麦芽糖做法教你如何做『麥芽糖』
東平國小
林淑芳老師2008.11.19
1、 原理
麥芽糖是利用「芽菜植物」和「糯米」製作而成。
(1) 「芽菜植物」-提供「酵素」(水解澱粉酶)
簡單的說,「芽菜植物」就是指「發芽中的植物」(多指種子未完全脫落),並沒有特定哪一種植物。做麥芽糖要利用「芽菜植物」的原因是:
種子 在 發芽過程中 會 釋放出 「酵素」(水解澱粉酶) 將 澱粉 水解成 麥芽糖。
我們都知道,植物行光合作用可以製造養分供自己生長;但剛萌芽的種子無法進行光合作用,於是得靠種子內部的變化得到養分供生長。沒有發芽的種...
教你如何做『麥芽糖』
東平國小
林淑芳老師2008.11.19
1、 原理
麥芽糖是利用「芽菜植物」和「糯米」製作而成。
(1) 「芽菜植物」-提供「酵素」(水解澱粉酶)
簡單的說,「芽菜植物」就是指「發芽中的植物」(多指種子未完全脫落),並沒有特定哪一種植物。做麥芽糖要利用「芽菜植物」的原因是:
種子 在 發芽過程中 會 釋放出 「酵素」(水解澱粉酶) 將 澱粉 水解成 麥芽糖。
我們都知道,植物行光合作用可以製造養分供自己生長;但剛萌芽的種子無法進行光合作用,於是得靠種子內部的變化得到養分供生長。沒有發芽的種子就沒有酵素,因為當種子吸水後,種子內部才能開始釋放出酵素;於是在種子發芽過程中,這些酵素會將種子內部的澱粉轉化成葡萄糖(養分),供自身植株生長。我們就是要擷取這些酵素去轉化糯米中的澱粉,就能轉化成麥芽糖(所以要搶在種子脫落前下手~~)。
(2) 「糯米」-提供「澱粉」
不管什麼種類的米都有澱粉,但若要製作麥芽糖,就必須使用糯米(長、圓糯米或黑糯米都可以),不能使用一般的秈米或梗米。這跟澱粉分子構造有關。
原因如下說明~~
1.「麥芽糖」是從「澱粉」構造分解而成的。
澱粉為「多醣」構造,麥芽糖是「雙醣」構造,最熟悉的葡萄糖是「單醣」構造。簡言之,芽菜的「酵素」會將「多醣」構造水解成「雙醣」構造;當然「雙醣」也能再被分解成「單醣」。(換句話說,酵素就像把刀子,把澱粉多醣構造切成一段段的麥芽糖雙醣構造)。
在有酵素、且適合反應溫度的情況下,「多醣」轉變成「雙醣」,再轉變成「單醣」:
2. 澱粉要「支鏈澱粉」構造,才比較容易被水解成「麥芽糖」。
澱粉有兩種構造:「直鏈澱粉」與「支鏈澱粉」(請看下圖)。
因為「支鏈澱粉」分子構造的強度>「直鏈澱粉」;所以被水解後的構造會比較有黏性(做好的麥芽糖才會牽絲)。
不同種類的米所含的「支鏈澱粉」和「直鏈澱粉」比例不同。
米所含的支鏈澱粉含量為「秈米」<「梗米」<「長糯米」<「圓糯米」。
(可參考農委會官方網站說明)
所以囉~~糯米有較多的「支鏈澱粉」分子構造,做好的麥芽糖才會牽絲好吃。
(3) 「發酵」-推動「澱粉轉成麥芽糖的化學反應」
芽菜有「酵素」,糯米有「澱粉」;如果單只是把芽菜跟糯米攪拌在一起…..那是不會產生任何作用的。必須要有「喚醒」「酵素」的動作,這個動作就是「加溫」;只是溫度要拿捏好。溫度太低,酵素醒不過來;溫度太高,酵素就掛掉沒有作用。綜合研究資料跟麥芽糖販售業者的經驗,最佳的發酵溫度約45-60度。
當芽菜有「酵素」,糯米有「澱粉」,而且又在「微溫」(約45-60度)情況下;酵素開始將澱粉水解成麥芽糖,這個過程就稱為「發酵」。「發酵」時間至少要5小時,發酵時間越久,麥芽糖會越甜(代表轉變成的麥芽糖量越多);綜合研究資料跟麥芽糖販售業者的經驗,最佳的發酵時間約5-8小時。
2、 材料
(1) 栽植植物階段:
1. 種子-最建議「小麥」、「蕎麥」和「苜蓿」。
2. 栽植盆-棉花、抹布(或紗布)、網盆、盆子(花盆也可以)。
(2) 準備發酵反應階段
1. 剪刀(剪芽菜)
2. 糯米(提供澱粉的主角)
3. 電鍋(煮糯米飯也可做發酵工具)
4. 磅秤或電子秤(秤糯米與芽菜的重量;不然就憑感覺~~只差在麥芽糖甜不甜)
5. 果汁機(攪拌糯米與芽菜成汁)
6. 發酵工具(提供約50-60度溫度的容器,如:電鍋、悶燒鍋、保溫鍋、保溫桶..)
(3) 煮糖階段
1. 濾袋(過濾的袋子,例如:豆漿袋、紗布….)
2. 鍋子
3. 鍋勺
4. 瓦斯爐
5. 濾勺
3、 流程
(1) 栽植芽菜-利用棉花或抹布(或紗布)鋪底,讓種子發芽成長(消毒(浸泡(催芽)。
等待種子釋出酵素(最少四天,最多不超過10天);最佳時機是4-7天。
(因為種子一吸水就開始有釋出酵素的反應,隨種植天數增加,釋出的酵素越多,但是種植太多天,種子本身也會消耗掉酵素)
(2) 採收芽菜-採剪植物根部以上的部位(不包含種子)。
請注意:在還沒有要和糯米一起攪拌前,千萬不要洗(不然芽菜就爛掉ㄌ)。
(3) 準備煮糯米飯-根據採收芽菜的量,估算要煮多少糯米飯(根據科展實驗結果估算)。
( 一杯糯米約150克;煮成飯是300克
(1) 煮一杯糯米飯(300克)搭配小麥芽菜約50克
(2) 煮一杯糯米飯(300克)搭配蕎麥芽菜約150克
(3) 煮一杯糯米飯(300克)搭配苜蓿芽菜約200克
(4) 攪拌成汁
1. 先將芽菜洗乾淨。(確定要攪汁了,才可以洗菜。)
2. 準備好糯米飯和果菜汁機。
3. 如果要用電鍋發酵,就先插電,按下「保溫」鍵,溫度便會到達50-60度。
4. 將芽菜和糯米放入果菜汁機,加入適量的水~~開始攪拌。
(5) 發酵反應(這是澱粉變成麥芽糖的階段,最重要的喔~~)
1. 將攪拌好的汁液(有很多渣泥,沒關係)倒入鍋子,放進電鍋中開始保溫。
2. 保溫至少5小時以上(不然麥芽糖不甜)。請注意:這是變成麥芽糖的最重要時刻。
(6) 濾汁-利用濾袋過濾發酵完的麥芽汁液,要有耐心,不要擠袋子(過濾掉糯米芽菜渣)。
如果有時間,建議濾兩次(汁液越清澈,麥芽糖會較透明剔透、好吃)。
(7) 煮糖
1. 準備好材料開始煮汁液了。
2. 先開大火,讓汁液沸騰;此時會有些沒過濾掉的渣被趕在一堆,趁此時轉小火,並且利用濾勺將渣撈起。
3. 可在旁邊準備一盆水,當撈起渣時,可將有渣的濾勺放入水中洗掉渣,再繼續撈渣。
4. 邊煮邊撈渣,慢慢得就會發現汁液越來越清澈、越來越黃。
5. 邊煮要邊用鍋勺攪拌,尤其是最後汁液越來越黏稠時;有攪拌才不會黏鍋。
6. 要煮到什麼程度,可以隨喜愛而定;建議不要煮到很乾黏;因為麥芽糖放越久(與空氣接觸)會越硬越黏,就不好分給學生吃了。當麥芽糖有點黏(用鍋勺舀起一些,讓麥芽糖流下,會看到黏稠狀),但還有點流動時就可以關火,開始沾餅乾吃了!
煮麥芽糖過程
支鏈澱粉結構
直鏈澱粉結構
�
�
麥芽糖
再水解
水解
葡萄糖
澱粉
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澱粉
酵素
(水解澱粉酶)
麥芽糖
糯米
芽菜植物
發酵5-7小時,在50-60度的環境下
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栽植芽菜植物
採收芽菜植物
煮糯米飯
攪成麥芽糯米汁
保溫發酵
濾汁
煮糖
約發芽4-7天
約1節課
約1節課
約半節課
約5-7小時
約1節課
可
以
當
天
早
上
做
前�
或
小麥
蕎麥
苜蓿
採剪植物的根部以上的芽菜
如果要冷藏,就不要清洗芽菜
直到要攪成麥芽汁前,再清洗
圓糯米或長糯米都可以
芽菜和糯米飯一起
(加適量水)用果菜汁攪
用電鍋保溫
(5-7小時)
用濾袋
(盡量讓汁液清澈)
邊煮邊攪拌
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