防止豆浆起泡的措施

© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 防止 豆 浆 起 泡 的措 施 王 岁 楼 郑州轻工业学院食品系 郑 州 豆浆制作是各种豆制品生产的前期工段 , 主要 包括泡料、 磨制 、 分离 、 煮浆 、 储存等操作 , 尤其 是磨浆和煮浆可称为两大主要的技术环节 但正是 在以上工序中 , 会有大量泡沫产生 , 如不及时消除 及抑制这些泡沫 , 就会降低设备生产能力 且由于 泡沫积聚产生 “ 逃浆 ” 使大量浆液跑掉 , 造成产量 减少 产品污损 , 操作困难等 最近有些豆制品生 产厂家 , 由于起泡问题而又买不到过去使用的消泡 油 , 致使生产不能正常开工进行 , 严重影响企业的 社会经济效益 。 因此 , 如何控制泡沫的产生 , 选用 高效 、 卫生 、 价廉 、 适用的消泡方法 , 是一个十分 重要的课题 。 一 、 物理法消泡 通过改变工艺设备和技术操作等 , 来减少形成 泡沫的因素及消除泡沫的措施 , 即为物理消泡法 。 根据饱沫的形成 、 性质及其在生产过程中的变化规 律 , 豆浆制作中的防沫止泡可有多种途径 。 大豆去皮 大豆种皮所含蛋白质约 占全 大 豆 蛋 白质 的 多 但因其含有较多的皂角素 , 在磨制 、 煮浆等 过程中会产生大量泡沫 , 给操作带来困难 。 皂草试 有 个配基 , 可分离出半乳糖 、 葡萄糖 、 鼠李糖 、 术糖 、 阿糖 、 葡萄糖酸等 , 是形成豆浆 “ 假沸 ” 现 象的主要因素 。 煮豆浆时 , 由于皂素的作用 , 当加 温 至 ℃时 , 便出现了泡沫 , 接着泡沫会越来越 多 此时大豆中的生理有害物质如胰蛋白酶阻碍因 子 , 凝血素等没被完全破坏 , 大豆蛋白质也未能完 全变性 。 故在磨制前去除大豆种皮 , 防止泡沫产生 是非常必要的 。 大豆种皮与大豆种胚吸水润涨的程度不 同 , 客 易相互分离 。 因此 , 可在大豆浸泡过程中 , 当 搅 拌时将大豆种皮用朱篱捞出去除 大豆脱皮后 , 大 大降低了皂角素的含量 。 同时 , 豆浆中糖和纤维素 含量的降低 , 使豆浆浓缩时固形物的粘 度 也 降低 了 , 还去除了附在大豆表皮上的脂肪氧化酶和污物 等 。 控制豆浆浓度 在豆桨磨制时 , 一般都要加入少量的水作为表 面活性物质 , 以便提高磨细效率 。 但磨豆过细时 豆浆处于发热状态 。 磨出来的浆过稀 , 只出水 , 不 出浆 , 泡沫多 。 目前在豆制品生产中 , 豆浆浓度的 控制 , 一般是在磨浆时靠工人凭经验控制加水阀门 的开度来进行 , 因此难免出现偏差 。 改变煮浆方式 煮浆装置有敞 口式 、 封闭式或间歇式 、 连续式 的 。 现时国内生产上的豆糊 煮 浆 , 一般都用敞口 锅 , 升温缓慢 , 不利于蛋白质的分解 。 而且敞口锅 煮糊 , 产生的泡沫多 , 常会造成假沸现象 , 较难达 到大豆蛋白质的热变性最佳程度 , 不利于蛋白质的 抽提和分解 。 曾设想一种管道式连续煮豆浆装置 , 其主要部 件是蒸汽喷射泵和汽液分离器 。 这种煮浆系统 , 由 于送浆管道和分离器成切线连按 使被加热的豆浆 进入分离器内进行汽液的旋分分离 , 并能消除豆浆 中的泡沫。 不仅简化了设备 , 节省电力 , 又能达到 煮浆的工艺要求 。 严格工艺操作 、 泡沫形成的必要条件是要有气 、 液两相共存和 表面张力大的物质存在 。 在豆制品生产中所遇到的 泡沫 , 其分散相是空气 , 连续相是浆液 。 泡沫形成 的原因 , 无论是磨浆 、 贮浆还是煮浆过程中 , 都无 疑是循环的气流被打碎或阻滞而分散形成的 。 蛋 白质分子间引力较小 , 所形成的蛋白质胶体 溶液的表面张力很小 , 却蒸压较低 , 溶液与空气的 接触面 界面 处易发生变性凝固 。 这样 , 压榨物 压出的豆乳下降到附近的贮池或桶中时 如进行剧 烈搅拌或冲击 、 震荡 , 就能在蛋白质溶液中包人大 量空气 , 形成泡沫 。 这些了山术 , 大 的泡上浮至液 面 , 甚至溢出流失 , 影响生产操仆 小的还会混人 豆乳中 使豆腐内含有气泡 仔换外观 最严重的 © 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net 场合 将豆腐放在漂白水中也会浮起来 。 同样 , 在煮浆时 , 豆浆里各种成份的颗粒和分 子 , 由于受到水分子灼碰撞作用 ’ , 一直在作无规则 的运动 , 而 且随着豆浆温度的升高而运动加剧 , 随 着豆浆浓度的增大而碰撞机会增大 。 煮沸后 , 由于 冷空气接触的浆液表面大量蒸发水分 , 使液面蛋白 质浓度越来越大 , 直至最后发生了变性凝结作用 。 因此 , 煮浆升温要快 , 沸腾后也要适时进入下道工 序 , 以减少蛋白质薄膜 对泡沫有稳定作用 的形成 。 二 、 化学法消泡 化学消泡就是采用化学药品使之与起泡剂发生 化学变化 , 达到消泡的目的 。 消泡剂都是表面的活 巴物质 , 在液面上能取代豆浆的泡沫 , 降低了浓膜 强 度 , 达 到降低泡沫的稳定性 , 从而起到消泡作 用 目前国内外市销消泡剂按其成分分类主要有发 酸油系消泡剂 、 廿油脂肪酸醋系消泡剂 、 硅酮树脂 消泡剂等 。 但 我 国 《套品添加剂使用卫生 》 一肠 中所规定的消泡剂只有乳化硅油和 一 高碳醇脂肪酸复合物 两 种 。 前 者 主要 用于味精发酵 , 后者可用于制糖 、 酿造以及豆制品 等的生产 。 当用于豆制品工艺时 , 其添加量限制在 。 为丁有效地防止豆浆起泡 减少豆浆损 失 , 提高蛋 白质变性效果和豆腐出品率 , 在选择消 泡剂时 , 既要考虑其消泡效果 , 也要兼顾它对豆腐 品质的影响 。 油脚消泡 人们很早以前就知道某些天然油 脂 , 如 蓖 麻 油 、 豆油 、 玉米油 、 米糠油 、 棉籽油 、 菜籽油具有 消泡作用 。 而 通 常 的做法是在其废油脚泥中混入 、 、 五左 或 。 等 , 搅和成膏 状物使用 , 加量约为 多左 右 。 加 入的碱性物质 民 〕使豆浆 值增大 , 使豆腐体积增大 , 、 持水力增强 。 但 废 油 中的酸价和过氧化物价较高 酸败 包含各种聚合物 , 可能对消费者健康不 利 , 故已基本淘汰 。 硅油消泡 硅有机树脂表面张力低 , 容易吸附于表面 , 是 一种较好的悄泡荆 , 常用于豆制品生产中 。 它不会 影响豆乳的 和凝固作用 , 采用乳剂型的硅有机 树脂可增加在水中的溶解性 。 在磨浆时加入 , 更能 使消泡剂的分散度加大 , 提高消泡效呆 。 脂曦时消泡 高级脂肪酸的单酸甘油脂作为食品添加剂是最 安全的 , 也是 于 中规定的除乳化硅油以外 的唯一 肖泡剂 。 此类消泡剂效果好 , 还因促进腐涟 与豆乳分离而提高了豆有得变 , 同时 一 也改善了产品 持水性和味道等品质 。 例 如 , 在豆浆煮沸至 ℃ 时 , 添加豆浆重量 多的甘油单硬脂酸醋 , 经搅拌均匀后 , 再添加 凝聚剂 , 不仅在豆浆沸煮时有消泡作用 , 防止了溢 锅 , 而且可提高豆腐得率 多 , 豆腐制品质地 也更加细腻 , 成型后不易破碎 , 口味更佳 。 我国几 年前曾制定了 “ 关于发展食品添加剂一一甘油脂肪 酸醋系列产品的建议 ” , 目前已有生产和应用 。 日本东京市泉食品株式会社 , 使用的消泡剂就 是脂肪酸单甘油醋 , 不仅具有消泡的性能 , 而且可 提高品质 , 增加豆腐的弹性和保水性 , 比我国过去 使用的油渣要干净卫生得多 。 该社用连续填加装置 加消泡剂 , 用量约为干豆重量的 勺 厂 , 比较 均匀 。 新型高效消泡刻 近年来 , 日本在豆腐防沫消泡添加剂的研究和 应用方面有很多成功的范例 。 据专利介绍 , 新试制 的豆腐防沫剂一般含有 ①一种或数种多聚蓖酸甘油 醋 、 多聚蓖酸丙二醇醋 、 多聚蓖酸山梨糖醇配酷和 多聚蓖酸蔗醋 ②大豆磷脂 ⑧ 。、 正 ‘ 、 、 、 ‘ 、 中的一种或 数种 ④动物脂肪或植物油 。 此类消泡剂具有用量 少、 效率高等特点 。 例如用四蓖酸甘油醋 多大豆 磷脂 万、 动物脂肪 终和 多制成的防沫 剂是普通消泡剂效率的 多 以上 。 又如 日本花王 石碱株式会社 , 用甘油醋及丙二醇醋加热溶解 , 添 加磷脂 、 硅酮树脂及 制 成加工豆腐用消泡 剂 , 消泡力也很强 , 作用时间亦长 。 再如 , 将甘油脂肪酸醋加热溶解 , 添 加 磷 脂 质 、 硅树脂和粉末心 , 混合之后加以冷却 制 成粉末或片状半成品 。 按半成品 细粉末 ” 的比例混合 , 即为做豆腐的粉末消 泡剂 。 这种消泡剂不仅能够消除煮浆时的泡沫 , 而 且在过滤和离心时的消泡作用也很显著 。 其半成品 配方为甘油脂肪 酸 醋 多 , 丙二醇脂肪酸醋 ” 男 , 磷 脂 质 “ · 拓 , 细粉末 , “ 拓 , ‘ · 粒径 林 。 这里 甘油脂肪酸酗 的脂肪酸碳数为 儿 , 单酗含量占 解 , 双 醋含量占 多 丙二醇脂肪酸醋的脂肪酸碳数 为 、 , 单醋含量占 、 多 磷脂质采用大豆 卵磷质和蛋黄卵磷质 。 硅树醋有二种 , 一种是将细 粉末 分散而成的二甲氨聚硅氧烷 另一种是用 食用乳化剂乳化而成的聚硅氧烷 。 多