中菜滋味的科学分类

．j ct) 尽相同。如何才能做到物尽其用，充分地利用各种不 同类型的蔬菜为我们的健康发挥最大的作用，很值得 我 舸怍深一步的研究 比如维生素C，在烹饪过程中 易受高温破坏而大量损失掉 ，因此很多人主张蔬菜生 吃好。但是有一些蔬菜固含硝酸盐和亚硝酸盐等对人 体有害的戚分布宜生吃 ，在墩凉拌菜耐 ，宜在沸水中 加一点食盐、几滴醋．再把洗净的青菜放进锅焯一分 钟左右捞起再配调料．这样既能把有害物质除去叉能 牧好地保存了vc。香椿芽是人们喜爱吃的菜，据化验， 它含有各种丰富的营养成分 +如含量极高的抗衰老索 即超氧化物歧化酶“SOD”+但也含高量的亚硝酸盐， 不宜生吃．而 SOD”在超过8O℃的温度时就失去活 性，并且酸和盐也能使 。SOD 失活，而生吃能保存 。SOD”的活力。因此，在制作时宜在70℃左右的热 水中稍烫．调味时宜清姨一点．不要过成和过酸 +这 样既能保持超氧化物歧化酶 (SOD)的活性，叉能降 低亚硝酸根的含量 。 北京蔬菜研究中心正在不断地引进各种各样的优 质无公害蔬菜，为人民的健康长寿作贡献+并将陆续 地向读者们介绍这些新蔬菜。 中国烹饪 l5 ／ 维普资讯 http://www.cqvip.com 山 口 饪 理论与科 中国菜肴滋味类型分类一 味型主稚 昧型简称 睬 别 常见涟味 代表菜l芈例 成昧别 成咔 腌斌菜 或f群)味型 溅鲜昧型 威 昧别 威鲜味．五香成鲜睐(俗栉五香味) 宅心鱼剧、五香牛肉 鲜斌昧．烟香成鲜睐(俗称烟香味) 八卦汤、樟苇鸭 子 成甜昧 ll 遗甜昧 糖酥桃仁 成(鲜)甜味型 成甜睐型 成鲜甜味黟 酱香峨鲜甜昧(俗称酱香味) 成 甜味 糟香成鲜甜昧r惜称香糟味) 酱爆向、敢黄鱼片、糟鸭 成酸昧别 成酸味 成酸泡菜 威(鲜)醯昧型 戚鲜酸味别 减鲜酸哮(对姜计俗称姜计味) ‘ 姜汁蹄花 、龙女斛珠 成鲜酸味 成辣昧剐 咸辣味 腌辣萝 h 哦(鲜)辣昧型 戚鲜辣味别 豆瓣酱香成鲜辣味(俗称家常味) 回锅离、蒜泥白冉、稀爆 蒜香喊鲜辣昧(俗栉蒜泥味J、威鲜辣味 蛏 } 咸麻睬别 成麻味 炸菠菜脯 咸c鲜，麻昧型 戚麻味型 ● 干状 、成鲜麻唯(俗称椒盐味 成鲜麻昧别 椒盐 睛 、椒麻鸡 湿润 赋鲜廓昧(俗称椒麻味 J 甜酸味型 成甜酸味别 溅甜酸味 甜酸 1或(鲜I甜酸味型 (佑韩醯甜昧型) 咸 鲜 甜 酸 味 酸咸鲜昧 (俗称糖醋味 经乱鳜鱼 、荔柱鱿鱼卷 别 砬鲜甜酸味(带称荔枝睐) 成甜肆味别 咸甜辣味 甜辣白菜 戒t鲜)甜辣味型 甜辣味型 成 鲜 甜 酶昧 别 喊鲜辣甜昧(加红油俗称红油昧) 红 油肚丝 赋甜廓昧别 咸甜麻味 面辣椒(青柿于椒 ) 鲜)甜麻味型 I 甜麻味型 威 鲜 甜 麻 昧 斌鲜甜麻眯 麻仁香酥鸭 别 蛋索 ～ 基本昧种类的多少。既然我『『f规定滋味H是 物质刺激昧蕾所引起的感觉，那幺香味就必须排除在 睐 (指滋昧)的构成要素之外．也就 不应出现五香味 型、酱香味型、烟香味型、鱼香味型之娄的嗥型。 我国 自古把舌感(港味)意义上的昧分为酸、苦、 甜、姊 或五种 。目前中国烹饪 【域 ，实际上特基本 昧舒为酸苦甜成、酸苦甜辣威、甜酸成苦鲜 、酸甜辣 稀戏 酸苦甜辣麻戚鲜几娄 栽认为，将基本味的种 娄定为酸苦甜艨麻硪鲜七种轼合理。 将酸、甜 、苦、咸列为基本昧恐无异议 把鲜味 肴作是一种独立的味也 已深入』、心。存在争议曲主要 足 昧 庥昧是否可以列入。辣味的产生不是依靠舌 头的味蓿所感爱 搏刺激味觉 神经 ，而是 由于剌澈触慌 神经丰精产生的。辣昧宴际上是辣味物质刺激口麓黏 6 中国烹饪 膜引起的热觉、痛觉，还伴有鼻腔黏膜的哺党的一种 混合感盐 麻味是麻味物质引起舌 膜收敛的一种感 觉。辣味、麻昧均应属髋觉。不过，我们认为，对谯 食这门应爿{科学研究的目的在于 更好地为人类服务． 困历史约定俗成的原因和实际应用的需要 ，姑且将砩、 庥归于昧之列井无不可。只是找们应认识到辣、麻属 于触觉而非昧觉。 三、菜肴之味与味型的区分 严格意义上讲．每一种粟肴都有不同的味．就像 世界上没有完全相同的两片树叶一样 ，即使是同一道 菜，分次烹调出来的味道也不会完全相同 进也是 ^ 们常讲 “一菜一格，百菜百味”的道理。菜肴个体的 昧千差万剐．但要研究 ，应用，就必须找出规律，冶 予合理的分类，否则，干菜万睐，纷纭杂乱． 利于 维普资讯 http://www.cqvip.com 中国菜肴滋味类型分类表二 烹饪理论与科 味型垒称 昧型简稚 味 别 常见灌味 代表菜举例 成醣辣崃别 咸酸棘味 酸辣泡菜 成(鲜)酸棘味型 或鲜 辣晦刮 鉴 味 酸辣肚 芥末鸭掌 成酸麻昧 咸酸麻味 成 (鲜 )酸麻味型 酸麻味型 焦炸吧晒 成鲜醣麻昧别 威鲜酸麻昧 成辣麻味 J 威薄 昧 成 (鲜 )辣麻 味型 辣嘛味 型 承 煮牛向 戚鲜辣麻味男|』 成鲜辣麻味(怪称麻辣嚎) 喊甜酸棘昧别 咸甜酸薄昧 果味辣白菜 成 (鲜)酸辣昧型 甜醴辣味型 戚鲜甜酸辣咔别 咸鲜甜酸辣昧(加泡椒j 色香冉丝 赋鲜甜酸辣昧 油焖整鸡腊 戚甜酸麻眯别 戚甜酸麻味 炸豆腐丸 威(鲜)甜酸席昧型 甜酸席味型 成鲜甜酸髓昧别 戚鲜甜酸嘛 陈皮牛肉 陈皮香峨鲜甜酸麻眯(俗称陈皮味) 破甜辣麻昧别 成甜辣麻味 戚 (鲜 )甜酸麻睐型 甜辣席味型 辣子鸡 咸鲜甜辣麻味男|I 成鲜甜辣麻昧 咸酸辣麻昧别 腻酸辣麻味 成 (鲜 )酸辣麻珠型 酸辞麻睐型 喊鲜酸辣麻味另I． 成鲜酸辣麻昧 麻辣兔丁 甜酸辣麻味型 1或甜酸辣麻味别 威甜酸辣 昧 拌侧耳搜 成(鲜)甜酸辣席味型 (俗称怪崃型) 威鲜甜酸 咸鲜甜酸辣麻睐(俗称怪味j 怪昧鸡块 辣麻眯别 淡苦睐剐 成鲜甜苦味 烧苦瓜 含成、苦味型 战苦味型 浓苦昧别 成鲜甜辣苦昧 五味角鹿 成苦 眯 干蝙苦 瓜 纯 甜昧别 纯 甜味 冰搪银耳 不含成苦味理 无成苦味型 纯酸甜味别 纯酸甜昧 埠红果 交流、传承 ，深入研究与发展。 味型是基本味的种类相同或 相近的 一类味的类 型 如咸 (鲜 )甜酸味型 (简称甜酸味型J是 由咸 (鲜)、甜 、酸几种基本味构成的，由咸甜酸味、甜 酸成鲜味(俗称糖醋味)、戚鲜甜酸味 (俗称荔枝味J 等众多味组成的类型 在同一味型中由于各基本昧构成比例不同 ，味感 强弱有异 ，也就形成了不同的味。 甜味≥酸味>戚鲜 味一糖醋味 成鲜味>甜味≥酸味一荔枝味 四，滋味类型分类的制定与选择 按照不同的分类方法分类 ，滋味类型会有所不同． 甚至很大差异 关键是要找到既具科学性．系统性又 切台实际，具有可操作性的分类方法。如果以七种基 本味进行排列，便可得出味的种类 为： A +A；+A{+A{+A；+A +A；一7× l+7×6 + 7× 6× 9+ 7× 6×5×4+ 7× 6× 5× 4× 3+ 7× 6× 5X 4× 3×2+7×6×5×4×3×2×l一13699种 这还不包括各种基本味之间更细微的差别。如此 庞大的味种，只有通过科学合理的分类方法将其归类． 才能令归纳出的昧型既可涵盖所有的味种 ，而又情楚 明了，简便易行。 (一)分类方案 l 传统分类法 这种分类方法主要依据行业中的习惯．将味分为 单一味型和复合味型。因为这样分过于笼统，加之菜 的滋味主要是复合味，于是着重强调复台味型 《中 国烹饪辞典》列举了常见的27种复合昧型。这一分类 审国 烹饪 l7 维普资讯 http://www.cqvip.com 上 口 饪 理论与科 具有代表性，具体情况如下：咸鲜味型 咸甜味型 、 香咸味型、咸辣味型、酸甜味型 (塘酷味型)、荔枝 味型 酸辣味型、麻辣昧型 椒麻味型、椒盐味型 、 香辣味型、五香味型、酱香味型、麻酱味型、香糟味 型、蒜泥昧型 姜汁昧型、芥末味型 甜香味型 烟 香味型 陈皮味型 糊辣味型、红油味型 怪味味型、 鱼香味型 家常味型、三合油味型。 2、基本味全面组合 法 按照七种基本昧进行任意 全面的组合，可产生 l27种味型。 味型数 一C{-Fc}十c}-FC}-FC -Fc}+C；一127 种 3 菜看实际可能昧型组合法 考虑到 “成为百味之主”，绝大部分菜肴均具有 咸睬，在组台时将无咸昧菜单列；苦昧虽为一种基本 味，但苦味菜数量极少．在组合时也将有苦昧菜单列， 这样可得出菜肴的实际味型数为34种 咸昧型 咸鲜甜辣睬型、咸鲜味型、咸鲜甜麻味 型、咸甜味型、咸鲜酸辣昧型 咸酸味型、咸鲜酸麻 昧型 咸辣睬型 成鲜辣麻味型、咸麻昧型 咸甜酸 辣味型、咸鲜甜味型 咸甜酸麻昧型 成鲜酸味型、 咸甜辣麻味型、咸鲜辣味型 咸酸辣麻昧型 成鲜麻 昧型、咸鲜甜酸辣味型 咸甜酸味型 咸鲜甜酸麻味 型、咸甜辣味型、咸鲜甜辣麻味型、咸甜麻味型、成 甜酸辣麻昧型 咸酸辣昧型 咸鲜酸辣麻昧型、成酸 麻昧型、咸鲜甜酸辣麻昧型、咸辣麻昧型 含成苦味 型 咸鲜甜酸味型、不含成苦味型。 d、实际组合归类法 此法是在3法的基础上进行归类。因为菜肴的鲜 昧有无、强弱常常难以严格区分，结合烹饪行业的实 际情况，将睬鲜睬外其它基本昧种类相同的昧归为同 一 类型。这样得出菜肴的昧型数为l8种。 (详情参见 “中国菜肴滋味类型分类表一、二 ，在第16、I7页) 如成甜酸昧型与成鲜甜酸味型归为成(鲜)甜酸味型， 简称作甜酸味型。 (二)方案进定及其依据 综合各种因素，找们以为进择。实际组合归类法” 较为合适。此法有如下优点： I、按此法归纳出的18种味型可以涵盖所有味种， 使每一味种都有归属，无一遗漏。 2、分类层次清楚，每一味种仅属一种昧型，不 交叉重叠 ，体现了严密性。 3、名称 ，全称具体 ，简称明了 ，从名称可 直接了解其基本特点。 4、鞍客观地将风格类似的味归为一类，反映了 l8 中国 烹饪 滋味类型的规律。 5、按咸鲜甜酸辣麻苦的顺序排列组合各味．昧 型由简入繁 ，特殊昧型单列，利于查找、学 习、应用。 6、兼颐了行业实际 ，与行业习惯叫法挂钩，易 于推行 。香味不列入 昧型避免了味型内容重叠和概 念较模糊的不足。为与传统称呼衔接 ，只稍作处置 即可 如咸甜 昧型中的咸鲜甜味 ，前面加酱香 即为 “酱香味”，前面加糟香即为 “香糟味” (此问题将 另行文讨论)。 7 注意到发展的需要。不论将来对菜肴创造出 多少新味，均能归到18种味型之中。 其它几种分类方法之所以不适合 ，也是有其原因 的 。 i 传统分类法虽然被一部分人接受 ，但固其不 是一种严密的方 法，由此产生的味型，一是难以全面 反映出昧的类型，更不能涵盖所有昧种。二是名称不 够严谨 ，如酸甜昧型的特点是 甜酸味浓，回味咸鲜”， 实际上这里指塘醋睬，而有些菜肴如山东的 八宝梨 罐”是无咸的酸甜味，就比较容易弄混。三是将蒜泥 芥末、烟香、酱香 香糟 姜汁、陈皮等作为味型名， 从名称中看不出到底滋味如何，香味也本不属滋味之 列，如果让不知其中奥妙者逐一去识别，确实有些勉 为其难。何况，用姜汁、陈皮、酱类等再加其它调料 又可调制出许多种味道，用陈皮除了可调出 “麻辣回 甜 的味道外，恐怕更可以调出其它许多味，那样岂 一 个陈皮涵盖得了I更何况，中国烹饪原料众多 ，如 果发展下去 ，都以原料冠以昧型名称，岂不是使本就 够复杂的味和昧型问题更复杂化?因此，我们提倡以 七种基本味为基础划分味型，而不赞成以基本味以外 的其它物质或名词划分味型。 2、基本味全面组合法虽然反映 出了昧的类型 ， 但其中将一些不太可能成为菜肴滋味的睬也归纳进 来，以致昧型种类达I27种之多，显竞肆难以准确、简 明反映实际情况 ，故不适用。 3、菜肴实际可能味型组合合法具体、全面且客 现地反映出了菜肴的味型。不过，在两种滋味中，基 本味的构成除了鲜昧外，如果其它基本睬的种类相同， 将两种滋味归为一种昧型更简 明，与实际应用和习惯 称呼也鞍为一致。况且鲜味本是一种清淡柔和的滋味， 许多菜肴或浓或淡地具有鲜昧，两昧种如果只存在鲜 昧有无的差别，其味感十分相似，归为一类符合科学 合理实用的原则。如将成甜睬型与咸鲜甜睬型统一为 咸 (鲜)甜味型，简称成甜睬型。所以 菜肴实际可 能昧型组合法”虽较好 ，但 “实际组合归类法”具有 更多的优点 。 维普资讯 http://www.cqvip.com