人民大会堂的几次吃

从1960年到 2007年,我有幸数次 去过人民大会堂,其中有几次还在那里 吃了饭。 第一次是 1960年春节期间,我们重 庆财贸职工业余文工团在北京向中央财 贸部作汇报演出。除夕之夜,全团团员应 邀去人民大会堂参加首都财贸职工春节 联欢晚会。我们在住地粮食部招待所吃 过晚饭后乘车前往。因为是生平第一次 到这种庄严神圣的地方,所以当时的心 情十分激动。大会堂是 1959年才建成, 一切都是新的。进入后,精彩的节目顾不 上看,而是尽可能地在允许看的范围到 处看看。印象最深的是大会堂东门那 12 根直径2米、高 25米的浅灰色大理石门 柱,还有大会堂北面可同时让五千人进 餐赴宴的巨大宴会厅。 第二次去人民大会堂是在 1982年。 当时,我们中国四方(北京、上海、广东、 四川)与日本主妇之友社合作编辑的《中 国名菜集锦》九大卷日文版、中文版都出 版了。日本主妇之友社社长石川晴彦先 生坚持要在最庄严神圣的人民大会堂召 开这套大部头图的新闻发布会。经过 他们向中国有关部门申请,方才得到批 准同意。我们中方的此书编委和有关专 家 (如四川就邀请了为四川卷作画的赵 蕴玉老先生)都出席了新闻发布会。当时 还有中外媒体的不少记者参加。在会后 举行的冷餐会上,我才算第一次吃到了 人民大会堂厨师烹调的丰富的菜点。在 上世纪 80年代初,各地宾馆饭店的自助 餐才初见端倪,所以大家都对这种以自 助形式出现的冷餐会感到新鲜,因为进 餐的人可以按自己的喜好选择茶酒饮料 和菜肴点心,自由自在,随心所欲。在人 民大会堂吃的这一顿,让我感觉很轻松、 很惬意。 1987年 4月 17日,我应邀去人民 大会堂参加中国烹饪协会成立大会,因 为我们事先已经在国务院招待所吃过饭 了,所以这次没有在大会堂吃饭。1991 年 2月 23日,我又去人民大会堂参加 《中华饮食文库》编委会的成立会,但这 次只在大会堂吃了自助餐,倒是 1991年 7月 16日去人民大会堂参加首届中国 饮食文化国际研讨会的开幕式后,我才 在三楼宴会厅吃到了正式的宴会菜点。 按研讨会组织者发给我们的请柬,我是 在第58桌入座。我保存了印有人民大会 堂宴会厅举行盛大宴会场面照片的菜 单。除了冷盘之外,热菜不多,只有八个, 但风味特色浓郁。其中,有京式的翡翠玉 米汤,北京谭家菜的鲍脯三鲜,京式的珍 珠虾排,京式的酱爆烤鸭,川式的冬菜豆 腐脑,川粤合一的豆瓣牛腩,鲁式的油淋 草鱼和杏仁豆腐。点心则是宫廷名点芸 豆卷和豌豆黄。 这里,我要特别说说芸豆卷和豌豆 黄。记得《中国名菜集锦》北京第二卷上 的点心小吃中,就选有小窝头、千层糕、 佛手卷、芸豆卷、豌豆黄及巧果这六款宫 廷点心,那还是由仿膳饭庄的点心大师 们制作的。而人民大会堂的厨师给我们 与宴者做的芸豆卷和豌豆黄也属于高水 平。要知道,芸豆卷和豌豆黄还有自己的 历史故事。《中国名菜集锦》北京第二卷 解说中就有:“据说,有一天慈禧太后在 静心斋歇凉,忽听大街上有打铜锣的声 音,慈禧问是干什么的?当差的回答是卖 豌豆黄、芸豆卷的。于是把那个人叫住 了,说‘老佛爷有请’。那个人说‘敬老佛 爷尝尝’。慈禧尝过说好吃,就把这个人 留在了宫中,专门为她做这种小吃。”民 间的点心小吃一下子便成了宫廷点心, 后来,又从宫廷御膳点心小吃回到了人 民大众中来。经过这么一番演变,芸豆 卷、豌豆黄的身价变高了,知名度就大 了,但这两种小吃确实好吃好看,所以才 会受到人们的青睐。芸豆卷色牙黄,侧面 有棕红色的豆沙馅衬托,黄红相间,口感 柔软,味道香甜。豌豆黄有玉石般的外 观,色泽橙黄,质地细腻,甜润爽口,不愧 为小吃精品。 这次我在宴会上吃到的鲍脯三鲜也 很值得一说。 三鲜是烹饪专业术语,各地都有三 吃的幸运(三) 人民大会堂的几次吃 熊四智 而清汤中最高级的则是孔府菜系列中使用三套汤。三套汤的制 法,在《孔府名馔》和《中国孔府菜谱》中都有介绍,此处不赘。这 里仅说说21日中午吃到的珍珠海参的感受。 “珍珠”是用水发海参、肥膘肉、火腿、鸡脯各料切成丁做 成。这样,菜中的“珍珠”就有黑、白、红三色了。菜中,还有虾仁、 青豆作配料。珍珠海参是一道汤菜。烹饪时,把汤锅放火上,倒 入清汤烧至将开时,放入肉茸清一下汤,捞出,这就使汤看不到 一点杂质,随后加精盐(山东厨师多是将盐化成盐水用,从而避 免了盐粒中夹带杂质。我认为,这也是其用盐的高明之处)、料 酒、酱油等;汤开时撇去浮沫,倒进各种“珍珠”和配料,开锅即 倒入碗内即告完成。这个菜,各色“珍珠”浮于汤面,色彩高雅而 不艳俗,口味鲜美而纯正,不愧为孔府宴当中的佳作,当时就给 我留下了难忘的印象。 在我一生的饮食生活中,能得到让我一个人品孔府宴的殊 荣,真可谓吃的幸运矣! ShiYuanZaTan/hiYuanZaTan食苑杂谭 28 鲜菜。黑龙江有三鲜山鸡卷,辽宁有三鲜 鳜鱼锅,江苏有三鲜脱骨鱼,山东有三鲜 锅贴,湖北有三鲜豆皮,上海有三鲜碧子 团,安徽有三鲜羊肉汤锅、三鲜瓤豆腐, 吉林有三鲜拉皮,山西有三鲜里脊卷。四 川的三鲜菜点就更多了,像三鲜豆腐、三 鲜鱼翅、三鲜海参、三鲜鹿掌、三鲜鱿鱼、 三鲜燕窝、三鲜烩蚕豆、三鲜子耳面、三 鲜塔丝饼,等等。由于烹饪专业所指的三 鲜是说用三种鲜美的原料组合入菜,没 有固定的组合形式,因此,各地的三鲜菜 便不尽相同,有用鸡(脯)火(腿)笋(片) 的,也有用香菇、虾米、鱼片的,还有用海 参、鲍鱼与冬笋合为三鲜的。 对人民大会堂的鲍脯三鲜,我对照 了《北京谭家菜》一书所载的三鲜鲍鱼, 感觉有些大同小异。谭家菜用的是水发 紫鲍、水发乌参、油发鱼肚,用鸡鸭熬成 的浓汤烧,使汤味渗透于鲍参肚当中,加 咸鲜调料勾薄芡并淋以鸡油制成的。我 手头没有人民大会堂的菜谱书,但回忆 那次吃鲍脯三鲜的情景,感觉和吃谭家 菜的三鲜鲍鱼差不多。当然,两种鲍鱼菜 的制作成本都是相当高的。 忆及最近的两次在人民大会堂宴会 厅赴宴,一次是 1999年 10月出席中国 食品科学技术学会和国际食品科学技术 联盟联合召开的“东方食品国际会议”结 束时,主办者为庆祝会议圆满成功而举 行的招待盛宴。因为宴会后主办者要组 织大家登天安门,所以我的心早已飞向 了天安门城楼,那次也没留心吃了些什 么。到过北京若干次,我还从来没有登过 天安门,这次机会来了,能放过么?!另一 次是 2007年 4月 20日,我在人民大会 堂宴会厅接受中国烹饪协会成立 20周 年对我们的表彰。我被列入 79位“全国 餐饮业特殊贡献奖”之一。当我上台领过 奖杯后,我来到第7桌入席。同席的有上 海朱刚老先生,河南吕长海大师等几位。 因为当时大家边敬酒边说话,又同时在 看台上的文艺表演,所以我当时也没留 心吃了些什么菜点。近两个小时的宴会 结束时,我脑子里只留下了菜点丰富气 派的大体印象。 剥裹蒸粽是件快乐的事情:剪断草绳,将 阔大的叶片层层展开,露出里面的内容,光滑 的粽子表面仿佛敷有一层薄薄的绿胭脂。这 颤巍巍的、丰满的粽子端坐在碟中,飘着淡淡 的白气,一筷子扎下去,却发现里面内容良多 ⋯⋯ 粽子虽然只是一种家常食物,但人们却 喜欢将它变出诸多花样。就这么一只裹蒸粽, 里面的内容却千变万化,以牛肉作馅,称作清 真裹蒸;以花生、白果、冬菇作馅,称作上素裹 蒸;填入冬菇、白果、栗子、腊肠、腊鸭、蛋黄、 腊肉的,则被誉为七星裹蒸王;也有以日本大 瑶柱、湖北咸蛋黄、上好肥膘肉、自制鳗鱼干、 新鲜花仁⋯⋯再配以若干味料,用干荷叶包 裹,最后放水里煮四小时而成的豪华版裹蒸。 平民百姓日常吃的,则大多是以糯米绿豆肥 肉制成的,但味道却不会比上述裹蒸粽差上 半分。 广东女人向来勤劳贤惠,这从制作裹蒸 粽就可以看出。春节将至,肇庆的女人们就开 始忙碌了。一大清早便上菜场挑选冬叶,在粤 西山区里面生长的冬叶本来只是一种野草, 叶片格外肥大,具色绿、叶香、柔韧、防腐等特 点,人们发现用它包裹食物能够保鲜几天,于 是大家便用它来包粽子,蒸出来的粽子清香 扑鼻,而且在炎热天气中依然能保存好多天, 逐渐地就形成了肇庆裹蒸这种风味独特的广 东粽子了。冬叶最好是选用老叶,这样蒸出来 的粽子才会浓香四溢。糯米、绿豆都以当年产 的为佳,糯米淘洗后浸泡,绿豆去外皮,筛去 瘪豆。馅料常用的是肥瘦相间的五花肉,加入 适量的精盐、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等 调料,使其味道醇厚,肥而不腻。当各种材料 准备妥当以后,女人们便围坐在大木盆旁,说 笑间捋起袖子,露出一截冻得通红的手腕。包 裹蒸粽时要用到模具,传统的是用尖顶大竹 帽,这样包出的裹蒸粽大小一致,都在一斤以 上。包好的粽子呈枕头状或四角山包形,和普 通棕子相比,称得上是庞然大物。粽子包好 后,放入锅中,小火煮8至 10小时,中间还得 不断加水。经过长时间的熬煮,糯米、绿豆、猪 肉等物料此时已是你中有我、我中有你了。这 样算下来,制作一锅裹蒸粽得花上一天的时 间。 现在都说粽子是因纪念屈原自投汨罗江 而来的,但裹蒸粽却是粽子里的异类,并不是 用来纪念屈原的。据载,肇庆裹蒸粽始于秦 朝。那时广东一带尚属蛮夷之地,苛捐杂税加 上沉重的劳役,使当地农民的生活十分贫苦。 日出而作之时,常用竹叶或芒叶裹上大米,煮 熟后当作一天的干粮。到了汉代,包裹蒸粽已 成了春节的一种习俗。此时,它已经不再是平 时充饥的食物,而是成了人们春节探亲访友 的礼品,寓意着来年丰衣足食交好运。 清代诗人王仕祯曾有诗赞道:“除夕浓烟 笼紫陌,家家尘甑裹蒸香。”如今一年四季,肇 庆的大街小巷皆可见到裹蒸粽的身影,从前 春节才能尝到的裹蒸粽,现在已经成了平民 百姓的日常食物。 (编辑:王诗武) 肇 庆 裹 蒸 ShiYuanZaTan(hiYuanZaTan食苑杂谭 ● 珊 安 粽 中 之 重 29