好法国葡萄酒

法國葡萄酒概述 法國葡萄酒 • “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已； 一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后， 就有了动物的生命。” －－威廉·杨格 • 法国红酒世界闻名，法国不但是全世界酿造最多种葡 萄酒的国家，也出产无数闻名于世的高级葡萄酒，其口味 种类极富变化，法国生产的红酒有六大生产地包括波尔多 (Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne) 以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆 河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含 铁质的波尔多产地最具代表。 一、地理位置 、 、 二、法國三大葡萄酒產區 勃根地 波爾多 香檳區 二、法國三大葡萄酒產區 勃根地 波爾多 香檳區 香檳區氣候 香檳區嚴寒的氣候，是 葡萄所能忍受的極限， 也因此更需要細心栽培 與照料 波爾多氣候條件 波爾多屬於溫帶海洋型 氣候，由於受惠於大西 洋調節，夏季有充足的 豔陽日曬，冬季不因嚴 寒而結凍， 為葡萄樹提 供優良的生長環境。 勃根地氣候 勃根地屬內陸型氣候， 日夜溫差大，冬季嚴 寒 、 夏 季 酷 熱 。 二、法國三大葡萄酒產區 勃根地 波爾多 香檳區 香檳區法定葡萄品種 Chardonnay Pinot Noir Pinot meunier 波爾多法定葡萄品種 Semillon Sauvignon Blanc Muscadelle Merlot Cabernet Franc Cabernet Sauvignon 勃根地法定葡萄品種 Aligote Chardonnay Pinot Noir Gamay 白葡萄 紅葡萄 三、葡萄酒的飲用溫度 • 波爾多紅酒 18°C • 勃根地紅酒 16°C • 薄酒萊與隆河谷地紅酒 14°C • 比諾甜酒或波特酒等 12-14°C 酒精強化葡萄酒 • 玫瑰紅酒或頂級干白酒 10-12°C • 香檳或酸度高的淡白酒 8-10°C • 貴腐甜酒冰酒麥桿甜酒 6-8°C 四、紅葡萄酒的溫度變化對口感的影響 酸度 ＋ 甜度 ＋ 酒精灼熱度 ＋ 單寧 － 酸度 － 甜度 － 酒精灼熱度 － 單寧 ＋ （＋口感越強烈，－口感越弱） 溫 度 上 升 時 ↑ １８ °C ↓ 溫 度 下 降 時 五、品酒的五大步驟 • 眼→鼻→ 口→回溯嗅覺 →吐倒葡萄酒 六、感官表格 器官 感覺、感受 特徵感受 眼 視覺 色澤、清澈度、黏稠度 帶氣泡程度 鼻 嗅覺 香氣、芳香 口 後嗅覺經由鼻咽喉道 香氣、芳香 味覺 味覺（酸甜苦鹹） 黏稠度感受 澀度與酸的腐蝕性 帶氣程度 觸覺 液體的流動度、黏稠度與 油膩性 熱度感受 溫度 法國葡萄酒 • 波爾多地區旅遊資源豐富，有許多風景優美保存完 好的中世紀城堡。18世紀以來尤以盛產優質葡萄酒 享譽世界。波爾多因此也被稱為世界葡萄酒中心。 葡萄酒的世界十分講究，不同的餐點應搭配不同的 葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡 迎的，並且也被稱為淡酒。 美酒盛宴 每年葡萄酒节法国波尔多地区的葡萄酒销量最好。 法国人每年平均喝掉55升葡萄酒 波尔多地区酒庄 波尔多产区闻名世界的三 大理由： • 上等葡萄酒的最大产区 • 波尔多在历史上曾被英国占领， 当地大公曾与英国联姻，其葡 萄酒也名闻英伦，随英法殖民 扩张而传遍世界。 • 波尔多港是法国最大港口之一， 在法国葡萄酒必然走向世界时 近水楼台 波尔多产区以红葡萄 酒为主 波尔多产区的葡萄酒 以调配型葡萄酒为主 波尔多产区南部的 SAUTERNES次产区的白 葡萄酒也很著名。 葡萄酒與健康 葡萄酒的四大主要保健功能： 1.抗衰老、軟化血管：葡萄酒裏含有一種獨特物 質———多酚，它能擴張血管，使血管壁保持彈 性，防止動脈硬化並維持血管的滲透性，防止機 體氧化。 2.防癌、抗菌：白黎蘆醇，這種來源于葡萄果實的 神奇元素對防治心腦血管疾病有直接作用，還可 以防癌抗菌。 3.健全內臟機能：葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮 等物質，可以促進血液循環、助消化。 4.美容養顏：女性經常飲用葡萄酒，可養氣活血、 養顏美容，使皮膚有彈性，促進胃的消化能力。 BORDEAUX DRY WHITE BURGUNDY WHITE GERMAN WHITE WINE COTE DE PROVENCE ROSE WINE ALSACE WHITE ORDEAUX RED BURGUNDY RED SAUTEMES GERMAN LATE HARVEST Wine產區地理介紹 法人古諺〝好的葡萄園都看的到河〞，傳統 知名的葡萄酒產區都位於河流邊； Bordeaux波爾多的Gironde吉崙特河、 Burgundy勃根地的Saone沙恩河、Cotes du Rhone隆河谷地的Rhone、LoireValley的 Loire、Champange香檳區的Marne馬恩河、 Cognac干邑區的Charentes沙朗德。葡萄酒 AOC級產區法律上規定不許以人工灌溉，藉 由河流所帶來的水分滋養便不可或缺。 葡萄酒(法文：vin；英文：wine；德文： wein：西文與義文：wino；葡萄牙：Vinho) 這個名詞專指「由天然葡萄汁自然發酵而 成的飲料」。 歐洲共同市場更於1970年4月28日頒佈法令 定義葡萄酒：「葡萄酒為破皮或無破皮的 新鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分的酒精 發酵而得的產物」。 葡萄酒的分級 法國葡萄酒分為四個等級： A.O.C-法定產區葡萄酒(Appellation d'Origine Controlee) V.D.Q.S-優良地區葡萄酒(Vin Délimité de Qualité Supérieure) VIN de PAYS-地區葡萄酒，等級較V.D.Q.S 低 VIN de TABLE-日常餐酒 AOC 最高等級的法國葡萄酒，其使用的葡萄品種、 最低酒精含量、最高產量、培植方式、修 剪以及釀酒方法等都受到最嚴格的監控。 只有通過官方分析和化驗的法定產區葡萄 酒才可獲得AOC證書。嚴格的規定確保了 AOC等級的葡萄酒始終如一的高貴品質。 Bordeaux產區品種 Rouge: Cabernet Sauvignon(卡本內蘇維儂) Merlot(梅洛) Cabernet Franc(卡本內佛郎) Malbec(馬爾貝克) Petit Verdot(迷你佛達) Blanc: Semillon(榭蜜雍) Muscadelle(蜜絲卡岱勒) Sauvignon Blanc(白蘇維儂) Burgundy產區品種 Rouge: Pinot Noir(比諾諾爾 俗稱黑比諾) Gamay(嘉美:僅出現Beaojolais產區) Blanc: Chardonnay(夏多內:Champagne香檳專用) Aligote(艾利哥蝶) 法國農夫葡萄栽培 春季-犛土 三月時冬眠萌發新葉和枝蔓。 此時須翻鬆經冬季冰雪封蓋的硬土，使土 通氣並去除雜草，以利葡萄鬚根易於深紮 入土及吸收水分與養分。 春季霜害，緯度較高的產區必須在夜間燃 燒火炬或灑水等處置，藉以減緩霜害。 防止害蟲，必須適時濆灑銅劑、二氧化硫 等化學藥劑，並持續到七月底。 夏季-開花、結果與成熟 六月葡萄花盛開，此時應修剪避免枝葉成 長太快或日照不足，忌多雨導致葡萄花授 粉不足，使葡萄發育不全造成落花，嚴重 影響葡萄的收成。 六月底至七月初結成葡萄並調整果量，到了 八月底至九月初開始進入成熟期，此期間 葡萄糖份逐增、酸度則遞減，葡萄中的酚 類和風味也跟著增多。 秋季-採收 九月下旬至十月中旬葡萄進入採收期，此時 也是最辛苦忙碌的階段，並避免過多的雨 水，以免稀釋了葡萄糖度，更容易使成熟 的葡萄受潮，以致產生白色病黴或破皮而 影響品質。 冬季-葡萄樹的修剪與冬眠 十一月開始落葉，進入冬眠期(至隔年三 月)，寒域需將土覆蓋於樹根以防凍死，此 時須將舊枝以人工剪除，只留下新枝，以 控制葡萄產量，剪枝的方式隨產區與葡萄 品種的不同而各有差異。 官能品評初學 酒杯選擇 最適溫度 開酒步驟 品酒:色 香 味 標籤辨識 酒杯 選擇設計大方、無綴飾、透明、球狀或鬱金 香狀的酒杯，使用設計高雅的酒杯能更增 飲酒風情。 酒杯的大小宜適中約為十盎司(約300ml)的 容量，而斟酒不宜超過酒杯的一半。 杯口應略向內縮以聚集酒的香味。 最適溫度 品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度，以 免誤判酒的品質，而能嚐出酒的風味。一 般紅酒約在室內溫度十四到十八度飲用為 最佳。 白酒飲用前宜先冷藏達八到十二度適當溫 度再飲用，或置入冰箱一至二小時，或把 白酒放在冰桶中約二十分鐘，即可達最適 溫度。 開酒步驟 注意室溫是否恰當，不應晃動酒瓶，以免使 酒的沉澱物混濘了酒的品質。 用刀子沿著瓶頸除去瓶口金屬鋁箔封籤， 再用濕布擦拭木塞頂部可能附著的霉和灰 塵。 將開瓶器螺旋體插入並旋轉深入木塞但別 刺穿木塞，以免木屑掉入酒裡，然後再用 力拔出木塞，再用濕布擦拭瓶口內外，以 除去霉灰、木屑和當初封瓶的金屬鋁箔包 裝中可能含有的鉛物質。 聞聞軟木塞的味道，若聞到很重的木塞味、 硫磺味、酸味、霉味就表示酒已可能變質； 若軟木塞散發出果香等芳香味，即可安心 飲用。 品酒-色 把酒倒入透明酒杯中，同時以白色為背景， 握住杯腳和杯底，將酒杯傾斜約45度，觀 看酒的顏色。像是白酒則愈陳顏色愈深， 紅酒色澤應明亮，顏色晦暗的紅酒非好酒。 品酒-香 把酒杯放在桌面上，握住杯腳輕輕搖晃酒杯 幾秒，使酒與空氣中的氧氣結合釋放香味， 再將鼻子湊近酒杯，輕聞幾下。 聞香的時候有的人喜歡分兩三次快速且輕輕 的吸，有的人則喜歡做一次深深的呼吸， 甚至有人先用一邊的鼻孔吸再用另外一邊 來吸。 不論用啥方法，重點是在於將酒香吸進鼻 子，使嗅覺發生作用。 品酒-味 品嘗葡萄酒時，要注意其在口中的觸感，如 單寧之澀感(Astringency)、結構感 (Texture) 和質感(Body)。 澀感─是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味。 結構感─則可指飲用時口中的質地，是否 纖細柔滑。 質感─又稱酒身，則可引用脫脂牛奶、全 脂牛奶或鮮奶油時不同的濃度口感。 淺酒齡的葡萄酒，注重其果香，陳年老酒則 在欣賞其在陳年中進化出來之不同芳香和 味道(Bouquet)。所謂好的葡萄酒就是指各 個味道均衡發展，高級品種酒其餘韻 (After taste)更應該悠久芳醇。 Bordeaux Burgundy AOC