1.绪论、黄酒

nullnull酿酒工艺学食品学院生物工程系杨幼慧Tel:15323361086，675168 yhyang@scau.edu.cnnull课程安排总学时：32 学时课堂讲授：26 学时 实验：6 学时内容安排：啤酒工艺为主，黄酒、葡萄 酒、白酒工艺为辅实验：糯米酒的制备及其品质鉴定 、啤 酒感官评定null参考书：酿造酒工艺学（第二版 顾国贤编）食品发酵与酿造工艺学（何国庆主编） 葡萄酒生产技术（高年发主编） 啤酒生产技术（程殿林主编）白酒酿造工艺教程 （李大和主编）期刊杂志：酿酒科技http://www.lmst.com.cn/、酿酒、中国酿造网站： 中国酿酒网 http://www.zgnj.org/中国酒 http://www.oivcc.com/录相：酒之骨：神曲（9：15）、啤酒工艺（19：18）null酒的基本概念一、酒的定义：凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称之为酒。二、酒的分类：发酵酒（酿造酒）fermented alcoholic drink 以粮谷、水果、乳类等为原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。啤酒（beer)、葡萄酒（wine)、果酒（fruitwine)、黄酒（Chinese rice wine).null蒸馏酒：distilled spirits以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。白酒（Chinese spirits)、白兰地（brandy)、威士忌（whisky)、伏特加（vodka)、朗姆酒（rum）、金酒（gin）。白兰地：以葡萄汁、浆为原料，经发酵、蒸馏、在橡木桶中陈酿、调配而成。以法国生产的最为知名。威士忌：以麦芽、谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏、陈酿调配而成的蒸馏酒。苏格兰威士忌（Scotch）名扬四海。伏特加：以谷物、薯类、糖蜜及其他可食用农作物等为 原料，经发酵、蒸馏制成食用酒精，再经过特殊工艺 （用软水稀释，用白桦木或椰子木烧成的活性炭过滤）精制加工制成的蒸馏酒。null蒸馏酒：distilled spirits朗姆酒：以甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、陈酿调配而成的蒸馏 酒。巴西、法国生产的较知名。金酒（杜松子酒）：以粮谷等为原料，经糖化、发酵、蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸后制成的蒸馏酒。荷兰生产的较知名。配制酒（露酒）：blended alcoholic beverages 以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药 食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成 的、已改变其原酒基风格的饮料酒。植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒null酒的基本概念三、酒度：酒饮料中酒精的百分含量称做 酒度。以体积分数表示酒度：即每100 m L酒中含有 纯酒精的毫升数。白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒 均以此法表示。以质量百分数表示酒度：即每100g酒中含有纯 酒精的克数。测定酒精含量的温度为20℃（中国）。null2005-2007年中国酒饮料行业利润对比（亿元）2010年国内饮料酒总产量5673.90万千升 ，同比增长9.54%；工业总产值 4697.57亿元，同比增长了25.9 % 。null2007年中国人均酒类消费量与世界平均水平比较null第一篇 黄酒第一节 概述一、黄酒的定义：黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为原料，以麦曲、米曲或酒药为糖化发 酵剂，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、 煎酒、贮存、勾兑等工序酿制而成的发酵酒。二、黄酒的特点：产品特点：酒度低、营养丰富、用途广。生产特点：生产季节强、以稻米为主要原料、边糖化边发酵工艺、曲法酿造。null1993-2010年黄酒行业产量和毛利率走势图nullnull三、黄酒的分类1.按生产方法分类：传统工艺黄酒：以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵 生产而成。按其具体操作可分为： 淋饭酒摊饭酒 喂饭酒新工艺黄酒：以纯种发酵取代自然发酵，以大型的发酵生产设备代替小型的手工操作。null2.按成品酒的含糖量分类类型糖含量（以葡萄糖计g/L)代表酒种干型黄酒 半干型黄酒 半甜型黄酒 甜型黄酒 ≤15.0 15.1～40.0 40.1～100.0 ＞100.0 元红酒 加饭酒 善酿酒 香雪酒null第二节 黄酒酿造工艺一、米类原料的特点 以糯米为最好，因为其支链淀粉含量高，易于糊化， 且糖化发酵后酒中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。二、米的处理1.米的精白2.洗米 以洗出的水无白浊为度。 3.浸米 以颗粒完整、米酥为度。4.蒸煮 外硬内软，内无白心，疏松不糊、透而不烂，均匀一致。 5.米饭的冷却淋饭冷却、 摊饭冷却null252 200 164 136 1201.2 1.0 0.8 0.6 0.50.8 0.4 0.3 0.2 0.22.4 1.7 1.3 0.9 0.77.1 6.9 6.8 6.7 6.7粳糙米 粳米标二 粳米标一 粳米特二 粳米特一磷（mg/100g)粗纤维（%） 灰分（%） 脂肪 （%）蛋白质 （%） 不同精白度米的化学成分比较 成分名称nullnull二、糖化发酵剂（一）、种类1.酒药 （小曲、酒饼、白药）：主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒。以根霉、毛霉、酵母和少量细菌为主。 在米粉生料上培养微生物而制成。2.麦曲：用于各类黄酒生产的糖化剂。在破碎小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成。3.米曲：糖化发酵剂（如红曲）。在整粒熟米饭上培养微生物（红曲霉、黑曲霉、酵母）而制成。4.酒母：提供发酵用的酵母菌。有淋饭酒母和纯种酒母。null酒药红曲null糯米→浸米→蒸饭酒药↑ ↓ ↓ 水→ 淋水→落缸搭窝 ↓ 糖化 ↓ 麦曲 →加曲加水→发酵开耙 ↑ ↓水后发酵 ↓ 酒母（二）、淋饭酒母的生产方法nullnullnull黄酒发酵的主要特点：敞口式发酵边糖化边发酵酒醅高浓度发酵低温长时间后发酵三、发酵工艺null1.摊饭法发酵（干型、半干型黄酒）将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，尔后加麦曲、酒母等进行糖化发酵。特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂酒体醇厚，口味丰满（元红酒、加饭酒）。null 摊饭法工艺 糯米→浸米←水+浆水 ↓ 蒸饭 →摊冷 ↓淋饭酒母、麦曲 →落缸←水+浆水成品酒↓ ↑糖化发酵糖色煎酒淋饭酒母→ ↓ ↓ ↑ 后发酵→压榨→生酒 →澄清 ↓ 酒糟null2.喂饭法发酵 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟 阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作 用，使发酵继续进行。特点：酒药用量少，酵母不易衰老，出酒率高。产品风味醇厚，酒质优美。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。null工艺流程粳米→浸渍← 水↓ ↓ 蒸饭→淋冷 ↓ 酒药→搭窝 ↓ 翻缸放水 ↓第一次喂饭←麦曲 ↓ 糖化发酵 ↓ 第二次喂饭←麦曲 成品 ↑ 煎酒 ↑ 压滤 ↓ ↓ ↑ 糖化发酵→第三次喂饭→糖化发酵→后发酵null3.抑制式发酵（封缸酒、善酿酒） 配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发 酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成 一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停 止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部 分。适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。null酿酒工艺学29 四、压滤、澄清、煎酒和贮存 1.压滤 将发酵成熟的酒醅中的酒和糟粕分离的操 作。 2.澄清 将榨出的生酒放入澄清池中静置，使少量 微细固形物沉淀，再进行压滤的操作。3.煎酒把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微生物，以便于贮存、保管的操作。4.贮存将灭菌后的黄酒，趁热灌装，入坛贮存。null蒸坛 堆幢蒸饭 醇化nullnull