西方列强展开 海上霸权的争夺战 , 拥有海上霸权就等于拥有了世界的统治权 , 相继兴 起的西班牙 、葡萄牙 、荷兰 、英国莫不如此 。 海路交通成为国际间交流的 垄断性通道和主旋律 。 目前香辛料工业上的大规模生产仍局限于少数几个国家和地区 , 如 南亚和东南亚主产黑 、 白胡椒 ;斯里兰卡产肉桂 ;中国产肉桂 、八角茵香 、 ¹ 〔德〕海德伦 ·梅克勒著 , 薛文喻译 , 《赛宴的历 史》, 台北 :左岸文化 20 04 .4 7 6 . 。缸流淌出的文、 面 小豆范 ;印度 、巴基斯坦生产辣椒和姜黄 ;非洲的坦桑尼亚 , 马达加斯加 生产供给世界各地的丁香 ;牙买加是生姜 、众香子的生产基地 。 在食用植物香料的国际贸易中 , 九种香辛料(胡椒 、 丁香 、小豆范 、斯 里兰卡肉桂 、肉豆落 、肉豆盐衣 、中国肉桂 、生姜和众香子 )占总贸易额的 90% 左右 。 美国对香辛料的需求特别大 , 主要进 口的品种有黑白胡椒 、 肉桂 、茵 香 、胡椒 、 肉豆落 、 罗勒 、众香子等 。 欧洲对香辛料的需求主要是黑胡椒 、 红辣椒 、肉豆落 、生姜等 。 亚洲经济发达的日本 , 一直是使用香辛料较多 的国家 , 常用的品种有芥菜子 、胡椒 、生姜及辣椒等 。 当世界对香料的消费归于理性时 , 我们对于调味料及调味文化也开 始了理性的思考和探讨 。 参考文献 著作 : 「新」尼古拉斯 ·塔林主编 , 《剑桥 东南亚史》, 云南人民 出版社 20 03 【美」Felipe Fem dndez一A n ll e sto , (( F o o d : A H i s t o 斗》, p u b ll s h e d 场 arrangem ent初th D avi d H igh am A ssoeiates Ltd.T hro ugh A rts & Li eensing In-tern ational , I n c , U S A , 2 0 0 1 【越南」吴士连等编 , 《大越 史记全书》, 国文社 , 日本明治 18 年(1885) 【日」石 毛直道 , 《食。文化地理》, 朝 日新闻社 1995 【日」石毛直道著 , 赵 荣光译 , 《饮食文明论》, 黑龙江科学技术 出版社 1992 〔英」劫drew o汕y , 《D A N G ER O u s TA ST ES:T he stow ofspiees》, T h e B ri t i s h M u s e u m P r e s s 2 0 0 0 [ 美】M u印h ey 灿。 a ds 著 , 黄磷译 , 《A 比sto ry of As ia》, 海 南出版社 、 三环出版社 20 04 杨文瑛 , 《退 罗杂记》, 商务印书馆 , 民 国二十六年 赵荣光 , 《中国饮食文化概论》, 中国 高等教育出版社 20 03 赵 荣光 , ( 中国饮食文化研究》, 东方美食出版社 20 03 赵荣光 , 《中国饮食文化史》, 上海人民 出版社 2006 .477 . 国 。。‘的。准三岁 贾葱管 , 《中日饮食文化比较研究》, 北京大学出版社 199 9 t日」田 中静一著 , 《一衣带水 :中国料理传来史》, 柴田书店 1987 【美」卡罗琳 · 考斯梅尔著 , 吴琼等译 , 《味觉:食物与哲学》, 中国友谊 出版公司 20 01 【美」马文 ·哈里斯著 , 叶舒宪等译 , 《好吃 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