饮食文化与文化的饮食

尸百 刀 闲说五味 , ‘ 万 、 沁 广东 · 林乃梁 一 、何谓饮食文化 饮食文化 , 是饮食事宜的一个系统概念 。 人类的饮食瀚求 和饮食实践产生的物质形态和摘神形态的一切事象 , 都属于饮 食文化范畴 。 人类的饮食需求产生了四大产业 、 食料生产 , 包括以种 、 养 、猎 、浦等手段取得食料的各类产业群 , 也就是大农业生产体 系 、 烹调工具和饮食载体的生产 , 包括各式厨具 、 饮食器 、 困 房设备和饭馆 、蟹厅建筑等的生产 , 涉及竹木制造业 、陶瓷制造 业 、 玻鸽制造业 、 金属制造业和建筑业等生产领域 、各类成品 与半成品的工业化生产 , 主要涉及食品工业 、 各类菜点的手 工生产 , 主要涉及烹饪业 。 这四大产业构成了饮食文化的物质 基础 , 又称物质形态的饮食文化 。 在这个基础上 , 随替人类文明 的进步 , 在饮食实践中又产生了丰富多彩的摘神形态的饮食文 化 。 如从饮食实践直接产生的 ,有营养学 、烹调学 、食俗学等 ,这 些学科 , 构成了饮食文化的内涵 。 随着人类文明的发展 , 饮食文 化常与其它文化领域绒其它学科嫁接而产生许多新的文化形 态和学科 , 如与医学嫁接 , 产生了食疗学和养生学 与文学艺术 嫁接 , 产生了饮食文艺学 与地方节庆及旅游业结合 , 产生了荔 枝节 、豆腐节 、美食节等等 , 这些构成了饮食文化的外延 。 饮食文化与国计民生和科技发展息息相关 , 如我国近 年改革开放和锐意发展生产 , 使我们告别了短缺经济 , 出现了 今天全国各地饮食文化的兴盛局面 。 近 年间 , 电冰箱及微电 脑与不锈钢厨具产品的推出 , 弓出了一场厨房革命 , 使人民的 生活质皿提高了一大步 。 又如塑料大棚生产 、 滴灌 、喷油 、蔬菜 的工厂化生产 , 反季节种植技术的掌握 , 多门类养殖业的推进 , 饮用水源和炊事能源的净化等等 , 都促进了饮食文化的发展 。 总之 , 饮食文化内涵和外延的发展 , 是不断从其它文化领 域和科学技术中吸收营养的结果 。 饮食文化是跨越四大产业 , 联系着许多学科 , 与人民生活息息相关而独具特色的一种文化 体系 。 它像一面多棱镜 , 反映着社会经济 、科学技术和人文生态 的发展进程 , 永远闪烁着美的神韵 也是一门丰富多彩的边缘 学科 。 有人把饮食文化等同于烹调学 , 这就好似把经济学等同 于经商学一样片面和肤浅。 二 、何切文化的饮食 文化的饮食 , 就是要把千百年来人类饮食实践产生的合乎 科学的 、 具有文明风尚和体现美学韵味的东西提炼出来 , 反饭 于饮食实践 , 自觉地运用和贯彻于饮食活动中 , 以提高生活质 一和促进文明进程 , 这也是中华民族文化建设的一个菌要组成 部分。 简言之 , 就是要吃出文化品位 。 它必须具备三个要素 , 即 吃得科学 , 吃得典雅 吃得称心如慧 。 在现代营养学产生之前 我们的祖先早在两千多年前的 《黄帝内经 》中 , 就从经验里摸索出合理的腾食结构 , 即以五谷 为主 , 配以适当的蔬菜 、肉类和水果 , 这是世界上最早的俗食平 衡理论 , 也是中华民族健康繁衍的落食核心传统 。 孙中山认为 中国人之饮食习尚 , 暗合乎科学卫生 ’ 《孙中山选集 》第 页 , 是对我国腾食传统的正确评价 。 中国在三千年前培植出来的大豆和茶叶 , 成为民族保健的 两种功能食品 。 由大豆加工生产的豆腐系列 、 豆奶系列和豆酱 系列 , 不仅提洪了优质的植物蛋白 , 长期保证了民族的营养 , 同 闲说五味 刀万 召召减口 时提供了有益健康的美食佐料 。 咨料 咨油 、豆咨 、豆豉等 是利 用毛一菌发醉制成的 , 含有多种红基酸 、 维生素 和鼓酸纳 味精 、酶等成分 , 不仅能与多种菜肴调和增弦美味 , 成为我国 人民日常饮食中不能缺少的调味品 , 而且能增盗食欲 , 促进人 体的消化吸收 。 我国的豆脚制造业 、豆奶制造业和豆咨制造业 对全民族的营养保健起粉勇要作用 , 也是对世界的苗要贡献 。 茶叶含有 , 多种化学成分 。 从生物化学和现代医学得 匆 , 其主要成分是茶多酚 、撅基酸 、 茶素 、类黄酮 、 多撼类 、维 生素 、 矿物质 、 微 元素 、 单宁酸和咖啡碱等 , 这些成分综合互 补 , 形成了多种营养 、药理和保健效应 。 如茶多酚能使病毒蛋白 凝固 , 使其失去活性 能抑制绒杀灭多种有容的肠道微生物和 消解放射线的 性。 茶叶中的儿茶素和维生素 , 又能抑制黄 曲匆家 , 阻断亚俏玻致癌物质合成 。 茶叶中的类黄酮 又称维生 景 , 能洛解血液中容易堵塞血管的化合物 , 减少人们患心肌 便塞的危险。 茶叶中的咖啡因与多酚类物质的复台物 , 能提神 醒脑 , 松解疲乏 , 增强思考能力 , 若与口涎发生化学反应 , 能使 口腔润爽滋润 , 促进体湿调节 , 所以在口干烦澡时喝茶 , 立即感 到齿颊生津 , 烦消气顺。 因此 , 茶叶在汉代以前是和桔便 、款冬 等中草药一样 , 作为润凉饮料饮用 。 汉代以后才逐渐变成日常 饮料 , 并在全国普及 。 三千年来 , 落食平衡以及大豆和茶叶两种功能食品 , 成为 中华民族健康盛衍的三大法宝 。 科学的营养学擦亮了人们的眼 肠 。 近年来许多西方的卫生家发现西方的‘ 四高腾食 ’ 高蛋白 、 高脂肪 、 高热一 、 高胆固醇 传统 , 是一系列 ‘ 富贵病 肥胖症 、 艳尿病 、心血管病等 的温床 , 纷纷圈目于中国饮食结构和饮食 传统的研究和借鉴 。 中国的价饮业 , 也凭着自己合理的落食结 构 、 卓越的烹调技艺和丰畜多彩的菜点品种 , 爪得世界各地人 民的青睐 。 近年随粉科学保健思潮的涌动 , 中国饭菜在北美 、欧 洲和日本都备受推崇 。 然而 , 在中国 , 却有一些人盲目崇洋 出 现吃得不科学的现象 。 如近年美国快费业 , 凭着它制作效率和 质一衡定的科技含一以及费厅简洁 、 服务得体等优点进入中田 饮食市场 , 风头颇劲 , 这些优点值得我们借鉴 , 同时具有文化交 流和丰富饮食文化市场的惫义 。 但美国快倪有一个根本弱点 , 它是西方 “ 四高磨食 ’ 的微缩版 , 许多青少年趋之若璐 , 如长期 食用 , 就等于倍养 “ 富贵病 ’的后备军了 。 又如 , 近来有些人对营 绒容怕胆固醇 , 对动物脂肪 夺了自己吸收维生萦 、 、 而降低了自身杭病的能力 赶猪肉丸子 , 常规制法是肥度 佳 , 但采用全度肉制成 , 吃起 和筋健 , 也就剥夺 抗力和滋润皮 买大量护肤 些都是受累 五花八门的 味的饮料 尤其 料对儿宜牙齿表面直接造成 吃得典雅 , 包括多方面的内容。 中国早在获商周三代就推 崇‘ 以乐有食 , 以后形成传统 。 悦耳的乐曲 , 能造就一种愉悦轻 快的气氛 , 对心灵产生良性刺激 , 进食时优美的乐曲缭绕于耳 际 , 更有助于消化吸收 。 许多饭馆 , 都在 厅里播放悠扬的轻音 乐 , 续兼设音乐茶座 , 备受颐客欢迎 , 这是一种好传统 , 也是文 明生活的表现。而园林美学 , 也是中国优秀的文化传统之一 。 润 爽的空气和舒畅幽美的环境 使人食欲顿开 , 有助于消化吸 收 。 饭馆和费厅的园林式 , 也是我国一种好传统和文明生 活的表现 。 中国菜点和文艺嫁接 , 给菜点斌予雅称 , 或制成艺术形象 , 使人在饭桌上品尝美味的同时得到一种特殊的摘神享受 , 也是 一种好传统。 然而 , 我国菜点的命名目前仍良秀不齐 , 存在多种 类型 、名实相符 、又具有人文韵味的雅称 , 如菊花龙虎凤 蛇 、 猫 、 鸡与配料烩成美味的大费 , 上面撒一把鲜菊花井 绿菌白 兔饺 翠绿的芫妥垫粉一笼制成小兔形象的鲜虾饺 等等 、直 呼的名牌菜 , 如北京烤鸭 , 广州化皮乳猪 , 浙江咸水鹅 , 四川掩 茶鸭等 、有典故的菜点 , 如叫化鸡 , 麻婆豆腐 , 白云猪手 , 宫娘 鸡丁 , 佛跳姗 , 娥姐粉果 , 等等 、取其形象或谐音命名的 , 前者 如妈蚁上树 肉末烧粉丝 , 后者如蜻王别姬 甲鱼烧鸡 等等 、 婚俗型 , 如好事发财 蚝豉烧发菜 , 发财就手 发菜烧猪手 之类 、 虽属美味 , 名称却令人倒胃口的 , 如把麻辣鸡称 “ 口水 鸡 ’ , 把椭圆形薄酥饼称 鞋底饼 之类 、不知所云的 , 如“ 吉祥 如愈 ’ 、 明开夜合 ’之类 、低级魏味的 , 如把芥末伴肚丝称 ‘ 悄 人眼泪 ’ , 把一碟育菜放上两根人形人参称“赤身裸体 之类 。 上述八类菜点的命名 , 表现着我国当前的饭桌文明仍存在 鱼龙混杂 、泥沙俱下的混乱摘况 , 遨须唤起大家的苗视。 而我认 为 , 上举的第一到第三类 , 属楷模型 , 因为这三类共同的特点是 名实相符 、 又具有特殊的人文韵味 。 其余则瀚进行客观而仔细 的鉴别 , 或使用绒扬弃 。 、 吃得称心如蔽 , 首先指吃的方式能各得其所和具有愉快亲 切的人文韵味 。 中国传统的 “ 会食制 筵席 和小范围的 共食 制 ’ , 有它的优点 。 中国菜点花样多 , 一桌食容的呀好不会留同 , 会食有利于各取所需 , 使每人都能在多种菜点中选择自己喜爱 的东西 , 从而尽可能使口腰得到满足 。 “ 共食 ’指家庭日常饮食 绒三五亲友共食几味菜 , 也有利于各取所姗 , 充分利用食物对 象的各部位 , 减少菜肴的浪费 , 胜如桌上一只鸡 , 有人喜欢鸡胸 肉 , 有人喜欢头颈和尾巴 , 有人喜欢鸡娜绒鸡眼 , 有人喜欢内 肚 , 合食能各得其所 。 中国人无论会食绒共食 , 都围坐于饭桌 , 饭桌成了交流倩谊 、 信息和即席评论菜肴的场合 , 既亲切又轻 松 , 富有人文韵味 。 西方的分食制虽合乎卫生 , 但流于单调 、平 均主义 。 如中式会俊能加上公筷和公勺 , 以保证饮食卫生 , 则更 加完美 。 其次 , 吃得称心如慧是指人们对口味的选择称心如蔽 。 人 们的口味既有共同的嗜好 , 也有各种差异 。 价如一种名牌菜点 , 是成千上万顾客长期共尝后公认的 , 如北京烤鸭就成了大多数 人的共同喃好 。 相同地域的人群在长期的生态环境中会形成一 些共同的口味嗜好 , 如近海人喜食鱼虾 , 草原人粤食牛羊 。 而口 味不同的原因呈现多样性 , 有的是由于文化观念的不同 , 如蛇 、 尸百 刀 减 闲说五味 国人素以好吃自豪于世 , 这些年来更是达到疯狂的程度 。 追究吃风的盛行 , 不能不考虑两大因素 , 一是经济 , 二是文化 。 改革开放后 , 中国经济发展突飞猛进 , 为吃风推波助翔。这 里又有三个原因 一是经济水平提高使生活水平水涨船高 , 而 中国人又以吃为生活水平的第一指标 , 自然先吃起来再说 。 再 说穷了这些年 , 也馋了这些年 , 不管温饱还是小康 , 吃总是第一 位的 。 二是发展经济需要拿吃来作为润滑剂 。 这也是中国特 色 。 既然中国人好吃 , 那么食也就成了商品经济中一个盆要而 特殊的商品 。 凡要请客的场合 , 吃总是首当其冲。 离开了请吃 和吃请的人际交往 , 在中国似不多见。 三是那些贪官污吏 , 也必 然从吃起步 , 其他才顺理成章 。 面对空前的吃风 , 有人认为 , 这是太平盛世的景象 , 这是国 富民强的标志 , 这是中国走向现代化的必由之路 。 但也有人认 为 , 吃造成了国家的巨额开支 , 每年公款吃喝的费用就是一个 天文数字 。 吃导致了中国人体质的下降 , 吃出来的毛病近年呈 快速上升趋势 。 吃还助长能源浪费 , 加速环境污染 , 败坏风气 , 等等 。 说到这里 , 吃已经不仅是一种经济现象了 , 还是中国特有 的一种文化景观 。 中国的传统文化 , 从来就是以吃为核心为渊 源的。 在这里 , 我想剔除正常的吃来这个问 。 什么是正常 的吃 日常生活中以生存和健康为目的的吃 , 以追求品味享受 的吃 , 以及为放松身心 、 融洽情感的吃 , 都属于正常范围的吃 。 超越了这些目的的吃 , 另有所图 、 另有所为 、 别有用心的吃 我 认为就很难以吃来 , 而只能以一种文化现象来解释 。 这种 非正常的吃 , 最集中体现在中国人的宴请上 。 宴会是中国传统 饮食的最高形式 , 也是中国饮食文化的精华所在 。 宴会的水平 , 往往代表了大至一个民族 、一个地区 , 小至一家饭店 、 一个家庭 饮食烹饪的最高水平 。 然而在今天 , 很大一部分宴会已经被扭 曲 , 甚至异化地走向了反面 , 它既不能体现中国饮食文化的摘 华 , 也不能让人获得味觉审美的享受 , 纯粹的形式成了这类宜 会的主调 , 更何况有时连这种形式也正在遨到怒愈破坏 。 因此 在某种意义上 , 今天作为时尚的相当一部分宴请已成为中国饮 食文化中最大的乌托邦 。 它主要表现在以下四方面 一是这种宴请已背离了饮食本身的愈义 。 饮食的发展经历了一个从低级向高级的过程 , 从单纯的充 鼠 、 猫 、祠等 , 中国人能把它们制成许多美食 , 但许多西方人却 不吃 有的是由于地域人文性差异 , 造成了味蓄辨别的差异 , 如燕窝 、 鱼翅 , 中国人认为是高档美食 , 西方有的人却认为燕 窝和麦片粥差不多 , 鱼朔和粉条差不多 。 有的则仅仅是因为个 体的差异 , 如对同一种食品 , 人们也常常有截然相反的味觉 , 有的人把榴桂看作果中上品 , 有的人嫌它太臭 。 而要满足人们 在口味上的众多共性与个性 , 就必须有丰富多样的食物供人 选择 , 因此 , 吃得称心如惫的根本条件是食品市场供应充足和 人们烟买力提高以及对各类食品有一定认识 。 目前我国已基 本解决了温饱问题 , 市场供应日益丰富 , 已能基本满足人们各 种正常的饮食需要 。 随着小康生活面的不断扩大和饮食卫生 知识的逐渐普及 , 各地人民将吃得越来越称心如愈 。 我国的饮 食文化 , 也将迈向新的行程 。