饮食文化专题史从书序

大树繁枝，浓荫华盖 ——序《中国饮食文化专史》丛书 赵荣光 食学是研究不同时期、各种文化背景人群食事行为、事象、性质、特征及其规律的一门综合性学问，而《中国饮食文化专题史》则是笔者早于30年前就拟订了的研究目标。本人对民族“饮食文化”的学术思考，坚持的是“大众餐桌”、“大历史视野”、“大空间比照”的三大思维方式和历史主线、事象透析、餐桌现实的“饮食史”、“饮食文化”、“餐饮文化”的三元结构。一直以来，本人深怀与海内同道联袂在“饮食文化专题史”、“饮食文化区域史”两大选题研究的协作，冀为中华饮食史做一广泛、深入、系统的发掘梳理，为食学的坚实确立准备必要的基础。为此，本人坚持做了一系列先期努力。而今，这两大选项均可望有系列成果问世了。 民族食事专项史诸选题，应当涵盖食物原料开发利用、食生产与食生活器具、烹饪科技、主副食品种、酒、茶、调味料、饮食思想、民食、餐饮文化、饮食养生及营养学术、饮食娱乐、食品艺术、少数民族饮食、事厨者、中外饮食文化交流、饮食文化典籍、饮食文化研究批评以及丝绸之路饮食文化、餐饮管理、素食文化等诸多相关方面。民族食事专项史所以有如此多的分支题目，是因食物支撑了人类的生存发展，食事因此渗进了人类生活的方方面面，几乎无所不在。三十年前，在大学课堂上界定“饮食文化”概念时，我将其理解为：食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。基于这种理解，我才有在《中国饮食史论》（黑龙江科学技术出版社，1990年）“后记”中说过的话：“饮食文化是无比复杂的人类社会生活现象，它几乎同人类文化的任何门类都有程度不同的关系。可以说任何一个民族的文化在一定意义上讲都是一种饮食文化，全面地了解了一个民族的饮食文化，也就从一定意义上了解了那个民族的历史；反过来说，只有全面了解了一个民族的历史，才可能全面了解那个民族的饮食文化。”英语世界也有You are what you eat; Do you want to understand another culture? Then you ought to find out about its food的雷同认知与述。 食生产、食生活是人类生存目的的基本活动，越是历史的回溯，这种特征就越是明显。早期人类也应当有过近乎草食动物一样不停地觅食的历史，耐饥食料比重的提高逐渐缩短了进食时间，而经验累积、技术进步、科学发明促使越来越多的人逐渐疏离甚至远离食生产活动，前提当然是人类食生产活动的社会化程度不断提高。但无论科技如何进步、社会如何发展，饮食都是人类生存与发展的基本活动，任何个人都是其所处食文化系统中的因子，这两点应当是明确无疑的。对于个人与民族、与社会的食文化关系，我一直这样理解：任何一个个人，都以他特定的方式施受影响他所在的食文化系统之中，都是该种文化的决定因素，无论其是否自觉，也无论其作用与影响的大小、显隐。因此，饮食文化是人类创造的无数文化门类中最具普泛性的文化类别。饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问。人类食事活动的每一具体方面，又均可从史的角度分别作更具体深入的研究，从而可以初步建构食学的独立学科体系，因此决定了食学研究的重点为食事的形态、方式、过程、规律与社会、历史功能。人类食事活动的历史，不能不以历史上一定生态环境中和特定文化系统中人们的食生产、食生活、食事行为及其后果影响为叙述基本内容和讨论主线。因此，依笔者的学习体会，“饮食史”或“饮食文化史”可以做这样简洁的理解：某一时空条件下人们食事活动过程的模拟再现。 本丛书原则上就是依据上述理解，以对民族历史文化的大视野、大架构把握，分别从不同学科与论的角度、特定的视域探索中华饮食文化历史形态的具体侧面、演进轨迹。各分册的撰写，均从最初的历史源头溯起，下限至20世纪末。历经了三十多年的滋蔓养育，中国食文化的现代研究经历了热学、显学、食学三个阶段性过程。饮食文化专题史系列丛书的撰述出版，应当视为本世纪以来食学科基本成熟的重要成果标志之一。时间的前进把昨天留给历史，历史的反思因积淀的不断层累和能力的提高而永无止境，中国饮食文化专题史的研究也还是初步。无论这一初步工作还存在多少挂漏偏颇，但它增益中华民族食文化大树繁枝、浓荫华盖的历史作用应当是可以期待的。   夏历辛卯年初秋，西元二零一一年九月六日 于浙江工商大学诚公斋书寓