好的法国乳酪讲义

法國乳製品講座 主講人: 法國乳製品協會 廚藝顧問 杜道˙德貝頓先生 (Mr. Tugdual DEBETHUNE) 法國食品協會 Oct. 2006 2 法國乳製品簡介 牛奶源於動物與大地，之後有人們 - 乳製品業者越來越能掌握 這項大自然的恩惠 專業人員根據乳品的特質而研發出許多新技術，進而為消費者 提供多種風味、多樣化以及多口感的乳製品 •Lait / 牛奶 • Ultra-frais / 鮮乳(保存溫度在0~6°c，時間短，可作優酪乳與乳酪) • Crème / 鮮奶油 • Beurre / 奶油 • Fromages / 乳酪 法國食品協會 Oct. 2006 3 法國，重要乳品生產國 • 布列塔尼、羅亞爾河與諾曼地是主要的牛奶產區(每兩公升牛 奶裡就有一公升來自這三個產區)，布列塔尼的依威廉省便是 法國的首要產區 • 羊奶主要來自法國中部的夏朗德朴圖，佔了60%的產量 • 綿羊奶的產量主要在西南地區 (佔2/3的產量)，然後是東南部 法國食品協會 Oct. 2006 4 乳製品產區 Les régions laitières 隆河-阿爾卑斯, 普羅旺斯, 阿爾卑斯, 蔚藍海岸 RHONE-ALPES et PROVENCE ALPES COTE D’AZUR 布列塔尼 BRETAGNE 奧萬尼AUVERGNE 諾曼地 NORMANDIE 中央區 CENTRE 羅亞爾河區 PAYS de la LOIRE 東北區 NORD-EST 西南部SUD OUEST 法國食品協會 Oct. 2006 5 法國乳製品工業 • 在法國的食品業中，乳製品是他們的旗艦業，2003年的法國 食品貿易額中佔了19%，金額高達240億歐元 • 奶類的運用在工業中是多元化的:從簡單製作的乳酪、奶油、 鮮奶油，直到奶粉或乳清 • 新鮮的產品 (包括優酪乳、鮮乳甜點、鮮奶油和奶油)共達兩 百八十萬噸，其中優酪乳與發酵乳佔了53% • 2003年，乳酪產量多於一百八十萬噸，幾乎全為牛乳酪 (93%)，而羊奶與綿羊奶乳酪也持續的增加中，分別為 +3.8%與 +2.9% 法國在歐洲是緊次於德國的第二大乳製品產國，佔產量的20.2% 法國食品協會 Oct. 2006 6 乳製品的消費趨勢 • 在2002年，每個法國人帄均消費71公升的半脫脂奶，與其他 國家相比喝得並不算多，但吃的大多是乳酪 • 優酪乳也相當受歡迎，尤其是富含對身體好的乳酸酵素 (lactobacillus bulgarius 保加利亞桿菌 et streptococcus thermophilus 嗜熱性鏈球菌 ) • 乳製品在法國人心中有很好的形象，在CIDIL97/98 (法國乳 製品協會)市調中92%的人覺得對身體好，95%的人覺得對孩 童生長有益，88%的人認為是不可或缺的食物 • 乳製品的增值策略在: – 健康 乳類含有豐富的營養能幫助成長，並且是有機食品 – 安全 合理生態農業與產品追蹤 法國食品協會 Oct. 2006 7 乳製品的消費趨勢 • 乳製品 (優酪乳、甜點與新鮮乳酪)的演進最快也最有創意， 光在2003年就有207項新產品 今日，重點在健康與享受 • 讓人想吃是最好的誘惑:以傳統又口感豐富的點心，如焦糖布 丁、巧克力融漿蛋糕、牛奶米粥，以及纖體食品:水果口味 (像大黃、鳳梨、柑橘類與異國水果) • 另一種則以零食的形態開發出方便攜帶 的產品:像是優酪乳，小份乳酪， 奶製品飲料 (巧克力或水果口味) 法國食品協會 Oct. 2006 8 法國鮮奶油 Présentation de la crème 法國食品協會 Oct. 2006 9 法訂規定 • 在1924年三月25日的法令規定鮮奶油定義為每100g裡最 少要含有30g的油脂 • 生奶油(未經殺菌)或是經過巴士德消菌法的方可用«新鮮» 名稱 法國食品協會 Oct. 2006 10 定義 鮮奶油是在水中成凝結狀的一種穩定性油質物體 油脂佔30%~45% (蛋白質，乳糖，碳水化合物，維他命A與D )， 6%是非油脂物，水分佔了54~64% – 核准的添加物:蔗糖(糖最多15%，打勻以及未打勻的鮮奶油) – 乳酸酵素 (在熟成步驟時添加) – 穩定劑 (為使乳油穩定，最多添加0.5%) 規定只許用極少量的食用性添加物(天然香料) 法國食品協會 Oct. 2006 11 區分 乳油有兩種型態:液態與稠狀 • 生的鮮奶油:沒有經過高溫處理，必須在標籤上標出〝生〞 (Crue)這個字 • 巴士德消菌法後的液態鮮乳油 (非酸性):有時稱為乳皮鮮奶油， 經過15 到20秒的85°~90°C高溫處理 • 巴士德消菌法處理過的稠狀鮮乳油 (酸性):放入乳酸酵素(熟 成時) – 鮮乳油 = 生的或經過巴士德消菌法處理 – 強化鮮奶油 = 稠狀態 (約含40%油脂) • 法定產區的鮮奶油:逸欣尼鮮奶油(最少有35%的油脂-必須是 脫脂前36小時經過巴士德消菌法處理的稠狀鮮奶油) • 液態殺菌乳油:經過15~20分鐘的115°C高溫處理，不添菌、 使用鋁箔包或塑膠罐，不可以鮮奶油一名稱之 法國食品協會 Oct. 2006 12 • 經UHT(超高溫)殺菌處理(液態): 以150°C的高溫處理兩秒 鐘，保留其養分與口感，不可以鮮乳油一名稱之 • 淡鮮奶油:有液狀與稠狀兩種，經巴士德消菌法或高溫殺 菌處理，12~30%的油脂 • 生鮮奶油:淡奶油為主-添加改良澱粉使其穩定 • 未打勻的鮮奶油:最少有75%的鮮奶油，最多有30%的蔗 糖、天然香料、穩定劑或乳蛋白 • 鮮奶油幕斯: 含有最少30%油脂的打勻鮮奶油 • 酸奶油:發酵過的酸奶油 區分 法國食品協會 Oct. 2006 13 • 相較於奶油(含有82%的油脂)與油(100%油脂)，乳油在油脂 類裡卡路里最低的(30~40%的油脂) • 它含有少量的鈣(每100克裡有70毫克)，少量的膽固醇(每100 克裡有100毫克)，脂肪酸的含量則相當於奶油。 • 全脂時，還包含著維他命A、D、蛋白質與碳水化合物。 • 發育期間，維他命A非常重要，同時也增加抵抗力，有利於 視力與膚質。 • 維他命D則有助鈣質在骨骼上的結合與同化。 • 淡乳油(12~30的食用油脂)的維他命A、D含量較低。 所帶來的養份與健康 法國食品協會 Oct. 2006 14 如何在料理中使用乳油 濃稠或液狀的乳油 1) 冷卻時:拌醬料時、和草香料或辛香 料 溫熱時:作醬料，濃醬汁、馬鈴薯泥、 湯汁 2) 烹煮時 (烘烤) 濃縮醬料(醬料-白奶油) 最後添加(醬料，馬鈴薯泥，湯品) 3)發脹的:乳油幕斯，打勻的乳油 4)佐菜醬汁:餡子，肉派，伴有奶油的 調味汁。 5)甜點用途:甜食、甜點與冰淇淋。 帶酸味，清爽 使風味更強烈同時有著柔 和圓潤的口感 使口感更柔和 使酸味柔和與穩定 佐菜醬汁，使菜餚口感更 柔合、細膩、鮮明與美味 讓口感更清淡爽口 口感細緻、滑順均衡 減少甜味降低苦味(巧克 力) 法國食品協會 Oct. 2006 15 既使法國為乳油主要生產國，卻不是最大消費國 (每人每年4公斤的消費量，北歐國家每人每年帄均消費10公斤) 然而法國人對奶油情有獨鍾，帄均每人每年消費近8公斤 法國食品協會 Oct. 2006 16 法國奶油 Présentation du beurre 法國食品協會 Oct. 2006 17 定義 1897年四月16日法律規定 奶油是乳製品，一種水溶性油脂物。 成份: 奶油脂肪最少需含有82% 含水量最多不超過16% 含乾燥無脂成分 (乳糖、乳酸、蛋白質、礦物質、維他命A、 D)2% 舉例來說: 25公克的奶油可提供成人一天所需養分與維他命A的30% 。 法國食品協會 Oct. 2006 18 奶油製作流程 1) Écrémage du lait :脫脂 在離心分離器執行 2) Pasteurisation de la crème :巴士德消菌處理乳油 高溫處理後快速冷卻能有效地消滅引起變質的真菌類與酶 3) Maturation : 熟成 將特選過的乳酸酵素加入奶油中，並在9~15°C的溫度下12 小時的熟成，這樣的過程將使奶油擁有其獨特的風味 一公斤的奶油需要22公升的牛奶 法國食品協會 Oct. 2006 19 4) Barattage :乳油分離 將乳油放入木製或金屬桶狀的容器，然後每分鐘帄行旋轉 40~60圈，使油脂凝聚成大顆粒，去除奶水:這是製奶油後 的產物，帶酸味 5) Lavage à l’eau pure : 純水洗淨 洗去可能殘留在奶油顆粒間的奶水，如此做可以柔化奶油 6) Malaxage : 攪拌 讓奶油顆粒彼此結合得更扎實，品質更均勻，逐漸成為淡 黃或金黃色，攪拌混合時加鹽 (半鹹0.5~3%，鹹的3%) 奶油製作流程 法國食品協會 Oct. 2006 20 法定產區 1988年12月30日規定 生奶油或生鮮奶油 只來自未經溫度處理的生奶油 (除了處理後的冷卻過程外) 極細奶油 只能使用72小時內經過巴士德消菌法處理過的的乳油製作 兩個法定產區:夏朗德-帕圖與伊欣尼。 細奶油 如同極細奶油也經過巴士德消菌法處理，其中可含不超過30% 的快速冷凍奶油。 奶油有三種: 柔和、半鹽(0.5~3%)，鹹(+3%) 法國食品協會 Oct. 2006 21 奶油是種天然食用油脂 • 營養價值又高又多 • 它是一種能量 (每10克可產生75大克的熱量) • 高含量的維他命A(視力、皮膚，抵抗力)、維他命D(乳中的 鈣質與有助骨骼發展)、維他命E (抗氧化劑，血液凝結功能) • 奶油是天然食品，健康又帄衡，但如同其他油脂，須有節制 使用 • 相較於傳統的奶油，富含Omega3脂肪酸(取自亞麻子動 物的飼料)的奶油更能有效地降低血管中的膽固醇 所帶來的健康與營養 法國食品協會 Oct. 2006 22 奶油的烹調方式 1) 醬料, 湯品: 奶油溶化打散，澄清，使乳化 2)奶油的角色 冷時狀態 (作為生食或熟食 ) 熱時狀態 (海鮮類) 3) 麵皮 千層皮，脆皮，沙皮，做牛角麵包、 圓球麵包、泡芙 兩種奶油 : 乾與油，取決於做什麼 樣的麵皮 4) 烹調時 溶化奶油，棕色略燒焦的奶油，清 澄奶油 5) 最後步驟 焦糖化，使菜餚更有光澤，使乳化 使芶芡，濃稠化，柔和化， 將味道鮮明化 將香味定位，保留原來的 口感比外觀更重要濃稠感 增添濃稠，細緻，色澤與 香味 更豐富的香味，讓食物有 更多的風味與鮮明的印象 增添色澤，帶有脆的口感， 使風味鮮明與柔和 法國食品協會 Oct. 2006 23 法國乳酪 Présentation des fromages 法國食品協會 Oct. 2006 24 乳酪的歷史 乳酪的發明大約在人類開始豢養家畜的初期，也就是說距今約 一萬年前。 人類很快就發現把鮮奶放置在空氣之中沒多久就會凝結成塊， 而且這些自然形成的乳凝塊可以經過脫水或風乾而變得更堅硬。 這個純然意外發生的自然變化馬上就變成是保存鮮奶這種在當 時相當珍貴卻又容易變質的食物一個既簡單又有效的方法。 法國食品協會 Oct. 2006 25 法國食品協會 Oct. 2006 26 主要國家每年每人帄均的乳酪消費量 Grèce 20,00 kg Benelux 20,00 kg Italie 20,00 kg France 23,00 kg Japon 1,50 kg Etats-Unis 12,60 kg Allemagne 19,40 kg France Italie Benelux Grèce Allemagne Etats-Unis Japon 法國食品協會 Oct. 2006 27 鮮奶 乳凝 脫水 新鮮乳酪 山羊奶酪 軟皮乳酪 洗皮乳酪 熟成 洗皮 穿洞 壓榨 熟成 壓榨 加熱 硬質乳酪 熟成 中硬質乾酪 加工乳酪 熟成 藍黴乳酪 法國食品協會 Oct. 2006 28 不同類型的乳酪 乳酪可分為八個家族，主要是因為採用的鮮乳（乳牛，山羊 或綿羊），乳酪的質地(軟皮或硬皮)和生產的方式(是否有經 過壓榨)等做為區分的因素。 法國食品協會 Oct. 2006 29 新鮮乳酪 • 乳凝  脫水  成形  加鹽熟成時 • 有香味的乳酪:大蒜、胡椒、香草、乾燥水果 • 各地特別口味:普羅旺斯的布魯斯、柯西嘉的布羅西 歐 • 常見新鮮乳酪:小瑞士(petit-suisse)、飛司勒白乳酪 (faisselle et fromages) 法國食品協會 Oct. 2006 30 軟質乳酪 (白黴乳酪) • 乳凝  脫水  成形  加鹽  播種(外皮上的黴 菌)  熟成 • 常見乳酪: 布利(Brie), 康門貝爾(Camembert), 新 堡 (Neufchâtel),克魯米爾(Coulommiers), 夏烏爾 斯(Chaource)等 • 圓盤狀，長毛的、白色的、乳白色，深黃色的， 發亮的象牙色 法國食品協會 Oct. 2006 31 軟質洗皮乳酪 • 乳凝脫水加鹽熟成 熟成時淨化面(通常使用純水)以避免黴菌孳生， 並且發展其獨特風味 • 常見乳酪: 艾波瓦斯(Epoisses),孟斯戴(Munster), 霍布洛雄 (Reblochon),阿維尼布雷特 (Boulette d’Avesnes),主教橋(Pont l’évêque)等 • 圓柱形，正方形或圓盤狀，乳色或帶橘的外皮， 裡面深象牙黃 法國食品協會 Oct. 2006 32 羊奶乳酪 • 乳凝成形脫水熟成 • 常見羊奶乳酪: 木頭型的羊奶乳酪(如聖穆耳 Saint Maure)、圓柱狀(柯霍丹Crottin, 貝拉東Pélardon )， 金字塔型(華朗塞) • 羊奶乳酪可分三大類:軟質、黴皮與天然表皮(沒長 黴、沒洗過)，包括新鮮、半硬質、硬質等形態 法國食品協會 Oct. 2006 33 藍黴乳酪 • 乳凝  脫水  打散  加鹽  播種(為了取得黴菌)  長出藍黴 兩到六個月的熟成 • 侯克霍(Roquefort),藍紋乳酪(Bleus de Gex, des Causses…), 昂貝圓柱乳酪(Fourmes)… • 圓柱狀、圓盤狀、有色(象牙白)、藍黴/綠黴 • 牛奶(Fourme d’Ambert) 或綿羊奶(Roquefort) 法國食品協會 Oct. 2006 34 半硬質乳酪 (經擠過的生乳酪) • 乳凝  切割  攪拌  擠壓掉水份  鹽水處理  在外皮上灑鹽 • 熟成:在潮濕的地窖中經過2~3個月。 • 常見乳酪 : 康塔爾 (Cantal), 聖耐克戴爾 (St Nectaire), 薩瓦朵姆(Tomme de Savoie), 聖保林 (St Paulin), 莫比耶(Morbier), 哈葛來特(Raclette), 歐梭伊哈迪(Ossau Iraty)等 • 乳酪有大有小，外皮可為乳色，深黃色或灰色的。 裡面則為象牙黃到黃褐色 法國食品協會 Oct. 2006 35 硬質乳酪(經壓擠過的熟乳酪) • 乳凝  切割  加熱至53°C  模壓  壓榨  經鹽水處 理  乾燥 加鹽 • 熟成:在20°C的地窖中熟成4個月到1年。溫度高的環境得 以在發酵時產生二氧化碳  因此有了洞孔與裂痕 • 常見乳酪: 愛曼達(Emmental), 葛黎耶和(Gruyère), 伯堡 (Beaufort), 鞏德(Comté) • 體積比較大，皮厚的程度不一，裡面是黃色/乳油色，並 帶著洞孔與裂痕 法國食品協會 Oct. 2006 36 加工乳酪 • 融化狀乳酪 (熟乳酪或有斑乳酪) + 牛奶 +鮮奶油  天然 的、有香料的、加味的 • 常見乳酪: 貢郭露特(Cancoillotte), 核桃乾酪(Fondu aux noix), 抹醬乳酪(Fromages à tartiner), 點心乾酪(Cubes apéritifs) • 質地均勻光滑且沒有外皮。常為三角形或方形，細片或是 小塊狀 法國食品協會 Oct. 2006 37 A.O.C.法定產區乳酪 諾曼地NORMANDIE Camembert de Normandie Livarot Neufchâtel Pont-l’Evêque 中央區CENTRE Chabichou du Poitou Crottin de Chavignol Pouligny -Saint-Pierre Sainte Maure de Touraine Selles-sur-Cher Valençay 布根地BOURGOGNE Epoisses Langres 弗朗西-貢岱FRANCHE-COMTE Bleu de Gex Morbier Comté Vacherin ou Mont d’Or 中央山地MASSIF CENTRAL Bleu d’Auvergne Bleu des causses Cantal, Laguiole, Salers Fourme d’Ambert Fourme de Montbrison Roquefort Saint Nectaire 東北NORD-EST Brie de Meaux Brie de Melun Chaource Maroilles Munster 西南部SUD-OUEST Ossau - Iraty Rocamadour Pélardon 隆河-阿爾卑斯RHONE-ALPES Abondance, tome des bauges Beaufort, chevrotin Bleu de Sassenage Brocciu Reblochon, Tomme des Beauges Picodon de la Drôme ou de l’Ardèche 法國食品協會 Oct. 2006 38 含脂40%的新鮮乳酪 成份 : 20%的乾燥萃取物 + 80% 的水份。 這裡40%的含脂量是指20%乾燥萃取物 中的40% 換算成實際的乳酪中的含脂量應該為： 40 x 20% = 8% 含脂45%的Camembert白皮軟乳酪 成份: 45%的乾燥萃取物 + 55% 的水份。 45%的含脂量是指45%的乾燥萃取物的 45% 換算成實際的乳酪中的含脂量應該為： 45 x 45% = 20,2% 乳酪裡的脂肪 : 免緊張! 在乳酪的標籤上所標示的含脂百分比 « % M.G. »是依據乾燥 萃取物的比例算出，也就是說是依據完全去除水份的乳酪所 算出的比例，和我們吃的乳酪並不一樣。 • 兩個實例做為參考: 法國食品協會 Oct. 2006 39 • 乳酪養分的多寡取決於製造的方式:很難一言蔽之。然而， 大部分的乳酪皆有蛋白質、礦物質與微量元素 (如同鈣、 鋅、鉀…)以及維生素 (A, B2, B9, B12, D, …). • 乳酪含豐富的鈣，其比率則會因其中水份與製作方式而有 差異 – 每100g鮮乳酪中只有少於100毫克的含鈣量 – 有些熟乳酪則有多於1200毫克的含鈣量 乳酪中的鈣質特別容易吸收。 乳中的鈣質與其他成分(蛋白質、脂…等)交互作用下，對健康 有獨特的效果。 法國食品協會 Oct. 2006 40 1) Préparations culinaires - 冷食:所有的麵食類、沙拉、餡子、 三明治、冷醬、濃縮鹹汁 - 熱食:所有的麵食類、派餅、派、 濃縮鹹汁 2) 乳酪特別料理 乳酪火鍋、香蒜乳酪馬鈴薯糊、火烤 乳酪、乳酪鐵板燒 如何烹調 鮮乳酪:清新爽口略帶酸味 外皮洗過的乳酪:帶有相當強烈的氣息， 但不會使口感過於強烈 帶有斑點的乳酪:帶有顏色，香味，鹹 味，烹調後風味誘人 帶有黴的外皮:口感細軟，味淡 壓榨熟乳酪:口感軟、油潤(醬料、碎 肉中)，脆皮(烤皮) 壓榨生乳酪:烹調時溶解度非常好，色 澤漂亮 羊乳酪:烹調時有很明顯的羊味 法國食品協會 Oct. 2006 41 分切乳酪的方法 法國食品協會 Oct. 2006 42 乳酪的分切法 每一類的乳酪至今要準備一支刀子，不能混用 在分切乳酪的時候，要特別注意分切成的乳酪每一塊的大小 要一致 在分切比較小型的乳酪時，通常都是從乳酪的中央往外切 法國食品協會 Oct. 2006 43 大型乳酪的切法: 分切的每一分大小要一致 法國食品協會 Oct. 2006 44 從享用一杯白牛奶或是加味奶，直 到將乳酪，鮮奶當零食吃，甚或用 來烹調或當醬汁，感謝這些美好的 乳製品，讓我們的日子過得更有味 道，過得更好 。 法國食品協會 Oct. 2006 45 附件一: 乳酪試吃品項 • Soft cheese : Camembert (康門貝爾) • Hard cheese: Emmental (愛曼達) • Blue cheese: Bresse Blue (大藍乳酪) • Process cheese : Party cubes (點心乾酪) 法國食品協會 Oct. 2006 46 附件二: 乳酪入菜示範 乳酪焗寬扁義大利麵 Croztes gratinés au reblochon 材料 • 300 克 寬扁義大利麵 • 雞高湯 • ½ Reblochon cheese • 30克 奶油 做法: 1. 將麵放置滾水中煮2-3分鐘, 取出瀝乾, 放入高 湯中煮12分鐘 2. 在烤盤上屠上奶油,鋪上麵,灑上切成塊的 Reblochon(其硬皮要去掉) 3. 放入210度烤箱中10分鐘 4. 可配燻火腿吃 法式牛排佐艾波瓦塞乳酪 Pavé de boeuf au Epoisses 材料: • 牛排肉 4 塊 • 半鹽奶油 40公克 • 艾波瓦塞乳酪(Epoisses) 100g • 雞高湯 100 cc • 鮮奶油 5o cc • 茱夷蔥 1把 • 鹽 少許 • 胡椒 少許 做法: 1. 將奶油放入平底鍋中加熱 2. 放入牛排煎至適當熟度取出備用 3. 將乳酪切成塊狀 4. 放入平底鍋中並加入高湯 5. 以小火慢慢將乳酪融化後再加入鮮奶油攪拌至 湯汁變濃稠 6. 最後再加入鹽、胡椒及蔥 7. 淋在牛排上即可 法國食品協會 Oct. 2006 47 附件二: 乳酪入菜示範 羊乳酪核果佐番茄 Gaspacho de Tomates 材料 • 牛蕃茄 • 羊乳酪 • 一個檸檬 • ½條 櫛瓜 • 50克松子,50克開心果,50克白葡萄 • 500克蕃茄(很熟的) • 1匙蕃茄醬(沾薯條的那種) • 1匙橄欖油 • 1顆蒜 • 1匙糖 • 150 cc 蔬菜高湯 • 1把香菜 • 2匙紅酒醋 • 鹽,胡椒 做法 1. 松子進烤箱烤一下,取檸檬皮, 將櫛瓜切丁, 開心 果微壓碎, 將白葡萄及前述食材和 羊乳酪混繳 在一起,並放在涼爽的地方 2. 將蕃茄去皮,去子,切碎後和蕃茄醬,蒜,糖,蔬菜高 湯,香菜 及,紅酒醋攪拌在一起,用濾網或漏斗去 汁 3. 牛蕃茄去子後將1.料塞入再放2.料即可 乳酪茄泥千層麵 Lasagnes gratinée, caviar d'aubergines 材料 • 8片做義大利千層麵的皮 • 4個茄子 • 1匙九層塔葉 • ½ 條不辣的紅辣椒 • 2個蒜頭 • 2匙的巴西利香菜 • 250克羊鮮乳酪 • 極好的橄欖油 做法 1. 將茄子洗好放入加水的烤盤內,置烤箱中210 度烤50分鐘 2. 在平底鍋上加入橄欖油, 少許的蒜 , 巴西利葉, 荷蘭辣椒粒(紅的),西洋香菜炒一分鐘 3. 將烤好的茄子取出,切好並和其湯汁和剛炒好 的香料攪拌在一起 4. 煮義大利千層麵的皮 ,煮好後放入冰水中,再 取出 5. 在烤盤內塗上橄欖油,放一層麵皮一層茄子 6. 最後那一層放上羊乳酪淋上橄欖油 7. 進烤箱烤至金黃