韩国饮食文化习俗-s06

A. 飲食文化區 韓國歷史上曾是農業國，自古就以大米爲主食。現在的韓國料理包括各種蔬菜和 肉類、海鮮類等，而泡菜﹙發酵辣白菜﹚、海鮮醬﹙醃魚類﹚、味噌醬﹙發酵豆類製 品﹚等發酵食品則成爲韓國最具代表性同時也具有豐富營養價值的食品。 韓國餐桌文化最大的特點就是所有的料理一次上齊。根據傳統，小菜的數量依不 同層次從較少的 3 碟到爲皇帝準備的 12 碟不等。而餐桌的擺放、佈置也隨料理的種 類有很大的不同。因韓國人對形式的重視，餐桌擺設禮儀也有了極大的發展。此外， 同鄰近的中國、日本相比，湯匙在韓國的使用頻率更高，尤其當餐桌上出現湯的時候。 韓國飲食包括每天重複的日常飲食、一生中必經的舉行儀式的飲食、祈求豐年的 豐年祭飲食、祈禱部落平安的部落祭食品、到念過世的人的祭祀食品，同時也隨季節 的不同利用當時的食物作為季節美食。韓國的季節美食風俗是協調人與自然的智慧而 形成的，在營養上也很科學，例如正月十五吃核桃整年不會生瘡，這是以補充所缺脂 肪酸，並有效防止皮膚的癬、濕疹的科學說法為依據。而立春吃春天的野菜，既有迎 春的感覺，又能補充因過冬所缺的維生素。 ¾ 懷孕：海帶牛肉湯 ¾ 祭祀食品： 韓國人做菜不喜歡用油，但春節祭祀用的飲食卻讓韓國人一年一度大開“油＂戒， 在一天內就用光幾斤油。為了使所有祭祀的食品顯得像金元寶一樣鮮黃透亮，在炸 食物之前，要先打蛋。把很多蛋打在一個大碗中，然後把明太魚片、藕片、地瓜片、 大蝦、南瓜片⋯紛紛撲上澱粉，再蘸上打好的厚厚的蛋漿，放在煎鍋里油炸。炸出 的各種“片兒＂都染上了鮮黃的顏色。除了蘸了蛋的黃顏色食品以外，按規定還要 有白色的食品。炸豆腐和一種白色的圓柱形韓國傳統糕點彌補了白色食品的空缺。 豆腐應切成扁扁的長方形，油炸出黃色的“金邊＂就可以擺上祭祀的酒席了。各種 各樣的魚，包括章魚、魷魚，一樣一條，炸過之後撒上白芝麻粒，各就各位。 ¾ 春節： 就像中國人過春節要吃餃子一樣，韓國人過春節要吃年糕湯。 ¾ 陰曆正月十四日： 韓國每家都做很多混合各種雜糧的「五穀飯」及菜肴，以祈求另一個豐收年。 ¾ 陰曆六月十五日稱為流頭日，人們在從東方流來的清澈的河水中洗頭髮，以除去暑 熱，洗去一年的惡運。在這一段暑期中人民可以暫時休假，在流頭日的宴會上，吟 詩作樂，在酷熱的三伏中必須吃人澮、糯米和雞做成的澮雞湯，抑止酷暑熱天，此 種風俗已流傳迄今，風行全國許多地方。 ¾ 冬至這一天，韓國人家家戶戶都吃紅豆湯圓粥，按照韓國傳統習俗，相傳鬼魅恨紅 色，因而用紅豆湯圓粥來祭祀，驅除和防止漫長夜裏鬼魅的侵擾。 ¾ 婚禮：韓果 自古以來為祭祀的供品，行婚禮等儀式，或飲茶時食用的韓國傳統點心。麵粉加上 蜂蜜、麻油，油炸的油蜜草；「茶食」與中國的樣式相似，加上中藥材。以糯米為 炸食的薑糖、麥芽糖亦與臺灣相似，此外尚有將水果或蔬菜醃於蜂蜜而成的蜜煎 果。婚禮所用的韓果是即可口、又美觀。 B. 傳統茶 韓國“傳統茶＂裏不放茶葉，但可以放幾百種材料。中國人一般不會在茶水中加 糖，但是韓國的“傳統茶＂不是加糖就是加蜂蜜，沒有不甜的茶。“傳統茶＂不用開 水沖泡，而是將原料長時間浸泡、發酵或熬制而成。 在漢城有名的老街仁寺洞街，聚集著幾十家韓國“傳統茶＂茶館，家家都有自己 的絕活。有的茶館開在從前貴族的老宅裏，像“閔家＂茶軒就開在明成皇后閔妃娘家 的舊邸，主要以傳統的雙和茶和木瓜茶待客。有的茶館以創新取勝，像“人與樹木＂ 茶館的得意之作是松針茶。 據記載，中國茶傳入朝鮮半島時，被當地人看成是一種有助於修行的飲料，飲茶 之風曾隨著佛教的興盛達到頂峰。到了朝鮮王朝中期，儒教興起，飲茶逐漸式微。漸 漸地，具有藥用價值的各種湯，包括藥丸和膏熬成的湯，都被稱爲“茶＂，這便是“傳 統茶＂的前身。現在，韓國“傳統茶＂已經成爲一種強調天然和健康的甜飲，中國茶 在韓國只剩“綠茶＂一種了。 韓國“傳統茶＂種類多，經過一番發揚光大，已經達到無物不能入茶的程度。比 較常見的是五穀茶，像大麥茶、玉米茶等。藥草茶有五味子茶、百合茶、艾草茶、葛 根茶、麥冬茶、當歸茶、桂皮茶等。水果幾乎無一例外都可以製成水果茶，包括紅棗 茶、核桃茶、蓮藕茶、青梅茶、柚子茶、柿子茶、桔皮茶、石榴茶等。 仁寺洞街最新流行的是“蔬菜茶＂。蔬菜茶的原料是茄子、辣椒、蘿蔔等，走的 是純天然之路。茶館主人向我推薦了兩種比較特殊的茶： ¾ 一種是辣椒茶，選用中等辣度的青、紅椒絲作原料，適合體虛的人飲用；一種是百 年草茶，百年草是生長於韓國濟州島的一種仙人掌的果實，果實本身爲粉紅色，因 此茶的顔色也頗爲鮮豔，且無色素。辣椒茶和百年草茶都是熬煮後，再經過一年左 右的時間發酵而成。茶端上來，一紅一綠，漂著玫瑰花瓣和松籽，煞是好看。在茶 館的一角，還擺著幾個巨大的玻璃碗，裏面飄著朵朵蓮花。這種蓮花茶可以清腦安 神，味道也好。不過由於發酵需要時間，客人須提前預訂才能嘗到。 ¾ 在韓國，柚子茶可是非常有名的養生飲品，柚子茶的原料是生長於韓國南部海岸一 種獨有的特產，叫做YUJA，這種柚子擁有金黃色的外皮，十步之外就可以聞到濃 郁的柚子清香，因此中文命名為〝黃金柚子〞。由於體型較小具有豐富的維他命 C 與甜味，所含的維他命 C 是檸檬的 3 倍，其肥厚的表皮所含有珍貴精油成分更是 一般柑桔類的 4 倍，除了含有大量的維他命 C 及珍貴精油以外，更含有豐富的天 然果膠和高纖維質，是早期為進貢給〝高麗國王〞的宮廷聖品。 ¾ 五味子是一種含有五種不同口味的果實，所以稱之為「五味子」，五種口味包括﹙甜 味、酸味、苦味、鹹味、辣味﹚。以甜酸為主，三和五味子茶，以五味子精華，加 上紅棗切片，葵花子製作而成 C. 人蔘生態區 為什麼人蔘以韓國的最優？ "高麗人蔘"是生長于亞洲遠東地區北緯 30度到 48度之間地帶的一種藥用植物。 目前只在韓國﹙33.7～43.1度﹚，中國﹙東北地區，43～47度﹚，俄羅斯﹙遠東沿海 地區，40～48 度﹚這三國家出產。由於高麗人蔘在植物學的根本特徵上對其栽培環 境具有極強的選擇性，因此在氣候土壤等自然環境不適宜的地方要使高麗人蔘適應生 長是極其困難的。從這一點來說，韓國是培植高麗人蔘的最佳地域，將韓國高麗人蔘 特別命名為“"高麗人蔘"＂而享譽全球就不足為奇了。 生長環境的介紹 並非高緯度的坡地就可種植人蔘而是高度、坡度、溫度均要兼顧。人蔘的栽培以 寒冷而降雨量少的乾燥地最好，年降雨量在一千～一千三百公厘，氣溫是 20～－25 度 C，高度 200 至 1000 米，朝著東北約 8～15 度的和緩、排水好的坡地最合適，而 且前方要很寬廣。 人蔘栽種的環境需要不乾不濕﹙排水要好﹚，因人蔘性喜潮濕，但地表要乾燥地 中要濕潤，陽光不強不弱﹙不喜陽光直射﹚，也不喜好強風，故蔘田常可見架設槄草 蓆來遮擋強風，這種圍牆也有防止家畜等動物進入的效果，並不是動物破壞農作物， 而是人蔘不喜歡動物糞便的關係，生長條件可謂相當嚴苛。 因人蔘屬多年生草本植物，成長緩慢且會吸收土壤各種成分。一旦闢地種植人 蔘，土壤會逐漸貧瘠，栽培六年田園須休耕十年，亦即必須每十六年才能收獲一次。 這也是高麗人蔘昂貴的原因。 人蔘簡介 人蔘是五加科人蔘屬﹙panax﹚的多年生草本植物，其根亦稱人蔘，屬名源自希 臘語，意為「治百病之靈藥」。我國自古即以人蔘為藥物，並視之為珍貴補品。其藥 效早在我國後漢時代之「神農本草經」中有記載，如：「補五臟、安精神、定魂魄、 指驚悸、除邪氣、明目開心、益智、久服輕身延年」。 生長過程的介紹 "高麗人蔘"的形狀在生長其內不斷發生變化。第 1 年度播種後，約經 17 個月的 根部生長期﹙4-6 個月﹚﹑養育期﹙7-9 個月﹚，生長為多根須形狀﹔在第 2年度移植 苗蔘時除去全部根須後再栽培，則生長出支根﹔隨著在第 3年度主根的蔘體與支根的 須形狀固定，在第 4-5年度栽培時主根肥壯﹑支根與鬚根的生長加快，形成高麗人蔘 特有的形狀。 加工成紅蔘的 6 年根腦頭形態堅實，胴體長 7∼10cm，直徑 2∼3cm。具有數個 支根，根部整體長度為 34cm 左右，重量是 40∼120g。偶爾也會有 300g 左右的大根。 生長到 7年以上的高麗人蔘成長緩慢，外表脫形，表皮木質化，并且加工時常有 內空和內部發白的現象。 應注意人蔘之習性，氣候須濕潤冷涼，以排水良好之北向傾斜地為佳土質為腐質 之砂質壤土，經整地後，把催芽所得之種子，播種於苗床。播種時期以 9月為宜，採 點播法以求種子分佈均勻。隔年秋季移植於本圃。田間管理應注意遮陰，蔽以遮陰棚， 以防日光直射和雨淋。做中耕除草並施肥及注意病蟲害。五、六年後即可收穫。 另外，裁種人蔘還有以下禁忌，是對神祕的靈藥表示敬意也是尊重人蔘圃為＂靈 域＂的幾種傳說。 禁忌 意寓、緣由 人蔘會聽主人腳步聲而成長 如果不每天照料，就不會生長 在人蔘園中不可吹口哨 表示對人蔘不敬，行為不檢 不可以在人蔘田小便 不但沒禮貌，人蔘也不此需要這種肥料 在人蔘田不可以講他人壞話 人蔘會聽到，形狀會長不好 D. 主食區 ¾ 拌飯 韓國的拌飯和上海的菜飯有類似的由來。很久以前，上海人把剩菜剩飯拌在一塊 吃，就成了後來的菜飯。而韓國人每餐必備的涼拌菜，也是吃不完，但節省的韓國 人又捨不得丟，就留著和剩飯一起加熱，再拌上好吃的醬料，就成了新的一餐。現 在的拌飯當然都是擺上新鮮剛做好的蔬菜，豪華的會加點海鮮或牛肉，但原始的拌 飯多為清淡的蔬菜、荷包蛋與飯，甚是健康。 韓國拌飯式韓國料理中的一大特色，其中石鍋拌飯式韓國特有的食譜，石鍋拌飯是 把黃豆芽等蔬菜、肉類、生雞蛋和各種佐料放在白米飯上，然後盛在滾燙的石碗內， 再加上韓國辣椒醬，攪拌後食用，不但味道鮮美，而且獨特，由於石碗很燙，碗底 會留下一層鍋巴，千萬不要扔掉，因為有多種材料的混合，鍋巴更是美味。 ¾ 韓國烤肉 對於一個只在美食街吃過韓式銅板烤肉，甚至以為韓國烤肉大概就像可麗亞之類的 人而言，吃到道地的韓式烤肉時，只有驚為天人可以形容我的感受。韓國烤肉的正 確吃法是先取生菜葉放上沾上紅醬的烤肉，再加上蒜、洋蔥、特製小菜等，然後包 起來，一口放入嘴裡。當青翠的菜葉夾著鮮嫩多汁的肉塊送入口中的那一刻，簡直 令人想大喊"韓國烤肉~以前是我錯怪你了!!!" ¾ 冷麵 韓國人在吃完烤肉後還習慣來上一碗冷麵。冷麵的麵是蕎麥所製成的麵，非常的香 Q有勁。冷麵的湯則視店家調製，有些已調好味道，有些則是送上白醋及黃芥茉讓 客人自行調味。 ¾ 火鍋、牛肉湯、煎餅 傳統上，煎餅是下雨天的時候，韓國媽媽煎給小孩子吃的點心，因為小孩不能去外 面玩，為了安撫小孩，就會在家裡煎些餅給小孩吃。因為煎餅的做法簡單，變化又 多，所以各式煎餅就成了韓國人的重要場合中，都會出現的料理。例如過年的時候， 家庭觀念重的韓國人會全家一起分工做很多很多的煎餅，像是姊姊拌麵糊，媽媽負 責煎餅，然後，全家人就會一邊聊天一邊吃著剛煎好的煎餅，並搭配韓國的真露酒 飲用。如果有客人來訪，主人在家中也會事先煎好各種不同口味的煎餅，像是用蘑 菇、南瓜、野菜、蔥、辣椒、海鮮、泡菜等不同的材料做成的煎餅，不同的口味堆 成一堆堆的，等客人來時享用。煎餅的做法看似簡單，幾乎每一個韓國家庭都會做， 然而，就像台灣俚語說的「同款嘸同師傅」，同樣是煎餅，每家都有獨門配方，在 韓國，甚至可以在市場買到已經調配好的煎餅粉，只要加水調勻，再和入自己喜歡 的食材，就可以輕鬆煎出各種不同口味的煎餅。最基本的煎餅口味，就是家中剩餘 的蔬菜和麵粉、雞蛋的組合，這也是韓國人最常吃的野菜煎餅；海鮮煎餅則是較為 豪華的吃法之一，所用的海鮮也可以隨意加減。如果喜歡吃酥脆一點，高主廚建議， 不妨在調麵糊時加些脆酥粉，或者將餅煎得薄一點；至於食用時要不要加沾醬，依 個人口味而定，可以說是十分地隨興。當然啦，既然材料都這麼隨興，煎餅的大小 也就沒有什麼限制。一般而言，煎成與鍋子差不多大小的餅是最常見的，食用時再 切塊；也有人喜歡煎成一個一個小小的圓形，雖然比較費事，但是看起來較為可口。 E. 泡菜解說區 ¾ 泡菜的由來 據推測，意為"將蔬菜用鹽水醃漬"的沈菜﹙QINCHI﹚，原來以「TINCHI」或「DINCHI」 發音，後來因為口蓋音化現象，以「JINCHI」發音，再後來才發音為現在的 「KIMCHI」。對我國泡菜類的最初記錄是中國的《三國誌》﹙魏志東夷傳﹚，書 中記載說，「高麗人擅長製作酒、醬、醬汁等發酵食品」。由此可知，當時儲藏發 酵食品已成為日常生活中的一部分。 據《三國史記》記載，神文王於 683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、 醬汁類等食品，說明發酵食品當時已非常普及。即，泡菜類早已從 3000 年前開始 在中國以﹙菹﹚為名出現，三國時代傳至我國，經過統一新羅時代、高麗時代，其 製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為 主。據估計，今天的白菜和辣椒面為主原料的泡菜類是隨著朝鮮時代中期以後白菜 和辣椒傳到我國時開始普及的。 ¾ 各地泡菜的種類 這一地區的泡菜種類很多，而最有名的 是混泡菜、「光棍」泡菜和泡菜塊兒。 醬汁普遍使用蝦醬、黃花魚醬、黃石魚 醬等清淡的醬汁，但隨著不同地區的人 聚居在一起，有將生蝦、生明太魚、生 刀魚一起放進去的，鳳尾魚醬使用得越 來越多。 鹹鏡道的泡菜辛辣，但味道比較清淡， 菜湯充盈，發酵後菜湯比較濃，帶有酸 味為特點。辣白菜像泡菜一樣，但因局 部塗抹味道辛辣的調料餡，切碎後白菜 上邊有一塊塊紅顏色。另外，很少使用 醬汁，但把生明太魚或生比目魚切碎後 同辣椒面攪拌後塗抹在菜葉之間。 該地區泡菜湯汁比較多，味道清淡。很 少分別醃漬白菜和蘿蔔，一般把兩種蔬 菜一起放入桶裡醃漬，白菜或蘿蔔的調 料餡多以生蘿蔔絲、蔥、蒜、生薑、辣 椒面、細辣椒、生明太魚、生刀魚、生 海貝、生蝦以及少量的小刀魚醬、黃花 魚醬、蝦醬來調味，但只添加少量的辣 椒面。湯汁也不像鹹鏡道地區使用鹽一 樣水，而是煮熟牛肉後冷卻，把上層的 油除去，添加適量的鹽調味後澆入。菜 湯變得清爽後，還作為冷麵湯使用。冷 面泡菜塊兒和白泡菜比較有名。另外， 因與盛產刀魚、蝦、土藹﹙音譯）的西 海岸相鄰，比鹹鏡道使用更多的黃花魚 醬、蝦醬，但明顯比全羅道、慶尚道使 用的少。 像漢城、京畿、忠清一樣與西海相鄰， 也無明顯的氣候差異，所以泡菜味道也 相似。不同之處在於，普遍使用秦椒、 芫荽等香辛菜，秦椒使用於南瓜泡菜， 芫荽使用於辣白菜。南瓜泡菜與忠清道 的南瓜泡菜相同之處在於，將已醃漬好 的白菜切成大片後放入南瓜中，添加鹹 鹽調味後發酵。像做泡菜湯一樣熬湯食 用，在忠清道，不使用小南瓜和秦椒。 醬汁一般使用蝦醬、黃花魚醬，鹹淡適 中，有時還添加適當的湯汁。尤其將使 用碎蝦醃漬的醬稱為鹵蝦醬，添加鹵蝦 醬醃漬的泡菜很有名。 一般添加東海鮮嫩的生明太魚和魷 魚，頗具地方特色。與中部地區一樣， 在辣白菜中塞調料餡，但添加生魷魚和 切碎的干明太魚，並把蘿蔔切成大塊 兒，拌入辣椒，層層放入缸中。 F. 甜點區 糯米糕，在韓國傳統飲食中可稱得上是節日食品的臺柱子，吃米糕在韓國幾乎是 和吃穀物的歷史一樣長。韓國人在生日、回家、孩子的百天和周歲、結婚、祭祀，製 造糕餅祈求平安。春節或中秋節等節日也製作節日糕餅，農曆三月三要做杜鵑花餅 糕，中秋的時候做松餅。韓國很多飲食文化和中國十分相似，比如正月十五吃五穀飯， 端午節喝菊花酒等。 ¾ 糯米和粳米都是做韓國米糕的原料，米糕的做法和中國大同小異，有“蒸糕＂和 “打糕＂之分。韓國米糕多做成甜餅和各色花式的點心，甜餅和點心多數有鮮、鹹、 甜等味道的餡，甜餅還要在外面粘上花瓣並放在平鍋上用油煎。在過去，韓國的貴 族非常重視節日吃米糕，在韓國博物館和韓國傳統飲食研究所裏，就展出著考古挖 掘出的數百年前貴族吃米糕用的精美瓷器和民間遺留下來的製作米糕的專用器 具。記者在韓國的市場上、在漢城的韓國傳統飲食研究所裏、在全羅南道順天樂安 邑城裏，都看到和品嘗了多種精美的米糕，甚至在面對那些製作得五彩斑斕、精美 異常的梅花、柚子花、桃心、桑葉、桃子、梨、蘋果、柿子、小西瓜等米糕餅而不 忍下嘴。