中国人的地域饮食文化

1.1.1. 中国人的地域饮食文化 众所周知，中国一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派，也即菜系。其中，粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。 粤菜 粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，起步较晚，但影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。 广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁。 川菜 四川菜简称川菜，历史悠久，风味独特，驰名中外。 随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。 主要特点在于味型多样，变化精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特点，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首。 鲁菜 山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，烹饪方法多样。 济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味精于海味，善做海鲜，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，少用佐料提味。孔府菜做工精细，烹调技法全面，制作过程复杂。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。 淮扬菜 亦称苏菜，以淮安，扬州和苏州菜为代表。 概括起来，淮阳菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。“淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。” 浙菜 浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。 浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧、秀丽的特点，以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多，口味佳。 浙江菜主要由杭州，宁波，绍兴，温州四支地方风味菜组成。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，突出本味，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重，富有乡村风味。温州菜也称“瓯菜”，瓯菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄。 闽菜 福建菜俗称闽菜，是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。 闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般以油鸡、火腿、蹄膀为用料，经特殊熬制成莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。福建小吃点心另有一功，它取材于沿海浅滩的各式海产品，配以特色调味而成，堪称美味。 湘菜 湖南菜又称湘菜，包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。 湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤以煨菜和腊菜著称。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色。 湖南菜最大特色一是辣，二是腊。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。 徽菜 徽菜是徽州菜的简称，主要流行于徽州地区和浙江西部。 徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。 徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜包括黄山、歙县（古徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢。沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后也传到合肥地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，菜肴讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。 �可做重点