02酿造酒-01中国黄酒

nullnull酒 与 酒文化第二章 酿造酒第二章 酿造酒null酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒等。第一节 中国黄酒第一节 中国黄酒null黄酒是世界上最古老的的酒种，它源于中国，唯中国独有，是中国的特色酒品，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 黄酒的酿造历史至少在4000年以上，品种繁多，宋代以前分布地区很广。 南宋时期，烧酒开始生产，元代时在北方普及；与此同时，黄酒的生产在北方逐渐萎缩，仅局限于南方数省。 南方饮用烧酒者不如北方普遍，因此黄酒的生产和消费得以保留，并且在清代时得以继续发展。绍兴一带的黄酒在清代时誉满天下。null黄酒(Chinese rice wine)，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存而成的酿造酒。因一般具有黄亮的色泽，故称为黄酒。 ——但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有深褐色、红色、白色等，如即墨老酒、龙岩沉缸酒、江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等，都可归为黄酒类。黄酒由于因储存而品质更佳，故又名老酒。 黄酒含有糖、糊精、醇类、有机酸、氨基酸和维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料酒。一、黄酒的分类一、黄酒的分类 (一)按含糖量分类 1、干黄酒：总糖含量等于或低于10.0g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如元红酒； 2、半干黄酒：总糖含量在10.0～30.0g/L的酒，酒精度不低于10.0％，如加饭酒； 3、半甜黄酒：总糖含量在30.0～100g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如善酿酒； 4、甜黄酒：总糖含量高于100～200g/L的酒，酒精度不低于8.0％，如香雪酒； 5、浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/L； 6、加香黄酒：以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。null（二）按酿造方法分类 可分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。传统工艺黄酒又分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒等。 1、淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒。口味较淡薄； 2、摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵； 3、喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。null（三）其他分类法 1、按原料分为稻米和非稻米黄酒（如吉林玉米黄酒、即墨薯干黄酒）两类； 2、按加入的曲种分为麦曲和米曲类黄酒。曲的作用是帮助糖化和促进酵母繁殖； 3、可以按酒龄分类。酒龄是指发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储存的年限。 4、按质量等级可分为优级、一级和二级； 5、按包装容器分为瓶装酒、坛装酒等。坛有陶制大酒坛，以及花雕坛等。对酒质而言，最好的包装容器仍然是传统的陶制大酒坛，它有促进黄酒陈化，且有久藏不变，越陈越香等优点，但缺点是易破碎，取酒不便。null 6、按黄酒的特色类型分为：①果香型（如山楂黄酒，刺梨黄酒，蜜枣黄酒，青梅黄酒等）；②花香型（如桂花黄酒，玫瑰黄酒，郁金香黄酒等）；③滋补型（如人参黄酒，灵芝黄酒，杜仲黄酒，蜂王浆黄酒等）；④仿洋型（如咖啡黄酒，可可黄酒，黄酒香槟，汽黄酒等）。 7、按黄酒的颜色取名为：元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（黑色）等。 8、按黄酒的产地取名为：绍兴酒、即墨老酒等。 二、黄酒的名品 二、黄酒的名品 (一)绍兴酒(ShaoXing rice wine) 1、简介 绍兴酒(又称绍兴老酒或绍兴黄酒)，是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。 绍兴酒的主要酿造原料：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。null 绍兴黄酒的酿造工艺独特而又精良，其工艺流程为： 糯米→精白→洗米→浸米→蒸煮→冷却→落缸→前发酵（灌坛）→后发酵→（勾兑）→压榨→（勾兑）→澄清→煎酒→包装→老熟→（勾兑）→包装→成品nullnullnullnull1999年，我国对一些知名产品实行原产地域保护制度后，绍兴黄酒成为首批原产地域保护产品。到2002年年底，有6家黄酒生产企业获得绍兴酒原产地域产品专用标志的使用权，分别为：中国绍兴黄酒集团公司、绍兴东风酒厂、绍兴女儿红酿酒有限公司、浙江塔牌酒厂、中粮绍兴酒有限公司、绍兴王宝和酒厂。绍兴酒的荣誉绍兴酒的荣誉清嘉庆年间绍兴酒被列为全国十大名酒之一； 1910年的南洋劝业会绍兴酒荣获金奖； 1915年在美国旧金山举行的巴拿马太平洋万国博览会上，中国绍兴酒与中国的茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、洋河大曲、张裕金奖白兰地、张裕味美思酒及葡萄酒一起荣获金质奖章； 绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标； 1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆惟一国宴专用酒。null 2、品种 （1）元红酒 元红酒也称“状元红”。酒度15度以上，糖、酸成分较低，属干型酒。 （2）加饭酒 加饭酒酒度18度，糖分2度，高于元红酒，属半干型酒。加饭酒透明晶莹，香气浓烈，适宜吃冷盘时饮用。null nullnull null（3）花雕酒 加饭酒经多年贮存即为花雕酒。 花雕酒的美妙传说：古时当女儿出生时，父母要将几坛酒加以塑雕或者彩绘后，埋入地下，待女儿出嫁时取出款待宾客，即为著名的“女儿红”。花雕酒便由此而得名。null null null （4）善酿酒 用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，所酿成的酒再陈酿一至三年所成。善酿酒属半甜酒，呈深黄色，质地特浓，最适宜妇女及初饮者，配以甜菜肴或点心最佳。 （5）香雪酒 用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。 香雪酒属甜酒，鲜灵甜美，独具一格，若在饭前饭后少量饮用，最感适口，并助消化。null (二) 山东即墨老酒 产于山东即墨，以脱壳的黍米为原料，以煮代蒸，生产操作类似于麸曲白酒，酒度12度，含糖8%。 特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不浑浊，酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。null 都市旋风 三年陈 一品夫人null 即墨花雕-八年陈 即墨花雕-八年陈null (三) 福建龙岩沉缸酒 产于福建龙岩酒厂，酒度20度，具有甜型黄酒的特殊风格。龙岩产酒已有160多年的历史。它以糯米为原料，采用古田红曲和特制药曲为糖化发酵剂，酒醅经3次沉浮，最后沉入缸底，陈酿3年而成。 特点：酒色褐红，清澈明亮，芳香幽郁，酒质醇厚，入口甘美，无黏稠感。null 沉缸酒1号 沉缸酒2号 沉缸酒3号三、黄酒的质量三、黄酒的质量黄酒种类虽多，但都有以下一些共同的质量特点： 1.不同酒曲的使用，使黄酒具有浓郁的曲味和曲香； 2.酒药中常配加中草药，使黄酒具有独特的风味； 3.在酿造过程中，各种生化反应(糖化、发酵、成酸、成酯等)同时进行，交互反应，同时低温发酵酿造，发酵的全部生成物构成了黄酒特有的色、香、味和风格； 4.酒度一般在20度以下； 5.属以粮食酿制成的发酵原汁酒，酒中有少许沉淀物(酒脚)为正常现象。 变质黄酒的特点：酒度明显降低，酒味变酸变苦或有异味，酒液严重发浑或液面产生薄膜。null 根据国家《黄酒》(GB/T13662-2000)，优级黄酒的感官质量要求如下： 外观——橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶(坛)底有微量沉淀物。 香气——具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香。 口味——干黄酒：醇和，爽口，无异味； 半干黄酒：醇厚，柔和鲜爽，无异味； 半甜黄酒：醇厚，鲜甜爽口，无异味； 甜黄酒：鲜甜，醇厚，无异味。 风格——酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。四、黄酒的保存四、黄酒的保存 保存方法： ①灭菌：传统工艺采用煎煮法；新工艺采用热交换法。85-90℃下处理10-15min。 ②盛装：新酒口味粗糙、香气不足、不柔和、不协调。一般采用陶坛，新工艺采用不锈钢大罐贮存进行老熟陈酿。温度5-20℃，老熟时间以0.5-3年不等。 成品酒还可使用玻璃瓶装、袋装以及易拉罐装方式包装，以便于销售和饮用。 ③封口：趁热灌装，趁热封口。陶坛封口采用无菌荷叶和笋壳，并用糖和黏土等混合加封（封口既严，又便于开启）五、黄酒的功能五、黄酒的功能 1、药酒功能 《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。 2、调味功能 黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的功能。黄酒中乙醇含量15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能去除鱼的腥味，肉的荤味。所以，黄酒是理想的调味品。null 3、营养功能 （1）含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸16种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。 （2）热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8～5.6倍，葡萄酒的1.2～2.3倍。 （3）易消化吸收。绍兴酒是酿造酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。六、黄酒的饮用六、黄酒的饮用null 黄酒由于品种多，甜度差异大，会有不同的饮法及配餐方法。 1、黄酒一般宜加温饮用。饮用者细品慢酌，便可尝出各种滋味；温饮更觉暖人心肠，而不致伤肠胃； 2、不同品种黄酒适用不同的下酒菜。 3、黄酒也可混合饮用。 4、冰镇饮用是绍兴黄酒近年来发展起来的时兴饮法。在加冰块冰镇后的绍兴黄酒中再加入话梅、柠檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒。七、日本清酒七、日本清酒 清酒是受中国古代黄酒酿造方法的影响而发展起来的日本国酒。酒精含量一般为15%～17%，是一种营养丰富的低度饮料酒。清酒与中国黄酒有许多共同点，但在酿造技术上也有许多不同之处。null与黄酒酿造（允许有少量聚集物）相比，清酒最显著的特点为“清纯”。清酒酿造原料用米只有梗米一类；压滤、澄清后还需加助滤剂（如活性炭等）进行过滤；灭菌、贮存后还要再次加助滤剂过滤，或采用超滤技术过滤。 国内清酒的生产始于日本侵华时期。以长春所产清酒质量最优、设备较完善、数量也最多；山东青岛、辽宁大连等地也有清酒生产，但产量较少。（一）清酒酒标（一）清酒酒标1、男山复古酒（北海道最知名的传统酒坊，其酿酒历史有300多年）2、腰古井的露时雨2、腰古井的露时雨null3、开华风之一轮null4、大山吟水花null5、一人娘null6、序曲null7、若戎忍者null8、真澄吟酿null（二）名牌清酒 大关 月桂冠null白雪null 白鹿 白鹤清酒null 真澄 菊正宗 富贵清酒